1、,美极调汁与应用宝典,美极调汁 滋味不同,以味媚人,。古籍吕氏春秋*本味篇有云：“以味为本，至味为上 ”，一语道破了“味”在烹调中的主导地位，阐明了调味品及调味技艺对打造菜肴美味所起的至关重要的作用。 调味品在烹调中不是主料，却能四两拨千斤，使菜肴的口味达到至善至美的境界，这取决于调味品的组合和调味的技巧。 为了使我们的销售同仁在日常与客户沟通中更加专业，更了解我们产品的优势并将其更巧妙地使用于传统或创新菜式中，故总结几款经典汁酱与美极系列产品相结合的调制方法，希望能够给各位同事带来灵感。,序言,美极调汁宝典,南北豉油调法 东北熏酱秘笈 经典韩式酱汁 融合新派酱汁 魅力火锅蘸料 飘香烧烤腌料,
2、大江南北豉油,豉油的各种制法 豉油汁应用菜式 豉油汁与剁椒菜 清蒸鱼小贴士 白灼时蔬小贴士 剁椒鱼头小贴士 销售技巧小窍门,东北熏酱秘籍,东北熏酱常识食材 东北熏酱常识代表菜 东北熏酱常识熏食材 酱汁应用秘籍（一） 酱汁应用秘籍（二） 酱汁应用秘籍（三） 美极如何应用 熏酱技巧贴士 销售建议窍门,经典韩式汁酱,韩餐美食流行 韩餐美食特点 韩式火锅酱 石板浇汁酱 韩式狗肉酱 菜式应用比较,融合新派酱汁,融合菜概念 新美极剁椒酱 港式味增酱 美极蛋黄酱,魅力火锅蘸料,火锅蘸料种类 菇香麻汁酱 粤式海鲜汁 肥牛火锅沙茶酱,飘香烧烤腌料,烧烤知识木炭 烧烤知识技巧 烧烤知识食材 烧烤知识烤制 烧烤种类
3、 烧烤肉串 海鲜烧烤酱 肉类烧烤酱 烤翅腌料 腌香菇料 产品应用贴士,豉油同是一个鲜，用料却不同,A原料：青椒，黄瓜，胡萝卜，芹菜，洋葱各50克 调料：蒸鱼豉油250克，泰国鱼露500克，美极鲜味汁500克，美极鲜鸡 粉50克，味精50克，白糖20克，生抽王1000克，红色素2克B原料：高汤30千克，西芹500克，胡萝卜300克，生姜250克，香菜200克，洋葱200克，京葱200克，小葱250克，红椒150克 调料：生抽7.5千克，美极鲜味汁1千克，冰糖500克，龟甲万酱油600克，无盐味精500克，美极鲜鸡粉300克，老抽900克，鱼露1千克，色拉油1.5千克C原料：香菜250克，芹菜25
4、0克，胡萝卜100克，洋葱100克，八角三片,香叶5克 调料：生抽600克，老抽50克，美极鲜味汁100克，泰国鱼露100克，美极鲜鸡粉100克，白糖100克，盐100克，味精100克，拍过的胡椒粒15粒，香菜30克，香油10克 美极香菇粉50克,豉油同是一个鲜，用料却不同,D 原料：淡水鱼500克，大地鱼骨150克，西芹，洋葱，香菜根，姜各250克，清水7.5千克调料：美极鲜味汁200克，泰国鱼露150克，万字酱油100克，海天生抽4800毫升，味精150克，冰糖200克，胡椒粉5克E原料：香菜根200克，香芹200克，干葱150克，胡萝卜150克，香菇柄50克，葱姜蒜各80克，清水4千克
5、调料：美极鲜味汁200克，口急汁20克，生抽150克，一品鲜150克，老抽200克，鱼露250克，冰糖150克，色拉油150克，香菜根200克，,豉油汁的主要菜式应用,清蒸菜式（清蒸鱼，清蒸水蛋） 白灼菜式（白灼虾，白灼蔬菜） 肠粉浇汁（牛肉肠粉，海米肠粉） 葱油菜式（葱油海螺，葱油鸟贝） 煲仔菜式（煲仔饭，腊味煲仔鸡） 剁椒菜式（剁椒鱼头，剁椒鹅肠） 温拌，捞拌（温拌海肠，捞拌菜）,秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握； 秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，将鱼收拾干净后，在
6、鱼体两侧抹匀猪油（清油也可以），再沾少许白酒（也可以料酒）； 秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）； 秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）； 秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（豉油
7、汁）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌。,白灼时蔬小贴士,夏日适宜吃得清淡，白灼是相当不错的选择，方法简单，还能保证蔬菜的原汁原味，营养不流失。 适合蔬菜：生菜、芥兰、菜心等 做法：锅内放半锅水加热，放一点儿油，水开之后放入蔬菜，翻几下，软了就可捞出，淋上豉油，还可以加一点香油和蒜末。 连皮一起食用 有些蔬菜的营养成分大都集中在皮下，在削皮过程中易使营养成分连皮一起带走，所以只要表面无污染，就应连皮一起吃。 先洗净后切 烹调蔬菜前，要先洗净后切片或丝，蔬菜中所含的多种维生素，大都属于水溶性维生素，切后再洗会使许多维生素溶解于水中，造成营养损失。 快速烹调 蔬菜中
8、所含的营养成分，大都不能耐高温，久炒久熬，损失的营养就较多。,美极豉油剁椒鱼,A 原料：腌好的剁椒5千克调料：茶油3千克，姜末，蒜蓉各500克，浏阳豆豉50克，花雕酒150克，味精50克，鸡粉100克，白糖15克 应用：整好鱼后放入以上用美极鲜味汁调好的蒸鱼汁 备注：剁椒的腌渍方法红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分。剁碎，加盐拌匀直接放入坛子内，表面淋生茶油，高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置十天即可取出，制作菜肴。B原料：腌好的剁椒5千克调料：茶油3千克，姜末，蒜蓉各100克。浏阳豆豉50克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，美极鲜味汁100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖
9、15克，胡椒粉5克，姜片100克，拍松的蒜瓣125克，整颗的香菜60克应用：鱼头入笼蒸时每份加以上用美极鲜味汁调好的蒸鱼汁3050克,剁椒鱼头小贴士,原料：胖头鱼头1个、姜10克、葱8克、白萝卜片15克。 做法： 1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放23片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上放上切好的姜丝适量。 3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油然后浇美极调和的豉油再放锅里蒸23分钟即可。怎样使鱼头不会那么腥气重呢？ 把生姜放中油中炸一下，把鱼头抹适当美极和生姜稍煎一下，然后放入足够的料
10、酒，佐料就行了。,销售小窍门,A 建议师傅按照前面菜谱制作与以前使用的豉油汁做对比（从口感、颜色、香气方面） B 豉油汁在加热时烹入锅中，味道更佳，鲜味独特，锅气带出香味体现更明显 C 在豉油中添加蘑菇粉使豉油中蔬菜味道更浓郁，鲜味自然，节省成本 D 使用美极，豉油颜色亮丽不发黑,东北熏酱常识,东北熏酱系列在东北菜冷菜中列为其首，熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.酱是用调制好的卤汁将原料卤煮至熟的一种烹调方法。其出品特点：口味较重，色泽诱人，香味浓郁，特殊的烟熏味道迎合消费者的需求。,熏酱菜系列的主要食材有猪手，肘子，大肠，棒骨，排骨，梁骨，猪耳，猪肚，猪心，牛肉，鸡，鸭，
11、鹅，兔子，香肠，干肠，豆干等等。,熏酱菜主要用料,熏大米，木屑，茶叶，糖，咖啡 酱药材，红曲米，香料，味料，辛辣料，酒，酱油，蜂蜜，糖，蔬菜等 代表菜式：,熏凤爪，熏凤翅，熏豆腐卷，熏猪手，熏猪大排，熏兔，铁锅熏肘，熏鸡肘，熏猪肚，熏鸡胗，熏羊蹄串，熏鸭舌，串熏鸡心，熏蛋卷，卤汁熏鸭，熏猪尾，熏大肠，熏松子豆腐皮，熏目鱼，熏猪肝，熏鲮鱼，熏茶香鸡，熏五香鱼，熏鸽蛋，熏草鱼，卤五香兔 ，酱骨头，酱牛肉,熏-主要材料,米,茶叶,白砂糖,速溶咖啡,木屑,酱汁应用秘笈,药料味酱汁 用来卤制各类酱肉的酱汁 药包：肉桂2两 肉寇2两 八角3两 小茴香2两 花椒2两 陈皮3两 干姜 2两 甘草1两 高良姜2
12、两 白芷3两 丁香1两 香叶半斤 草果2两 香茅草半斤 桂皮2两 干山楂1两 调味：冰糖半斤 美极鲜味汁 400ML 盐适量 料酒适量 葱蒜鲜姜洋葱香菜适量 红曲少许 护色剂少许,酱汁应用秘笈,白卤水酱汁 白卤水特点是白，没有酱红色和糖色 清水5000克 桂皮25克 花椒25克 大料30克 甘草50克 姜30克 绍酒350克 鸡粉50克 食盐 适量 参考数据以主料5000克为例计算,酱汁应用秘笈,普通红卤水酱汁 普通红卤水是一般常用的酱汁 清水5000克，精盐60克 草果50克 甘草50克 花椒30克 姜50克 小茴香20克 陈皮20克 美极50克 红曲米200克 参考数据以主料5000克为例
13、计算,美极鲜味汁在熏酱中的应用,熏酱系列在酱汁中色泽的体现主要应用了红曲，糖色着色，很少使用酱油老抽着色，因为色重，发黑，而酱汁可以反复使用，熬制时间久成品出锅后时间长容易变色，美极色泽明亮鲜红，不同于生抽，老抽。天然的小麦酿造，鲜味十足，自然体现出鲜味，而其加热不会变酸的特性更符合酱汁中的需求，使得酱汁制品颜色更自然，味道更鲜香。,销售小窍门,经过实验，我们发现美极在其酱汁中加入有明显改变色泽（可代替糖色，出品色泽自然红亮，不会发黑）增加鲜味的作用。 建议美极鲜味汁在其卤煮出品出锅前加入，口味更佳。 推广渠道：酒店，中餐，加工厂，熟食店中的东北熏酱系列，美极应用于酱汁的过程。,熏酱小贴士,熏
14、制时如果使用的材料为米，最好选用泰国香米，出来的味道十足，香味更醇 在自制干肠中加入适量美极鲜味汁，弥补其出品鲜味不足，口味独特，与众不同 酱汁中不要使用老抽，否则出品色重，发黑,韩式料理美食,提起“韩流”大家并不陌生，韩式料理令大众如此着迷，并非偶然，而是与它独具的个性魅力和源远流长的饮食文化息息相关的。,韩餐特点,在韩国，人们对饮食很讲究，有“食为五福之一”的说法，韩式料理也传承了朝鲜时代宫中的传统风味，显得玲珑有致，又兼具日本料理的文明，雅致和中国菜的实惠与厚重。韩餐大多以稻米为主食，蔬菜，肉食，泡菜，大酱为副食，喜欢吃牛肉，鸡肉，狗肉和鱼，而不喜欢吃鸭子以及油腻的食物。菜品的特点是“五
15、味五色”，即由甜、酸、苦、辣、咸无味和红、白、黑、绿、黄五色调和而成，最具有代表性的料理有：石锅拌饭、烤肉、狗肉料理、泡菜、冷面、酱汤、生拌、铁板等。而伴随着美食的汁酱起到重要的作用。,韩式火锅蘸料,菜谱（10份量为例） 配料: 鸡蛋液(10枚鸡蛋).葱沫25克.姜沫10克.味精1勺.美极鲜味汁50ml 制作方法 将蛋液完全打开后加入葱沫.姜沫.味精.加入美极鲜味汁即可。 此配方可应用于泡菜火锅、酱汤火锅. 美极鲜味汁作用： 与其它调味料一起调配后，不仅可以最大限度的保留食物本身的新鲜味道，同时可以使其口感更加鲜香，营养开胃，而且和鸡蛋调配，既掩盖生鸡蛋腥味，又不影响色泽,石板浇汁酱,主料：韩
16、式辣酱100克，美极鲜味汁30ML，味素少许，葱花，香菜，青红椒末各适量，搅拌均匀即可 因为美极加热不会变酸，此汁通过铁板加热，散发出美极特有的鲜香味是别的产品不能代替的,此汁用于，石板豆腐，铁板鱿鱼等,韩式狗肉酱,菜式应用比较,狗肉酱，香气足，缺少鲜味，味寡谈石板浇汁酱，香气不足，不能够带出满屋飘鲜的效果，点击率不高,狗肉酱，香气鲜味十足，酱汁浓郁，使狗肉味道更好味，更能增进食欲 美极鲜味汁自然香气，加热后没有异味，色泽金黄，并且使满屋飘香，增加点击率,使用美极前,使用美极后,融合新概念,时下最流行的Fusion Food即融合菜式 ，越来越受到食客们的青睐 所谓的融合菜式就是无菜系约束，经
17、过精心设计、合理组合的创意菜，不因循传统，注重的是带给食客全新的、细腻完美的口感。那么调味当然也有不同之处，复合的新派酱汁使菜肴的口味创新，更加美味。,新美极剁椒酱,用料：红椒5000克、青椒200克、廖糟500克、姜100克、大蒜100克、精盐200克、美极鲜味汁20克、白酒100克、西红柿200克、冰糖20克、洋葱50克 适用于剁椒鸡块，美极剁椒鱼,港式味增酱,用料：肉粒200克、砂糖20克、生抽50克、味增酱20克、美极鲜味汁30克、辣酱800克、番茄酱50克、洋葱50克、食用油适量 制法：1，锅内放油煸香肉类，洋葱2，放进其它原料，搅匀炒香即可 代表菜：味增牛肉、味增丝瓜等,美极蛋黄酱
18、,制法：1，蛋黄酱500克中按口味加入适量美极番茄辣椒酱2，蛋黄酱中加入辣根粉加入美极鲜味汁，柠檬汁少许，罗勒叶末适量，蜜糖进行调和 应用菜式；炸制类菜肴跟汁蘸料,火锅蘸料基本分类,沙茶酱 海鲜汁 麻汁酱 香油碟 豆捞料 特殊蘸料,原料：麻汁酱12克，香油少许，美极鲜鸡粉2钱，味精2钱，芝麻少许，矿泉水适量，盐调口，糖3钱，玫瑰露酒3钱，玫瑰腐乳2克，蚝油1克，美极鲜味汁1ML，美极香菇粉1克,菇香麻汁酱,粤式海鲜汁,原料: 芹菜1.5斤 胡萝卜1斤 香菜1.5斤 元葱2斤 香菇头1斤 大地鱼0.5斤 干贝0.5斤(60公分锅中放水80%) 调料: 美极鲜味汁3瓶 日本万字酱油2瓶 一品鲜酱油
19、2瓶 鱼露1.5瓶 老抽0.5瓶 白糖2斤 味素2斤 冰糖2斤，美极香菇粉50克 制作方法: 将原料放入锅中大火熬40分钟,原料捞出,将调料搅匀后加入锅中,小火搅匀,闭火加锅盖待凉. 将海鲜汁分成小份,加葱花末,香菜梗末,泰椒 此配方可出海鲜汁60斤,肥牛火锅沙茶酱,花生酱、沙嗲酱、沙茶酱、芝麻酱、油咖喱、美极鸡粉、美极牛肉粉、味精、鱼露、白砂糖、辣椒面、美极混合制成，前述各原料用量以重量份数计，花生酱1.3-1.7、沙嗲酱7-8、沙茶酱5-7、芝麻酱2.5-3.5、油咖喱1-1.4、鸡粉0.2-0.3、牛肉粉0.2-0.3、味精1.3-1.7、鱼露0.4-0.6、白砂糖0.6-0.8、辣椒面
20、0.2-0.4、美极0.2-0.4。,烧烤知识木炭的使用,燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。,烧烤知识适时翻面,食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻 烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了
21、网架上，说明蛋白，还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。,烧烤知识不同食材，不同烤法,烤肉片较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。 海鲜食品及鱼类蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约23分钟，鱼片凸起，即可食用。 甜不辣、热狗、香肠等尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好,烧烤知识补充水分,食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应
22、在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。,烧烤种类,素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥 的功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜味噌烧：一面烧烤一面 涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。 照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上
23、，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。,烤肉串配方,配方1： 新疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）7090克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉5克，美极牛肉粉20克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2： 十三香100克，味精（鲜度99%）7090克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉5克，美极牛肉粉20克，红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。,肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香
24、料的份量。,海鲜烧烤酱,配料： 美极鲜味汁 10克 海鲜酱油 150克 叉烧酱 100克柱侯酱 150克 沙茶酱 2大匙 美极鲜鸡粉 50克蚝油 150克加饭酒 适量瑶柱 100克葱、姜、蒜 适量味精、胡椒粉 少许,美极海鲜酱海鲜类的最佳搭档,肉类烧烤酱,配料： 美极鲜味汁 100克 美极番茄辣椒酱 1瓶 海鲜酱 1瓶 柱侯酱 1瓶 叉烧酱 1瓶 美极上汤鸡粉 50克 白糖 250克 雪碧 少许,美极烤肉酱 烤肉类的最佳选择,经典烤翅腌料,配方：鸡翅中1500克 草果2个，八角10克，四川绿麻椒20克，葱粉15克，姜粉15克，孜然粉20克，肉蔻2个，蜂蜜30ML，美极鲜味汁15ML，盐少许，味
25、素5克,烤翅最Match的腌制,烤制香菇腌料,主料：香菇 调料：美极鲜味汁3克美极香菇粉3克胡椒粉 少许 制作：1、用美极鲜味汁及美极香菇 粉腌制好香菇；2、调好的香菇用锡纸包好，上火烤5-7分钟；3、淋上美极鲜味汁即可。 特点：味道鲜美，回味无穷,烧烤小贴士,美极牛肉粉-可以分解肉类纤维，使肉类自然滑嫩，尤其祛除解冻肉类的腥膻味道，增加香味（500克）肉类加6克美极牛肉粉腌制 烧烤肉串时-两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。美极鲜味汁-在腌制过程中加入，可以使出品色泽美观，而且能够掩盖部分食材的异味，使出品鲜香味道更浓郁,
