1、第7章 有机酸含量的检测 第一节 概述,一、 酸度的概念总酸度指样品中所有酸性成分的总量。其大小可借助标准碱液滴定，故又称可滴定酸度。有效酸度指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与样品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。,挥发酸指样品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 二、酸度测定的意义1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。2、食品、酒类中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。,三、有
2、机酸的种类和分布（一）食品中常见的有机酸种类（二）食品中常见的有机酸含量,果蔬中常见的有机酸,7,7,7,(三） 酸的来源, 生产加工不当，贮藏、运输中污染, 原料带入, 加工过程中人为加入, 生产中微生物的作用,第二节 酸度的测定,一、总酸度的测定 （一）指示剂法 1、原理用标准碱液滴定样品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂呈微红色)时，根据消耗的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O,2、 操作方法 样液的制备含CO2 的饮料、酒类，要先去除CO2 。调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接取样。固体样品，加水研磨
3、，定容，过滤。 测定,3、计算 总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。且在结果中注明以哪种酸计。总酸（以乙酸计，g/L） 式中：V 滴定样品时，消耗NaOH标准溶液的体积，mL；V1 取样体积，mL；c NaOH标准溶液的量浓度，mol/L；K 1mmolNaOH相当于主要酸的质量，g。,4、讨论（1）各种样品总酸表示方法不同；（2）对于啤酒样品的总酸100mL啤酒消耗1mol/L氢氧化钠标准溶液的mL数来表示。（3）对于颜色深的样品，如何测定其酸度？,（二）电位滴定法 (pH计法) 1、原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大
4、小，与溶液pH值有直线关系。E = E- 0.0591 pH (25） 2、仪器,3、操作方法 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。制备好的样品不宜久存，马上测定。,二、挥发酸的测定挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。,1、直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。 特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 2、间接法测定将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点
5、：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。,水蒸汽蒸馏法测总挥发酸,(一）原理样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。反应式同“总酸度的测定”。,适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。（二） 仪器水蒸气蒸馏装置 。见下页。,（三）计算X = (V1-V2) C0.06 1000m式中：X以醋酸计，gKg (L) 样品。C标准碱液的浓度 ，molL。V1样品蒸馏液滴
6、定时所消耗的0.01 molL NaOH溶液的mL数。V2对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。m 样品质量或体积，g 或 mL。0.06 换算为醋酸的系数。,（四）说明 样品中挥发酸易采用水蒸气蒸馏法； 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸10分钟，或在其中加入2滴酚酞指示剂并加NaOH至呈浅红色，以排除其中的CO2,并用蒸汽冲洗整个装置。 溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2种。而结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少许磷酸，使结合态挥发酸挥发出来。,滴定前，将蒸馏液加热至 60 - 65 ，为了使终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触的机会。以提高测定精度。 若样品中含
7、SO2 还要排除它对测定的干扰。 测定食品中各种挥发酸的含量，还可使用气相色谱法。, 在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要保持恒定，不然会影响测定结果，另外，整个装置连接要好，防止挥发酸泄露。,第三节 样品中多种有机酸的分离与定量,常用方法：气相色谱法、离子交换色谱法、高效液相色谱法。,1906年，俄国植物学家 茨威特分离植物叶绿体中 色素而得名，玻璃管中装 CaCO3,石油醚溶解植物 叶绿体倒入管内，再用石 油醚做淋洗剂，结果，柱 子中被分成几个不同颜色 的谱带。,高效液相色谱法（HPLC) （高速液相色谱法、 高压液相色谱法）由经典的液相层析法发展来的，始于1906年，比气相色谱分析法早四十多
8、年。但一度停滞，因其流动相靠自身的重力流过色谱柱，效率低，分析周期长，缺乏自动灵敏的检测装置。70年代后，又吸取气相经验迅速发展。,一、高效液相色谱的特点： 应用范围广不受试样挥发性的约束，对无法用气相分离的沸点高，热稳定性差，分子量大的聚合物，具有很大的适用性，都可用其来进行分离、分析。 高压 供液压力和进样压力均很高，一般1530 MPa 。, 高速由于高压，流动相在色谱柱内流速一般为1-10ml分。 高效柱效达 5000 塔板m。 灵敏度高采用了高灵敏度检测器，如紫外检测器 的最小检测量10-9gmL, 荧光检测器的最小检测量10-11gmL。,二、高效液相色谱的类型流动相 液相 固定相
9、 固体吸附剂液相+支持剂离子交换树脂凝胶 按分离原理分： 1. 液固吸附色谱 2. 液液分配色谱 3. 离子交换色谱 4. 空间排阻色谱,三、高效液相色谱仪的基本组成 1. 输液系统高压泵、贮液器、过滤器、梯度洗脱装置 2. 进样系统进样器 3. 分离系统色谱柱 4. 检测系统检测器 5. 数据处理系统工作站、记录仪等,离子交换色谱法 （羧酸分析仪）,（一）原理：阴离子交换树脂柱分离，利用羧基显色。 （二）适用范围：适用范围较广，但是不能检测草酸。 （三）仪器：羧酸分析仪,本章复习题,1、测定总酸度时，应注意哪些问题？ 2、什么是有效酸度、如何测定？ 3、怎样进行挥发酸的测定？ 4、总酸度、挥发酸和有效酸度的内在联系及不同之处？ 5、饮料酒中的主要有机酸有哪些？计算时如何选择折算系数？ 6、高效液相色谱的特点？高效液相色谱仪的基本组成？,
