1、酱油是以多种氨基酸盐复合物为主体，色、香、味体俱佳的液体调味品。酱油的固态低盐发酵工艺已成为几十年来酱油的主要发酵工艺，也是目前酱油产业化生产的主要方法，其产品也为市场所接受，已经遍布国内市场。固态低盐发酵工艺具有生产效率高，便于机械化生产；蛋白质转化率高，生产稳定，不受气候条件的影响；发酵周期较短，大大提高了设备利用率；改善了生产的卫生条件；产品质量比较好，酱味较浓厚、香气适中，适应于中低产品的生产1等特点。但固态低盐发酵工艺最主要的缺点是产品质量偏低，较难生产出高品位的产品，在人民生活水平较高的今天，消费者追求高质量的产品，这种工艺很难满足市场需求。所以酱油生产应该是在低盐固态发酵工艺的基
2、础上，充分发挥其工艺的优势，同时还应该在提高产品质量上下功夫。酱油的酿造大致可分为原料处理、制曲、发酵、淋油和成品处理等主要过程2。在原料处理、淋油和成品处理3 个过程中只发生物理和化学变化，生产速度主要受机器设备能力限制。制曲是培养繁殖微生物，发酵是生化变化的重要环节，完全被微生物产生的各种酶活力所控制。在生产中发现酱醅的含水量对酱醅发酵的结果影响很大3。为此，进行了酱醅含水量对酱醅发酵质量影响的研究。并将试验结果报道如下，供有关研究人员参考。酱醅含水量对酱油品质的影响1 试验设计与测试方法1.1 试验地点天水老君庙酱醋厂。1.2 试验工艺利用低盐固态发酵工艺。低盐固态发酵品温控制60，含食
3、盐13%，恒温发酵；酱醅含水量设计为处理1：46%；处理2：47%；处理3：48%；处理4：49%；处理5：50%；处理6：51%；处理7：52%；处理8：53%。菌种用沪酿3.042 米曲霉，每批试验用300kg 配合大曲原料进行。大曲原料配比为豆饼粉60%（含粗蛋白40.0%、粗淀粉20.0%），大麸皮40%（含粗蛋白13.0%、粗淀粉41.0%）；300kg 大曲原料中，粗蛋白总量87.6kg，粗淀粉总量85.2kg。全部试验都在同一条件下进行，各处理只是酱醅含水量不同。微生物区系测定均在第15d 早上进行。细菌用牛肉膏蛋白胨培养基；放线菌用高氏一号培养基，酵母菌用麦芽汁琼脂培养基，霉菌
4、用豆芽汁琼脂培养基。细菌在28培养3d进行计数；放线菌在28培养5d 进行计数；真菌在27培养7d 进行计数。1.3 测定方法产品有关项目以天水市质检局质检科测试数据为准。总酸：用酸度计测定。氨基酸态氮：用甲醛法。还原糖：用亚铁氰化钾法。2 结果与分析酱醅含水量直接影响酱醅中的微生物区系，进而影响酱醅的成分和酱油的品质。从微生物区系开始，测定含水量对酱油的影响。微生物区系主要以细菌、放线菌、酵母菌、米曲霉菌为主。酱油质量主要以还原糖、全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固型物，蛋白质转化率和淀粉转化率为主。蛋白质利用率（GTN6.25）/P100%式中：G 为酱油总重量；TN 为酱油全氮；P 为原料中
5、蛋白质总量。淀粉利用率（GM0.9）/S100%式中：G 为酱油总重量；M 为还原糖；S：原料中淀粉总量。对酱醅不同含水量的微生物种类与数量进行了测定，结果见表1，产品质量见表2。酱醅含水量对酱醅中的微生物群系影响较大，主要是含水量高，酱醅通气性较差，有些群系得以发展，而有些群系则受到抑制。当然酱醅含水量也影响酱醅中的米拉德反应的进行，影响酱醅的颜色，但颜色对酱醅质量不产生影响。处理1 处理8 由于含水量的不断增加，酱醅中的细菌数量不断增加，从127.2103 个/g 增加为200.8103 个/g，细菌数量的增加带来了代谢链的不同，代谢物质的丰厚，使得产品质量更好，可溶性无盐固形物增加，酱油
6、更香更宜人。放线菌、米曲霉菌和其他霉菌数量变化不大，也就是说酱醅含水量对这几类菌影响较小。酱油中的主要生化过程是蛋白质分解为氨基酸，主要是受米曲霉菌的作用，同时也受细菌的影响，故在米曲霉菌数量变化不大的情况下，不同处理的氨基酸态氮仍有较大的差异。酵母菌在处理1 处理8 中变化较大，其中处理1 中为75.6103 个/g，处理7 中为141.0103 个/g，处理8 中为154.5103 个/g。酵母菌数量对酱醅中的酒精含量影响较大，也是酱油中醇香的主要来源，直接影响酱油质量。从不同处理的酱油产品的质量分析来看，不同处理样的质量变化较大，随着含水量的增加，各处理样的还原糖不断增加，处理7 达到最
7、大峰值。氨基酸态氮也是处理6、处理7 达到最大值。可溶性无盐固型物是处理6 达到最多。蛋白质转化率和淀粉转化率都是处理7 达到高峰，处理6 次之。综合考察认为酱醅的含水量控制为51%52%较好，生产的产品各项指标都能达到质检要求，同时蛋白质转化率和淀粉转化率较高，可以较好地提高原料的利用率。产品口感丰腻、宜人、鲜美。3 结论3.1 酱醅含水量对酱醅中的细菌、酵母菌数量影响较大，在处理6、处理7 达到最大值；而对放线菌、米曲霉菌的数量影响不大。3.2 酱醅含水量对不同处理的产品质量影响较大，在处理6 和处理7 达到最大值，还原糖4.25%，氨基酸态氮0.55%，可溶性无盐固形物18.3%，蛋白质
8、转化率79.20%，淀粉转化率45.95%。Experience Exchanges表1 不同含水量酱醅的微生物种类与数量分析Table 1. Species and number of microorganisms in the grains saucewith diffenrent water content微生物处理1 处理2 处理3 处理4 处理5 处理6 处理7 处理8细菌127.2 133.3 150.6 162.0 177.2 180.5 185.0 200.8放线菌17.5 15.6 25.7 14.0 12.6 10.3 9.8 6.5酵母菌75.6 90.5 108.0 1
9、20.2 120.6 138.1 141.0 154.5米曲霉菌232.6 213.7 240.1 220.7 235.1 236.3 241.8 217.3其他霉菌80.6 71.3 97.4 86.1 91.0 102.2 110.6 97.1103个/g表2 不同处理的产品质量Table 2. Quality of different treated product处理编号还原糖（以葡萄糖计）全氮（以氮计）氨基酸态氮（以氮计）可溶性无盐固形物产量/kg蛋白质转化率/%淀粉利用率/%1# 3.68 0.86 0.33 16.0 1000 61.36 38.872# 3.72 0.85 0.
10、35 16.5 1000 60.65 39.303# 3.90 0.88 0.40 16.6 1000 62.79 41.204# 4.08 0.94 0.45 17.9 1000 67.06 43.105# 4.30 0.96 0.51 18.0 1000 68.49 45.426# 4.33 1.05 0.56 18.6 1000 74.91 45.747# 4.35 1.11 0.55 18.3 1000 79.20 45.958# 4.30 1.02 0.48 18.0 1000 72.77 45.42g/100mL100中国酿造2009 年第1 期总第202 期四川泡菜是以白菜、萝卜
11、、黄瓜、甜椒、甘蓝等新鲜蔬菜为原料的一种乳酸发酵制品1。根据微生物的活动和乳酸积累量的多少，泡菜发酵过程可分为以下2 个阶段：首先以异型乳酸发酵为主，此时的细菌、酵母菌及大肠杆菌等甚为活跃，产生有机酸、过氧化氢和大量的CO2 等物质；之后进入正型乳酸发酵，pH 值进一步降低，形成嫌气状态，促进了乳酸菌的活动，乳酸得到了积累2。在发酵初期乳酸菌迅速生长，有效地抑制有害杂菌的繁殖，是得到优质安全泡菜产品的保证3-4。本文采用不同真空度条件，对四川泡菜发酵过程中细菌、酵母菌、乳酸菌及大肠杆菌的变化情况进行研究，旨在为实现四川泡菜可控发酵条件提供理论依据，为提高四川泡菜生产的工业化程度奠定基础。1 材
12、料与方法1.1 原辅料甘蓝（新鲜无腐烂）、盐、花椒、干辣椒、八角、冰糖、白酒均为市售。1.2 主要仪器及设备自制泡菜发酵容器，分析天平，灭菌锅，恒温培养箱，超净工作台，显微镜，pH 计，真空干燥器，可调式移液器等。1.3 培养基5细菌培养基：牛肉膏蛋白胨培养基；酵母菌培养基：YPD 培养基；乳酸菌培养基：MRS 培养基；大肠杆菌：3 倍浓缩乳糖蛋白胨培养基。1.4 微生物的培养条件61.5 菌落计数法细菌、酵母菌、乳酸菌：活菌计数法；大肠杆菌：多管发酵法5。表1 微生物的培养条件Table 1. Cultured condition of microorganisms类别培养条件细菌37培养2d3d酵母菌30培养2d3d乳酸菌置于真空干燥器中，抽真空0.05MPa，37培养2d3d大肠杆菌37培养1d2d3.3 在低盐固态发酵工艺中，酱醅含水量控制在51%52%较好。参考文献：1 周秉辰. 论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革J. 中国酿造，2005（1）：1-3.2 毛青钟. DS56 酵母的性能及黄酒酿造中的作用J. 酿酒技术，2003（5）：37-38.3 张宗舟，张扬. 酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究J. 中国酿造，2005（2）：15-16.
