1、食用菌竞赛资料1、购买菇类时，该如何挑选到营养又质量好的蘑菇呢？（1）闻气味。选择没有发酸发臭的。（2）捏一捏。观察含水量。有些商贩为了增加分量，会给菇类泡水，用手挤压下就能发现，这样蘑菇不但缺斤短两，储藏期限也更短，容易变质。（3）看成熟度。勿买过分成熟的蘑菇，7-8 成熟最好，否则蘑菇品质容易降低。（4）看外观。除滑菇、金针菇外，最好购买表面没有腐烂，形状比较完整，没有水渍、不发黏的。（5）新鲜菇类营养价值最高，干片味道上差一些，腌制和罐头产品在营养和风味上都比较逊色。不过，我们常吃的香菇的香味是在 65下烘焙出来的，因此干片是最好的选择。对于干片、腌制和罐头类产品，最好选择信得过的大厂家
2、，并注意别买特别白的产品。2、猴头菇是一种名贵，珍稀的食药用菌，历来素有山珍猴头海味燕窝之称。它不但是美食珍品，更有很高的药用价值。猴头菇性平，味甘微苦涩，内含多种氨基酸和多糖，脂肪族胺等抗癌物质。常吃对延缓动脉硬化，减少胆固醇，防癌抗癌有明显疗效，又是示增智益神，扶正固本的理想的保健品。更是治疗胃病，十二指溃疡最佳药选，料理方法：凉水冲洗，淡盐水浸泡 10-20 分钟，捞出挤干，可烹调燕窝猴头汤，干贝拌猴头，猴头炖鸡肉，猴头排骨汤等名菜。3、我们可以把蘑菇中毒病例分成 6 种类型：(1)胃肠中毒型：通常的中毒症状是强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，毒粉褶菌、臭黄菇和毛头乳菇，黄粘盖牛肝菌和粉红枝
3、瑚菌等毒蘑菇可引起此类型中毒，已知有 80 余种。(2)神经精神型：已知有 60 余种。中毒症状是精神兴奋，精神错乱或精神抑制等神经性症状。如毒蝇鹅膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻觉反应。(3)溶血型：主要症状是在 1-2 天内发生溶血性贫血，症状是突然寒战，发热，腹疼头疼，腰背肢体疼，面色苍白，恶心，呕吐全身虚弱无力，烦躁不安和气促。此类中毒症状主要由鹿花菌引起。(4)肝脏损害型：引起这类中毒有关的种约 20 余种。除上述已提到含毒肽、毒伞肽的种类外，如环柄菇属的某些种。(5)呼吸与循环衰竭型：引起这种类型的毒蘑菇主要是亚稀褶黑菇。死亡率较高。(6)光过敏性皮炎型：我国目前发现引起此类症状的
4、是叶状耳盘菌。值得提及的是，在现代高科技发展中，人们发现鹅膏菌毒肽对真核生物细胞的RNA 聚合酶具有专一性抑制作用，而鬼笔毒肽对肌动蛋白具有束缚作用。它们被用于现代生命科学的研究中，起到了积极的作用。4、 （1） “颜色鲜艳的，或外观好看的蘑菇有毒” 。这“鲜艳”和“好看”本身就没有具体绝对的标准。事实上色彩不艳、长相并不好的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞等却极毒。毒蝇伞很漂亮，不少蘑菇艺术品都是以它为原型创作的，它的确有毒；但同样很漂亮的橙盖鹅膏，却是著名的食用菌。广东毒性最大的致命白毒伞是纯白色的，许多人却误认它无毒。（2） “不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臭的有毒” 。实际上，著名毒菌豹斑毒伞却常常被
5、蛞蝓摄食，不少有毒种类可以生蛆。（3） “与银器、大蒜、米饭一起炒或煮后变黑色的有毒” 。这种错误流传甚广，实际上蘑菇毒素不会与银器发生反应，这实为臆测的谬传。（4） “受伤变色、流汁液者有毒” 。其实这并不绝对，像松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。（5） “菌盖上有疣、柄上有环和具菌托的有毒” 。虽然这类菌有毒种类的比例较大，但也并非绝对如此。许多毒菌并无独特的特征，如，外观很平常的毒粉褶蕈就很毒。5、当误食了毒蘑菇后，应及早治疗，否则会引起严重的后果。治疗中毒病人时应首先考虑帮助病人排除体内毒物，防止毒素继续吸收而加重病情。中毒初期进行排毒对各中毒类型都是必要和
6、有效的。 催吐：可使用物理催吐或药物催吐。如先让病人服用大量温盐水，可用 4%温盐水 200300ml 或 1%硫酸镁 200ml，510ml 一次，然后可用筷子或指甲不长的手指（最好用布包着指头） （安全的物件）刺激咽部，促使呕吐；或者在医护人员的指导下，用硫酸铜，吐根糖浆，注射盐酸阿朴吗啡等药用催吐。注意孕妇慎用催吐。洗胃：严重呕吐者不必洗胃，如呕吐次数不多时则不应放弃洗胃。洗胃越早越好，一般在摄入毒物 46 小时内洗胃效果最好。但即使超过 6 小时，甚至1218 小时仍可根据毒物的吸收状况进行洗胃。洗胃一般采用微温开水和生理盐水。也可以用高锰酸钾液（1：20005000） ，洗胃后可灌入
7、活性炭为吸附剂，用法是取 3050g 放入 500ml 温开水中调拌成混悬，分多次口服或胃管注入胃内，或用蛋清等以吸附毒物。导泻：为清除肠道停留的毒物，可用 10硫酸镁口服，进行导泻，但有中枢神经系统、呼吸、心脏抑制的患者或肾功能不良者不宜用硫酸镁。使用硫酸镁可形成高镁血症，引起镁中毒。通常以硫酸钠导泻为好。还可以使用甘露醇或山露醇作为导泻剂，特别是灌入活性碳后，更能增加未吸收毒物的排出效果。也有人建议口服蓖麻油 3060ml 作导泻剂。灌肠：对未发生腹泻的患者可用盐水或肥皂水高位灌肠。每次200300ml，连续次。输液和利尿：早期可采用大量输液，以使毒素从尿中大量排出。输液可用 10%葡萄糖
8、、生理盐水等，同时应用静脉注射利尿剂，一般用速尿 2040mg 或 20%甘露醇 250ml 静注，必要时可多次重复注射。但要注意进入液体平衡，还要注意水、电解质平衡和对低钾病人补充氯化钾。6、冬虫夏草是我国中药中的瑰宝之一。它是真菌和蝙蝠蛾类昆虫幼虫的共生物,在多种疾病治疗中具有奇特效果。近年来，通过冬虫夏草中的无性型真菌“中国被毛孢”发酵菌粉作为中药一类新药，在多种疾病治疗中已经代替了极为昂贵的冬虫夏草药材，为患者带来了福音和实惠。然而，由于冬虫夏草生长在高寒地带，生长周期较长，因而，务必通过 5 周以上的低温发酵过程才能生产出真正的冬虫夏草无性型真菌“中国被毛孢”菌体。因此，它在疾病治疗
9、方面虽能代替昂贵的冬虫夏草药材，由于比一般发酵产品成本稍高，作为大众普及型功能食品，还可推荐具有类似功能的“蛹虫草”真菌菌体。因为蛹虫草可以通过常温人工培养而实现大规模生产以降低生产成本，有利于作为大众型功能食品予以普及。7、我国是食用菌种类最丰富的国家之一。由于地形地貌复杂，海拔高差悬殊，土壤类型各异，热带、亚热带、温带等植被类型兼有，为各种生态类型的菌物资源的生栖繁衍提供了良好的环境。中国己知菌物约 1 万种，大型真菌估计3800 种以上，我国现报导的药、食用菌约 2000 多种，人工栽培的 100 余种，大规模生产 60 余种，其中大规模生产的分为：常规菌类、药用菌类、珍稀菌类。我国被认
10、定为世界上生物多样性高度丰富的 12 个国家和地区之一，其丰富度居世界的第 8 位。我国食用菌年产量已由 1978 年的 5 万 t，增加到 2006 年的 1400 万 t，占世界的 70，产值达 590 亿元，成为农民增收的一条重要渠道。 8、菌类食物口感好、健康，时下的饮食店喜欢以菌类做菜或做汤。一些常见的菌类食物，烹调简便，与随意与肉类搭配，炖鸡、炒鱿鱼、炒肉丝等均可。 食用菌最好以清炒或清炖方法为主，才不失蘑菇的原汁原味。市面上常见的菇类最流行的做法是大杂烩，三菇乃至多个菇菌齐齐上阵。个头小、味道甜的茶树菇、杏鲍菇、袖珍菇等最适合炒制。而个大、肉厚、味道清淡的菇类则适合炖制，如鲍汁百
11、灵菇。 菌类生长过程中可能带有部分有害物质，故食用前最好先用开水烫，将该有害物质去除，然后再焖或炒。9、菌柄 菌柄生长在菌盖的下方，是菌盖的支撑物。菌柄与菌盖的着生关系有三种：中生菌柄着生于菌盖的中央，如双孢蘑菇、口蘑、草菇、金针菇等；偏生菌柄着生于菌盖的偏心处，如香菇等；侧生菌柄着生于菌盖的一侧，如侧耳等。但侧耳或其它一些菌柄侧生的食用菌从树干侧面长出时，往往没有菌柄或菌柄不明显(图 1-3)。图 1-3 菌柄与菌盖的着生关系 1. 中生 2. 偏生 3. 侧生 4. 无菌柄除胶质菌和马勃等少数种类外，多数食用菌都具有菌柄，其形状、长短、质地因种类而异。10、在我们日常生活中，到底吃哪些食物
12、更有益于人体健康呢？一位营养学家形象地告诉人们说：吃“四条腿”的食物（指猪、牛、羊等）不如吃“两条腿”的食物（指鸡、鸭、鹅等） ，吃“两条腿”的食物，不如吃“单腿”的食物（指蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黑木耳等食用菌） 。营养学家提倡吃“单腿”的菇类食物，其主要出发点是为了改善人们的食物结构，增进身体健康。菇类是一种高蛋白、低脂肪的高级营养食品，也是一种具有奇妙药效的食品，在美国被称为“上帝食品” ，在日本被誉为“植物性食品的顶峰” ，我国则把菇类称为“山珍” 。科学家发现，菇类的提取液含有一种双核酸，能刺激人体产生更多的干扰素，而干扰素能消灭人体内的病毒。因此，多吃菇类对预防感冒等疾病有一定作
13、用，同时也有防癌抗癌的功效。所以有关专家认为，从营养和保健的观点来看，菇类确是当今人类重要的健康食品。11、食用菌的营养价值和药用价值（1） 、营养价值古今中外，众多地域众多人群都将食用菌作为特殊食品，古罗马人将食用菌列为“上帝的食品”，只有节日才食用，古希腊人认为食用菌能提高武士的战斗力，中国人也将“山珍”的美誉归于了食用菌的一种猴头。中医还将多种食用菌列入了中药，如明代李时珍列入本草纲目的木耳、银耳、榆耳、侧耳、茯苓、马勃等。世界很多地区的居民多年来都有采食野生食用菌的习惯。近代科学研究分析也证实了食用菌作为美味佳肴当之无愧，食用菌不但味美，而且营养丰富，并极具保健食疗功能。评价食物的营养
14、价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。从总体上说，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。a.蛋白质食用菌蛋白质含量高，氨基酸种类齐全且比例平衡。据分析测定，食用菌蛋白质的含量(按干重计)为 19.37，大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬菜水果。蛋白质是生命的存在方式，是生命活动的基本物质，组成蛋白质的 20 种主要氨基酸中，有 9 种是必须氨基酸，必须氨基酸是人体不能合成的，必须从食物中直接摄取。这 9 种必须氨基酸是赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸
15、、组氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白质和必须氨基酸的很好来源。此外，香菇中的多种酶可以纠正人体酶的缺乏症。b.脂肪和不饱和脂肪酸随着社会的发展，生活水平的提高，人类膳食中动物性食物比例逐渐增加，特别是在较发达国家和地区。众所周知，动物性食物蛋白质含量高于植物性食物，而且氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的 0.63，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸占有很高的比例，多在 80以上。不饱
16、和脂肪酸种类很多，其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管系统疾病的作用。c.碳水化合物和多糖食用菌的营养成分中 4082是碳水化合物，碳水化合物是生命活动的能源物质.食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有较强的抗肿瘤活性。d.维生素和矿物质维生素是人体必需的营养成分，缺少维生素会引起多种疾病，如缺少维生素 A 易患夜盲症，缺少维生素 B 易患口角炎，缺少维生素 C 易出现败血症，缺少维生素 D 易出现佝偻病，缺少维生素 E 会引起不育症。食用菌含有多种维生素，如维生素 A、B、C、D、
17、E、泛酸、吡哆醇、叶酸、菸酸和生物素。据测定，每 100 克鲜草菇中维生素 C 含量高达 206.27 毫克，这在蔬菜和水果中都是达不到的。香菇的维生素更加丰富，除含有大量的维生素 B 和菸酸外，还含有丰富的维生素 D 原，每克干香菇含维生素 D 原高达 128 个国际单位，是大豆的 21 倍，紫菜的 8 倍。一个正常人每天需要维生素 D 为 400 国际单位，这样每天食用34 克香菇就可满足对维生素 D 的需要。维生素 D 是钙质成骨的必须因素。所以，多食香菇可有效地预防软骨病。食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其最大量的矿物质是钾，占总灰分的 45左右，其次是磷、硫、钠、钙，还有人体
18、必需的铜、铁、锌等。平菇含铜量居食用菌之首，每百克干菇含铜量达 60 毫克，是猪肉的 100 多倍，面粉的 40 多倍，大米的 90 多倍。（2）保健和药用价值食用菌的保健和药用价值很多，主要表现在以下几个方面。a.提高机体综合免疫水平长期食用食用菌，能增强机体综合免疫水平。食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的，而不是像西药那样直接作用。也正因如此，食用菌成了我国传统的中药，在古代多种农书医书中都有固本、益气、补中、解毒等功用的记载。在食用菌生产实践中，人们观察到，在香菇采收季节采菇工人不患感冒。b.抗肿瘤科学研究表明，众多的高等真菌是抗癌新药的重要来源之一。现已发现，现已广泛
19、栽培的香菇、平菇、双孢蘑菇、木耳、毛木耳、金针菇、滑菇、灵芝、灰树花、猴头、蜜环菌、假蜜环菌等，野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、树舌、云芝等都有抗肿瘤作用，香菇、金针菇、滑菇和松茸的抗肿瘤活性分别达80.7，81.1，86.5和 91.8。食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、双链 RNA 等。c.预防和辅助治疗心脑血管系统疾病常见的心脑血管系统疾病有高血压症、高血脂症、动脉粥样硬化、脑血栓等。长期食用食用菌，能有效地预防这些疾病，对心脑血管疾病患者也有较好的辅助疗效。实验表明，高血压和高血脂患者每天食用 0.5 公斤平菇，20 天就可明显见效。有关医学研究还表明，长期食用香菇、平菇、金针菇
20、等食用菌，可以降低人体血清中胆固醇的含量；木耳和毛木耳含有破坏血小板凝聚的物质，可以抑制血栓的形成；凤尾菇通过降低肾小球滤速起降血压作用，对肾型高血压有较好的食疗效果；灵芝可有效地降低人体的血液粘稠度。因此，食用菌是各种心脑血管疾病患者的理想疗效食品。起这一作用的主要是食用菌中的各种不饱和脂肪酸、有机酸、核酸和多糖类物质。d.抗菌消炎作用食用菌产生多种抗生素，可消炎去痛，现已知的抗生素已达近百种，如假蜜环菌产生的假蜜环菌甲素和假蜜环菌乙素，可以治疗胆囊炎和慢性肝炎，猴头菌素对消化系统的炎症有特效。e.其它除上述药用功能外，食用菌尚有抗病毒、调节内分泌、保肝护肝、清热解表、镇静安神、化淤理气、润
21、肺祛痰、利尿祛湿等功效，如香菇的干扰素诱导物质的抗流感病毒作用，鸡腿菇和蛹虫草的降血糖作用，灵芝和猴头菇的保肝护肝作用，双孢蘑菇和虎皮香菇的清热解表作用，蜜环菌的镇静安神作用，灵芝、金耳、银耳的润肺止咳化痰作用，灵芝的利尿祛风湿作用等。12、如何预防吃食蘑菇中毒？年年防止蘑菇中毒，年年出现蘑菇中毒。每当夏秋季节湿润多雨，正是采集野生蘑菇的好时机，人们到山林、草原、旷野等处采集蘑菇。在野外条件下，由于蘑菇种类繁多，形态特征相似，如果误食了毒菌，就会造成呕吐、腹泄、剧烈恶心、流口水、流泪、昏迷、出虚汗、抽风、全身痛痒发紫、神经失常，甚至死亡。因此不能随便采食不认识的蘑菇，必须找有实践经验的人识别之
22、后，方可食用。现选常见的部分极毒种类或有典型中毒特性的蘑菇介绍如下。（1）、致命的毒蘑菇a、白毒伞 形态与毒伞相似，整体乳白。菌盖宽约 10 厘米，菌柄较细长。白毒伞分布较广，此种类极毒，人误食 50 克左右，就会致命。b、鳞柄白毒伞 整体乳白或褐色，菌盖宽大且厚，菇柄似鱼鳞状，较细长。多分布在湿润的山林之中，此种类极毒。c、肉褐鳞小伞 一般菌盖 5 厘米左右，且褐色鳞片，有菌环但无菌托。此菌分布在山林、草原、旷野、溪边，近年曾引起大量中毒。此菌毒性大，潜伏期长，死亡率高。(2)、精神反常的毒蘑菇a、花褶伞 是生长在粪堆上的蘑菇。菌盖小，呈半球形，菌柄细长可达 16 厘米，菌褶黑色，常有浓淡相
23、间的花纹。中毒后，表现精神反常，大声狂笑，严重时说话困难或昏迷不醒。这类蘑菇北方称狗尿苔，南方称笑菌。b、毒蝇伞菌 体含有使苍蝇致死的毒素。菌盖最大至 20 厘米，鲜红至橙红色，具白色颗粒状鳞片。菌柄、菌环及菌托纯白色。在林区均有分布。误食产生如醉似痴的感觉。般中毒后 6 小时发病。c、玫毒伞 类似毒蝇伞，分布广，误食出现胡言乱语、昏迷或幻视。菌盖约 10厘米，表现褐色被白色小疣，也叫白芝麻菌。d、墨汁鬼伞 多生长在林中，路旁、草地上、丛生。食后可轻度中毒，特别与酒同吃，最易中毒，中毒后可引起精神不安、心血管扩张、心跳加快、耳鸣虚脱、发冷。（3）、呕吐、腹泻的毒蘑菇a、毒粉褶菌 在我国南北地均
24、有分布。中毒后引起恶心、呕吐腹痛、腹泻，严重时能致命。b、毒红菇 形态小实体大，亦名呕吐红菇，分布各地，菌盖珊瑚红色，宽约 9厘米，表皮易剥离，边缘有条棱，味麻辣。误食病急，呕吐腹泄，面部肌肉抽搐，甚至死亡。c、白乳菇 色泽多样，形小体大，菌盖、白色、光滑，菌褶与孢子白色，乳汁白色，菌柄通常短，食时很辣，食后呕吐。(4)、怕见阳光的毒蘑菇a、胶陀螺 别名猪嘴，是生长在林中的木生菌。新鲜时柔软、有弹性、味美，分布广。近年发生中毒较多。食后脸部红肿、发痒，火烧似的疼痛，尤其怕见阳光，暗处则可减轻痛痒。b、鹿花菌 是形态特殊的菌类。误食后常出现急性溶血、血尿，面部红肿、发痒、疼痛，阳光晒时，病情加重，严重时 2 天死亡。由简易的生物化学方法，能够帮助我们鉴别蘑菇的有毒成分，达到预防蘑菇中毒的目的。例如，在一小块报纸上，涂上鲜蘑菇捣碎压出的汁液烘干后，在纸上滴一滴浓盐酸，如果在 120 分钟内，呈现蓝色，就是含有毒伞肽。含有毒伞肽的毒菌有白毒伞、鳞柄白毒伞、肉褐鳞小伞等多种。如果滴上盐酸后，立即呈现红色或半小时后又变为浅蓝色，则是含有色胺类毒素的柠檬黄伞等毒蘑菇，此外，如鳞柄白毒伞菌内遇到氢氧化钾变金黄色，毒伞遇到硫酸呈青紫色，豹斑毒伞呈橙黄色等。
