1、1啤酒分析时为什么要除气？因为啤酒中含有 CO2，影响测定指标。2啤酒除气应注意什么？1、对于有些不能损失泡沫的分析项目，可采用超声波或磁力搅拌法除气除气后不用过滤 2、除气后的酒样收集于具塞维形瓶中，温度保持在20，密封保存，限制在 2h 内使用 3、如除气后酒样不立即使用，放置一定时间再使用，建议使用前将酒样瓶翻转摇动几次 4、采用超声波或磁力搅拌法除气时，要通过与摇瓶法对比，使其酒精度测定结果相似，以确定超声或磁力搅拌的时间；啤酒除气过程中要尽最大可能减少酒精的挥发，因为酒精的含量直接影响原麦汁浓度的计算。3计算原麦汁浓度需要注意哪些参数？怎样得到这些参数？P 愿麦汁浓度（%m/m） ；
2、n 啤酒的真正浓度（%） ；A 啤酒的酒精含量（%m/m）4请推导巴林公式？浸出物 酒精 + CO2 + 酵母2.0665g 1.000g 0.9565 g 0.11g1.0665g而原麦汁中总浸出物的量= 已发酵的浸出物+未发酵的浸出物已发酵的浸出物 = 2.0665A (g)未发酵的浸出物 = 真正浓度(g若已知啤酒中酒精含量为 A（%） ，真正浓度（未发酵的浸出物）含量为 n(%)，则 100g 啤酒在发酵前麦汁中含有浸出物为：（A2.0665 + n）g但要生成 Ag 的酒精，必须有 A1.0665g 二氧化碳和酵母生成，在测定酒精含量时，已从啤酒中除去，此两项也是由麦汁中物质转换而成
3、，也是麦汁总重的组成部分，故生成 100.0g 啤酒的原麦汁的总重为（100 + 1.0665A）g。 巴林公式= 065.1).2(An5在 100g 啤酒中发酵前含有多少浸出物？（A2.0665 + n）g6发酵 100g 啤酒需要多少 g 麦汁？（100 + 1.0665A）g7测量啤酒中的 CO2有哪些方法？基准法压力法 a.GB4928 第二法；b.Haffmans 二氧化碳测定仪法滴定法8用仪器法测量 CO2的理论依据是什么？享利定律，即：在一定温度下，当达到平衡状态时，溶解在液体中的气体含量与此气体在总的气体中所占的分压成正比。由于瓶颈内其它气体的分压比二氧化碳的分压小得多，因此
4、可以近似地用啤酒总压来表示二氧化碳分压，然后测量出啤酒的温度，通过温度和压力来计算得到啤酒的二氧化碳含量。在测量二氧化碳后，同样采用吸收法测量瓶颈空气。9简述 CO2 测定仪的工作原理（用于大罐的测定仪）？仪器测量时通过罐压将酒样均匀、稳定地压入仪器测量池内，将仪器滑阀推进时，仪器自动地关闭了仪器的样品的进口和出口，形成一个密封的环境，通过电解法将酒液中的二氧化碳激发出来，达到气液平衡后，测量平衡压力和酒液温度即可计算出样酒液中二氧化碳的含量。10用仪器法测量 CO2 需要测量的数据：平衡状态下的 P（过压） 、T（酒温）11怎么样简单的检验 CO2 测定仪的工作状况是否正常：1.工作仪器测温
5、探头放在一个已知温度的恒温水箱中，观察仪器的温度是否与已知温度一致。2.将工作仪器放在正常大气压下，观察显示压力参数是否与标准大气压数值一致。12测量双乙酰时为什么用量筒取样而不用移液管：这样不影响准确度。因为啤酒中国标规定二氧化碳的含量一般小于 0.1mg/l, 即小于 0.0001mg/ml.采用量筒的读数误差2 ml 的时候，影响的误差也只在0.0002mg，在实验正常的允许误差之内。故可以采用量筒。13这样影响准确度吗？为什么？：不影响准确度，因为要求双乙酰小于0.1mg/l 即 0.01mg/100ml，实验中取了 100ml 的样，可知影响很小。14你认为在双乙酰测量过程中应注意什
6、么问题：1、样品必须低温且密封 2、必须尽量保证双乙酰在蒸馏过程中不流失提高冷凝效果(蛇形冷凝管)接收瓶外加冰浴接收瓶内放少许水，且冷凝液流出管必须插入水中 3、保证蒸馏时向，蒸馏过程不串沫蒸馏太快易串泡沫，直接影响测定消泡剂不能加太多(一滴足够)4、分光光度计正常：比色皿、光源选择15简述 PH 测定原理：利用直接电位法的原理，即通过测量电池电动势直接确定试样溶液中某一离子的活度或浓度，工作电池电动势满足能斯特方程，实验用酸度计直接测量样品的 pH 值16简述 PH 测量过程：1.将 PH 电极与测量仪连接。2 选择包括预期式样范围的 PH 4.00 和 6.86 或者 配合 6.86 与
7、9.18 的缓冲液 3.开始标定 4.检测是否正确：测量已知浓度的缓冲液，是否一致。5.测量未知溶液 PH 值。17为什么测 PH 值要考虑温度：1.能斯特方程与温度有关 2.不同温度溶液的电离程度不同 3.温度影响电极电位18有温度旋钮的酸度计在使用温度旋钮应调到什么温度：温度旋钮应于被测样品温度调到一致19简述分光光度计的工作原理基于物质对光的选择吸收，依据朗伯-比尔定律透过率 T= 吸光度 A= 0It KbcITt0lg1l20光度分析时要考虑哪些显色条件，举例说明1、显色温度 2、显色时间 3、显色 pH 值 4、显色剂用量 5、干扰的消除 6、溶剂21光度分析时要控制哪些测量条件，
8、举例说明1、入射光波长的选择 2、吸光度读数范围的控制 3、参比溶液的选择22怎样用仪器区分比色皿是玻璃还是石英的将两个比色皿放入比色池，波长选紫外区域 190-220 间，哪一个吸光度大的就是玻璃，少吸光度的就是石英。23怎样评判麦汁中蛋白质组成比较合理蛋白质的评判一般有以下指标可以确定：1. 高、中、低蛋白质分解产物 =25%:15%:60%；2. 总氮含量 1000mg/l；3.A 氮的含量满足酵母需求，一般 220240mg/l；4.可凝固性氮 1525 mg/l24怎样评判麦汁中淀粉分解是否正确1.醪液以及麦汁碘反应正常(碘检合格，碘值正常)2.麦汁的最终发酵度应与所生产的啤酒类型相
9、适应25哪些因素导致麦汁碘值升高：原料质量，粉碎，糖化操作过程导致满锅麦汁的碘值增加的因素有:1.洗糟麦汁的清亮度 2.洗糟的操作情况(人为因素，仪表)3.压紧麦糟的压力使分解不彻底的高分子糊精进入麦汁导致终了麦汁的碘值增加的因素有：过滤过程中麦汁的清亮程度即是否带入大量的颗粒物质导致头道麦汁碘值不合格的因素有：1.麦芽质量 2.粉碎物质量 3.糖化工艺参数 4.操作执行情况26、现在只给四个麦汁分析项目，请问你首先考虑哪四个，说明理由首选的四个分析项目是：-氨基氮的测定、最终发酵度、麦汁浓度、碘反应。理由是：测 -氨基氮的测定是因为从麦汁到啤酒必然要经过酵母 发酵，而酵母发酵必需要有充足的氮
10、源，故必需测量。最终发酵度反应麦汁中可发酵性糖的含量，应控制在与所生产的啤酒类型相适应。碘值：反应麦汁中淀粉的分解程度与啤酒的非生物稳定性。麦汁浓度： 反应麦汁中浸出物的含量，决定后面一系列工艺的制定结果。27测量麦汁总酸的 ph 值有什么意义？麦汁的总酸含量会直接影响到发酵过程中的产酸，啤酒在发酵过程中一般可增加 0.91.2ml 的滴定酸度，发酵过程中的产酸量受到麦汁中总酸量的负影响，即麦汁总酸愈高，则发酵产酸愈少。如果在糖化过程中添加的调节酸太多，麦汁总酸太高，则会抑制正常的发酵产酸，则会导致啤酒的总酸在测定时可能在正常的范围内，但是由于啤酒中的酸太单调，啤酒的风味不协调甚至有酸露头的感
11、觉。麦汁的 pH 值直接受糖化醪液的的 pH 值的影响，麦汁的 pH 值对后面的发酵过程也有一定的影响。在糖化生产过程中其实人们最关心的是醪液的 pH 值，因为醪液的 pH 值会直接影响到糖化过程中酶的作用效果。在整个糖化过程中的主要任务是淀粉分解，所以糖化过程 pH 值的控制范围是以淀粉酶的最佳作用 pH 值为参考来控制的。28你是发酵车间的主管，你关心哪些麦汁分析指标？说明理由双乙酰：双乙酰的还原情况；糖度：糖度是否达到最终指标；温度：将温度控制在适合酵母的温度；压力：压力跟还原双乙酰有关，压力有利于双乙酰还原；检测防止发酵产生过多的 CO2，造成设备的损坏29麦汁制备时淀粉分解应遵循什么
12、原则？用什么方法可知淀粉分配已达到要求？ 原则 ：醪液以及麦汁碘反应正常(碘检合格，碘值正常)麦汁的最终发酵度应与所生产的啤酒类型相适应方法 ：碘值反映了所测样品中淀粉的分解情况，即淀粉分子是否被分解得足够小。30测定协定麦汁和生产麦汁的最终发酵度有何意义？为什么推荐使用发酵管？意义 ：控制下酒时间 ：嫩啤酒发酵度与麦汁最终发酵度之差为 812%，或糖度与残糖相差 1.01.5%时下酒。确定终止发酵的时间 ： 啤酒发酵度与麦汁最终发酵度之差1%时终止发酵，其差值越小越好。现在一般都争取达到啤酒的最终发酵度。可以检查麦汁组成 ： 即可以看出可发酵性糖和不可发酵性糖的比例。从而可知：a、糖化工艺是
13、否可行。b、糖化工艺的执行情况。用发酵管的原因 ：细长的形状有利于麦汁对流，起到了自然搅拌的作用，不用摇荡。避免由于高温发酵引起的酵母自溶影响测定结果，如果酵母自溶严重，会引起最终残糖上升 1Bx，采用发酵管，由于酵母沉淀在细长管部，自溶后不易扩散到上部，使自溶速度缓慢。如果用锥形瓶发酵，需要摇荡，表面积大，自溶速度快。因为测定时采用 20，温度高，且酵母过量，很容易引起自溶。31麦汁碘值过高有什么危害？举例说明，碘值测量在糖化车间的运用危害 ：表明糖化不完全，导致过滤缓慢和澄清较差随着发酵的进行和酒精含量升高，使高分子糊精溶解度下降而产生较高的浊度严重时导致发酵终止，啤酒口味甚至气味发生变化
14、糊状浑浊影响啤酒的澄清，导致过滤困难，最终影响啤酒保质期十分危险的是，麦汁或啤酒残存高分子糊精时，容易污染微生物，特别是四联球菌由于其所含糊状浑浊也使其它的，可以自然分离的蛋白质或 葡聚糖沉降受到阻碍。32麦汁添加酵母后，其组成会发生怎样的变化？酵母利用麦汁中的可发酵性糖作碳源，低分子氮作氮源；通过生理代谢，生成了主要的代谢产物（酒精，CO2） ，生成了其他的代谢产物（高级醇、双乙酰、醛、酸、酯、硫化物等）33在发酵的某一阶段要封盖，为什么要封罐？什么时候开始封罐？促使 CO2 的饱和，前期敞口发酵的过程中产生的 CO2 大部分挥发了。在后发酵过程中开口 0.5-2 天后封罐34作为发酵车间的
15、主管，你怎样确定哪些发酵的酒可以滤了？啤酒发酵度与麦汁最终发酵度之差1%时终止发酵，其差值越小越好，现在一般都争取达到啤酒的最终发酵度，双乙酰还原到 0.1mg/L。这时发酵终止，可以开始滤酒35发酵车间关心哪些分析指标？为什么？双乙酰：双乙酰的还原情况；糖度：糖度是否达到最终指标；温度：将温度控制在适合酵母的温度；压力：压力跟还原双乙酰有关，压力有利于双乙酰还原；检测防止发酵产生过多的 CO2，造成设备的损坏36通过哪些方法你可以测量出麦汁中浸出物含量？ 密度瓶测定相对密度 ：用协定糖化法制得协定麦汁，然后用密度瓶测其相对密度，根据其相对密度查附录，求得麦芽汁的浸出物含量，再计算麦芽的浸出率
16、。 糖度计测糖度 ：勃 力 克 斯 糖 度 计 是 根 据 阿 基 米 德 浮 力 定 律 制 作 的 。 糖 度 计 根 据重 力 和 浮 力 平 衡 的 变 化 上 浮 或 下 沉 ， 样 品 浸 出 物 含 量 越 高 ， 其 密 度 越 大 ， 浸 在 样品 中 的 糖 度 计 受 到 向 上 的 浮 力 越 大 ， 糖 度 计 的 读 数 值 就 越 大 。 糖 度 计 的 刻 度 直 接表 示 样 品 中 所 含 浸 出 物 的 质 量 分 数 。 密度计测密度 ：同糖度计的原理 密度仪测密度 ：装有样品的曲管振子的振动频率与样品的样品的密度有关，密度越高，振动频率越低，通过测定曲
17、管振子的频率，而得到样品的密度，查表查 得 浸 出 物 的含量。37当你拿到一瓶啤酒通过什么方法可以测出其酒精含量？比重瓶法（蒸馏法 ）：将一定量的样品进行蒸馏，蒸出其酒精成分，测量出蒸馏液的相对密度（d ） ，然后查表得出试样中酒精含量的百分比，即酒精度，以% （Vlo ）或% （m/m ）表示。38. 怎样测出一瓶啤酒的原麦汁浓度呢？酒样的酒精含量和真实浓度测出后，根据巴林公式计算原麦汁浓度，原麦汁浓度（P） （P 原麦汁浓度（%m/m） ；n 啤酒的065.1).2(An真正浓度（%） ；A 啤酒的酒精含量（%m/m） ）39. 通过什么方法可以测出成品啤酒中的二氧化碳呢？Haffman
18、s 二氧化碳测定仪法。在一定温度下，当达到平衡状态时，溶解在液体中的气体含量与此气体在总的气体中所占的分压成正比。由于瓶颈内其它气体的分压比二氧化碳的分压小得多，因此可以近似地用啤酒总压来表示二氧化碳分压，然后测量出啤酒的温度，通过温度和压力来计算得到啤酒的二氧化碳含量。40. 通过什么方法可以测发酵罐中的二氧化碳呢？仪器法，仪器测量时通过罐压将酒样均匀、稳定地压入仪器测量池内，将仪器滑阀推进时，仪器自动地关闭了仪器的样品的进口和出口，形成一个密封的环境，通过电解法将酒液中的二氧化碳激发出来，达到气液平衡后，测量平衡压力和酒液温度即可计算出样酒液中二氧化碳的含量。41. 在啤酒生产过程中哪些地
19、方需要测量溶解氧？你认为应采取哪些措施降低成品啤酒中的溶解氧？糖化（糊化）过程中、冷麦汁、高浓稀释用水、存储后的嫩啤酒液、滤酒过程中、成品啤酒中。糖化过程减少氧的摄入，以保留麦汁中的还原物质，可提高啤酒的抗氧化能力，具体措施：a 糖化醪用脱氧水兑制；b 糖化醪倒醪从锅底进、锅底出；c 糖化尽量少搅拌，降低搅拌翻滚状况，以减少空气溶入；d 糖化和麦汁过滤时，最好采用惰性气体覆盖醪液表面；主酵结束以后，后酵罐、贮存罐、清酒罐的背压要用 CO2，或 N2 气(纯度9995)，不得采用空气；过滤时硅藻土混合罐的混合水用脱氧水，混合罐液面用 CO2 保护，尽量隔绝空气；灌装时，引酒用脱氧水；管道、阀门不
20、得渗漏；, n6 |% O9 ; S6 : |灌酒机酒缸用 CO2 背压；压盖前激沫排瓶颈空气；采用二次抽真空灌酒阀；酒液中可以适当添加抗氧化剂。42. 怎样计算成品酒中的总氧量呢？总氧量=溶解氧 (mg/L)+瓶颈空气中所含的氧(mg/L)W= W1 +V1/V2 100021%32/22.4 式中：W总氧含量 mg/L W1溶解氧 mg/L（ppm）V1瓶颈空气的体积 Ml V2样品的体积 mL1000换算成 1000mL 的系数 21%空气中氧气所占的体积百分含量32氧气的 mol 质量 22.4气体 mol 体积43. 描述浊度仪的工作原理。浊度计发出光线，使之穿过一段样品，当光线射到
21、分散相颗粒上时，并从与入射光呈 90的方向上检测有多少光被水中的颗粒物所散射，可以发生两种情况：如果颗粒大于入射光波长，光就从粒子的表面上按一定的角度反射，在粒子粗大的悬浊液中可以观察到这种现象。假如颗粒小于入射光的波长，就发生光的散射。这时颗粒本身好象一个光源，向各个方向发射出光线，散射出来的光即所谓乳光。颗粒物质越多，则散射光越强，因此可以利用测量散颗光的强度的大小来确定混浊的程度。44. 请写出生产麦汁的分析项及每个项目测定的意义。固形物：可以反映出过滤工作的情况。热凝固物：热凝固物对以后的啤酒酿造不但没有任何价值，而且会损害啤酒质量。冷凝固物：1、啤酒的口味，特别是苦味柔和 2、啤酒的
22、泡沫得到改善(脂肪酸的分离)3、啤酒的口味稳定性得到改善 4、发酵较强烈 5、啤酒中硫化氢和二甲基硫减少总氮含量：保证啤酒口味一致性、泡沫醇厚性、非生物稳定性、顺利生产的前提。可凝性氮的测定：用来对麦汁煮沸的评价甲醛氮的测定： - 氨基氮测定：在发酵过程中提供酵母营养和氮源。氮区分：通过化学的方法将己溶解的蛋白质粗略地区分为不同组分，将其分别命名为高分子氮，中分子氮，低分子氮，甲醛氮和 a-氮属于氮区分中低分子氮的一部分，两者的差值即为可同化肽的部分碘值的测量：碘值反映了所测样品中淀粉的分解情况和 a-淀粉酶作用情况。最终发酵度的测定：1 控制下酒时间 2 确定终止发酵的时间 3 可以检查麦汁组成总多酚的测定：啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量 (非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响苦味值：1 计算酒花利用率 2 通过对啤酒成品里的苦味质含量的调整，以期达到自己所希望的苦味特征 3、对生产工艺生产过程上的监控，如果有偏差，在糖化车间能立即作出较正，在后酵也能进行混罐调整或添加酒花制品等措施粘度的测定：总酸的测定；PH 值测定；色度的测定；浓度的测定。45请写出成品啤酒的分析项目。感官、净含量、外观浓度、酒精度、二氧化碳、连二酮、溶解氧、浊度、泡持性、PH、总酸、色度、铁、苦味值、瓶颈空气、PU 值
