1、食物 n生守则序言 I序 言 食 物 n 生 守 则 （ 下 称 “守 则 ”） 是 香 港 特 别 行 政 区 政 府 出 版 的 第 一份 有 关 食 物 n 生 的 守 则 ， 也 是 特 别 为 食 物 业 经 营 者 及 食 物 环 境 n 生署 (食 物 业 处 所 的 发 牌 当 局 )的 执 法 人 员 而 编 制 的 。 守 则 旨 在 帮 助 业 内 人 士明 白 如 何 达 到 当 局 根 据 香 港 法 例 第 132 章 公 众 n 生 及 市 政 条 例 第56 条 订 定 的 标 准 和 目 标 ， 并 协 助 执 法 人 员 评 定 食 肆 是 否 符 合 这
2、些 标 准 和 目 标 ，从 而 在 诠 释 和 执 行 这 些 标 准 时 采 用 更 一 致 的 准 则 。本 署 在 编 订 守 则 时 ， 参 考 了 澳 洲 及 新 西 兰 食 物 管 理 局 ( Food Standards Australia New Zealand )、 加 拿 大 食 品 检 验 系 统 推 行 小 组 ( Canadian Food Inspection System Implementation Group )， 以 及 美 国 食 品 及药 物 管 理 局 ( United States Food and Drug Administration )所 出
3、 版 的 同 类 守则 。本 署 会 不 时 修 订 守 则 的 内 容 ， 并 会 视 乎 修 订 的 幅 度 来 决 定 发 行 增 补 篇 还是 新 的 版 本 。 我 们 会 把 最 新 的 版 本 上 载 本 署 网 页 (网 址 ：http:/www.info.gov.hk/fehd )。 团 体 和 个 别 人 士 如 有 意 见 或 建 议 ， 欢 迎 以 邮寄 、 传 真 或 电 邮 方 式 送 交 下 述 地 址 ：香 港 金 钟 道 66 号金 钟 道 政 府 合 署 45 楼食 物 环 境 n生 署 总 部 科传 真 号 码 ： 2530 1368电 邮 地 址 ： f
4、oodhygienecodefehd.gov.hk查 询 电 话 ： 2867 5912； 2923 5387食 物 环 境 n生 署2003 年 7 月食物 n生守则目录 II目 录页 数序 言 I目 录 . II第 一 章 引 言1.1 目 的 11.2 适 用 范 围 .11.3 定 义 2第 二 章 食 物 业 处 所 的 一 般 设 计 和 建 造2.1 食物业处所牌照.42.2 设计.42.3 厨房及食物室.52.4 墙壁及天花板.52.5 地面.62.6 地面排水渠口.62.7 食水供应.72.8 洗手设施.72.9 碗碟洗涤设施.82.10 厕所设施.82.11 处置污水及废水
5、92.12 隔油池.92.13 贮存废物102.14 通风系统112.15 设备122.16 照明系统13食物 n生守则目录 III第 三 章 食 物 业 处 所 、 设 备 及 用 具 的 清 洁 、 消 毒 和 保 养3.1 处所及有关设施43.1.1 处所( 食物室及厨房除外 ).43.1.2 厨房及食物室.163.1.3 供水.173.1.4 洗手设施83.1.5 碗碟洗涤设施 83.1.6 厕所设施193.1.7 排污设备及水管装置. 13.1.8 隔油池. 213.1.9 废物的贮存及处理 223.1.10 厨房及食物室的通风系统. 223.1.11 食肆及工厂食堂的通风系统. 2
6、33.2 设备、用具及布质用品. 243.2.1 设备及用具 243.2.2 布质用品283.3 防治虫鼠. 303.3.1 虫鼠出没的 I象303.3.2 防治虫鼠侵扰. 30第四章 食物的安全处理4.1 食物来源334.1.1 认可来源.334.1.2 禁售的食物.354.2 接收食物.354.2.1 检查食物.354.2.2 产品识别364.3 贮存食物36食物 n生守则目录 IV4.4 处理食物384.4.1 解冻食物.384.4.2 烹煮食物384.4.3 热存食物. 394.4.4 冷却已煮熟的食物394.4.5 翻热食物404.4.6 防止食物受污染. 414.5 陈列及端送食物
7、414.6 利用时间来控制食物安全.444.7 包装食物454.8 运送食物454.9 弃置食物46第五章 个人健康与 n生及员工培训5.1 个人健康与疾病475.1.损伤.475.2 个人 n生485.2.1 个人习惯505.3 食物处理人员的培训515.3.1 意识与责任.515.3.2 培训计划. 515.3.3 监管 52第六章 其他6.1 经批准的设计536.1.1 更改经批准的设计图则536.2 扩展营业范围及使用露天地方的限制. 546.2.1 扩展营业范围 546.2.2 使用露天地方的限制. 55食物 n生守则目录 V6.3 饲养活海鱼及或介贝类水产动物的海水水质. 556.
8、3.1 水质管制.556.3.2 鱼缸水的过滤及消毒设施. 556.4 禁止食物业处所内有动物. 576.5 供顾客使用的餐巾586.6 预防禽流感传播.586.7 在售卖活家禽的新鲜粮食店或街市摊档售卖内地进口冰鲜鸡626.8 售卖进口冰鲜肉类636.9 烧味卤味陈列柜的保养. 646.9.1 玻璃间板646.9.2 贮存或出售烧味和卤味的营业装置.646.9.3 获准在烧味及卤味店售卖的其他食物646.9.4 获准在烧味及卤味店贮存鲜肉. 646.10 持牌人须展示牌照及告示 656.11 备存视察记录.656.12 自行检查清单.65附件附件 I 建议进行的清洁工作. 66附件 II 供
9、饲养活海鱼及或介贝类水产动物的水的过滤及消毒设备维修记录67附件 III 食物业处所自行检查清单68附件 IV 食物业处所预防严重急性呼吸系统综合症的重要措施70附录：参考资料附录 I 如何阅读食物标签. 71附录 II 如何选择及使用食物温度计 72附录 III 食物或饮品供应器及餐饮用具洗涤机设计指引 76附录 IV 预防细菌性食物中毒的基本原则78附录 V 香港常见及重要的食物中毒类别82食物 n生守则第一章 引言 1第 一 章引 言1.1 目 的本 守 则 旨 在 提 供 一 套 标 准 规 则 ， 帮 助 食 物 业 界 更 有 效 地 遵 守 香 港 法 例 第132 章 公 众
10、n生 及 市 政 条 例 及 其 附 属 法 例 所 订 明 的 各 项 食 物 规 例 ， 以及 采 用 正 确 的 方 法 ， 提 高 业 界 的 食 物 n生 及 食 物 安 全 水 平 。 本 守 则 亦 在 应用 和 遵 守 有 关 的 规 例 方 面 ， 为 食 物 环 境 n生 署 的 执 法 人 员 和 从 事 食 物 业 的人 士 ， 提 供 一 套 全 面 和 通 用 的 建 议 和 指 引 ， 务 求 有 关 各 方 在 诠 释 及 应 用 食 物 规例 时 有 更 一 致 的 准 则 。编 订 本 守 则 的 目 的 ， 绝 非 用 作 取 代 食 物 规 例 或 施
11、加 于 个 别 牌 照 的 发 牌 或 持牌 条 件 。 守 则 本 身 并 非 一 份 独 立 文 件 ； 相 反 ， 本 守 则 与 各 食 物 规 例 、 适 用 的 发牌 及 持 牌 条 件 相 辅 相 成 。 如 能 参 照 守 则 的 内 容 ， 业 界 在 遵 守 食 物 规 例 方 面 理 应较 为 容 易 ， 而 执 法 人 员 所 采 用 的 标 准 也 可 更 趋 一 致 。 此 外 ， 本 守 则 亦 非 一 份 刻板 或 一 成 不 变 的 文 件 ； 当 局 无 意 利 用 本 守 则 来 规 定 食 物 业 必 须 采 用 什 么 方 法 以符 合 有 关 规 例
12、 、 发 牌 或 持 牌 条 件 。 食 物 业 人 士 可 向 执 法 人 员 证 明 他 们 采 用 其 他方 法 ， 也 可 达 到 本 守 则 所 载 的 目 的 。 此 外 ， 即 使 食 物 业 人 士 没 有 遵 守 本 守 则 的任 何 规 定 ， 也 不 会 单 单 因 此 而 要 在 任 何 种 类 的 刑 事 法 律 程 序 中 负 有 法 律 责 任 。不 过 ， 无 论 是 民 事 或 刑 事 法 律 程 序 ， 包 括 就 香 港 法 例 第 132 章 公 众 n生 及 市 政 条 例 所 订 罪 行 而 进 行 的 法 律 诉 讼 ， 任 何 一 方 均 可 依
13、 赖 上 述 没 有 遵守 本 守 则 的 事 实 ， 作 为 确 定 或 否 定 法 律 程 序 中 所 争 议 的 法 律 责 任 。1.2 适 用 范 围本 守 则 适 用 于 根 据 食 物 业 规 例 、 奶 业 规 例 及 冰 冻 甜 点 规 例 必 须 领 牌 的 所 有 食 物 业 处 所 ， 包 括 但 不 限 于 ：(a) 食 肆 ；(b) 工 厂 食 堂 ；(c) 食 物 制 造 厂 ；(d) 奶 品 厂 ； (e) 冰 冻 甜 点 制 造 厂 ；(f) 烧 味 及 卤 味 店 ；(g) 新 鲜 粮 食 店 ； 以 及(h) 冻 房 。1.3 定 义食物 n生守则第一章
14、引言 2守 则 内 常 用 词 汇 的 定 义 如 下 ：清 洁 没 有 污 垢 、 尘 埃 、 油 脂 、 废 物 、 食 物 残 渣 ， 也没 有 肉 眼 可 见 的 其 他 异 物 和 难 闻 的 气 味 。污 染 食 物 所 处 的 状 况 会 容 许 ：(a) 接 触 到 异 物 ， 包 括 尘 埃 、 污 垢 、 化 学 品及 虫 鼠 等 ， 或(b) 有 致 病 的 微 生 物 或 寄 生 虫 出 现 或 繁 殖 ，或(c) 有 毒 素 出 现 或 产 生 。交 叉 污 染 微 生 物 或 污 染 物 由 一 种 食 物 (通 常 是 未 经 烹煮 的 食 物 )传 给 另 一
15、种 食 物 ， 传 染 途 径 是 直 接由 一 种 食 物 接 触 另 一 种 食 物 ， 或 是 间 接 由 双 手或 设 备 传 给 食 物 。设 备 用 作 贮 存 、 处 理 、 烹 煮 和 清 洁 食 物 的 器 具 、 用具 、 容 器 、 机 器 、 工 具 或 装 置 。会 与 食 物 接 触 的 表 面 食 物 业 处 所 内 会 与 食 物 接 触 的 表 面 。食 物 处 理 人 员 在 食 物 业 从 事 处 理 食 物 或 处 理 会 接 触 到 食 物 的设 备 或 用 具 的 人 。食 物 业 处 所 用 作 供 应 、 配 制 、 加 工 、 处 理 、 贮
16、存 、 包 装 、陈 列 、 端 送 食 物 或 出 售 食 物 以 供 人 食 用 的 任 何地 方 。未 加 掩 盖 的 食 物 未 经 烹 煮 的 易 腐 坏 食 物 ， 以 及 并 非 盛 载 于 容 器内 ， 以 防 受 到 污 染 的 食 物 。病 原 体 致 病 的 微 生 物 。食物 n生守则第一章 引言 3虫 鼠 可 能 污 染 食 物 或 污 染 会 与 食 物 接 触 的 表 面 的 任何 动 物 或 昆 虫 ， 包 括 老 鼠 、 蟑 螂 及 苍 蝇 。可 饮 用 的 适 宜 人 类 饮 用 或 服 食 。有 潜 在 危 害 的 食 物 须 受 温 度 控 制 的 食
17、物 ， 以 免 食 物 内 可 能 存 在 的病 原 微 生 物 繁 殖 或 产 生 毒 素 。家 禽 通 常 用 作 供 人 食 用 的 饲 养 禽 鸟 (鸡 、 鸭 、 鹅 、鹌 鹑 等 )， 不 论 是 活 的 或 是 死 去 的 。即 食 食 物 食 物 可 在 出 售 时 即 时 食 用 。 这 些 食 物 可 以 是 未经 烹 煮 或 已 经 煮 熟 、 烫 热 或 冰 冻 ， 但 无 须 经 过加 热 处 理 便 可 食 用 。垃 圾 并 非 由 水 排 放 到 污 水 处 理 系 统 的 固 体 废 物 。消 毒 利 用 热 力 及 或 化 学 品 消 灭 微 生 物 ， 包
18、括 病原 体 。不 当 的 温 度 控 制 有 潜 在 危 害 的 食 物 长 时 间 在 没 有 适 当 温 度 控 制的 情 况 下 贮 存 、 陈 列 或 运 送 。用 具 用 作 处 理 、 配 制 、 加 工 、 包 装 、 陈 列 、 端 送 、调 配 、 贮 存 、 盛 载 或 进 食 食 物 的 物 品 、 容 器 或设 备 。通 风 系 统 抽 入 或 排 出 空 气 的 机 械 、 电 动 或 机 械 兼 电 动 系统 ， 亦 指 空 气 调 节 机 。食物 n生守则第二章 食物业处所的一般设计和建造 4第 二 章 食 物 业 处 所 的 一 般 设 计 和 建 造2.1
19、食 物 业 处 所 牌 照 食 物 业 规 例 、 奶 业 规 例 及 冰 冻 甜 点 规 例 规 定 ， 上 文 第 1.2段 所 述 的 食 物 业 处 所 经 营 者 ， 必 须 获 食 物 环 境 n生 署 发 牌 后 ， 才 可 营 业 。要 获 发 牌 照 ， 申 请 人 必 须 履 行 n生 、 消 防 及 楼 宇 安 全 的 发 牌 条 件 。备 注 ： (1) 食 物 业 规 例 第 31(1)条 规 定 ， 未 领 有 牌 照 便 经 营 上文 第 1.2 段 所 述 的 食 物 行 业 ， 即 属 违 法 。(2) 奶 业 规 例 第 14 条 规 定 ， 未 领 有 牌
20、 照 便 经 营 奶 品 厂 ，即 属 违 法 。(3) 冰 冻 甜 点 规 例 第 17 条 规 定 ， 未 领 有 牌 照 便 制 造 冰冻 甜 点 ， 即 属 违 法 。2.2 设 计(a) 食 物 业 处 所 须 妥 为 设 计 和 建 造 ， 使 处 所 能 ：(i) 切 合 其 应 该 进 行 的 活 动 的 需 要 ；(ii) 提 供 足 够 地 方 配 制 食 物 及 摆 放 其 他 辅 助 设 施 和 设 备 ；(iii) 减 少 食 物 受 污 染 的 机 会 ；(iv) 方 便 进 行 清 洁 、 消 毒 及 维 修 ；(v) 防 止 虫 鼠 进 入 或 匿 藏 ；(vi
21、) 隔 除 尘 埃 、 污 垢 、 油 烟 、 烟 雾 或 其 他 污 染 物 ； 以 及(vii) 为 员 工 及 客 人 提 供 安 全 的 环 境 。(b) 食 物 业 处 所 须 妥 为 设 计 ， 确 保 ：(i) 食 物 流 程 尽 量 为 单 一 方 向 (即 接 收 贮 存 配 制 包 装 端 送 运 送 零 售 )；(ii) 有 足 够 地 方 供 配 制 和 贮 存 食 物 、 洗 涤 碗 碟 、 贮 存 设 备 用 具 ， 以 及 安 装 n 生 设 备 ；(iii) 传 送 食 物 或 清 洁 的 食 具 时 无 须 经 过 露 天 地 方 或 天 井 ；(iv) 与
22、食 物 室 用 途 不 相 符 的 地 方 (例 如 衣 帽 间 或 厕 所 )， 须 与食 物 室 完 全 分 隔 开 ； 以 及(v) 顾 客 上 厕 所 时 无 须 经 过 食 物 室 。食物 n生守则第二章 食物业处所的一般设计和建造 5理 据如 食 物 业 处 所 妥 为 设 计 和 建 造 ， 员 工 便 无 须 不 必 要 地 走 动 或 经 常 移 动 食 物 ，从 而 减 少 食 物 受 污 染 的 机 会 ， 亦 可 避 免 在 非 常 接 近 处 理 食 物 或 设 备 的 地 方 ， 出现 不 符 合 n生 的 情 况 。2.3 厨 房 及 食 物 室厨 房 及 食 物
23、 室 的 最 低 限 度 面 积每 间 食 肆 及 工 厂 食 堂 的 厨 房 、 食 物 配 制 室 及 碗 碟 洗 涤 室 的 总 面 积 ， 不得 少 于 食 物 业 规 例 附 表 4 (适 用 于 1974 年 2 月 1 日 前 批 出 牌 照 )或附 表 5 (适 用 于 非 1974 年 2 月 1 日 前 批 出 牌 照 )的 标 准 。 一 般 原 则是 食 物 业 处 所 的 总 面 积 愈 大 ， 配 制 食 物 所 需 的 地 方 便 愈 多 。理 据食 物 业 处 所 须 根 据 顾 客 人 数 ， 拨 出 足 u地 方 配 制 食 物 ， 才 能 确 保 以 有效
24、 和 合 乎 n生 的 方 法 配 制 食 物 。 厨 房 或 食 物 室 的 面 积 太 小 ， 便 会 过 分 挤 迫 ，配 制 食 物 时 或 会 不 符 合 n生 规 定 ， 增 加 食 物 受 污 染 的 机 会 。2.4 墙 壁 及 天 花 板(a) 墙 壁(i) 墙 壁 的 设 计 和 建 造 ， 须 能 容 易 保 持 清 洁 ， 并 不 会 让 虫 鼠 匿 藏 。(ii) 厨 房 及 食 物 室 的 墙 壁 和 间 隔 物 的 表 面 ， 须 以 光 滑 、 不 吸 水 、浅 色 、 耐 用 和 易 洁 的 物 料 (例 如 光 面 砖 片 或 不 锈 钢 )铺 至不 少 于
25、 2 米 高 。 其 余 表 面 可 扫 上 石 灰 或 髹 上 浅 色 油 漆 。 墙 脚 、间 隔 物 底 部 与 地 面 连 接 处 须 成 内 弯 形 (即 须 圆 滑 )。(b) 天 花 板天 花 板 须 为 无 缝 的 构 造 ， 没 有 空 隙 或 接 缝 。 虽 然 天 花 板 未 必需 要 经 常 清 洁 ， 但 表 面 部 分 应 易 于 清 洁 。 厨 房 及 食 物 室 的 天花 板 应 扫 上 石 灰 或 髹 上 浅 色 油 漆 。(c) 天 花 饰 板食 物 室 的 天 花 饰 板 表 面 须 铺 上 光 滑 、 容 易 清 洁 和 不 透 水 的 物 料 。天 花
26、 饰 板 上 方 须 设 孔 口 ， 方 便 清 洁 及 检 查 是 否 有 虫 鼠 出 没 。 厨 房应 避 免 安 装 天 花 饰 板 。食物 n生守则第二章 食物业处所的一般设计和建造 6理 据浅 色 的 墙 壁 和 天 花 板 容 易 发 现 污 垢 ， 可 迅 速 清 除 。 表 面 铺 上 耐 用 、 不 透 水和 易 洁 的 物 料 ， 方 便 清 洁 。2.5 地 面(a) 厨 房 及 食 物 室 的 地 面 ：(i) 须 铺 上 防 滑 、 浅 色 、 不 吸 水 、 易 洁 和 耐 用 的 物 料 (例 如 纸皮 石 )；(ii) 与 墙 脚 的 连 接 处 须 成 内 弯
27、 形 ； 以 及(iii) 须 向 排 水 渠 口 倾 斜 。(b) 食 物 室 、 食 物 贮 存 地 方 、 厕 所 及 其 他 湿 滑 地 方 不 得 铺 设 用 吸 水 物料 制 成 的 地 毡 或 地 席 ， 亦 不 得 使 用 踏 板 。理 据不 吸 水 物 料 可 防 止 吸 收 水 分 和 油 脂 。 地 面 要 有 适 当 的 斜 度 让 多 余 的 水 排 走 ，避 免 积 水 。 妥 为 建 造 的 地 面 较 易 清 洁 和 消 毒 。 上 述 措 施 均 能 减 低 食 物 受 环 境 污染 的 风 险 。2.6 地 面 排 水 渠 口厨 房 及 食 物 室 内 的
28、地 面 排 水 渠 口 须 ：(a) 妥 为 建 造 ， 以 防 止 废 水 积 聚 ；(b) 容 易 触 及 ， 方 便 清 洁 和 清 理 堵 塞 物 ； 以 及(c) 装 有 气 隔 和 通 风 管 ， 并 连 接 至 适 当 的 排 水 系 统 。理 据食 物 业 处 所 地 面 积 聚 废 水 ， 会 增 加 食 物 受 污 染 的 风 险 。 妥 为 设 计 及 建 造 的地 面 排 水 渠 口 ， 可 减 少 积 水 及 防 止 虫 鼠 进 入 。2.7 食 水 供 应(a) 食 物 业 处 所 须 有 自 来 水 供 应 ， 或 从 食 物 环 境 n生 署 认 可 的 水源
29、， 取 得 足 够 的 可 饮 用 水 ， 用 以 清 洗 和 配 制 食 物 。食物 n生守则第二章 食物业处所的一般设计和建造 7(b) 须 尽 量 供 应 足 够 热 水 ， 供 食 物 业 处 所 的 各 项 工 作 使 用 。 热 水 的 温度 须 足 以 达 到 有 效 清 洁 及 消 毒 的 目 的 。(c) 贮 存 可 饮 用 水 的 水 箱 须 妥 为 设 计 和 建 造 ， 以 防 食 水 受 污 染 。 贮 水箱 须 配 有 盖 子 ， 防 止 动 物 、 雀 鸟 及 其 他 外 来 物 进 入 。 贮 水 箱 的 溢水 口 也 应 用 隔 网 封 好 。理 据使 用 自
30、 来 水 或 从 认 可 来 源 取 得 的 水 ， 可 确 保 供 顾 客 饮 用 的 水 清 洁 安 全 ， 同时 避 免 食 物 或 设 备 受 污 染 。 处 所 必 须 有 足 够 食 水 供 应 ， 业 界 人 士 才 可 彻 底 清 洁和 烹 煮 可 安 全 食 用 的 食 物 。2.8 洗 手 设 施(a) 每 个 食 物 室 、 厨 房 及 碗 碟 洗 涤 地 方 ， 必 须 至 少 设 置 一 个 洗 手 盆供 员 工 使 用 。 标 准 是 每 20 名 员 工 便 须 设 置 一 个 洗 手 盆 。(b) 洗 手 盆 必 须 ：(i) 属 固 定 装 置 ， 并 设 在
31、 触 手 可 及 的 地 方 ； 厕 所 的 洗 手 盆 则 须 装设 在 厕 所 内 或 厕 所 旁 边 ；(ii) 以 光 面 陶 瓷 或 其 他 光 滑 、 耐 用 、 不 吸 水 及 易 洁 的 物 料 制 造 ，使 能 容 易 清 洁 ， 长 度 不 少 于 350 毫 米 (以 盆 顶 的 两 边 内 缘计 算 )； 以 及(iii) 接 驳 自 来 水 或 食 物 环 境 n 生 署 认 可 的 水 源 (最 好 配 备 冷 热水 供 应 )， 并 须 装 置 废 水 管 和 气 隔 ， 才 连 接 至 适 当 的 排 水 系统 。(c) 如 水 龙 头 是 间 歇 性 供 水
32、， 每 次 须 连 续 不 断 地 供 水 至 少 20 秒 。理 据双 手 没 有 彻 底 洗 净 ， 是 引 致 经 食 物 传 播 的 疾 病 的 主 要 原 因 。 提 供 适 当 及足 够 的 洗 手 设 施 ， 对 减 低 食 物 污 染 及 保 障 个 人 n生 ， 至 为 重 要 。 用 热 水洗 手 有 助 除 去 手 上 的 油 脂 。2.9 碗 碟 洗 涤 设 施(a) 每 个 食 物 室 及 厨 房 须 至 少 设 有 一 个 碗 碟 洗 涤 盆 。食物 n生守则第二章 食物业处所的一般设计和建造 8(b) 每 个 洗 涤 盆 必 须 ：(i) 以 光 面 陶 瓷 、
33、不 锈 金 属 或 其 他 光 滑 、 耐 用 、 不 吸 水 及 易洁 的 物 料 制 造 ， 长 度 不 少 于 450 毫 米 (以 盆 顶 的 两 边 内 缘 计算 )；(ii) 接 驳 自 来 水 或 食 物 环 境 n生 署 认 可 的 水 源 (最 好 配 备 冷 热水 供 应 )， 并 须 装 置 废 水 管 和 气 隔 ， 才 连 接 至 适 当 的 排 水 系 统 ；以 及(iii) 设 有 泻 水 板 。(c) 须 至 少 设 置 一 个 容 量 不 少 于 23 公 升 的 消 毒 器 ， 为 所 有 在 配 制 及端 送 食 物 时 所 使 用 的 陶 瓷 器 、 玻
34、 璃 器 皿 及 用 具 消 毒 ， 并 须 备 有 穿孔 金 属 托 盘 或 铁 丝 网 状 隔 水 托 盘 ， 以 盛 载 正 在 消 毒 的 饮 食 器 皿 等用 具 。 除 消 毒 器 外 ， 亦 可 设 置 洗 碗 机 或 使 用 杀 菌 剂 ； 但 洗 碗机 的 类 型 或 杀 菌 剂 的 种 类 ， 必 须 获 食 物 环 境 n生 署 批 准 。理 据用 具 及 饮 食 器 皿 会 与 食 物 接 触 ， 因 此 须 配 备 碗 碟 洗 涤 设 施 ， 以 除 去 用 具 及器 皿 上 的 碎 屑 、 污 物 及 细 菌 膜 ， 对 减 低 食 物 受 污 染 的 风 险 ，
35、至 为 重 要 。 热 水 有助 除 去 用 具 上 的 油 脂 。2.10 厕 所 设 施(a) 食 物 业 处 所 应 设 有 足 够 厕 所 ， 供 食 物 处 理 人 员 和 顾 客 使 用 。(b) 厕 所 提 供 的 n生 设 备 ， 除 非 已 得 到 食 物 环 境 n生 署 批 准 ， 否则 须 至 少 达 到 香 港 法 例 第 123 章 建 筑 物 (n生 设 备 标 准 、 水管 装 置 、 排 水 工 程 及 厕 所 )规 例 第 5 和 8 条 订 明 的 标 准 。(c) 厕 所 必 须 ：(i) 有 足 够 面 积 、 位 置 方 便 和 易 于 到 达 ，
36、但 不 得 与 任 何 食 物 室 直接 相 通 ， 或 要 顾 客 经 过 食 物 室 才 能 上 厕 所 ；(ii) 通 风 良 好 和 照 明 充 足 ； 所 有 墙 壁 、 地 面 和 n生 设 备 均 须以 光 滑 、 耐 用 及 不 透 水 的 物 料 制 造 ； 以 及(iii) 男 厕 和 女 厕 分 开 ， 并 设 有 不 同 入 口 和 安 装 自 掩 门 。理 据昆 虫 、 双 手 或 衣 服 可 能 带 有 经 粪 便 传 播 的 病 菌 。 提 供 设 备 完 善 和 位 置 适 当的 厕 所 设 施 ， 可 防 止 设 备 和 食 物 受 上 述 病 菌 污 染 。
37、 厕 所 保 养 妥 善 ， 可 减 少 经 食物 传 播 疾 病 的 机 会 。食物 n生守则第二章 食物业处所的一般设计和建造 92.11 处 置 污 水 及 废 水(a) 卫 生 设 备 及 洗 手 设 施 应 接 驳 到 适 当 的 排 污 或 废 水 处 置 系 统 。 处 所如 没 有 接 驳 到 公 共 污 水 渠 ， 便 须 设 有 污 水 废 水 处 理 设 施 (例如 污 水 处 理 设 备 )， 而 有 关 设 施 必 须 达 到 香 港 法 例 第 358 章 水 污 染 管 制 条 例 所 规 定 的 排 放 标 准 。(b) 厨 房 或 食 物 室 内 均 不 得
38、设 置 沙 井 。 厨 房 、 食 物 室 或 座 位 间 内 的 所有 粪 渠 废 水 渠 雨 水 渠 ， 必 须 用 套 管 密 封 ， 套 管 须 用 不 透 水 防锈 物 料 制 造 ， 例 如 用 1.6 毫 米 厚 的 不 锈 钢 片 ， 或 砌 上 115 毫 米厚 而 外 边 铺 有 灰 泥 的 砖 ， 并 有 适 当 的 检 验 孔 。理 据污 水 和 废 水 很 可 能 含 有 致 病 生 物 。 妥 善 处 置 污 水 和 废 水 ， 对 防 止 病 原 体 在食 物 业 处 所 散 播 ， 十 分 重 要 。2.12 隔 油 池(a) 食 物 业 处 所 产 生 的 带
39、 有 油 脂 的 废 水 ， 尤 其 是 从 洗 涤 盆 及 煮 食 炉 范围 排 出 的 ， 全 部 须 先 经 过 隔 油 池 ， 才 排 放 到 污 水 渠 ； 隔 油 池 的 容量 须 足 够 处 理 业 务 繁 忙 时 所 排 放 的 废 水 。(b) 隔 油 池 须 妥 为 设 计 和 建 造 ， 不 但 要 有 效 隔 去 油 脂 ， 使 油 脂 不 能 流入 排 污 系 统 ， 还 要 方 便 清 理 和 检 查 (见 图 1)。 隔 油 池 应 配 有 合适 的 盖 板 ， 盖 板 须 以 轻 而 坚 固 的 物 料 制 造 。 地 底 隔 油 池 四 周 应 设有 矮 栏
40、石 或 排 水 明 渠 ， 以 防 地 面 水 流 入 隔 油 池 。食物 n生守则第二章 食物业处所的一般设计和建造 10理 据妥 为 设 计 和 建 造 的 隔 油 池 能 在 废 水 未 排 放 入 排 污 系 统 前 ， 把 废 水 中 的 油 垢隔 去 ， 一 方 面 可 减 少 油 脂 积 聚 ， 以 免 污 水 渠 淤 塞 ， 另 一 方 面 可 减 少 水 中 污 染 物的 含 量 。2.13 贮 存 废 物(a) 食 物 业 处 所 内 可 能 产 生 废 物 或 垃 圾 的 地 方 ， 均 须 设 有 至 少 一个 废 物 容 器 ， 以 便 暂 时 贮 存 固 体 废 物
41、 。 这 些 容 器 必 须 ：(i) 有 足 够 数 量 可 供 盛 载 处 所 日 常 产 生 的 废 物 ， 以 待 下 次 清 倒 ；(ii) 以 坚 固 及 不 透 水 的 物 料 制 造 ；(iii) 形 状 须 为 圆 筒 形 或 向 底 部 逐 渐 收 窄 ， 内 壁 则 须 平 滑 ；(iv) 配 有 紧 密 封 盖 或 盖 子 ， 并 设 有 手 柄 ； 以 及(v) 放 置 在 容 易 取 用 的 地 方 。(b) 贮 存 废 物 的 地 方 或 房 间 须 远 离 食 物 室 和 厨 房 ， 并 尽 可 能 空 气 流 通 。这 些 地 方 或 房 间 的 墙 壁 、
42、地 面 及 天 花 板 须 妥 为 设 计 和 建 造 ，使 能 易 于 清 洁 。理 据固 体 废 物 如 处 置 不 当 ， 会 招 惹 虫 鼠 、 污 染 食 物 和 造 成 n生 问 题 。 妥善 处 置 废 物 和 经 常 维 修 保 养 废 物 贮 存 设 施 ， 可 防 止 虫 鼠 在 食 物 业 处 所 内 外 出 没和 藏 匿 ， 并 可 减 少 病 原 体 传 播 的 机 会 。2.14 通 风 系 统食物 n生守则第二章 食物业处所的一般设计和建造 11(a) 食 物 业 处 所 须 有 足 够 的 天 然 通 风 或 机 械 通 风 设 施 ， 以 便 能 有 效 清除
43、 处 所 内 产 生 的 油 烟 、 烟 雾 、 蒸 气 、 热 力 及 冷 凝 水 ， 以 及 为 处所 供 应 新 鲜 空 气 。 此 外 ， 处 所 须 安 装 足 够 的 吹 气 扇 及 抽 气 扇 ， 入气 口 或 排 气 口 则 须 设 于 距 离 地 面 至 少 2.5 米 高 的 户 外 地 方 (该处 的 垂 直 上 方 并 无 遮 盖 或 阻 塞 )， 不 得 造 成 滋 扰 。(b) 安 装 在 食 肆 及 工 厂 食 堂 的 通 风 系 统 ， 必 须 符 合 香 港 法 例 第132 章 附 属 法 例 附 表 所 列 处 所 通 风 设 施 规 例 第 4(1)条 的 规定 。 如 要 安 装 通 风 系 统 ， 须 向 消 防 处 处 长 申 领 通 风 系 统 符 合 规 定通 知 书 。2.14.1 食 肆 及 工 厂 食 堂 座 位 间 的 通 风 系 统(a) 假 如 食 肆 及 工 厂 食 堂 的 座 位 间 的 天 然 通 风 不 足 (即 开 向 户 外 的通 风 口 或 窗 口 所 占 面 积 不 及 楼 面 面 积 十 分 之 一 )，
