1、西昌学院轻化工程学院 食品营养学教案1第八章 各类食品的营养价值（2 学时）食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。1、食品营养价值的评价：食品的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。评定烹饪原料的营养价值常从原料
2、中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。1.1 食物营养价值的相对性：食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。日常膳食食物有良种来源：来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。营养素的种类及含量：当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养
3、价值就越高。1.2 食物营养密度与平衡膳食：（1）营养素质量：营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。营养质量指数（INQ）即营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。INQ= =INQ=1，表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡； INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于热能；其营养价值高。INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以， INQ1，说明该原料营养价值比较高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，
4、可能发生该营养的不足某营养素密度热能密度某营养素含量/该营养素供给量所产生热能/热能供给量标准西昌学院轻化工程学院 食品营养学教案2或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。（2）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro 三类）。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。（3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺
5、乏或过剩所引起的营养失调。1.3 营养素的生物利用率：是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：（1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率是不同的。（2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。（3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，
6、使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc 均对铁的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。（5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12% ，缺铁受试者吸收达45-64% ）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。1.4 营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此
7、，食品加工处理应选用合理的加工技术。有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡； 1表示该食品营养素的供给量高于热能；羊肉（11%）猪肉（9.5% ）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色
