中餐工艺学.doc

1、闽江学院中餐工艺学论文(设计)题 目 中餐宴席之婚宴研究 姓 名 郑秀玲 学 号 120080701513 系 别 旅游系 年 级 2008 级 专 业 旅游管理 指导教师 陈伟 完成日期 2011 年 6 月 1摘要宴席是人类创造的劳动成果，是中华民族饮食文明不可分割的部分。宴席将饮食作为实施情、礼、仪、乐的一种形式，是隆重正规的饮宴。中餐宴席种类十分丰富，民间以婚宴及体现地方特色的宴席居多。关键词 宴席 中餐宴席 婚宴 地方特色 2AbstractBanquet is created by human.Its an integral part of diet civilization of

2、 china.The banquet will consider the diet as a form of implementing love, courtesy, instrument and music.Its a grand and formal feast.Chinese banquet has a variety of species,its made up of the folk wedding and local characteristics of the feast.Key words：Banquet Chinese banquet wedding local charac

3、teristics3目录一 、 引 言 （01）（ 一 )中 餐 宴 席 的 概 念 （01）（ 二 ） 上 菜 顺序 （02）（三）宴席菜肴组合原则 （03）二 、 中 餐 婚宴 （04）（ 一 ） 婚 宴 概念 （04）（ 二 ） 婚 宴 菜 单 设 计 原则 （04）（ 三 ） 婚 宴 常 用 菜单 （05）结 语 （05）参 考 文 献 （06）4中餐宴席之婚宴研究一、引言宴席一词的产生是和古代居住情况分不开的。当时居室内无桌椅，古人“跽”在地上，地上铺有物品， “铺陈曰筵，籍之曰席” 。由祭祖、礼仪、习俗等活动而兴起的宴饮聚会，大多要设酒席。宴饮的对象、档次与种类不同，其菜点质量、数

4、量、烹调水平有明显差异。古今宴席种类十分丰富，著名的宴席有用一种或一类原料为主制成各种菜肴的全席，如：全猪席、全羊席等。本篇重点介绍中餐婚宴。经过历代人的不断努力，宴席已区别于人们日常生活的饮食方式，由最初的简单形式，发展到现在具有聚餐式、规格化、礼仪性和社交性的正规形式。其发展趋势是菜点向少而精方面迈进，菜点制作将更加符合营养卫生要求，宴席菜单的设计将更突出民族特点、地方风味特色。（一）中餐宴席的概念宴席，通俗地说就是酒筵。从形式上讲，它是很多人一起聚餐的5一种饮食方式。从物质内容上讲，它是按一定规格和程序组合起来的一整套菜点。从社会意义上讲，它又是进行交际、庆祝、纪念等社会活动的基本条件。

5、（二）上菜顺序中餐宴席的款式虽多，但从食序来看，几乎都是一酒二菜三汤四点五果六茶。从菜品的地位来看，又是全桌菜中突出热菜，热菜中突出大菜，大菜中突出头菜。从排列顺序来看，多是以酒为引导，遵循着“因酒布菜”的原则。中餐宴席的结构基本上都是由冷碟烟酒、热炒大菜、饭点茶果三大部分组成。但上菜的顺序常是“因地而异” 。（三）宴席菜肴组合原则1、主题性 2、营养合理性 3、和谐性 4、价值相符性二、中餐婚宴（一）婚宴概念婚宴是指为了庆祝结婚而举办的宴会，在中国婚宴通常称作“吃喜酒”，是婚礼当天答谢宾客举办的隆重筵席。婚宴礼仪繁琐而讲究，从入席到上菜，从菜品组成到进餐礼节，乃至席桌的布置，菜品的摆放等等，

6、各地都有一整套规矩。我国民间早就有“无宴不成婚、无酒不嫁女”的说法，婚宴菜单大有学问，如果您准备的是中式风格的婚礼，菜单的分量就更不可忽略了，文化、风俗习惯无不穿插在其中。 6（二）婚宴菜单设计原则（1）原则一：菜肴的数目应为双数。我们国家大部分地区均有一不成文的传统：“红、白” 喜事中的红喜事（也就是我们所说的婚宴）菜肴的数目为双数；白喜事（我们所说的丧宴）菜肴的数目为单数。婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福。如：江南地区流行的“八八大发席 ”全席由八道冷菜、八道热菜组成。而且举办婚礼的日子也通常多选于农历双月的初八、十八、二十八，暗扣“要得发，不

7、离八、八上加八、发了又发” 的吉祥寓意。（2）原则二：菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦宾客，烘托气氛。比如：珍珠双虾我们可以取命为比翼双飞，奶汤鱼圆我们可以取名为鱼水相依，红枣桂圆莲子花生羹我们可以取名为早生贵子；婚宴中的菜品如果是色、料、味成双成对我们通常以鸳鸯命名如：鸳鸯鱼片、鸳鸯鸡淖、鸳鸯酥等来寄予新人和谐美满的祝愿。菜品的命名中比较避讳类似二龙戏珠、一龙盘柱、二凤朝阳之类的名称。再如：传统婚宴的比翼双飞席、龙凤呈祥席、山盟海誓席，其中菜品的命名也全部遵循这一原则 （3）原则三：婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜的原则我们国家是一个多民族的国家，每个民族

8、均有自己独特的风俗习惯和饮食禁忌，我们在婚宴菜单的时候应先了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活掌握搭配出宾客满意的菜单。比如传统的7清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉为主，讲究一点的配上土鸡、土鸭、鱼等菜肴，有着丰富的民族特色。（4）原则四：婚宴菜品原料的选择一定要根据习俗，注意禁忌。婚宴的菜式一般不受帮口流派的限制，原料不要求十分名贵，但要份量稍多，口感适合，尽量与酒水相配。千万不能出现宾客没有吃饱或者觉得无东西可吃的情况。传统婚宴菜品中原料必须有鸡，象征吉祥喜庆；必须有鱼，象征年年有余，而且一般做为压尾的荤菜来上席；一般要有大枣、花生、桂圆、莲子，取其谐音，祝福新人早生贵

9、子。婚宴中的大部分菜肴以红色调为主，给宾客带来喜庆的感觉，一般有“酱红、棕红、橘红、胭脂红等” 。四川地区传统的婚宴中应出现红烧肉和甜菜如甜烧白的菜品；东北地区的婚宴一般都要上“四喜丸子 ”象征喜庆。而在香港地区婚宴菜品千万不能出现豆腐、荷叶饭一类的菜肴饭点。婚宴中的水果一般选用石榴（因其籽较多，有多子之意） 、西瓜、杨梅、蜜桃（取意今后生活甜蜜美满）。忌讳上梨和橘子，因为梨有与分离的“离” 同音，橘子又要一瓣一瓣地分开来吃。（三）婚宴常用菜单八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。如：婚宴

10、以“山盟海誓宴”命名8新式家庭婚庆喜宴，全席二十道菜均从象征意义取名，围绕“庆婚”主题烘托渲染，将美好祝愿与美妙的食馔紧密结合，使宾客同时在品位与审美上获得最大满足。一彩拼：游龙戏凤（象生冷盘）四围碟：天女散花（水果花卉切雕） 、月老献果（干果蜜脯造型）三星高照（荤料什锦） 、四喜临门（素料什锦） 十热菜：鸾凤和鸣（琵琶鸭掌） 、麒麟送子（麒麟鳜鱼） 、前世姻缘（三丝蛋卷） 、珠联璧合（虾丸青豆） 、西窗剪烛（火腿瓜盅） 、东床快婿（冬笋烧肉） 、比翼齐飞（香酥鹌鹑） 、枝结连理（串烤羊肉） 、美人浣纱（开水白菜） 、玉郎耕耘（玉米甜羹）一座汤：山盟海誓（大全家福） 二点心：五子献寿（豆沙糖包） 、四女奉亲（四色豆皮） 二果品：榴开百子（胭脂红石榴） 、火爆金钱（良乡炒板栗） 二茶食：元宝开花（糖水泡蛋） 、大展宏图（祁门红茶）结语婚礼是人生众多仪礼中人们最重视的仪礼之一，而婚宴又是整个婚礼过程的关键所在。因此婚宴历来受到人们的重视，由于不同地域的婚礼习俗不同，因此婚宴的整个流程也是呈多元化的趋势发展。但婚宴贵为喜庆，因而各地举办的婚宴，其菜单设计都要遵循本篇所列出的婚宴菜单设计原则。菜点也强调色、香、味、形俱全及吉祥喜庆之意。参考文献9中国烹饪概论-李晓英 凌强 编 旅游教育出版社中国宴席宴会大典-陈光新中文百科在线-婚宴