1、专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 【引入新课】 俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发 酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。 （一）果酒制作的原理： 1果酒发酵的菌种：_； 2酵母菌的代谢类型：_ ，属于 核生物。有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为： 。 3条件：生长和发酵最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。 4菌种来源： 。 ：。：菌菌种分离获得得纯净的酵母 人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌
2、种前存在的生物关系如何？ 5红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来_内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。 6实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用_检验酒精存在。可观察到的现象为 （二）果醋制作的原理： 1果醋发酵的菌种：_，属于_核生物。 2醋酸菌的代谢类型：_。 3发酵条件：其最适宜生长温度为_，需要充足的_。当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成_ _，即表示为_；当糖原不足时醋酸菌将 _变为_ 再变为醋酸。醋酸生成反应式是_ _。 4菌种来源：到_或_购买。 5设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中
3、加入_或醋曲，然后将装置转移至_0C条件下发酵，适时向发酵液中_。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。 （三）制作果酒和果醋的实验流程： 1实验设计流程图 挑选葡萄 冲洗_2根据教材P4 操作提示设计实验步骤及装置。 （1）各部件的作用： 充气口：_； 出气口：_； 出料口：_。 （2）装置使用方法： 2防止发酵液被污染： （1 ）榨汁机要_ ，并 _； （2 ）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为_的_ 消毒； （3 ）装入葡萄汁后，要_。 3控制好发酵的条件： （1 ）葡萄汁装瓶时要注意_； （2 ）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在_，时间控制在_ ，并适时注
4、意检测； （3 ）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在_，时间控制在_，并注意适时_。 4果酒、果醋发酵的检测： （1 ）检测试剂：_；实验现象：_；实验条件： _； （2）对照实验的设计： 。 （3）证明醋酸，则用_。 （4 ）葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 课堂巩固 1利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( ) A酵母菌大量死亡，酒精减产 B酵母菌数量不变，酒精产量不变 C酵母菌数量增多，酒精减产 D酵母菌数量增多，不产生酒精 2单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区
5、别是 ( ) A前者必须含有有机成分 B后者必须含有有机成分 C前者必须通入氧气 D 后者必须通入氧气 3制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( ) A温度18250C ，适时通气 B温度18250C，隔绝空气 C温度3035，隔绝空气 D温度30350C，适时通气 4下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ( ) AC6 H12O6+6O26CO2+6H2O BC6H12O62C2H5OH+2CO2 C CO2+H2OCH2O+O2 DC2 H5OH+O2CH 3COOH+H2O 5在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( ) A让产生的气体缓慢排出 B防止杂菌污染
6、 C防止散热过多 D有利于通过排气口进行气体交换 6请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21 3)下制作果酒的过程回答下列问题： 开始时消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是_，添加葡萄汁的目的是为酵菌的生长提供_。 （酵母菌能分解C6 H12O6形成酒精 碳源 氮源 生长因子 水 无机盐） 课后练习 1有细胞结构而没有核膜的一组生物是 ( ) A噬菌体、细菌 B变形虫、草履虫 C蓝藻、酵母菌 D 放线菌、圆褐固氮菌 2酒厂用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取措施是( ) A降低温度 B隔绝空气 C加缓冲液 D加新鲜培养基 3将葡萄汁制成果酒和果醋后
7、 （ ） A能量减少，有机物种类变化 B能量增加，有机物种类不变 C能量不变，有机物种类变化 D 能量减少，有机物种类不变 4细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是 ( ) A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌 D变形虫 5在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是 ( ) A染色体变异 B基因突变 C 基因重组 D等位基因分离 6下图是表示温度对微生物的生长影响，其中正确的是 7、下列微生物属于严格厌氧的是： （ ） A. 酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉 8、在一普通的密闭锥形瓶中，加入含有酵
8、母菌的葡萄糖溶液。在下列的有关坐标图中，正确的是( ) A. B. C. D. 9下列哪一种包装盒中的牛奶可能已经变质 10利用微生物发酵制作果酒，该过程利用的微生物是_ ，其代谢类型是 _，与生产实际相关的反应式是 _ ， 在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种?_ _ _。 11酵母菌是自然界中常见的一类真菌 (1)从细胞核的结构看，酵母菌属于_ 生物 (2)酵母菌常进行_生殖，在基因工程中，也常用酵母菌作为转入基因的受体细胞，是因为_。 (3)用染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是_倍 体在自然环境中，酵母菌属于生态系统中的_ _成分 (4)酵母菌体内遗传
9、物质主要在 上，而醋酸菌的遗传物质主要在_上 （5 ）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应该 ，以获得大量的 。 12在啤酒生产过程中，发酵是重要环节生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多当糖度下降到一定浓度后，结束发酵最后分别输出有形物质和啤酒根据上述过程，回答下列问题： (1) 该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是 _。 (2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是_ 。 (3)酒精主要是啤酒酵母菌进行_ 作用产生的代谢产物 (4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.
10、5形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5用于_。 (5)请写出由麦芽糖 葡萄糖 酒精的反应方程式 _10利用微生物发酵制作果酒，该过程利用的微生物是_ ，其代谢类型是 _，与生产实际相关的反应式是 _ ， 在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种?_ _ _。 11酵母菌是自然界中常见的一类真菌 (1)从细胞核的结构看，酵母菌属于_ 生物 (2)酵母菌常进行_生殖，在基因工程中，也常用酵母菌作为转入基因的受体细胞，是因为_。 (3)用染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是_倍 体在自然环境中，酵母菌属于生态系统中的_ _成分 (4)酵母菌体内遗传物质主要在 上，而醋酸
11、菌的遗传物质主要在_上 （5 ）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应该 ，以获得大量的 。 12在啤酒生产过程中，发酵是重要环节生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多当糖度下降到一定浓度后，结束发酵最后分别输出有形物质和啤酒根据上述过程，回答下列问题： (1) 该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是 _。 (2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是_ 。 (3)酒精主要是啤酒酵母菌进行_ 作用产生的代谢产物 (4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5用于_。 (5)请写出由麦芽糖 葡萄糖 酒精的反应方程式 _
