1、第六章 各类食物的营养,黄 艳,食物的种类,按来源和性质按性质、营养特点,动物性食物：肉类、脏腑类、奶类、蛋类,植物性食物：粮谷类、豆类、薯类、硬果、蔬菜水果,各类食物的制品：以前两类为原料加工制作的食品， 糖、酒、罐头、酱油、,谷类及薯类，提供碳水化合物、膳食纤维、VitB族,动物性食物，提供蛋白质、脂肪、矿物质,豆类及其制品，提供蛋白质、脂肪、膳食纤维等,蔬菜水果，提供膳食纤维、矿物质、VitC、胡萝卜素,纯能量食物，植物油、淀粉、食用糖,1 概述,食品的营养价值：,某种食品中所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度取决于食品中营养素的种类、量、相互比例，是否易于消化吸收、烹调加工方法,一
2、、谷粒的结构和营养分布,谷皮：纤维素、半纤维素组成，也有较多矿物质和B族维生素 糊粉层：含较多蛋白质和B族维生素，碾磨时易与谷皮一起混入糠麸中 胚乳：大量淀粉、较多蛋白质、少量脂肪 谷胚：丰富蛋白质、脂肪、维生素、矿物质,2粮谷类,二、谷类的营养价值,蛋白质：7-12，燕麦高达15，赖氨酸量最少 脂肪：2，多为不饱和脂肪酸 碳水化合物：淀粉，70以上 矿物质：1.5-5.5，富含植酸，故钙与植酸结合 VitB1和尼克酸重要来源，谷胚和谷粒外围,三、合理利用,合理加工：碾磨适当 合理烹调：淘洗适当、烹调方式选择,一、营养价值,蛋白质含量达到35-40，但蛋氨酸含量少，可与谷类互补 油脂：不饱和脂
3、肪酸达85，亚油酸含量高、含磷脂，优质食用油,3豆类和坚果类,二、合理利用,提高蛋白质消化率,提高维生素C含量,绿豆饼、豆沙包 豆类与谷类氨基酸互补,一、营养价值,多种维生素：维生素C、胡萝卜素 丰富的矿物质：钙、铁、镁,4蔬菜和水果,蔬菜水果四大保健作用,保持心血管健康 降低癌症的危险性 增强抗病和抗衰老能力 预防营养缺乏病、肥胖，辅助治疗糖尿病,二、合理利用,正确择菜 先洗后切 切后即炒 急火快炒 现做现吃 适量加醋,一、营养价值,动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质维生素、矿物质丰富来源,5畜禽肉及鱼类,二、合理利用,烹调后更利于蛋白质的吸收 盐易使肉中蛋白质发生凝固 冻肉不宜高温解冻 新
4、鲜肉置冰冻室可保鲜杀菌,一、营养价值,全是优质蛋白，生物学价值为95 蛋黄含高胆固醇 维生素和矿物质集中在蛋黄,6蛋类,二、合理利用,蛋类不能生吃 烹调后有利于蛋白质的消化吸收,一、营养价值,以酪蛋白为主 碳水化合物为乳糖 含钙丰富、含铁量低 酸奶利于一些维生素、钙、铁的吸收；乳酸杆菌可抑制腐败菌生长,7奶及奶制品,二、合理利用,注意消毒,第七章 膳食模式与合理营养,黄 艳,膳食模式,概念：也称为膳食组成或者食物结构，指构成居民膳食中主要食物的种类、数量及其比例 分类：,发达国家模式： 动物性食品为主发展中国家模式： 植物性食品为主 日本模式： 动植物食品并重,食物种类 人均年消费量（kg）谷
5、类 6070 肉类 100 奶类 100150 蛋类 15 食糖 4060 高能量（3500kcal）、高脂肪（150g）、高蛋白(100g) 肥胖、高血压、冠心病、糖尿病 ,发达国家模式：,发展中国家模式：, 谷类 200 kg，动物蛋白占1020，植物性食品占总能量近 90, 蛋白质（50g/d）、脂肪（3040g/d） 蛋白质热能营养不良（PEM）,日本模式:, 谷类 114 kg / 年，动物性食品 135 kg / 年 动物蛋白占总蛋白的 4550，其中一半是水产品蛋白。,我国与日本城市居民人均食物消费量比较 （单位：kg/年）,我国食物结构调整原则, 坚持植物性食物为主： （资源、
6、防止三高）稳定谷类、蔬菜水果，增加豆类, 适当增加动物性食物，调整其结构：禽类、奶类、水产类 猪肉,合理膳食,概念： /平衡膳食/健康膳食 由多种具有不同营养特点的食物所构成的，不但能提供足够数量的能量和各种营养素，满足人体正常的生理需要，而且能保持各种营养素之间的适当比例以利于吸收和利用、促进人体健康、预防疾病的膳食,合理膳食,要求： 提供种类齐全、比例合适的营养素 提供数量充足的能量和营养素 食物新鲜卫生 正确的烹调加工 良好的进餐制度和环境,“一” “二” “三” “四” “五” “红” “黄”,第八章 营养状况评价,黄艳,营养状况评价的方法,营养调查：横向调查来评估被调查人群的营养状况
7、，确定该人群的全面营养状况 营养监测：对被选人群营养状况进行持续性的观察，结果可用于制定整个人或亚人群的营养政策和营养干预措施 营养筛查：识别出需要给予干预的已患营养不良的个体,四次全国性的大规模营养调查,1958年：各种营养素摄入量的计算，身高、体重的测量,1982年：测定血清中蛋白质、维生素的含量,1992年：采用新的更灵敏的指标，如血清前白蛋白,2002年：边缘性营养缺乏,膳食调查 人体测量 临床检查 生化检验:亚临床检查法,营养调查的内容,采用记帐法、称重法、24小时回顾法、化学分析法等 详细记录调查期间内所消耗的各种食物总量和用餐人次及其特征 利用食物成分表，计算出每人每日热能和各种
8、营养素的平均摄取量，与国家制订的营养素供给量标准比较，从而评价该人群热能和各种营养素的平均摄入量是否达到供给量标准，质量是否符合要求，三大生热营养素的比例是否合适等。 对饮食习惯、加工烹调方法、炊事人员的卫生习惯等进行调查,结果评价,食物构成 膳食结构合理 5大类食物 15个品种以上 膳食结构比较合理 4大类食物 10种以上 膳食结构单调 2-3类食物 10种以下各营养素的摄入量及其相互比例 蛋白质 提供能量应占一天总能量的10-14；动物性和大豆类蛋白质占蛋白质摄入总量的1/3以上 脂肪 提供能量占一天摄入总能量的20-30；动物油和植物油均食用；饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸摄
9、入各占总摄入量的7-10； 微量营养素,测量指标,身高 体重 皮褶厚度 头围、腰臀围等,生化指标,血清蛋白 运铁蛋白 前清蛋白 视黄醇结合蛋白,第九章 膳食计划与实施,黄艳,膳食指南,概念：营养工作者根据营养学原理提出的一组以食物为基础的建议，以指导大众合理选择与搭配食物意义：平衡膳食、合理营养、促进健康,中国居民膳食指南（1997年）,食物多样 谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类 豆类或其制品 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物,中国特定人群膳食指南,鼓励母乳喂养 母乳喂养4个月后逐步添
10、加辅助食品,1.婴儿膳食,2.幼儿与学龄前儿童,每日饮奶 养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯,3.学龄儿童,保证吃好早餐 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 重视户外活动,4.青少年,多吃谷类，供给充足的能量 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 参加体力活动，避免盲目节食,5.孕妇,自妊娠第4个月起，保证充足的能量 妊娠后期保持体重的正常增长 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入,保证供应充足的能量 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入,6.乳母,7.老年人,食物要粗细搭配，易于消化 积极参加适度体力活动，保持能量平衡,中国特定人群膳食指南,平衡膳食宝塔,营养监测,概念：对社会人群进行连续地动态观察
11、，以便做出改善居民营养的决定 特点：,营养监测与营养调查的区别,营养调查,营养监测,目的,了解居民营养状况,分析、预测、解决营养问题,时间 某时段个体或人群调查 多时段、连续、动态观察,手段 人体测量、生化、临床检查 收集资料、进行分析,指标 营养、人体测量、生化、 营养、经济、社会、医疗保健 归类 体征、症状,营养监测指标,社会经济指标收入情况，食品加工情况 医疗保健指标新生儿死亡率 新生儿出生体重居民平均寿命 慢性病的年度变化 人体营养指标年人均粮食动物性食物占有量和消化量日均能量和蛋白质摄入量谷类与动物性食物供能比,食品强化的概念,根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素，或者某些天然
12、成分的食品，用以提高食品营养价值的过程 强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂,食品强化的分类,以普通人为食用对象的强化食品以特殊人群和病人为食用对象的强化食品,成功食品强化的必备条件,明确的针对性 符合营养学原理 符合国家卫生标准 易被机体吸收利用 尽量减少营养强化剂的损失 保持食品原有的色香味 经济合理、利于推广,食品新资源,定义：新发现、新引进、新研制的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。新资源食品：由以上的新资源加工所成的食品,食谱的概念,将每日各餐主副食的品种数量烹调方法用餐时间排列成表,食谱编制的原则,量 质
13、多样 安全,食谱编制的步骤,1.根据年龄，性别，强度，身体状况等，确定每日所需热能、营养素供给量,食谱编制的步骤,2.选择适当的食物 确定主食的种类与数量。根据就餐者的具体情况（如饮食习惯、特殊情况等）安排，并计算营养成分 确定动物性食物和豆类的数量，使蛋白质总量达供给量标准，并使动物性食物加豆类的蛋白质含量达总量的30% 选择适量的蔬菜水果，一天最好不少于五种，重量达到食物总量的30-40%，计算营养成分，把上述食物相加，调整其品种和数量，使维生素和无机盐达到标准,食谱编制的步骤,3.将食物组成适当的菜谱，使三餐热能比例达标。一般早、中、晚餐分别占全天热能供应的30%、40%、30%,营养咨
14、询,SOAP 主观询问（subjective） 客观检查（objective） 评价(assessment) 营养支持(plan),营养缺乏病症状和体征,P116,已住院近一個月的中風病人一李老先生最近發現其頭髮容易脫落，且愈來愈烯疏，臉色蒼白，口角發炎，皮膚很乾燥，可能是缺乏哪些營養素嗎？,食品安全,食品污染分类生物性污染化学性污染放射性污染,转基因食品（genetically modified food，GMF）,定义：将植物、动物或维生物的遗传基因从细胞中取出并插入到另外的生物细胞中，以获得某些有利特性，形成转基因的植物、动物，由这些加工而成的食品叫转基因食品,食源性疾病和食物中毒,祝君 健康100分 事業100分,
