1、果品的加工,教学目标（考纲要求）,1、理解果品加工保存的原 2、理解果品加工前的处理过程。 3、掌握柿饼制作方法。,一果品加工保存的原理,果品加工主要可分为干制、糖制、罐制、酿酒等 1、果品的干制：就是利用热力的作用，使果品中的水分降到一定程度，使制品中可溶性物质含量达到不适宜于微生物生长的浓度，同时抑制酶的活性，从而使制品得以保存,2、果品的糖制：是以糖的保藏作用为基础的加工方法。主要是使贮藏环境中的糖分达到一定浓度后，强大的渗透压抑了微生物的生长，以达到保存制品的目的。,3.果品的罐藏 果品的罐藏就是将新鲜的果品经必要的预处理装于密封的容器内，通过杀菌将致病菌和腐败菌消灭，在维持密封状态下
2、，达到能够在室温下较长期保存的目的。,二、果品加工前的处理,1、果品的去皮、切分、去心（核） 去皮方法：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮等。 2、果品原料的切分，去心（核）、修整破碎 （1）切分：是为了保持适当的形状，需要适当的切分，形状根据产品的标准和性质而定。 （2）去心（核）核果去核、仁果去心，柑去种 （3）破碎：用破碎打浆机，刮板式打浆，绞肉机，磨碎机或胶体磨。,3、果品的烫漂 果品的烫漂，在生产中称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 作用（1）防止氧化褐变（2）使水分易蒸发，糖分易入，不易裂（3）组织比较透明，色泽明亮（4）
3、除去污物，虫等微生物及残,4.果品的抽空处理 某些果品如苹果、梨等内部组织松，含空气较多，加工时需要进行抽空处理，代之以糖水或无机盐水等介质 抽空装置：真空泵、气液分离器、抽空锅组成。除能产生真空外，还可带走水蒸气。,5、果品的护色,果品去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，也破坏了产品的风味和营养品质这种变化主是酶褐变。 （1）食盐水护色：果品加工中常用1%2%食盐水护色。桃、梨、苹果、枇杷类用此法。 （2）酸溶液护色：常用酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸。生产上一般用：柠檬酸0.51%。 （3）烫漂 （4）抽空处理,6.果品加工的用水,（1）.加工用水的要求：果品加工用水要符合生活用水的要求
4、。一般密饯、盐腌以及半成品保存可用硬水外其他都要用软水。,澄清：江、河、湖泊中的水，含有较多的悬浮物，可用贮水池静置澄清，可除去6070%的悬浮物和泥沙。可以用明矾处理。一般每吨水需200400 g明矾,过滤 砂石过滤器：砂石过滤是以砂石、木炭作滤层，用以除去水中的悬浮物、泥沙、微生物。滤层总厚度应在1m以上。沙、石需1215天换洗一次，木炭每月更换一次。,除铁：具体方法是将水喷成雾状，从2m以上高处自然落下，使之充分吸收空气中的氧气，然后经过过滤除去淀物即可。 消毒：常用方法是漂白粉消毒和紫外线消毒。漂白粉流出的水含氯量在0.10.3mg/l之间为宜；紫外线的水不带异味。但灯管用一定时间后，
5、需更换新管。 软化：降低水的硬度的处理过程称为软化 加热软化法，加石灰或石灰苏打软化法，离子交换软法,作业,1、果口护色的方法 2、果品是如何进行烫漂的，及作用是什么。,三、果品的干制 （1）采收 待柿呈杏黄色时采摘 （2）去皮：不要把盖全削掉，基部周围留皮宽不得超过1cm （3）晾晒：晾晒时要勤翻动，使柿子上下晾晒干度一致。 （4）捏饼：第一次捏饼，直到内部变软，柿核歪斜为止，再晒5-6天，将柿子堆起，用麻袋盖上，回软2天，作第二次捏饼，捏成中间低四周高起的蝶开，再晒34天，可堆起上霜 （5）上霜：柿霜是由饼内可溶性物渗出的白色结晶（主要成分为甘露醇和葡萄糖）上霜前要将捏好的饼堆闷。 旋下的柿皮洗净晒软干燥后碾成细面，就是味甜可口的柿面，可作糕饼。柿霜有润肺止痰之效，生食可治喉痛、咽干、目疮等疾。,
