1、姜米：苏菜称之为“桂花姜” ，粤菜称之为“石榴籽姜” 。将去皮姜切成长方块，顺姜纹推切厚薄一致以及光滑平整的薄片。将薄片码齐，顺长推切成粗幼一致以及大小几乎能穿针的丝。最后将丝叠砌整齐，再横切成颗粒方正，形状小的象芝麻的小粒。因外形如桂花芯，又聚集如石榴籽，故有以上名谓。姜粒：一般分细粒、中粒及大粒三种，小粒一般 0.5 厘米见方，中粒 1.0 厘米见方，大粒 1.5 厘米见方。姜茸：又称“姜蓉” ，一般指“白斩鸡”的作料。现在一般用湿性搅拌机加水搅烂，这样做虽然简便，但丧失生姜独有的香味。传统的是用姜磨顺纹路磨成。姜丝：生姜顺纹路切薄片再切成能穿针的细丝。姜片：厚度约 0.2 厘米，可以是不
2、规则的象形图案去皮生姜切成的片。姜花：专为上档次而作的姜片，厚度约 0.1 厘米，具有美观图形的姜片。拍块姜：行中称作“姜旧”指拍开的原块生姜。注：生姜又称“白姜” 、 “百辣云”等，英文称作 Ginger,为多年生草本姜科植物姜属生姜的根茎。原产印度尼西亚，是世界大部分地区日常烹调必备的料头之一。引种广东后，与“陈皮” 、 “禾秆草组成“广东三件宝” 。从品种划分，生姜有“片姜” 、 “黄姜”以及“红瓜姜”三个品种。“片姜”外皮青白而光滑，肉浅黄，芽色青绿，辣味强，水分少，有香味。“黄姜”皮色淡黄，肉质紧密且呈鲜黄色，芽色青白。“红瓜姜”皮色淡黄，芽色淡红，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质最
3、佳。若按用途划分，有“菜姜”和“药姜”之分，前者用于烹调，后者用于治病因常以干品入药，故又曰“干姜” 。若再按生长期划分，则有“仔姜” “嫩姜” “老姜”和“浇姜”四种。“仔姜”是指刚成形的生姜，此时的生姜皮薄肉嫩，色泽青白，水分多，味淡薄。“嫩姜”是指姜皮由青白转成淡黄的生姜，正因如此，一些地方又称它为“黄姜” 。此时的生姜外表光滑，香辣的气味由淡转浓，肉质亦由脆嫩变为结实，是生姜一生中最佳的选择。“老姜”又称姜母，即姜种，是指生有老茧的生姜，此时的生姜皮厚肉坚及纤维多，俗语说“姜是老的辣” ，就是指的这个时期。虽然“老姜”味最辛辣，但香气则不如“嫩姜”时期的好。“浇姜”是指附有姜芽的生姜，
4、可做菜肴的配菜或酱腌，味甚鲜美。鲜沙姜块：用刀连皮拍烂的鲜沙姜。鲜沙姜米：用刀连皮拍烂再剁碎的鲜沙姜小粒。注：沙姜又称作“廉美” “三藾” “三辣” “山柰” “山辣”或“三柰子”等。沙姜干制的干沙姜常用作卤水，沙姜粉多作盐焗，鲜沙姜作料头时要适当的驱去水汽，以彰显香味。但一般而言，沙姜不宜用在猪肉制品上。因它那山茶花般的气味与猪肉制品的气味极不相衬，不仅不能生香，而且还会隐约综合出一股极不愉悦的耗味（一种近似于老鼠的味道） 。但是它对家禽、家畜及内脏生香。南姜米：嫩南姜拍烂后剁碎成小粒。南姜块：用刀将嫩或老的原块南姜拍开。南姜又称“风姜” “高良姜” “海良姜” “小高良姜”等，古人称作“蛮
5、姜” 。粤菜有“三姜”：广州菜多用“生姜” ，客家菜多用“沙姜” ，潮州菜多用“南姜” 。故而广州人专门为它起了一个名字叫做“潮州姜” 。不过它既没有“沙姜”的幽香，也没有“生姜”的辛辣，虽然有一种若隐若现的山丹花的香气，但没有作香辛料看待，而是作矫味料使用。青葱条：去须根和老衣的原条青葱。青葱度：又称“长葱度”或“葱度” 。是指将去衣的青葱以葱白为起点切截成 5.0 厘米左右的葱段。青葱米：是指将青葱白色部分切裁成粳米大小的细粒。青葱茸：是指将青葱剁成泥状或芝麻大小的茸。分为“葱白茸” “葱叶茸”和“全葱茸” 。青葱丝：是指将青葱切成长度 5.0 厘米的段后，再顺切成的丝。分为“葱白丝” “
6、葱叶丝”两种。青葱花：是指将青葱横切成长度为 5.0 厘米的细段。分为“葱白花” “葱叶花”两种。前者若斜切，则成为“马蹄葱” 。青葱榄：又称“段葱度” 。即将葱白部分斜刀切成菱形，长度约 2.0 厘米的段。青葱球：又称“葱球花”及“菊花葱” 。是指将葱白部分切成长 5.0 厘米左右，套上约 1.0厘米左右的红椒圈，再在葱白两端直打数刀，用冷水泡过后，鳞片卷曲的葱段。青葱结：是指将青葱去须根及老衣后缠成的结。注：青葱又称“香葱” “小葱” “水葱” “慈葱” “火葱” “细香葱” “四季葱”等。粤菜用葱范围大多集中在牛肉、鸡肉、鱼肉之间，尤其是鱼肉，几乎是逢鱼必有，至于猪肉则较为少用，因为猪肉
7、味道平和，青葱的香味无受制约，甚至新增一种臭青的味道，令人不快。礼记有“脍，春用葱”一语，说明葱的浓郁香气多集中在春天。事实上，这句话并未尽言，葱香分两味，一味在葱白，一味在葱叶，前者香味最浓，辣度少，味道甜。后者的葱管常常含有黏液，味道较辣甜味轻。两者香味的轻重，主要取决于他们含有的二硫化物、多硫化物、醇类化合物、三噻烷组成的挥发油的多少不同而致。这些挥发油会随温度的升高而充分发挥它增香的性能，但当温度超过 90 摄氏度后，香味及辣味就会开始减弱，以致饮食行业中有“生葱、熟蒜、半生韭”的训诲。所以，若在耗时的烹饪法中使用，青葱不宜过早的投放。若是采用“葱叶”增香的话，最好是菜肴成熟后再添入。
8、如果青葱是与菜肴同烹的话菜肴烹熟后，应及时将青葱取走，以避免影响菜肴的香味。京葱米：是指取京葱葱白部分剁成米粒大小。京葱丝：将葱白部分切成细丝，长度约为 5.0 厘米左右。京葱榄：又称“马耳葱” 。是指将葱白斜切成 3.0 厘米的段。注：京葱又称胡葱，蒜葱，学名大葱。洋葱茸：是指将去衣的洋葱瓣剁或切成芝麻大小的茸。洋葱米：是指将去老衣的洋葱瓣切裁成与粳米相若的粒。洋葱粒：一般分为大粒和小粒两种。大粒为 2.5 见方的粒，小粒为 1.0 见方。洋葱件：又称“洋葱瓣” 。是指在洋葱顶部直切 4 刀裁成 8 份的瓣。洋葱圈：是指将洋葱拦腰切成高度约 1.0 厘米的圈。洋葱丝：一般分粗丝和幼丝两种，是
9、指将去老衣的洋葱开边，再横切或顺切所成的丝。粗丝宽度 1.0 厘米左右，幼丝为 0.3 厘米左右。注：洋葱的最大优点是，在急剧的环境下加热，所发出的香气可以做到馝香四射的效果。常用于“铁板菜式”之中。洋葱别名：“葱头” “玉葱” “肉葱” “胡葱” “圆葱” “洋葱头”等等。原粒葱头：是指将剥去老衣的干葱头，用刀将两端稍加裁切成平整的粒。拍葱头：是指用刀将去衣的干葱头轻轻拍开。干葱茸：是指将干葱头用刀剁成芝麻大小的茸。干葱米：是指将干葱头切剁成粳米大小的粒。干葱片：是指将去衣的干葱头横切成厚度约 0.2 厘米的薄片。蒜茸：又称“蒜蓉” “蒜泥” “蒜末” 。是指用湿性搅拌机搅成或切剁成细末的茸
10、。蒜米：又称“银蒜” 。是指将蒜头剁成如粳米粒般的大小的粒，规格比蒜蓉稍大。如果将“蒜米”用温油慢火炸熟、炸干成金黄者，行中称之为“金蒜” 。若生熟蒜米合用，则称之为“金银蒜” 。蒜片：是指将去衣蒜子横切成厚度为 0.1 厘米左右的薄片。蒜丝：是指将去衣蒜子用推刀法横切成厚度为 0.1 厘米左右的薄片，再顺切成宽度为 0.5 厘米左右的丝。原粒蒜子：是指去衣的原粒蒜子。若是“多瓣蒜子” ，还应再用刀将蒜子两端稍微切平整。有生熟两种，熟的用油慢火浸炸至金黄色。炸蒜子：是指经生油浸炸过的原粒蒜头。大蒜米：是指将大蒜梗部切成黄豆大小的粒。大蒜榄：是指将大蒜梗斜刀切成菱形，长度约 0.3 厘米的段。大
11、蒜段：是指将大蒜梗直刀切成长度约 0.8 厘米的段。大蒜丝：又称“眉毛蒜” 。是指取大蒜绿叶裁切成长度为 0.5 厘米的段，再顺长直切成的幼丝。大蒜结：是指将娇嫩的大蒜切去梗部并再打成结。注：关于“大蒜”一词，究竟是指株体还是指鳞茎，较为混乱。广东人所说的“大蒜”是指这种植物的株体，又称“株苗” （有时特指幼嫩时期，老时抽心的称“蒜心” ） ，而鳞茎则称“蒜头” 。而江苏人恰恰相反，他们所称的“大蒜”是指鳞茎，株体则称“青蒜” 。注 1：在广东的烹饪设计实际中，极少用俗称“眉毛蒜”的“大蒜丝”的，而用此名称的主要是源于江苏菜系。依照他们的理论， “眉毛蒜”是烹煮“蟹粉鱼翅” “蟹粉烩豆腐”等菜
12、肴的必用的香料料头，有辟压肉料腥膻臊臭的作用。加上蒜叶硬朗，爽绿，又形成色彩料头的作用。可谓一举两得。注 2：在山东菜中还有一种叫“道士帽”的切法。做法是将大蒜切成长 5.0 厘米的段，用剞刀法在中间位置切入一半，然后在两端略削。这样便成为中间连两头尖的像两顶道士帽相对的样子。小蒜米：将小蒜梗部切成黄豆大小的粒。小蒜榄：将小蒜梗斜刀切成菱形，长度约 0.3 厘米的段。小蒜段：将小蒜梗直刀切成长度约 0.8 厘米的段。小蒜结：将较幼嫩的小蒜切去梗部再打成结。注：粤菜早期的“红炆”技法，就是配以小蒜作料头增香。粤菜厨师认为，大蒜的味道过于辛辣，不太适合广州人的口味。认为小蒜含有的成分气味和辛辣虽比
13、不上大蒜，但甜味不相伯仲，而且质感更嫩滑，更适合广州人的要求。香芹丝：将香芹梗撕去老筋，切成长度约为 5.0 厘米的段，再顺长推切成的丝。香芹花丝：将香芹梗切成约 5.0 厘米的段，剖开，并在肉面上斜刀剞成锯齿状，再顺长切成幼丝。这种丝泡过清水后，便会卷成带齿状的花丝。一般作盖面料头使用。香芹花：将香芹梗切成长约 4 厘米的段，并套上 1.0 厘米左右的红辣椒圈，在两端打上数刀。泡过清水后，香芹两端便会卷成兰花状。一般作伴边使用。香芹粒：将香芹梗切成粳米大小的粒。香芹度：将香芹斜刀切成长度约为 4.0 厘米的榄形状。香芹叶：从香芹摘出的短梗嫩叶。一般作伴边使用。注：香芹又称“野芹菜” “勤菜”
14、 “芹菜” “药芹” “穿葱”等。西芹丝：将西芹切成长度约为 5.0 厘米的段，平刀片薄，再顺长推切成没有大小头的幼丝。西芹花丝：将西芹切成长约 5.0 厘米的段，用平刀法剖成 3 至 4 片，并在平面上斜刀剞成锯齿状，再顺长推切成幼丝。这种丝泡水后，便会卷成带齿状的花丝。一般作盖面料头使用。西芹花：将西芹切成长约 4.0 厘米的段，并套上宽约 1.0 厘米的红辣椒圈，再在两端各打上数刀。泡过清水后，西芹两端便会卷成开放状的兰花状。一般作伴边使用。西芹粒：将西芹梗剁切成如粳米大小的粒。西芹丁：将西芹切成尾指粗幼的条，再斜刀切成长度为 4.0 厘米的榄形状。西芹叶：指从西芹摘出的短梗嫩叶。一般作
15、伴边使用。辣椒件：将辣椒开边，用刀背刮去核，再斜切成的菱形大件。辣椒丁：将辣椒开边，用刀背刮去核，斜刀切成 2.0 厘米左右的菱形状。规格比辣椒件小。辣椒粒：将辣椒开边并用刀背刮去核，顺长切成宽 1.0 厘米的粗条，再横切成 1.0 厘米见方的粗粒状。规格比辣椒丁小。辣椒米：将辣椒开边，刀背刮去核，顺推切成幼丝，再横切成粳米大小的幼粒状。规格比辣椒粒小。辣椒丝：将辣椒开边，用刀背刮去核，并用平刀片去部分椒肉，再顺长推切成长约 5.0 厘米的幼丝。辣椒圈：指不将辣椒开边而横切成片的圈。注：辣椒又称“番椒” “尖椒” “大椒” “辣茄” “海椒” “秦椒” “辣子” “长辣椒” “地胡椒”“牛角椒
16、” “羊角椒”等，香港人俗称“西椒” 。如果将原生种及杂交种一并而言，辣椒一般，被划分作五类：第一类原产墨西哥及哥伦比亚俗称“羊角椒” ，果实呈长指状，顶端渐尖且弯曲，未成熟时绿色，成熟后逐渐变为红色、橙色 或紫色，体长 35 厘米，我国产的体长为 912 厘米，故又称“牛角椒” 。为原生品。第二类果实较大，近球状、圆柱状或扁球状，形状如中国古时的灯笼，故名“灯笼椒” 。因其辣味并不重（除海南省的“黄灯笼外”） ，而且还带有少许甜味，常常作蔬菜一样看待，故又名“菜椒” 。其它地方还有“柿子椒”“甜椒” “圆椒”等的称谓。这些辣椒多呈绿色或墨绿色，现在根据基因改造，色彩斑斓，不胜枚举。第三类果实
17、较小，呈圆锥形，未成熟时色泽淡黄青色，成熟后转为红色或紫色，体长 1.53.0厘米。因为此类辣椒的果实生长特别，非如其他辣椒一样俯垂生长，而是直立向天生，故名“指天椒” “朝天椒” “向天椒” “鸡心椒” 。第四种果实粗壮，呈指状或圆锥状，微弓曲，未成熟时绿色，成熟后转为红色，体长 410 厘米。因花朵与叶的生长成簇形形状，故名“簇生椒” 。第五类果实直立而向顶端渐增粗，呈纺锤状，未成熟时绿色，成熟后转为红色，体长 0.71.4 厘米。因其外形如玉米般样子，云南人称之为“小米辣”或“小米椒” ，又如鸡嘴样子，泰国人称之为“鸡嘴椒” 。芫荽度：指芫荽去头后用刀裁切成约长 5.0 厘米的段。芫荽碎
18、：指芫荽去头后用刀裁切成约长 1.0 厘米的段。芫荽茸：指将芫荽用刀排剁成如泥状的茸。芫荽叶：芫荽摘取长梗后的叶片。注：芫荽又名“松须菜” “延须菜” 。竹笋片：是指取嫩身的竹笋部分切成长约 5.0 厘米、宽约 3.0 厘米的长条后，再切成的薄片。竹笋花：将竹笋切成各种图案再切成的薄片。竹笋块：将竹笋切成三角形（斧头形的）的块。竹笋丁：将竹笋切成厚片，再切成粗条，然后斜刀切成菱形的粒。竹笋丝：将竹笋切成长方块，然后顺着纹路推切成薄片。将薄片堆砌整齐，再顺长切成粗幼划一的、长短整齐的幼丝。注：竹笋吃后可使流年旧患复发。红萝卜花：将红萝卜剞切成图案，然后切成的薄片。红萝卜片：将红萝卜先切成长约 4
19、.0 厘米、宽约 2.0 厘米的方条，再切成是我厚度是为 0.2厘米的薄片。红萝卜丝：将红萝卜切成 5.0 厘米的薄片，再顺长切成极幼的丝。红萝卜条：将红萝卜切成长度为 5.0 厘米、厚度 0.3 厘米的片，然后顺长叠切成 0.3 见方的条。红萝卜粒：将红萝卜改刀成粳米大小的粒。红萝卜丁：将红萝卜切成粗条再斜刀改成菱形的粒。红萝卜块：将红萝卜原只去皮斜刀改成的三角块。注：红萝卜是广东人的叫法，即北方人所称的“胡萝卜” 。又名“十香菜” “黄萝卜” “丁香萝卜” “药用萝卜”等。粤菜称之为“金笋” ，因“金”与“甘”粤语中同音，故粤厨师又称其为“甘笋” 。草菇件：将小草菇顺长开成边。草菇片：将草
20、菇顺长切成的薄片。草菇冧：在草菇顶上用刀打一十字刀花。注：草菇最初的名字叫“南华蕈”或“稻草菇” 。最早产于我国。所以外国人称之为 the Chinese mushroom （中国蘑菇） 。有些地方称之为“美味苞脚菇” “兰花菇” “麻姑” “秆菇”。依个体大小，草菇可分有菌伞为 9.219 厘米，平均重 30.6 克一个得“大型种” ，菌伞7.016 厘米平均重 26 克一个的“中型种”以及菌伞为 5.212 厘米平均重 13.1 克一个的“小型种”三品。而色泽则有淡灰色和鼠灰色两品。草菇从播种到收成大概要 10 天，一两天后，如针头大小的菌丝体就会长到尾指头一般，称“蕾菇” 。过三四天后就
21、会长到拇指头一般，称为“草菇” 。再过一两天，菌伞就会冲破外围菌膜伸展出来，这时候称之为“兰花菇” 。对于食法，一般以食“草菇件”为多，广东人以“蕾菇”为首选，而福建却以食“兰花菇”期为最佳。如果说竹笋和胡萝卜是为了突出菜肴的爽脆的口感，那么，草菇的投放则是为了突出菜肴的嫩滑的口感。 “爽脆”和“嫩滑”都是粤菜 及广东人孜孜追求的目标。冬菇花：指用刀在涨发开的冬菇顶面剞上一十字花。冬菇件：有两种做法：一种斜刀将涨发开的冬菇切成薄片。另一种是将涨发开的冬菇切两刀分成四件。冬菇粒：将涨发好的冬菇切成黄豆粒般大的粒。冬菇丁：将涨发好的冬菇切成花生般大小的粒。冬菇米：将涨发好的冬菇切成粳米般大小的粒。
22、冬菇丝：将涨发好的冬菇片薄再切成纤细的丝。亦有粗丝，即不将冬菇片薄而直接切成的条。注：冬菇又称“香蕈” “香菇” ，传统粤菜必须将其用“鸡油”焅过才作它用，并且另有名为“北菇” 。火腿茸：火腿加工去骨去皮后，取其肉剁成的茸。火腿丝：火腿加工去骨去皮后，去其肉切成幼丝。火腿条：火腿加工去皮去皮后，取其肉切成的粗丝火腿片：火腿加工去皮去骨后，取其肉切成的皮 l火腿粒：将火腿粒加工去皮去骨后，取其肉切成的粗粒，规格约为 1.0 见方的正方体；注：中国著名火腿：浙江“金华火腿” ，云南“宣威火腿” 、 “鹤庆火腿” ，江苏“如皋火腿” ，江西“安福火腿” ，四川的“达县火腿” 、 “冕县火腿” 、 “
23、遂宁火腿” ，湖北的“恩施火腿” ，贵州的“威宁火腿” 。一般而言， “火腿”有两种食法，一是取其咸，伴以香茶而吃。一种取其香，和以菜肴而烹。火腩件：指将火腩（烧肉）切成长度 4.0 厘米、宽度约 1.5 厘米的薄片。火腩块：指将火腩（烧肉）切成长度约 4.0 厘米、宽度约 3.0 厘米的厚片。火腩粒：指将火腩（烧肉）切成约 1.0 厘米见方的粒。粤菜的“油气理论”：前辈厨师认为，影响食物香浓醇和，是水味从中作梗。遗憾的是，无论何种动物又或何种植物，他们本身就含有大量的水分。而这些水分往往影响到厨师们想要达到的醇和效果的成败。必须要有一个有效的方法去处理。这就是为什么传统菜式喜欢用“炆” “炖
24、”“焅” “煮”等费时的烹饪方法的原因。费时的烹饪方法是将水分扫地出门的简单手法。与此同时，前辈厨师认为，如果相应的加入油脂，效果会好很多。事实上，这太超出厨师的想象，因为如果直接加入油脂，食物味道是醇和了，质感也柔滑了，但是却又变得肥腻了而影响到食客们的食欲了。于是，广东厨师想到了一个办法，就是让油脂的锋芒减至最低时才放入。这就促成了粤菜拥有“油气理论” 。所谓“油气理论” ，就是预先用“烧（烤） ”的方法将猪腹腩的肉加工过，让当中的油脂损耗部分，然后才用于烹调其它食物。此时的肥肉只有“气”而少了“腻” ，效果自然非同凡响。与此同时，因为远古遗留下的原称“炙”的“烧（烤） ”法，令猪腹腩的瘦
25、肉又悠然产生了一种火香，这亦是“油气理论”的灵魂所在。让配有它的食物平添上火香，味道更显层次。有人曾贪图方便，用“烧乳猪”代替，虽然亦可生香，但因缺乏失去锋芒的油脂，效果自然大打折扣。这亦是粤菜厨师坚持咬文嚼字地称“火腩”而不按常规称“烧肉”的内在原因。但是，20 世纪 90 年代， “火腩”的加工出现了根本的改变，由于传统的理念只取其香，难免疏忽到 酥脆方面，桎梏着它的发展。于是出现了采用急火猛烧（烤）的方法，让“火腩”的表皮酥脆无比。所以，现今就有了前者的“五香烧肉”和后者的“澳门烧肉”之分。但是“澳门烧肉”追求的是酥脆，却疏忽了香味，不能适合传统的“油气理论” 。注：一般除了“火腩”作为
26、粤菜最常用的“油气料头”之外，通常还有“叉烧” “火（烧）鸭”及“油（腊）鸭”等食材供选择。视乎味型的考虑。咸鱼粒：指将咸鱼去骨后切成的 0.5 厘米见方的粒。咸鱼茸：指将咸鱼去骨后剁成如芝麻粒大小的茸。咸鱼块：指将咸鱼去骨后切成 2.0 厘米见方的块。咸鱼件：指将咸鱼连骨横切成宽度约为 5.0 厘米的件。咸鱼是沿海地区的特产。南方的咸鱼一般分两种，一是称为“实肉咸鱼” ，另一称为“霉香咸鱼” 。前种为新鲜或刚死不久的鱼制成，肉坚实无异味或稍带腥酸味，经过盐腌抑制了腐化的发展，所以只是脱水而干，少有外香。后者为腌渍时“慢了半拍”的腌渍品，历经了“僵硬” “自溶”进入“腐败”期，加上南方的气候不
27、好保鲜，鱼肉丧失弹性，开始渗出霉味及酸臭味，后因盐作用，抑制了腐败向下发展，所以这种成品的肉比较松弛并带有发霉发酵的霸道味道。一般的， “实肉咸鱼”多用下饭， “霉香咸鱼”则多作调味品。有些食材本身没有太大的香味，粤菜称之为“寡味” 。为了抑压这种“寡味” ，最有效的办法就是加入“霸道”十足的味道，即以强压寡的调味理论。如茄子配咸鱼就是应用了这个理论。葱菜丝：指将葱菜切成长度为 5.0 厘米的块，然后推刀成厚度约为 0.2 厘米的片，再顺长切成没有大小头而见方的幼丝。葱菜粒：将葱菜切成 0.8 厘米见方的称为细粒。1.5 厘米见方的称为粗粒。注：葱菜又名“水菜” “正菜” “芥菜疙瘩” “辣疙
28、瘩” “大头菜” “大头葱菜” ，不宜鲜用，要用盐腌渍脱水方可使用。萝卜膶（干）粒：切成如黄豆大小为细粒。切裁成花生大小的为粗粒。味菜米：指将“味菜”去老筋后切成如粳米大小的粒。味菜粒：指将“味菜”去老筋后切成 1.0 厘米见方的粒。味菜片：将“味菜”去老筋后再斜刀切成的月牙片。味菜丝：切成筷子粗细的丝称之为粗丝，切成牙菜般的丝为细丝。注：“味菜”即“潮州咸芥菜” 。梅菜碎：将“梅菜”去老骨后横刀切剁成的细碎。注：梅菜跟梅县无甚关联，一般视为江浙特产。春分后菜变黑，味苦不堪食，以之晒干，饭锅上蒸黑，再晒再蒸，如此数次，乃曝之极燥，储存器中，可久藏不坏，名曰“霉干菜” ，即“干冬菜”也。梅菜使用
29、前应用清水将叶片上的沙粒清洗干净，烘干并切成碎后，加少量白糖在干镬中慢火熯炒，香鲜更能彰显。陈皮块：指用温水浸软的整块陈皮。陈皮末：指将陈皮温水泡软后剁成的茸。陈皮丝：指将陈皮用温水泡软后切成的幼丝。注：在南方水果中， “橘”在南方被矮化栽培成为了“桔” ，而“桔”在南方被视为观赏植物而非水果。另外，这类的水果在南方只有“柑”和“橙”之分。其中，皮容易剥下的为“柑” ，难以剥下果皮的则是“橙” ，清代范端昂著粤中见闻写：“柑与桔同类，而柑皮独入药。其未熟而落者曰青皮，年久而芳烈者称陈皮。逾岭得霜雪，气愈发芳香。 ”其中，以四会柑和红柑的干燥果皮最佳。能够称之为“陈皮”的，需要经过三年的风干日晒
30、，而且时间越长越见珍贵。注：陈皮是众料头中最考厨师的一种。从原理上，陈皮有辟压腥膻臊胺的能力而备受关注。事实上，当肉的腥膻臊胺味道浓重时，它的效果最见明显。相反，如果腥膻臊胺味道不浓时，其作用会适得其反，不仅会带出“痹脷（舌头） ”的感觉，而且连原本的鲜味亦会辟走，剩下甘涩的味道。另外，陈皮与花椒、大茴（八角） 、同被视作香料。但是，花椒、八角所产生的香味只对轻微腥膻臊胺的肉类有辟压增香的作用，遇上腥膻臊胺味浓重的肉类时，其效果也是适得其反，甚至还会产生比原来更重的味道。对于陈皮，就没有这种现象，这就是粤菜厨师喜用陈皮的原因。柠檬丝：指将柠檬皮推切成薄片再顺长切成极幼的丝。柠檬片：横切整个柠檬
31、得到的片称为“太阳片” ，顺切半个柠檬所得的是月牙片。柠檬粒：将柠檬裁切成花生大小的粒。柠檬叶丝：将柠檬叶顺长推切成极幼细的丝。注：用粗盐擦揉至柠檬身软，然后在阳光下曝晒至 6-7 成干，收起在阴凉处风干，再入罐密封约一月可用。风味与鲜柠檬同。枸杞子：即将枸杞子洗净并用绍兴花雕酒泡软蒸熟的制品。注：枸杞子又名“杞子” ，浙江称“牛吉力” ，福建称“红珠仔刺” ，四川称“狗牙子” ，江苏、安徽、山东称“狗奶子” 。在应用时常配淮（怀）山、桂圆肉等作“炖汤料”用。上汤浸料常用之。红枣丝：指将红枣去核切成的幼条。红枣粒：分原粒和去核。后者是将红枣洗净再去核的制品。马蹄（荸荠）颗：指削去皮的原只马蹄。
32、竹蔗段：指将竹蔗斩成长度约 5.0 厘米的段。若竹蔗较粗，还应破开四瓣。注：蔗分为两种。一为作榨糖用的和水果用的，所含糖粉多些。榨糖用的主要是“白甘蔗”或“榨糖蔗”,作水果用的称为“黑甘蔗” “紫皮蔗”或“果糖蔗” 。另一称作“斑茅蔗” 、“茅竹蔗” ，习惯简称“竹蔗” 。在粤菜厨师的眼中， “竹蔗”的甜度轻，正好与马蹄、红萝卜协同，以增加野味的鲜甜味。同时将野味的腥膻臊胺的味道挤压出来，以便让陈皮辟压，让竹笋吸附，以及让这些味道被挤压出来后自己挥发散去。五柳丝：指将五柳料的所有原料都切成芽菜粗细的幼丝。五柳米：指将五柳料的所有原料都切成黄豆大小的细粒。注：五柳料一：瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸
33、荞头。五柳料二：酸姜、红萝卜（甘笋） 、藠头、瓜英、茶瓜。菠萝块：即将去皮并浸过淡盐水的菠萝切成的斧头块。菠萝粒：即将去皮并浸过盐水的菠萝切成的方粒。大料料头：草菇片、葱榄、姜花、蒜片、红萝卜（甘笋）花注：凡是用蔬菜等炒的菜式都使用的是大料菜式：时蔬肉片小料料头：草菇片、葱米、姜米、蒜茸，红萝卜花（甘笋）注：凡是用核桃仁、榄仁、腰果、杏仁等炒的菜式使用小料菜式：榄仁肉丁红炆料料头：蒜茸、葱榄、姜丝、火腩粒、竹笋丁、炸蒜子、陈皮末、炸豆腐粒菜式：红炆鱼骨腩红烧料料头：蒜茸，葱榄，冬菇花，火腩块，竹笋块，陈皮末，红萝卜花（甘笋）菜式：红烧水鱼红烧鱼皮料料头：蒜茸，姜米，炸蒜子，火腿片，火腩片，竹笋
34、花，红椒件，青椒件，冬菇件，香芹花丝菜式：红烧鱼皮炆野味料料头：蒜茸，姜米，油鸭颈，竹笋块，陈皮末，竹蔗段，马蹄（荸荠） ，桂圆肉（龙眼肉） ，红萝卜块（甘笋） ，柠檬叶，炸蒜子，拍姜块，陈皮块菜式：红炆果子狸红烧水鱼裙料料头：蒜茸，姜米，姜花，葱榄，竹笋花，冬菇件，油鸭颈，火腩块，陈皮末菜式：红烧甲鱼（水鱼）裙红烧缩骨鱼料料头：蒜茸，姜丝，葱丝，冬菇丝，红椒丝，青椒丝菜式：红烧缩骨鱼红烧鱼头料碟上：火腩块，竹笋丁，姜丝，炸蒜子，冬菇丝，蒜茸，红萝卜（甘笋）花，生菜底煲上：姜花，炸蒜子，葱度，红萝卜花，火腩块，豆腐粒，煲仔酱，生菜底。菜式：红烧鱼头红炆鲩鱼料料头：蒜茸，葱丝，姜丝，冬菇丝，西芹
35、花丝菜式：红炆鲩鱼，红烧鲈鱼生炆料料头：蒜片，姜丝，蒜茸，肉丝，陈皮末，豆腐粒，葱丝菜式：生炆鱼块生炆鳙鱼料料头：蒜茸，姜丝，冬菇丝，陈皮丝，葱丝，西芹花丝，红椒丝菜式：生炆鳙鱼生炆海鲜料料头：姜丝，蒜茸，炸蒜子，肉丝，冬菇丝，香菜段，葱丝，西芹花丝菜式:生炆海上鲜炆猪手料料头：排蒜子，姜米，南乳酱，豉汁酱。菜式南乳炆猪手生炆与红炆生炒料料头：蒜茸，姜花，红辣椒件，青辣椒件，葱榄菜式：生炒田鸡生炒乌耳鳝料料头：蒜茸，姜米，陈皮末，竹笋花，蒜片，草菇片，香芹花丝菜式：生炒乌耳鳝油泡料料头：蒜茸，葱榄，红萝卜花，竹笋花，姜片，草菇片，菜逺菜式：油泡土鱿油泡虾仁料料头：葱榄，菜逺，芫荽叶（香菜叶）
36、，西芹花丝菜式：油泡虾仁汤泡料料头：葱丝，菜逺，芫荽（香菜）段菜式：汤泡虾丸清汤料料头：火腿丝，竹笋丝菜式：清汤蟹黄翅清汤鱼肚料料头：火腿片，竹笋花菜式：清汤鱼肚炖料料头：葱度，姜片，肉粒，火腿粒菜式：香菇炖凤爪凤吞燕料料头：葱条，姜片，火腿粒菜式：凤吞燕 鸽吞燕凤吞翅料料头：葱条，姜片，竹笋丝，火腿丝菜式：凤吞翅 鸽吞翅炖水鱼料料头：姜片，葱度，肉粒，火腿粒，陈皮块菜式：淮山炖水鱼川料料头：姜花，竹笋花，草菇片，火腿片菜式：竹荪川田鸡芙蓉料料头：葱丝，冬菇丝，红萝卜丝（甘笋丝）菜式：芙蓉瑶柱芙蓉鱼片料料头：草菇片，葱榄菜式：芙蓉鱼片芙蓉虾仁料料头：草菇片，葱榄，香菜段菜式：芙蓉虾仁蚝油料料头
37、：葱度，姜片，竹笋片，草菇片，红萝卜（甘笋）花菜式：蚝油焖鸡咸菜料料头：红椒件，葱度，草菇片，红萝卜花菜式：咸菜炒猪肚酸甜料料头：蒜茸，葱度，青红椒件菜式：酸甜骨糖醋料料头：蒜茸，青红椒粒，红萝卜（甘笋）丁，竹笋丁，菠萝粒，糖醋，葱花菜式：糖醋排骨五柳料料头：五柳料丝，青红椒丝，蒜茸菜式：五柳蝴蝶鱼西湖醋鱼料料头：蒜茸，姜米，五柳米，菠萝丁，红萝卜丁（甘笋丁） ，葱米，青椒粒，红椒粒，玉米粒，糖醋，西芹花丝菜式：西湖糖醋鱼西湖菊花鱼料料头：蒜茸，五柳米，红椒粒，糖醋，香菜叶菜式：西湖菊花鱼炒料料头：红萝卜花（甘笋） ，姜花，草菇片，蒜茸菜式：碧绿螺片炒金银禾虫料料头：蒜茸，竹笋丝，肥肉丝，红椒
38、丝，青椒丝，冬菇丝，柠檬叶丝菜式：炒金银禾虫韭黄炒鸡丝料料头：蒜茸，姜丝，葱丝，冬菇丝，红萝卜丝菜式：韭黄炒鸡丝炒鹌鹑松料料头：蒜茸，姜米，葱米，冬菇米，生菜叶菜式：炒鹌鹑松五彩炒料料头：蒜茸，姜米，葱榄，竹笋丝，洋葱丝，圆椒（灯笼椒）丝，冬菇丝，红萝卜丝菜式：五彩炒鱼线什锦炒料料头：蒜茸，姜花，葱榄，竹笋丁，红萝卜花，青椒件，红椒件，冬菇件，马蹄片菜式：什锦炒鱼青腰果炒蛇丁料料头：蒜茸，姜米，葱榄，炸腰果，青辣椒，红辣椒，竹笋粒，冬菇粒，韭黄粒菜式：腰果炒蛇丁七彩炒料料头：蒜茸，葱榄，姜丝，竹笋丝，洋葱丝，韭黄段，红萝卜丝，冬菇丝，香芹丝菜式：七彩炒爽肚大内炒料料头：蒜茸，姜米，葱米，甘笋花
39、，生筋（炸面筋） ，草菇，大地鱼末（甫鱼末） 。菜式：大内田鸡大千鸡料料头：蒜茸姜花，长葱榄，红萝卜方粒，竹笋方粒，萝卜膶粒，菠萝方粒，杏鲍菇方粒，辣椒干，糖醋菜式：大千鸡紫萝料料头：子姜片，菠萝块，青椒件，红椒件，蒜茸，葱度菜式：紫萝鸦片滑蛋炒猪脑料料头：蒜茸，葱榄，草菇件，炸榄仁菜式：滑蛋炒猪脑银针桂花翅料料头：姜米，葱米，火腿茸，大豆芽菜菜式：银针桂花翅炒马鞍鳝料料头：蒜茸，大蒜米，葱榄菜式：炒马鞍鳝瓦罉爩(yu)（煀 qu）鸡料料头：冬菇花，葱度，姜花，蒜茸，红萝卜（甘笋）花，蚝油，西芹花丝，芫荽段菜式： 瓦鐣煀鸡镬上煀鸡料料头：姜块、葱度，竹笋片，冬菇花，草菇件，西芹花丝，芫荽段菜式
40、： 镬上煀鸡煀野味料料头：火腩件，冬菇花，炸蒜子，姜块，姜丝，葱度，陈皮末，马蹄颗，红萝卜块，竹笋块，磨豉酱，蚝油，香芹花丝菜式 ：腩香蒜烧兔生煀乳鸽料料头：葱菜丝，金针，云耳，红枣，草菇件，姜片，葱度，红萝卜花，香芹花丝菜式： 生煀乳鸽姜葱煀鲤鱼料料头：姜块，葱段，蒜茸陈皮末，芫荽段，香芹花丝菜式: 姜葱煀鸡生焖料料头：炸蒜子，肉丝，冬菇丝，姜丝，葱丝，蒜茸，香芹花丝菜式：生焖鱼块红焖海狗料料头：姜粒，葱榄，炸蒜子，冬菇花，火腩块，陈皮块菜式： 红焖海狗姜葱料料头：姜片，长葱度菜式：瓦鐣（煲）姜葱鸡生焖排骨料料头：蒜茸，葱度，竹笋丁，红椒件，青椒件，豆豉菜式： 生焖排骨生焖狗肉料料头：蒜茸，
41、小蒜段，拍姜块，陈皮末，腐乳，磨豉酱，芝麻酱，柠檬叶菜式： 生焖狗肉陈皮焖鸭料料头：冬菇花，陈皮末，菜远菜式：陈皮焖鸭羊腩煲料料头：蒜茸，拍姜块，马蹄颗，竹笋块，红萝卜块，陈皮末，炸支竹，芫荽叶，香芹花，磨豉酱，腐乳，生菜菜式：支竹羊腩煲香滑鲈鱼球料料头：姜花，草菇件，红萝卜花，葱榄，菜远，香芹花丝菜式：香滑鲈鱼球吉列料料头：葱米，红椒米，青椒米，蒜茸菜式： 吉列牛肉宫保料料头： 蒜茸，姜米，葱米，大蒜米，红椒件，青椒件，炸花生，炸榄仁，炸腰果菜式：宫保虾仁四川料料头：蒜茸，红椒粒，青椒粒，花椒粒，辣椒油，郫县豆瓣酱菜式：川式炒鳝片梅子料料头：蒜茸，葱米，红椒丝，青椒丝，洋葱米菜式：梅子牛仔骨
42、扣肉料 料头：蒜茸，原粒蒜子，南乳酱菜式：梅菜扣肉煲滑蛋料料头：葱花菜式：滑蛋虾仁滚汤料料头：指甲姜片，冬菇片，草菇片，红萝卜菜式: 冬瓜肉片汤蒜子炖凤爪料料头：蒜子，眉豆菜式：蒜子炖凤爪鸭汁鱼唇料料头：冬菇花，陈皮末，菜远菜式：鸭汁鱼唇干烧料料头：蒜茸，姜米，葱米，大蒜米，竹笋粒，红椒粒，青椒粒，烟豆腐粒，萝卜膶粒菜式：干烧鳝球香芒料料头：葱榄，红萝卜花，姜花菜式：香芒海鲜船焅冬菇料料头：姜片，原条青葱，鸡油菜式：焅冬菇清蒸鱼料料头：原条青葱，姜片，姜丝，葱丝，红椒丝，柠檬丝，西芹花丝，芫荽段，葱球菜式：清蒸海上鲜古法清蒸鱼料料头：肉丝，火腿丝，冬菇丝，猪网油，姜丝，葱丝，芫荽段，葱条菜式：
43、清蒸河上鲜蒸鸡料料头：指甲姜，冬菇片，蒜茸，葱花菜式：冬菇蒸滑鸡蒸骨料料头：指甲姜片，冬菇片，蒜茸，葱度菜式：清蒸鱼腩骨红葱头蒸鸡料料头：葱榄，拍干葱头，姜花，草菇件，红萝卜花菜式：红葱头蒸鸡咸柠檬蒸鸡料料头：姜花，咸柠檬菜式：咸柠檬蒸鸡礼云子蒸鸡料料头：姜米，陈皮末，葱花，礼云子菜式：礼云子蒸鸡花雕鸡料料头：姜片，葱条，蒜茸，陈皮丝菜式：花雕鸡香酥鸭料料头：葱茸，蒜茸，生菜丝菜式：香酥鸭大马站料料头：烧肉，豆腐，蒜茸，姜米，韭菜，腐乳，虾酱菜式：大马站虾子扒海参料料头：姜米菜式：虾子扒海参咸鱼滑鸡料料头：蒜茸，姜米，竹笋片，冬菇件，咸鱼粒菜式：咸鱼滑鸡啫啫（ZE）料料头：拍原粒干葱头，姜片，
44、葱榄，冬菇片，蒜茸，红萝卜花，煲仔酱菜式：啧啧猪生长肠郊外鱼头料料头：冬菇丝，肉丝，姜丝，西芹花丝，葱丝，红萝卜（甘笋）丝菜式：郊外鱼头上汤蔬菜料料头：葱菜丝，红椒丝，红枣丝，姜丝，枸杞子菜式：上汤菜心上汤肾球料料头：姜花，葱丝，红萝卜（甘笋）花，香菜段菜式：上汤肾球上汤焗龙虾料料头：葱榄，拍干葱头，姜花，红萝卜花菜式：上汤焗龙虾豉椒料大料：青椒件，红椒件，姜花，蒜片，葱榄，豉汁小料：青椒粒，红椒粒，蒜茸，姜米，豆豉，葱花菜式：豉椒牛肉 豉椒鲜鱿豉汁料料头：蒜茸，指甲姜片，葱度，豉汁菜式：豉汁鸡球豉汁蒸鲮鱼料料头：蒜茸，陈皮末，豉汁菜式：豉汁蒸鲮鱼豉椒焗蟹料料头：洋葱粒，青椒粒，红椒粒，蒜茸，
45、原粒豆豉菜式：豉椒焗蟹茄汁煎虾碌料料头：姜米，葱花，蒜茸，番茄粒，番茄汁，西芹花丝菜式：茄汁煎虾碌姜葱蟹料料头：拍姜块，长葱度，蒜茸菜式：姜葱炒肉蟹煎封料料头：蒜茸，葱米，姜米，煎封汁菜式: 煎封鲳鱼八宝炖全鸭料料头：八宝料，冬菇粒，火腿粒，姜米，姜片，葱条菜式：八宝炖全鸭全鸭料料头：姜米，陈皮末，冬菇粒，火腿粒，肉粒，薏米，莲子，干百合，银杏菜式： 清汤焅全鸭豆腐煲料料头：姜花，葱榄，草菇件，冬菇丁，萝卜膶粒，咸鱼粒，香芹花丝，香菜度菜式: 咸鱼豆腐煲生炒菜心料料头：蒜茸，姜花，猪油渣菜式： 生炒菜心镬仔料料头：姜丝，草菇件，冬菇丝，红椒丝，绍菜底，西芹花丝，芫荽段菜式：镬仔鱼蛋节瓜粉丝煲料
46、料头：蒜茸，草菇件，冬菇丝，猪肉丝，湿粉丝，腐乳菜式： 节瓜粉丝鸭咸鱼鸡粒茄瓜煲料料头：姜米，蒜茸，葱榄，咸鱼，鸡粒，香菜叶，香芹花丝菜式： 咸鱼茄瓜煲玻璃料大料：葱丝，姜丝，红萝卜丝（甘笋）小料：葱米，蒜茸，香菜段菜式： 玻璃鸡荷香冬瓜卷料料头：鲜荷叶，冬瓜片，火腿丝，鸡丝，冬菇丝菜式：荷香冬瓜卷炒鲟龙片料料头：蒜茸，葱榄，姜花，竹笋花，红萝卜（甘笋）花，青椒件，红椒件，香芹花菜式： 滑炒鱘龙片铁板料料头：洋葱丝，蒜茸，姜花，红萝卜（甘笋）花菜式： 铁板生蚝咖喱料料头：蒜茸，洋葱茸，干葱茸，青椒粒，红椒粒，葱榄，炸薯仔（土豆）粒，三花 淡奶，椰汁，咖喱酱菜式: 镬仔咖喱酱鸡丝烩鱼唇料料头：葱
47、条，姜片，冬菇丝，葱榄，姜丝，火腿茸菜式： 鸡丝烩鱼唇拆烩野味料料头：竹蔗，马蹄（荸荠） ，圆肉（龙眼肉） ，红萝卜（甘笋）块，柠檬叶，拍姜块，陈皮块，淡二汤菜式： 拆烩果子狸煨料料头： 姜片 ，葱条菜式：煨腥膻臊胺的食材满坛香料料头：姜块，炸蒜子，陈皮末，大蒜结，冬菇件，火腩块，腐乳，面豉酱菜式：满坛香蛇羹料料头：姜丝，冬菇丝竹笋丝，木耳丝，陈皮丝，鸡丝，火鸭丝，柠檬叶丝，菊花瓣，薄脆菜式： 菊花三蛇羹盐水料料头：大头葱菜丝（头菜）丝，姜丝，红椒丝菜式： 盐水浸时蔬辣酒料料头：蒜茸，红椒丝，青椒丝，芫荽段，西芹花菜式： 辣酒煮花螺白灼料料头：红椒丝，青椒丝，姜丝，葱丝，香芹丝，豉油菜式: 白
48、灼粉肠捞起料料头：芫荽梗，葱丝，干葱片，红椒丝，青椒丝，香芹丝，炸花生，炒芝麻，豉油菜式： 捞起牛肉泰式料料头：蒜茸，姜丝，洋葱丝，香茅片，香叶，青柠檬片，柠檬叶丝，红辣椒件，青辣椒件，椰汁菜式： 泰式浸鲈鱼霸王料料头：姜丝，葱丝，青椒丝，红椒丝，蒜片菜式： 霸王大骟鸡剁椒鱼头料料头：蒜茸，红椒茸，葱花菜式：剁椒鱼头鸡茸牛肉料料头：葱花，鸡蛋清（蛋白）菜式：鸡茸牛肉洋葱牛扒料料头：洋葱丝，姜花，红萝卜花（甘笋）菜式： 洋葱牛扒豉椒牛肉料料头：青椒件，红椒件，葱度，豉汁酱菜式：豉椒牛肉三冬牛肉料料头：竹笋片，冬菇件，冬菜，指甲姜片，葱度，红萝卜（甘笋）花菜式：三冬牛肉菜远牛肉料料头：姜花，红萝卜
49、花菜式： 菜远牛肉茄汁牛肉料料头：葱榄，洋葱件，红萝卜花菜式： 茄汁牛肉喼汁牛肉料料头：蒜茸， 姜米菜式： 喼汁牛肉蚝油牛肉料料头：葱榄，指甲姜片，红萝卜花菜式：蚝油牛肉虾酱牛肉料料头:姜丝，葱丝菜式： 虾酱牛肉咖喱牛肉料料头：葱花，姜米，蒜茸，青椒米，红椒米菜式：咖喱牛肉鲜笋牛肉料料头：葱榄，指甲姜片，红萝卜花菜式： 鲜笋牛肉牛茸烩豆腐料料头：指甲姜片，葱榄，陈皮末，草菇件，韭黄段菜式：牛茸烩豆腐牛肉烩三丝料料头：竹笋丝，冬菇丝，韭黄段，姜花，红萝卜花，陈皮末，香芹花丝菜式：牛肉烩三丝镬仔牛丸料料头：指甲姜片，草菇件，西芹度，红萝卜花菜式： 镬仔牛丸扬州窝面料料头：肉片，鸡肾球，火腿粒，虾仁，冬菇粒，海参粒，韭黄段，菜远菜式： 扬州窝面干烧伊面料料头：草菇件，韭黄菜式：干烧伊面窝蛋牛肉饭料料头：牛肉片，韭黄段，鸡蛋菜式：窝蛋牛肉饭扬州炒饭料料头：鸡粒，虾仁，青豆，海参粒，火腿粒，冬菇粒，竹笋粒，葱花，鸡蛋菜式： 扬州炒饭广州炒饭料料头：葱花，叉烧粒，草菇件，虾仁，红萝卜粒，鸡蛋菜式: 广州炒饭注:“窝蛋”是指将鸡蛋趁热打入菜中，蛋白、蛋黄皆未熟时的鸡蛋菜品。若蛋白已熟，蛋黄还溏心者，则为“荷包蛋” 。
