酿酒葡萄的品种.doc

1、酿 酒 葡 萄 的 品 种葡 萄 品 种 分 为 鲜 食 葡 萄 品 种 和 酿 酒 葡 萄 品 种 ， 我 们 通 常 见 到 的 葡 萄 均 为 鲜 食 葡 萄 。酿 酒 葡 萄 为 （ Ampelidecese） 科 ， 所 有 酿 酒 葡 萄 品 种 均 属 于 （ Ampelidecese） 的10 个 科 属 中 的 （ Vitis） 科 属 ， 其 中 又 以 （ Vitis Vinifera） 种 最 为 重 要 ， 因 为 全 球 的 葡萄 酒 有 99.99%均 是 使 用 （ Vitis Vinifera） 的 葡 萄 品 种 酿 造 。 （ Vitis Vinifera

2、） 是 目前 欧 洲 用 来 制 造 上 好 葡 萄 酒 的 品 种 。 全 世 界 有 超 过 8000 种 可 以 酿 酒 的 葡 萄 品 种 ， 但可 以 酿 制 上 好 葡 萄 酒 的 葡 萄 品 种 只 有 50 种 左 右 ， 大 约 可 以 分 为 白 葡 萄 和 红 葡 萄 两 种 。白 葡 萄 ， 颜 色 有 青 绿 色 、 黄 色 等 。 主 要 用 来 酿 制 气 泡 酒 及 白 葡 萄 酒 。 红 葡 萄 ， 颜 色 有 黑 、蓝 、 紫 红 、 深 红 色 ， 有 果 肉 是 深 色 的 ， 也 有 果 肉 和 白 葡 萄 一 样 是 无 色 的 ， 所 以 白 肉

3、的 红葡 萄 去 皮 榨 汁 之 后 可 酿 造 白 酒 ， 例 如 （ Pinot Noir） 可 用 来 酿 造 香 槟 及 白 酒 。赤 霞 珠我 国 目 前 栽 培 面 积 最 大 的 红 葡 萄 品 种 。 该 品 种 容 易 种 植 、 适 应 性 较 强 、 酒 质 优 ，可 酿 成 浓 郁 厚 重 型 的 红 酒 ， 适 合 久 藏 。 但 它 必 须 与 其 他 品 种 调 配 （ 如 梅 鹿 辄 ） 经 橡 木 桶贮 存 后 才 能 获 得 优 质 葡 萄 酒 。 它 与 品 丽 珠 、 蛇 龙 珠 在 我 国 并 称 “三 珠 ”。品 丽 珠是 赤 霞 珠 、 蛇 龙 珠

4、 的 姊 妹 品 种 。 我 国 最 早 是 1892 年 由 西 欧 引 入 山 东 烟 台 。 该 品种 是 世 界 著 名 的 、 古 老 的 酿 造 白 葡 萄 酒 的 良 种 ， 富 有 果 香 ， 清 淡 柔 和 ， 大 多 不 太 能 久 藏 ，它 的 酒 质 不 如 赤 霞 珠 ， 适 应 性 不 如 蛇 龙 珠 。 通 常 与 卡 伯 纳 苏 维 翁 及 美 露 （ Merlot）搭 配 。梅 鹿 辄别 名 梅 尔 诺 、 梅 乐 。 原 产 法 国 ， 在 法 国 波 尔 多 （ Bordraux） 地 区 与 其 他 名 种（ 如 赤 霞 珠 等 ） 配 合 生 产 出

5、极 佳 干 红 葡 萄 酒 。 我 国 最 早 是 1892 年 由 西 欧 引 入 山 东 烟台 。 该 品 种 为 法 国 古 老 的 酿 酒 品 种 ， 作 为 调 配 以 提 高 酒 的 果 香 和 色 泽 。佳 丽 酿黑 品 乐蛇 龙 珠属 于 解 百 纳 品 系 。与 赤 霞 珠 、 品 丽 珠 是 姊 妹 品 种 。 1892 年 引 人 中 国 。 现 在 山 东 烟 台 地 区 有 较 多 栽培 ， 由 它 酿 成 的 酒 ， 宝 石 红 色 ， 澄 清 发 亮 ， 柔 和 爽 口 ， 具 解 百 纳 酒 的 典 型 性 ， 酒 质 上 等 。蛇 龙 珠 是 酿 制 红 葡

6、萄 酒 的 世 界 名 种 。佳 利 酿神 索佳 美低 单 宁 、 有 丰 富 的 果 香 及 美 丽 的 浅 紫 红 色 泽 是 其 特 色 ， 常 带 西 洋 梨 及 紫 罗 兰 花 香 ，尤 其 是 宝 酒 利 新 酒 （ Braurjolais Nouveau） ， 常 带 西 洋 梨 、 香 蕉 及 泡 泡 糖 的 香 味 ， 是入 门 者 的 最 佳 选 择 之 一 ， 低 涩 度 ， 高 果 香 ， 冰 凉 之 后 容 易 入 口 。歌 海 娜弥 生内 比 奥 罗酒 色 深 如 席 哈 ， 香 味 丰 富 ， 口 感 强 实 ， 带 有 丁 香 、 胡 椒 、 甘 草 、 梅 、

7、 李 干 、 玫 瑰花 及 苦 味 巧 克 力 的 香 味 ， 非 常 适 合 久 存 。味 而 多宝 石冰 葡 萄 酒五 女 山 冰 葡 萄 酒威 代 尔 葡 萄 属 欧 美 杂 种 ， 是 白 玉 霓 （ Ugni blanc） 和 赛 必 尔 (Seibe1)的 杂 交 后 代。 其 酿 成 的 冰 酒 具 有 怡 人 的 果 香 和 浓 郁 的 花 香 。该 品 种 具 有 良 好 的 结 实 性 ， 即 便 遇 到 晚 霜 危 害 仍 可 结 出 二 次 果 ； 果 实 皮 厚 ， 穗 大 ；具 有 较 高 的 自 然 酸 度 ， 是 酿 造 冰 葡 萄 酒 的 主 要 品 种 。“

8、国 标 ”中 对 冰 葡 萄 酒 的 定 义 是 ： 将 葡 萄 推 迟 采 收 ， 当 气 温 低 于 7 使 葡 萄 在 树枝 上 保 持 一 定 时 间 ， 结 冰 ， 采 收 ， 在 结 冰 状 态 下 压 榨 、 发 酵 ， 酿 制 而 成 的 葡 萄 酒 。加 拿 大 VQA 标 准 的 定 义 是 ： 气 温 8 以 下 ， 在 葡 萄 树 上 自 然 冰 冻 的 葡 萄 酿 造 的葡 萄 酒 。黑 葡 萄 酒在 葡 萄 酒 的 红 、 白 和 桃 红 三 种 颜 色 之 外 ， 今 天 ， 南 非 黑 人 开 创 了 一 种 新 的 颜 色 ， 黑色 。 当 然 ， 葡 萄 酒

9、 不 可 能 是 黑 色 的 ， “Black Wine”其 实 指 的 是 由 黑 人 经 营 并 负 责 酿 酒的 酒 庄 所 酿 造 出 来 的 葡 萄 酒 。 南 非 葡 萄 酒 是 “移 民 文 化 ”的 产 物 。南 非 今 天 是 世 界 六 大 葡 萄 产 区 之 一 ， 而 具 备 典 型 地 中 海 气 候 的 开 普 地 区 ， 是 南 非 葡萄 酒 的 盛 产 地 区 。1652 年 ， 荷 兰 人 率 先 登 陆 这 片 土 地 ， 他 们 认 为 这 里 的 气 候 和 土 壤 十 分 适 合 葡 萄 种植 ， 于 是 建 造 了 南 非 的 第 一 个 葡 萄 园

10、 ， 开 始 酿 造 葡 萄 酒 。 1659 年 ， 在 南 非 建 立 荷 兰东 印 度 公 司 的 扬 范 里 贝 克 在 日 记 中 写 道 :“感 谢 上 帝 ， 今 天 第 一 次 用 开 普 的 葡 萄 酿 出 了酒 。 ”南 非 的 葡 萄 酒 业 就 此 发 端 。 1688 年 ， 法 国 的 胡 戈 诺 派 新 教 徒 为 逃 避 法 国 天 主 教的 迫 害 来 到 南 非 ， 又 间 接 地 推 动 了 南 非 葡 萄 酒 酿 造 业 的 发 展 。 18 世 纪 ， 拿 破 仑 战 争暴 发 ， 法 国 葡 萄 酒 向 英 国 的 供 应 被 切 断 ， 南 非 开

11、 普 的 酿 酒 业 因 此 得 到 了 蓬 勃 的 发 展 ， 南非 酿 酒 业 达 到 了 历 史 上 的 第 一 个 高 潮 期 。 而 就 在 战 争 结 束 后 ， 南 非 向 英 国 出 口 的 葡 萄 酒量 大 幅 萎 缩 。 加 上 1886 年 的 病 灾 毁 灭 了 南 非 大 片 的 葡 萄 园 ， 南 非 葡 萄 酒 业 在 以 后 长达 百 年 的 时 间 内 ， 几 近 陷 入 混 乱 。 直 到 1918 年 ， 南 非 葡 萄 种 植 者 合 作 协 会 （ KWV)的 成 立 ， 南 非 的 葡 萄 酒 酿 造 业 才 恢 复 了 稳 定 。热 酒 （ Vin

12、 chaud）热 酒 产 于 萨 瓦 地 区 ， 它 的 历 史 可 追 溯 到 几 百 年 前 。 。 。萨 瓦 大 部 分 地 区 属 于 山 区 ， 人 们 在 山 谷 种 植 葡 萄 、 酿 造 葡 萄 酒 ， 商 人 则 把 葡 萄 酒 装在 大 酒 桶 用 骡 子 驼 到 山 上 ， 山 民 们 用 奶 酪 换 取 葡 萄 酒 ， 在 酒 中 加 入 干 柠 檬 皮 、 干 橙 子 皮、 肉 桂 以 及 丁 香 等 香 料 ， 加 热 饮 用 。 冬 天 山 上 气 温 寒 冷 ， 喝 热 酒 是 御 寒 的 有 效 方 法 之 一， 加 之 又 可 以 利 用 上 喝 剩 的 红

13、 酒 ， 于 是 乎 热 酒 成 为 了 萨 瓦 地 区 冬 天 的 流 行 饮 品 。在 那 个 时 代 ， 人 们 这 样 喝 热 酒 ：用 家 里 的 壁 炉 加 热 酒 ， 在 酒 中 加 入 柠 檬 皮 和 干 橙 皮 饮 用 ；另 外 一 种 方 法 是 将 热 酒 放 在 一 种 侧 面 有 洞 的 器 皿 （ grolle） 里 。 这 种 容 器 的 好 处在 于 它 是 木 制 的 ， 可 以 更 好 地 保 温 ， 也 不 容 易 被 容 器 所 烫 伤 。 现 在 朋 友 间 的 聚 会 喝 热 酒也 会 用 到 grolle。低 温 的 夜 里 、 下 雪 的 冬 日

14、 ， 人 们 外 出 工 作 前 都 会 喝 上 一 口 热 酒 。滑 雪 的 人 们 也 常 常 在 休 息 的 时 候 去 酒 吧 或 者 餐 馆 饮 用 热 酒 ， 尤 其 是 晚 上 滑 完 雪 回 家之 后 。直 到 现 在 山 区 的 人 们 还 保 持 着 大 量 喝 热 酒 的 习 惯 ， 但 与 从 前 不 一 样 的 是 ， 现 在 人 们大 多 购 买 做 好 了 的 热 酒 商 品 。在 天 气 寒 冷 的 时 候 ， 喝 一 杯 热 腾 腾 的 葡 萄 酒 让 人 心 情 愉 快 ！编 辑 本 段 葡 萄 酒 与 食 品 的 搭 配葡 萄 酒 是 一 种 佐 餐 酒

15、， 特 别 是 干 型 葡 萄 酒 ， 通 常 是 在 进 餐 或 宴 会 时 饮 用 。 由于 酒 种 特 点 的 不 同 ， 可 与 菜 肴 进 行 科 学 的 搭 配 ， 以 更 完 美 的 体 现 葡 萄 酒 的 感 官 风 格 。 干红 葡 萄 酒 色 呈 宝 石 红 ， 优 美 悦 目 ， 酒 香 浓 郁 、 酒 体 丰 满 ， 由 于 它 含 有 一 定 的 酚 类 物 质 ，干 浸 出 物 较 高 ， 因 此 配 以 红 烧 肉 、 牛 排 、 鸡 、 鸭 等 肉 类 菜 肴 会 得 到 更 好 的 享 受 。 干 红 葡萄 酒 一 方 面 可 以 解 除 肉 的 油 腻 感

16、， 而 且 可 使 菜 肴 的 滋 味 更 加 浓 厚 ， 同 时 由 于 干 红 葡 萄 酒优 美 的 颜 色 ， 更 增 加 了 朋 友 聚 会 的 喜 庆 气 氛 。 红 葡 萄 酒 配 红 肉 符 合 烹 调 学 自 身 的 规 则 ，葡 萄 酒 中 的 单 宁 与 红 肉 中 的 蛋 白 质 相 结 合 ， 使 消 化 几 乎 立 即 开 始 。 尽 管 新 鲜 的 大 马 哈 鱼 、剑 鱼 或 金 枪 鱼 由 于 富 含 天 然 油 脂 ， 能 够 与 体 量 轻 盈 的 红 葡 萄 酒 搭 配 良 好 ， 但 红 葡 萄 酒 与某 些 海 鲜 相 搭 配 时 ， 比 如 ： 多

17、弗 尔 油 鳎 鱼 片 ， 高 含 量 的 单 宁 会 严 重 破 坏 海 鲜 的 口 味 ， 葡萄 酒 自 身 甚 至 也 会 带 上 令 人 讨 厌 的 金 属 味 。 各 种 沙 拉 通 常 不 会 对 葡 萄 酒 的 风 格 产 生 影 响 ，但 如 果 其 中 拌 了 醋 ， 则 会 钝 化 口 腔 的 感 受 ， 使 葡 萄 酒 失 去 活 力 ， 口 味 变 得 呆 滞 平 淡 。 柠檬 水 是 最 好 的 选 择 ， 这 是 因 为 其 中 的 柠 檬 酸 与 葡 萄 酒 的 品 格 能 够 协 和 一 致 。 奶 酪 和 葡 萄酒 是 天 生 的 理 想 组 合 ， 只 需

18、注 意 不 要 将 辛 辣 的 奶 酪 与 体 量 轻 盈 的 葡 萄 酒 相 搭 配 ， 反 之 亦然 。 辛 辣 或 浓 香 的 食 品 配 酒 可 能 有 一 定 难 度 ， 但 搭 配 辛 香 型 或 果 香 特 别 浓 郁 的 葡 萄 酒 ，可 算 是 找 对 了 伴 侣 。 巧 克 力 有 时 也 对 葡 萄 酒 口 味 有 不 利 的 影 响 ， 有 些 人 宣 称 配 陈 年 的 赤霞 珠 葡 萄 酒 能 够 获 得 成 功 。 班 费 巴 切 托 得 阿 奎 葡 萄 酒 配 巧 克 力 尤 其 是 黑 巧 克 力 效 果 极 佳 ，令 人 欣 喜 。 这 款 意 大 利 葡

19、萄 酒 果 香 细 腻 而 爽 脆 ， 恰 到 好 处 的 天 然 酸 度 足 以 平 衡 巧 克 力 的馥 郁 与 香 甜 ， 同 时 又 使 口 腔 保 持 舒 适 的 清 爽 与 洁 净 。 葡 萄 酒 没 有 硬 性 规 定 某 一 种 酒 一 定要 搭 配 某 一 种 食 物 ， 但 如 果 能 与 食 物 做 适 当 的 搭 配 ， 那 真 是 相 得 益 彰 ， 因 为 葡 萄 酒 能 涮清 味 蕾 、 诱 出 食 物 的 美 味 ， 而 适 当 的 食 物 又 可 使 葡 萄 酒 之 美 表 现 得 更 淋 漓 尽 致 ， 真 是 一种 味 觉 的 享 受 。 一 般 大 众

20、化 的 原 则 是 红 肉 配 红 酒 ， 白 肉 配 白 酒 ， 但 偶 尔 做 些 大 胆 尝 试 ，也 可 以 有 新 的 发 现 。 一 般 来 说 ， 味 道 重 的 菜 肴 须 用 味 道 浓 郁 的 酒 来 搭 配 ， 不 一 定 要 跟 从红 肉 配 红 酒 、 白 肉 配 白 酒 的 原 则 ， 有 时 如 重 口 味 的 红 烧 鱼 也 可 搭 配 清 淡 的 红 酒 ， 口 味 较重 的 家 禽 类 食 物 也 可 配 浓 郁 的 白 酒 及 清 淡 一 点 的 红 酒 。 饮 用 葡 萄 酒 的 顺 序 为 ： 先 喝 清 淡的 酒 ， 再 喝 浓 郁 的 酒 。 先 喝 不 甜 的 酒 ， 再 喝 甜 酒 。 先 喝 白 酒 ， 再 喝 红 酒 。 先 喝 年 轻 的 酒 ，再 喝 成 熟 的 老 酒 。