1、1,食物安全計劃 刺身壽司 訓練課程,食物環境生署 二零零一年五月,2,課程內容,引言 食物安全計劃簡介 制訂食物安全計劃時的參考因素 如何推行食物安全計劃 其他基本條件 進一步資料 附錄,3,引言,近年來食物安全備受公眾關注，因為： 食物中毒事故數字上升。1999年本港便有540宗事故，共涉2826名患者 出現新的病菌。例如：埃希氏大腸桿菌O157:H7 資訊發達，市民很快便知道世界各地發生的食物事故 業界有責任製造或售賣安全的食物,4,引言,這個課程的目的，是要向刺身壽司行業介紹一套食物安全管理系統 食物安全計劃,5,食物安全計劃簡介,缺點 被動 不能預防問題發生（當問題發生後才研究解決方
2、法）,傳統管理系統,因此，我們必須制訂新的策略,強調 環境生 製成品測試,6,食物安全計劃簡介,新策略 食物安全計劃,優點 可預防危害發生 不依賴製成品測試,確保成品的安全,強調 監控整個生產過程 預先找出潛在危害 將危害發生的機會減至最低,7,參考因素,在制訂食物安全計劃前，要考慮下列因素： 刺身壽司的特點 與其有關的病菌及傳播途徑 與其有關的食物中毒事故的成因,8,刺身壽司的特點,高水分、高蛋白質 有利病菌快速繁殖 一般都不經烹煮 製造過程中沒有殺滅病菌的步驟 需經人手處理 容易受病菌污染,9,與刺身壽司有關的病菌,沙門氏菌 一般存在於人類和動物的腸臟及糞便中 金黃葡萄球菌 通常在人的鼻孔
3、、咽喉、頭髮和皮膚中發現 副溶血性弧菌 一般存在於海洋環境及海產中,10,沙門氏菌,有關病菌的傳播途徑,刺身壽司,金黃葡萄球菌,副溶血性弧菌,11,與進食刺身壽司有關的食物中毒事故的成因,過早配製食物 食物存放在室溫下過久 貨源不安全（原材料已受污染） 交叉污染 （由於員工的個人生差不潔的用具） 參與處理食物的員工染病,12,預防食物受污染： 所有食物原料都來自可靠及合法的供應商 防止不潔的員工、食物或用具污染食物,注意：因為刺身壽司的處理程序沒有烹煮翻熱的步驟，控制危害只能集中於,預防,預防受污染,預防病菌生長,預防病菌生長： 避免過早配製食物 在冷凍（4C）冷藏（-18C）環境下貯存食物,
4、預防方法,13,如何推行食物安全計劃,請參閱如何推行食物安全計劃小冊子 第一步: 規劃 第二步: 繪製流程圖 第三步: 應用食物安全計劃的基本原理,14,第一步: 規劃,成立食物安全計劃小組 由有關部門的員工組成 負責制訂整個計劃,15,第二步:繪製流程圖,例如：刺身製作流程圖,列出由選購原材料至製成食物可供食用的每個步驟 不同的經營方式會有不同的流程圖,16,第三步:應用食物安全計劃的基本原理,a. 列出危害（危害分析） b. 制訂預防措施及釐訂監控標準 c. 監察控制點 d. 制訂矯正程序 e. 保存紀錄 f. 檢查及檢討,17,接收,解凍,切片,展示,貯存,如何推行食物安全計劃,附錄一列
5、舉了如何制訂食物安全計劃的例子,練習 請以附錄二的表格，制訂一套切合你公司運作模式的食物安全計劃,18,適當的工作場地及設施的設計 良好的個人生 設立清潔及消毒計劃 設立廢物處理及防治蟲鼠計劃 提供員工訓練 設立顧客投訴機制,食物安全計劃需要有一些基本條件配合，才可更有效地控制危害，包括：,詳情請參閱如何推行食物安全計劃小冊子,基本條件,19,若需更多資料， 可向食物環境生署傳達資源小組查詢：地址：九龍石硤尾南昌街382號公共生檢測中心二樓電話：2319 8531,瀏覽食物環境生署網頁http:/www.fehd.gov.hk,或,進一步資料,20,例子：刺身製作流程圖,食物安全計劃原理的應用,附錄一,21,刺身製作 接收,食物安全計劃工作表 (步驟：接收),22,刺身製作 貯存,食物安全計劃工作表 (步驟：貯存),23,刺身製作 解凍,食物安全計劃工作表 (步驟：解凍),24,刺身製作 切片,食物安全計劃工作表 (步驟：切片),25,刺身製作 展示,食物安全計劃工作表 (步驟：展示（例如：超級市場）),26,刺身製作 展示 (迴轉壽司),食物安全計劃工作表 (步驟：展示 (迴轉壽司),27,食物安全計劃工作表 (步驟： ),附錄二,
