1、西厨房菜品质量监管制度1 范围及目的：为了菜品统一标准，提高酒店整体的餐饮标准。2 适用人员：西厨房所有员工3 工作流程、工作内容与质量要求工作流程 工作内容 质量要求1、 保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。2、 保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。3、 原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整。1、原料加工质量控制。工作流程 工作内容
2、 质量要求1、原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。1、按照菜谱的要求加工1、 厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等。2、 在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。1、烹饪质量控制制定和使用标准菜谱。1、 厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房。1、烹饪质量检查1、 在日常工作中厨师长及主管要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。5、加强培训和基本功训练。
