1、鲶鱼炖茄子的做法鲶鱼的营养价值:鲶鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。菜系及功效：东北菜 鲶鱼炖茄子的制作材料：主料：鲶鱼二条,1500 克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的,颜色淡青,肚皮发黄的是野生的 杀掉洗净,紫长茄子 2000 克,（可根据人多少加减）。葱段 50 克,蒜瓣（拍）50 克姜丝 30 克,花椒粉 10 克,酱油 20克,料酒 10 克,食盐 10 克,味精 10 克,白糖 15 克, 豆油 100 克 黄豆酱 50 克（现在有买成代的 许氏 大酱,一定要用 啊,否则味道不正的）。教您鲶鱼炖茄子怎么做，如何做鲶鱼炖茄子才好吃1，锅烧热，下
2、油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好。 2，大火烧开，转小火炖 40 分钟大火收汁，放味精出锅装盘。1酸甜鲶鱼原料：鲶鱼一尾约重 500 克，鹌鹑蛋 20 个，冬笋 25 克，青椒 25 克，葱头 25克，花生油 1000 克（约耗 50 克），香油 25 克，精盐 4 克，味精 2 克，蕃茄酱 80 克，湿淀粉 100 克,鲜汤 250 克，绍酒 40 克，生姜 20 克，葱段少许。制法：1、将鲶鱼用 60 摄氏度的水烫杀，刮净黑膜去皮，将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾。片下鲶鱼肉，切成 1.5 厘米的片。鹌鹑蛋煮熟去壳
3、。水发冬笋，青椒，葱头分别切成片，姜切末。2、炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成熟，随即推入鲶鱼片稍爆后，起锅沥净油。原锅留底油，放火上烧热，放入葱头、青椒、冬笋略煸炒，待透出香味时，加入鲜汤、蕃茄酱、料酒、精盐、味精、用湿淀粉勾成厚芡，立即投入爆熟的鲶鱼片，在锅内颠翻几下，淋香油，撒上葱段盛盘 。3、原锅置中火上，放鲜汤，精盐，味精，鹌鹑蛋，烧入味，用湿淀粉勾玻璃芡汁，淋香油，盛入鱼片周围即成。特点：色泽红亮，鲜咸适中，略带酸甜。2百花五彩鲶鱼丝原料：净鲶鱼肉 250 克，虾仁 150 克，熟瘦火腿 15 克，鸡蛋清 5 只，鸡蛋皮50 克，净冬笋 50 克，芹菜梗 25 克，水发香菇 100
4、 克，面包 60 克，胡萝卜、香菜叶少许，猪油 1000 克（约耗 100 克），白醋 5 克，味精 2 克，淀粉 40 克，白胡椒粉 1 克，葱段 10 克，精盐 3.5 克，姜米 55 克，姜葱水少许。制法：1、将净鱼肉洗净切成丝，用清水浸漂，沥干水分入碗，下精盐 2.5 克，淀粉 30 克，蛋清 3 个拌匀上浆。火腿、香菇 50 克，冬笋、芹菜梗、鸡蛋皮分别切成丝。将虾仁洗净，把虾仁放猪肉用刀剁成茸。水发香菇 50克切成细丝。胡萝卜用梅花刀横切成小梅花形。面包切成小扇形薄片10 片。2、将虾茸放碗内，加入鸡蛋清 1 只，盐 1 克，味精 1 克，葱姜水少许，搅拌均匀成馅。将虾馅放在面包上
5、，以面包为托将虾茸抹平，上面用胡萝卜梅花，香菜叶，细香菇丝点缀成花卉蒸熟待用。3、取碗，用蛋清 1 只，味精、白醋、白胡椒粉、葱段、姜米，兑成芡汁。4、炒锅置旺火上，放入猪油 1000 克，烧至 45 成熟，将鱼丝倒入锅中，扒散出锅沥油。原锅置旺火上，投入姜米炝锅，放入兑好的芡汁，将五种细丝倒入，颠翻出勺，淋入香油，起锅装盘。盘边四周摆放百花虾扇点缀即成。特点：五彩缤纷，鱼丝细腻，鲜嫩爽口。3干辣酱鲶鱼条原料：鲶鱼中段肉 200 克，干椒 5 克，冬笋 50 克，青椒 50 克，葱姜蒜各 20克，鸡蛋清 1 只，香菜叶 15 克，色拉油 75 克，料酒 10 克，盐 4 克，味精 5 克，葱姜
6、蒜各 20 克，香油 10 克，豆瓣酱 5 克。制法：1、酱鲶鱼肉切成 6 厘米长的条，放入清水中浸泡片刻，捞出控干水分，拌入少各许盐，用鸡蛋清，淀粉少许上浆待用。冬笋、干辣椒、青椒分别切成 3 厘米长的条，葱切成丝，姜蒜切成片。料酒、盐、淀粉，味精、香油调成芡汁。2、炒锅上火烧热，放入色拉油，烧至四成热，放入鲶鱼条滑散，同时放入冬笋、青椒、待鱼条变色时倒入漏勺沥去油。锅复上火留少许底油，放入干辣椒，豆瓣酱、葱、姜、蒜炒出香辣味和红油。放入鲶鱼条、笋、青椒等烹入芡汁，颠翻几下，出锅装盘，用香菜叶点缀即成。特点：色泽美丽，香味适口。4果味鲶鱼片原料：净鲶鱼肉 350 克，罐装菠萝 10 片，罐装
7、荔枝 8 颗，芹菜末 50 克，胡萝卜丁 50 克，白糖 75 克，黄油 25 克，玉米淀粉，白葡萄酒，料酒，醋，葱，味精，胡椒粉，色拉油，蛋油，鸭清汤各适量。制法：1、将 200 克鲶鱼肉洗净，片成柳叶片，加蛋清，水淀粉挂糊，待用。另将余下 150 克鲶鱼肉，也片成柳叶片，用盐、胡椒粉，葱琳腌渍入味，待用。2、炒勺放色拉油，烧五成熟时，放入腌渍入味的鲶鱼片。炸成金黄色至外焦里嫩，出勺，控油。3、焖锅内放入鸭清汤，芹菜末、盐、白葡萄酒及炸黄的鲶鱼片入盘，锅内留菜汁。4、捞出菠萝片。用罐头糖水和玉米粉拌匀，倒入菜锅内烧开，熬浓后放黄鱼，倒入菜汁锅内烧开，浇在放在盘中一边的鲶鱼片上。5、净锅，烧热
8、放少许色拉油，煸炒，葱姜末，再放入鸭清汤烧开放盐，醋，味精，再放入用蛋淀粉挂糊的白鲶鱼，煨熟放荔枝，煨浓汁，出锅放入盘另一边。6、盘中间放胡萝卜丁，分隔即成。特点：双色双味，香郁鲜美。5鲶鱼炖豆腐 原料：鲶鱼 600 克，豆腐 500 克，香菜 15 克，鲜啤酒 50 克，大料、陈皮、精盐、鸡精、味精、葱、姜块各适量，清鸡汤 800 克。制法：1.将鲶鱼宰杀去内脏后烫洗净，切成 6 厘米长的段，入沸水锅中汆烫一下捞出。2.豆腐切成 4 厘米见方、1.5 厘米厚的片，入沸水中汆一下捞出，与鲶鱼一同放入沙锅中，加入除味精以外的全部调料，旺火烧开后改小火炖 1 小时左右。3.拣出葱、姜、大料、陈皮不
9、用，加入味精，撒上香菜即可。 6大蒜烧鲶鱼原料：鲶鱼、青、红柿椒、蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水做法：1、 将鲶鱼宰杀洗净切成段，用少许盐腌 5 分钟，青红椒切成丁；2、 坐锅点火放油，油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内，蒜瓣炸至金黄色放入鲶鱼翻炒，加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖 5 分钟，再放入红辣椒丁、鸡精即可。特点：肉嫩味醇、蒜香浓郁 7大蒜烧鲶鱼做法及心得原料：鲜活鲶鱼尾，约克；郫县豆瓣克；泡辣椒克；树椒丝克；番茄酱克；大蒜克；香菜克；精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
10、；青石板块制法：、先将鲶鱼摔昏，再用筷子从口腔中绞出内脏，剁去头尾作它用（有些残忍，很内疚），洗净后，从背部入刀将鲶鱼切开，但使腹部相连呈木梳形，然后将鱼身斩为厘米长的段；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；大蒜切米；香菜切末。、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒匀，下入鲶鱼段，烹入料酒，颠翻均匀后，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入树椒丝，用大火烧开后，转用小火 至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时，调入味精，用少许水淀粉勾薄芡起锅。、净锅重上火，放入少许色拉油及香油、红油烧热，下入蒜米、香菜末炒香，起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上，即成。操作心得：、鲶鱼以重约克的
11、为好，且不宜选灰色或黑色的鲶鱼，因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。、将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀。、切蒜米时，最好用刀切，而不要乱刀剁，以保证蒜米香味浓郁。、烧制时要注意掌握好火候，以保持鲶鱼形整不烂。、烧制时汤汁不要太多，以刚淹过原料为宜，而且最好一次将汤汁掺足，中途不宜加汤。8鲜炖鲶鱼1.鲶鱼切成大段儿.2.锅烧热,放油少许,下葱段,姜片,拍烂的蒜瓣,略炒. 下 3-4 勺豆酱(辣豆酱,黄豆酱都可以),炒出香味.3.现在往锅里加水,把鱼块放进去,加盐,料酒,酱油,一点糖,少许蚝油(没有也没关系). 爱吃辣的,可以辣椒. 闷上盖子,
12、炖半小时就足够了.4.出锅的时候,撒绿绿的葱花在上面. 色,香,味俱佳!注意事项: 水不要加的太多,鱼块基本上淹住就可以了. 汤不要收干,留少许汤. 成菜是鱼下面有一些汤的.9软烧仔鲢(鲢鱼就是鲶鱼.仔鲢: 小鲶鱼,长约 20 厘米)“软烧“ 是川菜烹鱼的一种方法,鱼不码芡,不用油炸,将净鲜鱼直接放入汤中,用小火烧制而成. 此法烹鱼,既能使鱼肉入味,食之滋味鲜美,又能保持鱼肉细嫩. 成菜色泽红亮,细嫩鲜香;蒜香浓郁,咸鲜中略有辣甜,辣酸的回味.原料：仔鲢 5 尾(约 750 克)，独蒜 100 克，郫县豆瓣 40 克, 白糖 10 克, 醋 10 克, 姜末 5 克, 葱花 15 克, 酱油
13、30 克, 湿淀粉 5 克, 绍酒 40 克, 味精 0.5 克, 川盐 2 克, 肉汤 400 克, 熟菜油 100 克.制法:1. 将净鲢鱼鱼背脊横斩 2-3 刀,斩开不斩断,抹上川盐. 郫县豆瓣剁细.2.炒锅置火上,下熟菜油烧至七成,放入独蒜稍炸一下捞出,再放入豆瓣,姜末,炒出香味, 掺肉汤,放入鲶鱼,绍酒,独蒜,白糖,酱油, 将锅移至小火烧至蒜烂鱼入味时,将鱼拨入盘中,再将炒锅中的原汁放入醋,味精,葱花,用湿淀粉勾芡,浇在鱼身上即成. 10清蒸 CAT FISH（就是清蒸鲶鱼）材料：10.5LB 的 CAT FISH NUGGETS 或 FILLETS，葱一把（葱白切丝，葱绿切葱花，分
14、开），陈皮数片（用水泡软，切似），白菊花瓣一把（可以不用）、油、酱油?br / ?胡椒粉、生粉、盐、糖适量，另，如不要白菊花瓣，可改用蒜茸 2 大汤匙做法：1，把 CAT FISH NUGGETS（用 FILLETS 也可）中鱼腹的黑膜刮干净，冲洗干净 NUGGETS；2，用胡椒粉、生粉、盐、糖腌一下 CAT FISH，放碟中，上下都铺上陈皮丝和葱白丝，然后撒上菊花瓣或蒜茸；3，隔水清蒸 57 分钟（时间长短取决于鱼块的大小），中途绝不能揭锅盖，务必一气呵成；4，取出 CAT FISH，倒去碟中水分，撇去葱白、菊花瓣（如果懒，也可以不撇），如果用的是蒜茸就不要撇了，略浇酱油（最好是蒸鱼酱油），
15、撒葱花；5，烧热油 12 汤匙，趁热把油浇到鱼及葱花上，这时，会发出“嘶啦”一声，哈哈，可以吃啦！心得：1，蒸的过程中不可揭盖，时间要估算好。因为 CAT FISH 多数是冰冻产品，这样处理，尤其是加菊花瓣，才可取得与新鲜鱼清蒸类似的好效果。2，CAT FISH 腹内的黑膜很腥，一定要刮掉刮干净；3，先腌后蒸更可以吊出 CAT FISH 的鲜味，胡椒粉也可进一步去腥；4，不用姜丝，而改用葱白、陈皮，是因为 CAT FISH 是河鱼，有点泥味，对付有泥味的鱼，用葱白、陈皮、蒜之类远远比姜要好很多，用姜丝，反而让鱼泥味更显，坏其美味了。5，其实 CAT FISH 可以做的很好吃的，但是，洋鬼子处理
16、不当，象对付阶级敌人似的，去头尾，去皮骨，当然色香味型大打折扣。可惜可惜！广州的蒜茸蒸鲶鱼，可是鱼皮黑，鱼肉白，葱花绿，看着好闻着香吃着鲜啊！11大蒜鲜鱼皮“大蒜鲜鱼 皮” 是笔者在北方某酒楼事厨时创制的一款菜肴。当时酒楼胖头鱼肉的消耗量极大，以至于每天都要剩下许多鱼皮，但又因无法处理而白白扔掉。笔者出于让原料物尽其用，从而降低菜肴成本、为酒楼增加收益的考虑，在经过一番试验后，创制出了这款“大蒜鲜鱼皮” 。下面就介绍它的制法。原料：新鲜（鲶鱼）胖头鱼皮 500 克 大蒜 100 克 泡辣椒 30 克 郫县豆瓣 20克 姜末 10 克 葱末 30 克 番茄酱 25 克 蚝油 20 克 香菜梗 3
17、0 克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、白糖、老抽、花椒水、红油、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法： 鱼皮洗 净，切成 4 厘米长、5 厘米宽的块，用精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻，再加入水淀粉抓匀上浆；大蒜去皮；泡辣椒、郫县豆瓣均剁细；香菜梗切碎。 炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，随即下入鱼皮炸至色呈淡黄时，捞出沥油；接着将大蒜下入锅中炸至色黄紧皮时捞出。 锅留底油，投入姜末、葱末、泡辣椒和郫县豆瓣炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒散，放入鱼皮，烹入花雕酒，掺入鲜汤，放入大蒜，调入精盐、白糖、老抽和花椒水，用大火烧开后转用小火烧熟，离火。 用筷子将大蒜从锅中夹出，放入蒸碗内垫底，再将鱼皮夹起放在大蒜上，然后将锅中汤汁滤去料渣，浇在碗中鱼皮上，用一平盘将蒸碗盖住，入笼屉稍蒸后取出，滗出蒸汁，将菜肴翻扣于圆盘中。 炒锅重上火，将滗出的蒸汁倒入锅中，烧沸后调入味精并用水淀粉勾薄芡，淋入红油、香油，最后撒入香菜梗，推匀起锅浇在盘中菜肴上，即成。特点：鱼皮鲜嫩，蒜香浓郁，味道醇厚。注意： 鱼皮上最好 带一点儿肉，以增加肥糯的口感。 因为此菜要 经过烧、蒸两道工序，所以鱼皮烧至七八成熟时即可。而且烧的时候火要小一点，汤要宽一点。
