1、1.什 么 是 熏 制 品熏制是将原料置于密封的容器中，利用燃料的不完全燃烧所 生成的烟使原料成熟或产生香味的食品加工方法。多使用动物性 原料，也可使用豆制品和蔬菜。原料可整熏，也可切工成条、块状熏 制。熏时原料置于熏架上，其下置火灰并撒上熏料（锯末、松枝、茶 叶、糖、锅巴等） ，或锅中撒入熏料，上置熏架，将锅置火上隔火引燃 熏料，使其不完全燃烧而生烟，烘熏原料致熟。成品色泽红黄，具 有各种烟香,风味独特。熏法源于史前的火熟法时期，原是一种古老的贮藏食品的方 法。食品经过烘烤、烟熏，烟中的蚁醛等成分可直接杀灭细菌，并 使食品水分大部分挥发，提高防腐能力。但很长时期未形成独立 的烹饪方法。元代，
2、始见于食谱，仍属制作半成品的方法。如易 牙遗意“火肉”、 居家必用事类全集 “婺州腊猪法”、 “羊红肝”等。 清代，熏法始见于食品制作， 养小录上有熏豆腐、熏面筋、熏蕈、 熏笋、熏鲫;食宪鸿秘上有熏肉、熏马鲛;随园食单上有熏蛋、 熏鱼子;中馈录中的“制五香熏鱼法” ，用青鱼或草鱼切厚片，经 腌、煎等处理后， “将花椒、大小茴香炒研细末掺上，放在细铁丝罩 上。炭炉内用茶叶、米少许，烧烟熏之，不#过度，微有烟香气即 得”，此时熏制技法已趋完善，成为独立的烹饪方法。现代熏法主要用于三个方面：制作加工性原料，如湖南脂 肉、湖北恩施熏肉、金华熏腿等;熏制熟食品，如上海熏鱼、熏蛋， 辽宁熏牛百叶，天津糖熏
3、野鸭和安阳三熏（熏猪肝、熏口条、熏大 肠）等;熏制菜肴，如安徽无为熏鸭、四川樟茶鸭子、上海烟鲳鱼 等。用于熏制菜肴。原料生熟不同，有生熏、熟熏；因熏制设备不 同，有缸熏（敞炉熏） 、锅熏（封闭熏） 、室熏（房熏） ；因熏料不同，有 锯末熏、松柏熏、茶叶熏、糖熏、米熏、樟叶熏、甘蔗渣熏、混合料熏 等。烹饪应用，主要按生、熟熏法分类:生熏。以生原料熏制，熏 后直接食用，如山东生熏黄鱼，将鱼治净、码味后，于熏锅中先放白 糖和熟米饭，将鱼放熏架上，加盖，将置于旺火上熏制。安徽毛 峰熏鲥鱼、上海生熏白鱼均与此法相同；也有生料熏后再经蒸、炸 成菜的，如四川樟茶鸭子。熟熏。原料经初步熟处理后再进行 熏制。如福建熏兔，将肥嫩兔治净煮至8成熟，码味，人熏锅，以晚 稻米作熏料熏制而成。安徽茶叶熏鸡、江苏松子熏肉等均为此法。 有些酱卤制品的熏制常取缸熏法，大批制作时则用室熏法(熏房熏制 ） 。近年来有资料报道，熏制食物含苯并芘、硫化物、砷等有害物 质，久食于健康有害；又有报道认为熏制食物所含有害成分数量甚 微，偶然食用不足以构成危害。这有待于对熏制食品的有害成分 及其含量作进一步研究鉴定。此外，有些以熏制为名的菜肴，并不 经过熏制，而是以先炸后烹熏汁(一种预先制成的有熏制肴馔风味 的汁）的方式制成，有似熏制的风味。如江苏五香熏鱼、浙江黄酒 熏鱼等，也各有其特色。
