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_火锅底料的做法与调味行.doc

上传人:ysd1539 文档编号:7199156 上传时间:2019-05-09 格式:DOC 页数:10 大小:37KB
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资源描述

1、根据个人的手法不同或根据地域的条件需要 自己选择或打电话 1333352516 找老孙大同市振华货站, 老孙火锅调味行;是振华货站唯一的,专业的,批发火锅调味系列产品的地方,可以说从品牌到质量,从价格到成本,请问;谁敢与咱抗衡?我保证,你用我的东西就剩下 2 个字了!-发财-老孙火锅调味行,在大同 12 年的经营历程中,终结出一个道理,做调味批发,不但要价格合理,而且还要货真价实,老老实实做人,踏踏实实挣钱。既然做火锅调味,就要做与火锅有关的系列调味品。做就做名牌,而且,客户用着放心,更主要的是,让客户用了,会得到更大的利益!我代理的产品;(1)中国第一大品牌玉兔火锅牛油 6.34 元 1 斤

2、 (6) 老财臣酱豆腐 65 元 1 坛(2)李锦记火锅花生酱 8.8 元 1 斤(请问;谁敢与之比质量) (7)干贡菜 25 元 1 斤(3)海天牌火锅专用鸡精 10 元 1 斤 试问;谁敢比?(8) 除夕牌火锅纯虾油 (4)泰国无丝豆干豆角 (9) 葫芦条 9 元 1 斤(5) 火锅专用泡椒 45 元 1 大件 (10) 四川丹丹郫酱火锅专用 鸡油 醪糟 豆豉 冰糖 肉扣 草果 丁香 白扣 荜拨 良姜等 ¥(11) 另外还有 火锅与麻辣烫的配方 配料 (12) 刀削面配方 配料 电话-2090893 孙洪信 -手机;133-3352-5516 老孙地址;振华货站-姜蒜院的西南角 -老孙火锅

3、调味行 火锅底料.无渣底料:配方 ;牛油 30 斤、菜子油 75 斤.鸡油 15 斤.豆瓣酱 15 斤、豆豉 4 斤、冰糖 4 斤、姜拍碎23 斤、高度白酒 5 斤、醪糟汁 8 瓶 .葱切段 15 斤.蒜拍碎 15 斤.泡椒 15 斤(剁碎).大料1.5 斤.花椒(用水泡好).小茴香 0.8 斤、甘草切碎 0.3 斤、肉桂 0.3 斤、丁香 0.3 斤、肉豆蔻 0.75 斤、桂皮 0.75 斤、草豆蔻 0.3 斤、孜然粒 0.3 斤、荜拨 0.3 斤、白芷 0.75 斤、三萘0.3 斤、草果 0.75 斤、香果 0.3 斤、良姜 0.3 斤、砂仁 0.3 斤、木香 0.3 斤、甘菘 0.15

4、斤、香叶 0.75 斤(3)烧油准备一大不锈钢锅,先把牛油熬化,待油温升到 130 左右时下大葱,老姜 2 斤拍破入油锅炸香、炸干捞出后下色拉油、鸡油、猪油,继续加热到 130 度左右熄火。 (开始学做的时候豆瓣最先单独炒出香味,炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中糊锅)(4)炒料 用一个大的炒锅,把炒的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀,把烧热的油用瓢舀起淋在上面,边淋边搅拌,油淋完后点火用大火,先急火猛炒到辣椒里面的水份失去 70%左右油变得比较澄清的时候调小火力,继续炒至水分快干的时候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、约 30 分钟左右下冰糖,醪糟,白酒。在炒制过程中,一定不要糊锅,要不停的铲动锅

5、底,直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入花椒,继续翻炒,并随时注意火力调节以免糊锅,在锅面上的花椒越来越少时,表示花椒水分快干,接着下香料,搅拌均匀关火,然后加入乙基麦芽酚制法:1、菜子油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约 11。5 小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香

6、叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约1520 分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却加入咸盐海天火锅鸡精,即成火锅底料。电话 0352-2090893 海天火锅鸡精 20 元 20 斤操作时的一些相关问题 1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 3 火锅底料中加入的(郫县豆瓣)主要用于提味,而泡椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

7、 4 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6 在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。 7 火锅底料

8、大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8 火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油” 使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨. 准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 豆豉冰糖)共 8 样拌匀. 另一口锅内加入 30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.

9、然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 250 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可. 红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧 8 成热后,加洋葱一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入 7 成热豆瓣、后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。白酒用于降温,以免把底聊炒糊. 炒好后,闷一夜,第二天

10、漓出油加入海天火锅鸡精,去杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。沾料;家 常 火 锅 醮 料 :甜 面 酱 、 芝 麻 酱 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 汤 匙 ,豆 瓣 酱 一 汤 匙 ,蚝 油 及 生 抽 各 2/3 汤 匙 , 糖 及 醋 各 一 汤 匙 ,盐 1/2

11、茶 匙 , 姜 葱 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 , 大 蒜 末 ( 京 葱) 2 汤 匙 ,盐 少 许 , 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 的 油 , 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 , 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 , 下 甜 面 酱 , 再 下 其 余 各 料 及 一 大 杯 水 , 煮 滚 后 分 剩 小 碗 中 , 洒 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 。 海 鲜 火 锅 醮 料 :材 料 有 磨 豉 酱 三 汤 匙 , 芝 麻 酱 及 糖 一 汤 匙 , 南 乳 一 块 , 蒜 茸 及 葱 粒 各 一 茶 匙 , 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 , 麻 油 一 汤 匙

12、半 , 上 汤 三 汤 匙 , 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 将 芝 麻 酱 调 开 , 南 乳 研 烂 , 将 所 有 作 料 调 匀 即 可 。 椒 油 麻 酱 醮 料 :花 椒 油 2 茶 匙( 或 用 油 炸 花 椒 粒 后 取 用 ) , 芝 麻 酱 一 汤 匙 半 , 卤 虾 油 2 茶 匙 , 生 抽 2 茶 匙 , 辣 油 一 茶 匙 ,盐 少 许 , 大 蒜 末 及 芫 茜 末 各 2 茶 匙 , 只 需 将 芝 麻 酱 化 开 , 与 各 作 料 调 匀 即 可 。 沙 茶 火 锅 醮 料 :马 来 西 亚 沙 嗲 酱 五 汤 匙 , 花 生 酱 一 汤 匙 半 ,

13、南 乳 两 块 , 蕃 茄 酱 2 茶 匙 , 碎 虾 米 一 汤 匙 , 椰 浆 及 淡 奶 各 一 汤 匙 半 ,糖 一 又 1/3 汤 匙 ,生 抽 一 汤 匙 , 五 香 粉 一 茶 匙 , 辣 椒 粉 少 许 , 葱 末 及 蒜 茸 各 一 汤 匙 , 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 , 炒 香 葱 蒜 及 辣 椒 粉 , 加 入 调 稀 的 花 生 酱 , 研 烂 的 南 乳 , 其 他 作 料 及 半 杯 水 , 炒 调 均 匀 。 麻 辣 味 牛 羊 肉 火 锅 调 味 :辣 豆 瓣 酱 三 汤 匙 , 芝 麻 酱 两 汤 匙 , 糖 及 醋 一 汤 匙 , 辣 油 两 茶

14、 匙 , 生 抽 一 茶 匙 , 花 椒 末 1/2 茶 匙 , 辣 椒 碎 少 许 ,盐 少 许 ,姜、 葱 及 蒜 茸 各 两 汤 匙 , 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 , 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 , 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 , 下 其 他 各 料 炒 和 , 再 下 芝 麻 酱 调 匀 。 涮 羊 肉 调 味 :腌 韭 菜 花、 芫 茜 末 及 葱 花 各 三 汤 匙 , 黄 酒 、 辣 椒 油 及 醋 各 三 汤 匙 , 芝 麻 酱 五 汤 匙 , 腐 乳 一 块 , 生 抽 及 卤 虾 油 各 三 汤 匙 , 麻 油 两 汤 匙 , 先 用 麻 油 化 开

15、 芝 麻 酱 , 再 将 豆 腐 研 烂 , 与 各 料 拌 和 即 可 分 剩 小 碗 中 醮 用, 或 是 将 各 料 个 别 分 盛 , 由 用 者 自 由 选 择 搭 配 。 蒜泥调味:蒜米蓉.盐.味.鸡精.香油.花生油.纯净水。麻汁调味:麻酱.花生酱.各 20 斤.红腐乳两瓶.韭花海鲜酱杜侯酱排骨酱叉烧酱蚝油各一勺.盐.味.鸡精.白糖.香辣酱.香油.海鲜汁:海鲜酱油 5 瓶.蒸鱼酱油.香辣酱.纯净水.盐.味.鸡精.老醋少许.海鲜酱.找蘸料配方,请看火锅的蘸料配方,火锅香油,火锅油碟做法汇总配方二:芹菜 012、鲜红辣椒 016、鲜姜 812、普宁豆酱 190210、芝麻酱 1216、

16、花生酱1014、白糖 032、色拉油 7090、虾 033、火腿 03、干贝 03、香油 130142、芝麻 5777、大地鱼 3040、味精 1020、水 150170。具体制作方法为待炒锅烧热后,放入色拉油,油烧至六成热后放入鲜姜,炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒;在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱,放入水并加入适量的白糖,开锅后加入淀粉适量;最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。它具有浓郁的广东风味,甜而不腻,淡而不寡,清淡爽口,可用于广东风味的火锅蘸料。配方三:青菜 012 鲜辣椒 016 鲜姜 812 普宁豆酱 190210 芝麻酱 1216 花生酱

17、1014 白糖 032 色拉油 7090 虾 033 火腿 03 干贝 03 香油 130142 芝麻 5777 大地鱼3040 味精 1020 水 150170 将炒锅烧热后,放入色拉油,油烧至六成热后放入鲜姜,炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒;在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱,放入水并加入适量的白糖,开锅后加入淀粉适量;最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。配方四:北京吃法:麻将,韭菜花酱,酱豆腐等量放在一起搅开。愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。配方五:台湾吃法一罐沙茶酱 250 克,放入 2 个鸡蛋黄,一些生抽,搅拌,就行了。也特别好吃!配方六:桂林豆腐乳

18、 1 块蒜茸(34 瓣)加盐若干,搅拌。植物油加热,淋入即可配方七:蒜茸+麻油+盐+味精+ 花生(+炸过的辣椒油) 。配方八:香菜,蒜泥,小葱叶(切成小圈)腐乳,鸡精,盐,炒过的辣椒面,少许味精 .味道很不错的,是云南口味(腐乳能换成云南卤腐最好) 。配方九:用香辛料煮水,冷凉后调等量的芝麻酱+花生酱,再加入蚝油、味精、花椒油、一点点一点点辣根、蒜泥、香油,非常好味!(适合北方,若南方使用不要加蒜泥) 。配方十:完美的火锅蘸料需要的材料有:麻汁、豆腐乳(红色的) 、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。各取适量加入开水搅拌即可。吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各

19、营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油. 对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好,再放母料 .花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底

20、配方:鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片(取皮)5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤.猪油 100 克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等 ) 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软

21、散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽 . 花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流

22、化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味 . 食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含

23、蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤

24、水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过克,否则香气“腻人”。 丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在克以内,千万不可多用。 八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以克为宜。 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹

25、调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。 草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放个较为合适。 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、

26、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以克以内为宜。 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证

27、:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,克即可,也可在卤水中使用。 有人说,在麻辣火

28、锅和卤水中, “灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入克即可。因其香味佳,故用量少。 肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,个即可。 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量克为宜。 13 孜然 别名,阿拉伯小回香 ,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 火锅底料配方及其炒制方法 郑重声明:本资料来源于网络,由网友搜集整理并提供,仅供学习参考用,请勿用作商业目的,若单位或个人不同意刊载您的信息请速与我联系, 我将尽快按您的要求修改或删除。

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