1、第二章 合理营养,欧阳蔚 吴红静,第一节 食品概念及分类,18:46,食品概念及分类,食品（foodstuff）是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。食品分类是由不同国家或组织根据不同分类原则制定的，常见的分类方法有：,按食品的来源化分1.植物性食品；2.动物性食品；3.加工食品；,按食品的功能划分1.普通食品；2.强化食品；3.保健食品；,按食品安全性划分1.无公害食品；2.绿色食品；3.有机食品；,18:46,食品概念及分类,1.无公害食品：是指运用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在允许范围之内，符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。无公害是
2、食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求。,18:46,食品概念及分类,2.绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标识的无污染、安全、优质的营养类食品。绿色食品由统一的标志来标识，安全程度高于无公害食品。,18:46,食品概念及分类,3.有机食品：又称生态或生物食品，是根据有机农业生产加工出来的，并经有机食品颁证组织颁发证书的供人们食用的一切食品。有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是：有机食品的生产和加工过程绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，要比生产加工其它食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术
3、。,18:46,链接：转基因食品,转基因食品是指利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。,转基因食品可能存在哪些问题和争议呢？,第二节 各类食品的营养价值,18:46,谷类主要包括大米、小麦、玉米、小米等。随着人们对健康的重视，一直被认为是粗杂粮的荞麦、高粱、燕麦等谷类食物越来越受到关注。我国居民膳食中有50%70%的能量、55%的蛋白质、部分无机盐和B族维生素来源于该类食品。,谷 类,18:46,谷 类,（一）谷类的结构和营养素分布
4、 1.谷皮：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素组成，含有较高的脂肪和灰分。 2.糊粉层：含有较多的磷、丰富的B族维生素及矿物质。谷物加工精细时，该部分易与谷皮同时脱落混入糠麸中。 3.胚乳：含有大量淀粉和一定量蛋白质及少量的矿物质、维生素。 4.胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E以及一些酶类。,插入图：见科学出版社营养学 图3-1）,18:46,谷 类,（二）谷类的营养成分及特点 1.碳水化合物：淀粉是谷类食物碳水化合物的主要存在形式，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量占总重量70%80%，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。,18:46,2.蛋白质：多数谷类食品蛋白质含量在7.5
5、%30%之间，其必需氨基酸组成不合理，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸的含量低而使谷类蛋白质营养价值较低。,谷 类,18:46,3.脂肪：谷类脂肪含量普遍不高，主要集中在糊粉层和胚芽中。其脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，从米糠中可提取与机体有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇等。玉米和小麦胚芽油中80%为不饱和脂肪酸，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。,谷 类,你知道谷类胚芽油么？,18:46,链接：标准米与标准面、精白米与精白面,我国1950年规定稻米和小麦的加工精度为“九二米”和“八一粉”, 1953年又将出米率和出粉率进一步提高，确定“九五米”和“八五粉”为标准米和标准面（即每100k
6、g去壳的糙米和小麦分别加工成95kg大米和85kg面粉）。从营养素含量来说，虽然比糙米和全麦粉有些损失，但比精白米、面保留了相当多的纤维素和无机盐，基本符合谷类加工的原则，在节约粮食和预防某些营养素缺乏病方面收到了良好的经济效益和社会效益。,18:46,4.维生素：谷类食物是B族维生素的主要来源，如维生素B1、维生素B2、尼克酸等，主要分布在糊粉层和胚芽部。在黄色的玉米和小米中含有少量胡萝卜素。,谷 类,玉米中所含的尼克酸为结合型，难以被人体利用，用碱处理后水解成为游离型的烟酸易被机体吸收。 我国新疆地区曾用碳酸氢钠（小苏打）处理玉米预防癞皮病，收到了良好的效果。,18:46,谷 类,5. 矿
7、物质：矿物质占谷类总量约为1.5%3%，主要存在于谷皮和糊粉层中，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。铁含量偏低。,18:46,谷 类,（三）谷类的合理利用,18:46,二、豆类及其制品,豆类按种类可分为大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等）。豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。,18:46,二、豆类及其制品,（一）大豆的营养成分及特点 1.蛋白质：大豆含有35%40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食品，且蛋白质的氨基酸模式与人体接近，富含赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。,18:46,二、豆类及其制品,2.脂肪：大豆脂肪含量为15%20
8、%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。大豆油中还含有较多的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E以及少量的豆固醇。,18:46,二、豆类及其制品,3.碳水化合物：大豆中含有25%30%的碳水化合物，其中一半是棉籽糖和水苏糖，在肠道微生物作用下产气引起腹胀，故将二者称为胀气因子，又称大豆低聚糖。由于人体内缺乏棉籽糖和水苏糖的水解酶，它们可不经过消化吸收直接到达大肠，被双歧杆菌利用并促进其生长繁殖。,18:46,二、豆类及其制品,4.维生素：大豆中含有较多的B族维生素，尤其是硫胺素和核黄素，还含有较多的维生素E，几乎不含维生素C，但发芽后可产生一定量的维生素C。 5.矿物质：大
9、豆富含矿物质，钙含量丰富，是膳食钙的较好来源。矿物质的吸收程度与大豆的加工方法有关。,18:46,二、豆类及其制品,6. 豆类中抗营养因子：大豆中含有一些天然的营养因子，可影响人体对某些营养素的吸收。 （1）蛋白酶抑制剂：蛋白酶抑制剂存在于大豆、棉籽、油菜籽等植物中，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生抑制作用。,18:46,二、豆类及其制品,（2）豆腥味：主要是脂肪氧化酶的作用。采用95以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥味。 （3）胀气因子：主要是大豆低聚糖的作用，是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。目前已利用大豆低聚糖作为功能食品基料，部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、
10、面包等多种食品中。,18:46,二、豆类及其制品,（4）植酸：可与锌、钙、镁、铁等矿物质螯合而影响它们的吸收。 （5）植物红细胞凝集素：能凝聚人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物生长，加热即被破坏。,18:46,链接：大豆异黄酮,大豆异黄酮、皂甙类物质是大豆类中的主要植物化学物，特别是大豆异黄酮因具有明显的生物学活性成为近年来科学家研究的热点。大豆异黄酮能与雌激素受体结合而发挥微弱的雌激素效应，被称为植物雌激素，其活性是雌激素活性的1/1000，可与雌二醇竞争结合雌激素受体，对雌激素表现为拮抗作用，因而对激素相关的癌症（如乳腺癌）有保护作用。还有研究发现大豆异黄酮对前列腺癌、结肠癌、胃癌和肺
11、癌均有保护作用。同时，人体初步试验绝经期的女性多吃大豆及其制品可增加骨密度。,18:46,（二）其他豆类的营养价值其他豆类蛋白质含量均低于大豆，一般占总重量的20%左右，脂肪含量很少。其他营养素与大豆相似，也是营养价值较高的一类植物性食物，起着丰富人们膳食结构的作用。,二、豆类及其制品,18:46,二、豆类及其制品,表2-1 几种常见豆制品每100g中主要营养素含量,18:46,（三）豆制品的营养价值豆制品的种类较多，如豆腐、豆腐干、豆浆、干燥豆制品（如豆皮、腐竹）、豆豉、豆汁、豆酱及各种腐乳等，是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。豆制品经微生物作用后，消除了抗营养因子，产生多种具有香味的
12、物质，更易被人体消化吸收，并增加了多种维生素的含量。,二、豆类及其制品,18:46,（四）豆类食物的合理利用加工方式和烹调方法对豆类食物蛋白质的消化率有明显的影响。整粒大豆的蛋白质消化率为65%，加工成豆浆可达85%，豆腐的消化率可提高到92%96%。豆类中含有较多的膳食纤维，特别是豆皮，国外有人将豆皮处理后磨成粉，作为高纤维素添加到烘焙食品中。,二、豆类及其制品,据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用，有较强的保健作用。,18:46,三、蔬菜、水果类,蔬菜水果种类丰富多样，富维生素C、胡萝卜素、钙、铁等多种维生素和矿物质以及各种植物
13、化学物，均属于碱性食品，对人们身体健康具有重要意义。,18:46,三、蔬菜、水果类,（一）蔬菜水果的营养成分及特点 1. 碳水化合物：蔬菜水果所含碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。水果含糖量较蔬菜高，但因种类和品种的不同，所含糖的种类和数量有较大差异。蔬菜水果所含的纤维素、半纤维素和木质素以及果胶是人们膳食纤维的主要来源。,18:46,三、蔬菜、水果类,2. 维生素：新鲜的蔬菜水果是维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸的的主要来源。维生素C一般在蔬菜代谢旺盛的花、叶、茎内含量丰富。胡萝卜素在红色、黄色、深绿色的蔬菜水果中含量较高。,18:46,三、蔬菜、水果类,3. 矿物质：蔬菜水果中含
14、有丰富的矿物质，如钾、钠、钙、镁、铜等，是膳食矿物质的重要来源，对体内酸碱平衡起着重要作用。蔬菜中存在的草酸不仅会影响本身所含钙、铁的吸收，还会影响其他食物中钙、铁的吸收。,18:46,三、蔬菜、水果类,4.植物化学物：蔬菜水果中含有较多的植物化学物。水果中还含有较多的芳香物质和有机酸，使得水果有特殊的香气和口味，具有增进食欲的作用。,18:46,三、蔬菜、水果类,（二）蔬菜水果的合理利用 （1）蔬菜的合理选择：蔬菜类所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。处理好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水
15、中。烹调时要尽可能做到急火快炒。,18:46,三、蔬菜、水果类,（2）水果的合理选择：干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素 C。蜜饯类由于含糖量较高，一般不宜多食。野果在我国蕴藏十分丰富，种类丰富。野果的特点是富含维生素C，大量的胡萝卜素、有机酸和植物化学物。如沙棘、刺梨、酸枣等各具特色风味，可加工成果汁饮料、果酱、果脯、罐头和果酒等多种产品。,18:46,四、畜、禽、鱼类,（一）畜肉类的营养成分及特点畜肉类（俗称红肉）是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。畜肉类食物经过适当加工烹调
16、后不仅味道鲜美，而且易于消化吸收，是营养价值较高的食物。,18:46,四、畜、禽、鱼类,1. 蛋白质：畜肉类蛋白质含量为1020%，属于优质蛋白质，其必需氨基酸充足，利于消化吸收。存在于结缔组织中的间质蛋白主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌肽、肌酸、嘌呤、氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。,18:46,四、畜、禽、鱼类,2.脂肪：在动物体内的分布随肥瘦程度、部位有很大差异，如肥肉脂肪含量高达90%，瘦肉含2.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高，主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂
17、肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。 3.碳水化合物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少。,18:46,四、畜、禽、鱼类,4.维生素：畜肉类可以提供多种维生素，以动物内脏尤其是肝脏最多，不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A。在我国古代曾有食用动物肝治疗夜盲症的例子。 5.矿物质：含量约为0.8%1.2%，一般瘦肉中含量高于肥肉，内脏高于瘦肉；动物的肝、肾含铁比较丰富，其铁主要以血红素形式存在，消化吸收率较高。内脏中还含有丰富的锌和硒。,18:46,四、畜、禽、鱼类,（二）禽肉的营养成分及特点禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉的营养价值与畜肉相似，
18、不同在于脂肪含量少且熔点低，易于消化吸收。其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多，故禽肉炖汤味道较畜肉鲜美。,18:46,四、畜、禽、鱼类,（三）鱼类的营养成分及特点 1.蛋白质：鱼类蛋白质含量一般为1525%，肌纤维细短，间质蛋白少，较畜、禽肉更易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。鱼的结缔组织和软骨组织中的胶原和粘蛋白是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。,18:46,四、畜、禽、鱼类,2.脂肪：鱼类脂肪含量很少，一般为13%，主要分布在皮下和内脏周围，多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二
19、碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。许多营养学家建议每人每周最好吃一到两次鱼，以补充n-3系列脂肪酸。,18:46,四、畜、禽、鱼类,3.维生素：鱼类是维生素B2良好来源，如黄鳝维生素B2含量为2.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。 4. 矿物质：鱼类矿物质含量为1%2%，钾、钠、钙、磷、镁、氯丰富，是钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。,18:46,四、畜、禽、鱼类,（四）畜、禽、鱼类的合理利用 1.畜禽肉蛋白质营养价值价高，含有较多赖氨酸，是谷类食物的蛋白质互补食物，食用应注意将畜禽肉分散到每一餐中，不应集中食用。 2.畜肉含有较多脂肪和胆固醇，食
20、用过多易引起肥胖和高血脂症，在膳食中比例不宜过多，老年人及心血管病人宜选用禽肉和鱼肉。,18:46,四、畜、禽、鱼类,3.防止腐败变质和中毒，尤其是鱼类，富含水分和多不饱和脂肪酸，比畜禽肉更易腐败变质，产生对人体有害的物质。有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵巢、肝脏和血液中含有剧毒的河豚鱼毒素，可引起急性中毒而死亡。,18:46,链接：DHA,自上世纪90年代以来，DHA一直是婴幼儿营养品的一大焦点，俗称脑黄金，属于n-3系列多不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大,
21、约占50%，同时DHA增强记忆与思维能力、提高智力等作用更为显著。人群流行病学研究发现，体内DHA含量高的人的心理承受力较强、智力发育指数也高。DHA在鱼类脂肪特别是海产鱼脂肪中含量特别高。,18:46,五、蛋类,常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。鸡蛋的产量最大，食用最普遍。,18:46,五、蛋类,（一）蛋的结构各种蛋虽然大小不一，但结构都很相似，主要由蛋壳、蛋清、蛋黄组成。以鸡蛋为例，每只鸡蛋平均重约50g，蛋壳重量占11%，蛋清占57%，蛋黄占30%。,插入图：科学出版社营养学基础图3-6,18:46,五、蛋类,（二）蛋的营养成分及特点 各种禽蛋的营养成分大致相同，含有丰富的蛋白质、脂肪、
22、维生素和矿物质。 1蛋白质：蛋类含蛋白质约12.8%，含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸模式与人体氨基酸模式相接近，易于消化吸收，生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。,18:46,五、蛋类,2脂肪：蛋类脂肪主要集中在蛋黄中，呈乳融状，除大部分是中性脂肪外，还含有一定量的胆固醇和卵磷脂。其脂肪易分散成细小颗粒，消化吸收较好。每个鸡蛋胆固醇含量约250mg左右，是胆固醇含量较高的食物。,18:46,五、蛋类,3碳水化合物：蛋类含糖较少，蛋清中主要含有甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖，多以与蛋白质结合的形式存在。 4维生素和矿物质：蛋黄是维生素和矿物质的集中所在，富含维生素A、维生素D，维生
23、素B1，维生素B2、铁、磷、钙等。但蛋黄中的铁与磷结合形成卵黄高磷蛋白而不易被人体吸收。,18:46,五、蛋类,（三）蛋的合理利用在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，引起生物素缺乏而出现食欲不振、全身无力、皮肤发黄等症状。抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的吸收。生蛋还有可能带有沙门氏菌、霉菌，蛋壳上带有大肠杆菌，均有可能引起食物中毒。因此最好不要直接食用生鸡蛋。,18:46,链接5：你会挑选新鲜鸡蛋吗？,新鲜蛋壳外面有一层水溶性胶状黏蛋白，可防止微生物进入蛋内及蛋内水分与二氧化碳过度向外蒸发，外观无光泽，呈霜状，根据此特征，可鉴别蛋的新鲜
24、程度；如无霜状物，且油光发亮，说明蛋已不新鲜；由于这层膜是水溶性，储存时要防潮，不能水洗或雨淋，否则会很快变质腐坏。蛋黄两极通过两根蛋白（系）带固定在蛋的中央位置，在微生物和酶类作用下，蛋白（系）带逐渐分解至消失，而使蛋黄不能固定，由此也可鉴别蛋的新鲜程度。,18:46,五、蛋类,蛋类制成的蛋制品主要有咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋白粉、蛋黄粉等。需要注意的是，各种蛋类制品都有不同程度的维生素损失，有些在加工的过程中可能会产生一些对健康不利的因素，如咸蛋盐分含量过高，皮蛋中常常含有重金属等，不宜食用过多。,18:46,六、乳及乳制品,乳类是营养成分齐全、组成比例适当、易消化吸收、营养价值高的天然食品，食
25、用最多的是牛奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成各种奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类及其制品具有很高的营养价值，是婴儿、老弱病患者常用的营养食品。,18:46,（一）乳类的营养成分及特点 1.蛋白质：牛乳蛋白质平均含量为3%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。生物学价值为85，属优质蛋白。 2.脂肪：牛乳脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，吸收率达97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，是乳脂肪风味良好及易消化的原因。,六、乳及乳制品,18:46,3碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可
26、促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。,六、乳及乳制品,18:46,4维生素：乳中含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关。放牧期牛乳中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量比冬春季在棚内饲养明显增多。目前多数牛乳及其制品中强化了维生素A和维生素D。,六、乳及乳制品,18:46,5矿物质：牛乳中矿物质含量约为0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收，是钙的良好来源。牛乳中铁含量很低，如以牛乳喂养婴儿，应注意铁的补充。,六、乳及乳制品,18:46,（二）乳制品的营养价值乳制品指由牛奶、羊奶等经过一定工艺配制而成的食品。包括奶粉、消毒奶、炼乳、奶油、酸奶、乳
27、饮料、复原乳等。乳制品种类繁多，成分各异，其营养价值和食用对象也不相同。各种乳及乳制品的加工流程如下图：,六、乳及乳制品,18:46,全脂奶粉,超高温灭菌奶,巴氏杀菌奶,六、乳及乳制品,18:46,鲜奶消毒后，采用喷雾干燥法生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。,以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。,01,02,生产工艺同全脂奶粉，但原料奶的脱脂过程造成了脂溶性维生素损失。这种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。,03,六、乳及乳制品,1奶粉：,全脂奶粉,脱脂奶粉,调制奶粉,18:46,2消毒奶：
28、 是将鲜奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。一般分为：低温长时消毒法；高温短时消毒法。 巴氏消毒对奶的组成和性质均无明显影响，但对热不稳定的维生素C和B1可损失20%25%，大规模生产时采用巴氏消毒法除维生素B1和维生素C的损失外，其营养价值与鲜牛奶差别不大，需冷藏保存，保质期为36天。若采用瞬间超高温灭菌后制成的消毒奶，常称“常温奶”，常温保质期可达半年。,六、乳及乳制品,18:46,3酸奶：采用新鲜乳、脱脂乳、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌，经不同工艺发酵而成，以酸牛奶最为普遍。,六、乳及乳制品,18:46,4炼乳：将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积
29、25%40%左右的乳制品。根据加工时的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等，其特点是可贮存较长时间。,六、乳及乳制品,18:46,5奶油：由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般脂肪含量80%83%，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。,六、乳及乳制品,18:46,六、乳及乳制品,7乳饮料一般经过调香或添加果汁、食用钙等物质精制而成的各种花色牛奶饮品和乳酸菌饮料称为乳饮料，牛奶含量不超过1%，市场上的酸酸奶、甜牛奶等属于乳饮料。,18:46,六、乳及乳制品,8复原乳复原乳是用奶粉还原的液态奶。复原乳在经过两次超高
30、温处理后，营养成分有所流失。目前市面上销售的奶制品大都为复原乳。,18:46,七、油脂、坚果类,（一）油脂类的营养成分及特点油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。根据原料来源的不同，食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。,18:46,七、油脂、坚果类,1油脂的组成特点与营养价值：,18:46,七、油脂、坚果类,2油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%。植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。动物油的脂
31、肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性。,18:46,七、油脂、坚果类,(二)坚果类的营养成分及特点 坚果以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。,18:46,案例分析：“洋快餐”的利弊分析,“当全球都在抵制洋快餐的时候,中国人却在排队买着吃！比如在北京，谁家的小孩考试考好了，家长总喜欢带他们去吃洋快餐作为奖励。殊不知，这是在损害自己孩子的健康！不只是孩子，这种洋快餐在我国也依然受到年轻人包括大学生们的追捧。”卫生部健康教育首席专家赵霖教授在接受记者采访时呼吁，不能再吃洋快餐了！,18:46,曾在2005年1月，华盛顿邮报刊载了彼得古德曼的文章
32、快餐咬了中国文化一口，文章指出：对28个国家1.44万名成年人的调查发现，在中国41%的受访者每周至少要吃一次“洋快餐”。文章同时指出：中国目前约有两亿人体重超标，600万人肥胖。洋快餐消费日益增多是造成中国糖尿病和高血压发病越来越多的首要原因。,案例分析：“洋快餐”的利弊分析,18:46,1. 请从营养学理论和食品营养角度对“洋快餐”进行分析和评价，它们对人体的健康有何利弊？ 2.联系自己或周围的事情，谈谈应如何科学地选择食物。,案例分析：“洋快餐”的利弊分析,18:46,八、其他加工食品,（一）强化食品： 为了能够提高食品的营养价值，满足人类身体健康的需要，向食品中添加一种或多种营养素或某
33、些天然食品，提高食品营养价值的过程称为食品（营养）强化。经过强化处理的食品称强化食品；所添加的这些成分或含这些营养成分的物质称为食品强化剂。,18:46,1.食品强化的意义,使食品达到某种特殊的生理需要,简化膳食处理，方便摄食,弥补天然食物的营养缺陷或在加工、贮存等过程中营养素的损失,防病、保健的作用,八、其他加工食品,18:46,2.常用的强化载体及强化剂,八、其他加工食品,1）载体：,（2）强化剂：,主要有必需氨基酸类、维生素类、矿物质类和天然食品。我国优先考虑的强化剂有：赖、蛋、色和苯丙氨酸；维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等；钙、铁、锌、碘；大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大
34、豆蛋白等。,一般选择食用范围广、消费量大、适合强化工艺处理、易于保存运输的食品，如米面等主食品、乳制品、儿童食品、饮料、罐头、酱油、食盐等调味品。,18:46,（二）保健食品食物不仅要满足人类生存和发展的需要，更要使人类的代谢功能和免疫功能得以保持和长期发挥作用。自20世纪80年代末和90年代初，保健食品相继在许多国家开始研制和生产，并得到了快速发展。,八、其他加工食品,18:46,1.保健食品的定义：保健食品又称功能食品，我国保健食品注册管理办法将保健食品定义为：指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体
35、不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。,八、其他加工食品,18:46,2.保健食品、普通食品、药品的区别：三者之间有着本质的区别。 （1）保健食品与普通食品的主要区别： 保健食品含有一定量的功效成分(生理活性物质)，能调节人体的机能。普通食品中的生理活性物质含量较低，在人体内无法达到调节机能的浓度，因此不强调特定功能。 保健食品有特定的适用人群，普通食品无特定的食用范围。 保健食品的标签说明书需要标示保健功能，普通食品的标签不得标示保健功能。,八、其他加工食品,18:46,（2）保健食品与药品的主要区别：保健食品是一种营养补充剂，不以治疗疾病为目的，不追求短期临床疗效，不需医生处方，正常情
36、况下食用安全。药品应当有明确的治疗目的，并有确定的适应症和功能主治，可以有不良反应，有规定的使用期限。,八、其他加工食品,18:46,从科学角度讲，注意平时营养均衡的饮食、有规律的生活习惯、适时适量的运动、保持开朗的性格，才是健康的根本保证。,八、其他加工食品,第三节 平衡膳食与膳食指南,18:46,（一）膳食结构的概念膳食结构（diet）是指居民消费的食物种类及数量的相对构成，又称为膳食模式(diet pattern)或食物结构。膳食结构是衡量一个国家或地区经济发展水平、社会文明程度和膳食质量的主要标志。,一、膳食结构,18:46,（二）膳食结构的类型根据动物性食物和植物性食物在膳食中所占比
37、重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的摄入量，可将世界各国人群的膳食结构以下四种类型：,一、膳食结构,18:46,植物性食物为主的膳食结构,地中海膳食结构,动物性食物和植物性食物的比例较合适；基本符合营养要求，膳食结构比较合理.,动物性食物为主，提供高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维即所谓“三高一低”膳食模式，易导致高血压、高血脂等慢性病发生,该膳食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅，蛋白质、脂肪摄入不足，能量基本满足需要，这种膳食结构容易导致一些营养缺乏病.,膳食能量能满足人体需要，饱和脂肪酸摄入量低，膳食含大量的复合碳水化合物，蔬菜、水果的摄入量较高。心脑血管疾病的发生率很低。,膳食结构
38、,一、膳食结构,18:46,链接：中国居民膳食结构的现状,中国居民传统的膳食结构特点是以植物性食物为主，动物性食品为辅。随着社会经济发展和人民生活水平的提高，我国居民的膳食结构正向西方化转变，城市和经济发达地区的膳食结构不尽合理。动物性食物及油脂的消费过多，谷类食物的消费偏低。中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心血管疾病为主，膳食结构变化是影响疾病谱的因素之一。,18:46,研究表明谷类食物的消费量与癌症和心血管疾病死亡率之间呈明显的负相关，而动物性食物和油脂的消费量与这些疾病的死亡率呈明显的正相关。因此，城市居民要减少动物性食物和油脂过量消费，脂肪供热比控制在
39、20%25%为宜。农村居民的膳食结构已趋于合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。另外我国居民奶类食物的摄入量偏低，而食盐的摄入量普遍偏高，应注意改善。,链接：中国居民膳食结构的现状,18:46,（一）平衡膳食的概念平衡膳食（balanced diet），又称合理膳食（rational diet）,它是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，并与机体的需要保持平衡。平衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理营养的手段。,考点提示：平衡膳食的定义,二、平衡膳食,18:46,（二）平衡膳食的基本要求 1. 提供数量充足的能量和各种营养素：要求膳食中各种营养素和
40、能量应能保证满足用膳者的要求，应以能达到膳食营养素参考摄入量标准（DRIs）为宜。,考点提示：平衡膳食的要求,二、平衡膳食,18:46,2.保证各种营养素之间比例合适,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的平衡,能量与维生素间的平衡；,必需氨基酸的平衡；,矿物质之间的平衡；,三大产能营养素供能比例的平衡；,维生素之间的平衡；,矿物质与维生素间的平衡,平 衡,二、平衡膳食,18:46,3.食物对人体无毒无害，保证安全 食物如果被有害物质或致病微生物污染则会对人体产生危害或引起食物中毒，因此，合理膳食应由符合国家食品卫生标准的安全、无毒、无害的食物构成。,二、平衡膳食,18:46,4.合理的
41、加工烹调 合理的加工烹调可避免尽量减少营养素的损失，并使食物保持良好的色、香、味、形等感官性状，促进食欲，提高消化吸收率。,二、平衡膳食,18:46,5.合理的膳食制度和良好的饮食习惯 膳食制度是指把全天的食物定时、定质、定量地分配给食用者的一种制度。制定膳食制度时要考虑用膳者的工作性质、年龄、生理状况以及季节、气候等因素。我国居民的饮食习惯为一日三餐，三餐能量的合理分配是：早餐占25%30%，午餐占40%，晚餐占30%35%。,二、平衡膳食,18:46,中国居民膳食指南是根据营养学原理，结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的。它是教育我国居民采用平衡膳食，获取合理营养促进身体健康的指
42、导性意见。,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,18:46,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,18:46,案 例 分 析,中国居民膳食指南（2007）于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过，2008年1月15日发布。其目的是帮助我国居民合理选择食物，并进行适当的身体活动，以改善人们的营养和健康状况，减少或预防慢性疾病的发生，提高国民的健康素质。,18:46,案 例 分 析,为了帮助人们在日常生活中实践该指南，专家委员会进一步提出了食物定量的指导方案，并以宝塔的形式表示，邓中国居民平衡膳食宝塔，直观地告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。,18:46,案 例 分
43、析,问题： 1.一般人群膳食指南的内容有哪些？ 2.膳食宝塔有哪几层？包括哪些内容？建议的食物种类和数量分别是多少？ 3.如何应用膳食宝塔指导膳食？,18:46,（一）一般人群膳食指南一般人群膳食指南 适用于6岁以上的人群。根据该人群的生理特点和营养需要，并结合我国居民的膳食结构特点，制定了10条基本原则，以期达到平衡膳食、合理营养、保证健康的目的。,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,18:46,（一）一般人群膳食指南 1食物多样，谷类为主； 2多吃蔬菜水果和薯类； 3每天吃奶类、大豆或其制品； 4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 5减少烹调油用量，坚持清淡少盐膳食；,三、中国居民膳食指南及平衡
44、膳食宝塔,18:46,（一）一般人群膳食指南 6食不过量，天天运动，保持健康体重 7三餐分配要合理，零食要适当 8每天足量饮水，合理选择饮料 9如饮酒应限量 10吃新鲜卫生的食物,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,一般人群膳食指南是考点哦！,18:46,（二）特定人群膳食指南 1、中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南 （1）孕前期妇女膳食指南：1)多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；2)常吃含铁丰富的食物；3)保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入；4)戒烟、禁酒。,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,18:46,(2)孕早期妇女膳食指南：1)膳食清淡、清品；2)少食多餐；3)保证足量富含碳水化合物
45、的食物；4)多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸；5)戒烟、禁酒。,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,18:46,(3)孕中、末期妇女膳食指南：1)适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量；2)适当增加奶类的摄入量；3)常吃含铁丰富的食物；4)适量身体活动，维持体重的适宜增长；5)禁烟戒酒，少吃刺激性食物。,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,18:46,(4)哺乳期妇女膳食指南： 1)增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量； 2)适当增加奶类、多喝汤水； 3)产褥期食物多样、不过量； 4)忌烟酒、避免饮浓茶和咖啡； 5)科学活动和锻炼，保持健康体重。,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,18:46
46、,2.中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南 （1）06个月龄婴儿喂养指南：1)纯母乳喂养；2)产后尽早开奶，初乳营养最好；3)尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D；4)给新生儿和06个月龄婴儿及时补充适量维生素K；5)不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养；6)定期监测生长发育状况。,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,18:46,（2）612个月龄婴儿喂养指南：1)奶类优先，继续母乳喂养；2)及时合理添加辅食；3)尝试多种多样的食物；4)逐渐让儿童自己进食，培养良好的进食行为；5)定期监测生长发育状况；6)注意饮食卫生。,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,18:46,（3）13岁幼儿喂养指
47、南： 1)继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样； 2)选择营养丰富、易消化的食物； 3)采用适宜的烹调方法，单独加工制作膳食； 4)在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养； 5)鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖； 6)每天足量饮水，少喝含糖高的饮料； 7)定期监测生长发育状况； 8)确保饮食卫生，严格餐具消毒。,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,18:46,4)学龄前儿童膳食指南： 1)食物多样，谷类为主； 2)多吃新鲜蔬菜和水果； 3)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉； 4)每天饮奶，常吃大豆及其制品； 5)膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料
48、； 6)食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长； 7)不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯； 8)吃清洁卫生、未变质的食物。,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,18:46,3.中国儿童青少年膳食指南 （1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食； （2）吃富含铁和维生素C的食物； （3）每天进行充足的户外运动； （4）不抽烟、不饮酒。,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,18:46,4中国老年人膳食指南 （1）食物要粗细搭配、松软、易于消化； （2）合理安排饮食，提高生活质量； （3）重视预防营养不良和贫血； （4）多做户外运动，维持健康体重。,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,18:46,
49、三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,（三）平衡膳食宝塔根据中国居民膳食指南的核心内容，结合中国居民膳食结构特点提出的理想膳食模式，它按平衡膳食的原则推荐了各类食物的适宜消费量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于人们理解和在日常生活中实行。,18:46,1.中国居民平衡膳食宝塔说明膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,18:46,膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。,三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,18:46,2.中国居民平衡膳食宝塔应用 (1)确定适合自己的能量水平 膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。,
