1、实验题目：柠檬汁饮料的制作实验日期：6 月 7 号6 月 9 号食品 1101 班 第五组 25 号29 号人员：郑红梅，王海，谭幸东，李芳琴，蔡晶晶一.实验目的 。1.通过实验了解果汁的制作方法，进一步掌握其制作原理。2.了解并掌握食品添加剂的定义，性能。 3.掌握食品添加剂的作用原理，使用标准和使用方法。 4.了解使用食品添加剂所要注意的事项。二.实验原理食品防腐剂的作用机理是抑制或延缓微生物增殖，从而有效的防止食品腐败，或延缓食品的腐败时间。 食品着色剂又称食用色素，是以为食物着色为主要目的，是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。食品用香精是含有多种香味成分、用来补充、改善和提高食品香味质
2、量的混合物。赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂为食品甜味剂。呈甜味的物质很多，由于组成和结构的不同，产生的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味强度和甜感特色两个方面. 食品增稠剂是指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感， 并兼有乳稳定或使之呈悬浮态作用的物质。 食品抗氧化剂是指能延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储存期的食品添加剂。三. 实验设备及材料。设备：榨汁机，过滤器，烧杯，玻璃棒，量筒，电炉。材料：柠檬，白砂糖（甜味剂） ，抗坏血酸（抗氧化剂） ，苯甲酸钠（防腐剂） ，柠檬黄（着色剂） ， 羟甲基纤维素钠（增稠剂） ，柠檬酸 安赛蜜 四. 柠
3、檬汁的制作1.工艺流程.选择原料清洗去皮破碎压榨加热澄清过滤调配匀浆加热杀菌 2.操作步骤。1. 选择原料。 选用大小均一，色泽稳定，无烂果，无褐斑的柠檬， 用清水洗净。2. 破碎压榨。将柠檬切片后投入榨汁机，加入300ml 的清水。3. 澄清过滤。用目筛过滤4. 调配。 将滤浆定容至 1000ml 按照要求把添加剂加到过滤的柠檬汁中。5. 匀浆。 将调配好的汁液置于水组织捣碎机中匀浆 3 分钟6. 杀菌。 将汁液加热至 95，保持 30s。用保鲜膜将烧杯密封冷却至 40以下。7.包装 ：将所做的 11 种饮料分别装到杯子里密封。 8 保藏： 将做好的饮料放置冰箱，口感更佳。 煮沸，消毒 捣碎
4、搅拌。过滤之后的柠檬汁 称量药品 匀浆2.配方苯甲酸钠 0.015 维生素 C 0.1 柠檬黄 0.01 白砂糖 15% CMC-Na 0.15% 安赛蜜 0.01%柠檬酸钠 0.01% 苯甲酸钠 柠檬酸 抗坏血酸 蔗糖 柠檬黄 CMC-Na 安赛蜜 1 + + + + + + 2 + + + + + + 3 + + + + + + 4 + + + + + + 5 + + + + + + 6 + + + + + + 7 + + + + + + 8 + + + + + 9 + + + + + 10 11 + + + + + + + 五。实验数据记录和处理3 个柠檬 定容至 2500ml第一份 柠
5、檬水 200ml 维生素 C 0.2g 柠檬黄 0.02g 白砂糖 30g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g 柠檬酸钠 0.02g 第二份柠檬水 200ml 苯甲酸钠 0.03g 柠檬黄 0.02g 白砂糖 30g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g 柠檬酸钠 0.02g 第三份柠檬水 200ml 苯甲酸钠 0.03g 维生素 C 0.2g 白砂糖 30g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g 柠檬酸钠 0.02g 第四份柠檬水 200ml 苯甲酸钠 0.03g 维生素 C 0.2g 柠檬黄 0.02g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g 柠檬酸钠 0.02g
6、第五份柠檬水 200ml 苯甲酸钠 0.03g 维生素 C 0.2g 柠檬黄 0.02g 白砂糖 30g 安赛蜜 0.02g 柠檬酸钠 0.02g 第六份柠檬水 200ml 苯甲酸钠 0.03g 维生素 C 0.2g 柠檬黄 0.02g 白砂糖 30g CMC-Na 0.3g 柠檬酸钠 0.02g 第七份柠檬水 200ml 苯甲酸钠 0.03g 维生素 C 0.2g 柠檬黄 0.02g 白砂糖 30g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g 第八份柠檬水 200ml 柠檬黄 0.02g 白砂糖 30g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g 柠檬酸钠 0.02g 第九份柠檬水 200m
7、l 维生素 C 0.2g 白砂糖 30g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g 柠檬酸钠 0.02g 第十份柠檬水 200ml 第十一份柠檬水 200ml 苯甲酸钠 0.03g 维生素 C 0.2g 柠檬黄 0.02g 白砂糖 30g CMC-Na 0.3g 安赛蜜 0.02g 柠檬酸钠 0.02g 六。感官评价感 官 评 价1.色 泽 ： 要 接 近 柠 檬 的 色 泽 25分2.香 气 ： 具 有 柠 檬 的 香 气 ， 且 协 调 柔 和 25分3.滋 味 ： 具 有 柠 檬 汁 的 滋 味 ， 味 感 协 调 柔 和 ， 酸甜 适 口 ， 不 得 有 异 味 25分4.杂 质 ：
8、 无 肉 眼 可 见 的 外 来 杂 质 25分感 官 评 价 色 泽 25分 气 味 25分 口 感 25分 澄 清 25分1 25 10 10 152 25 10 10 253 20 20 20 204 25 25 15 255 10 25 25 256 25 20 15 107 25 25 20 258 25 5 5 109 25 10 5 510 10 10 10 201 25 25 25 25七。实验结果和讨论没 有 添 加 苯甲 酸 钠什 么 都 添 加 了没 有 添 加 柠 檬 酸没 有 添 加 抗 坏 血 酸没 有 添 加柠 檬 黄没 有 添 加 CMC-NA没 有 添 加 蔗
9、 糖对 照感 官 评 价 色 泽 25分 气 味 25分 口 感 25分 澄 清 25分1 25 10 10 152 25 10 10 253 20 20 20 204 25 25 15 255 10 25 25 256 25 20 15 107 25 25 20 258 25 5 5 109 25 10 5 510 10 10 10 201 25 25 25 25没有添加苯甲酸钠的柠檬汁，没有防腐的功能，有臭味没有添加柠檬黄的柠檬汁，没有鲜明的色泽没有添加 CMC-Na 的柠檬汁，有浑浊没有添加蔗糖或安赛蜜的柠檬汁，口感苦涩最后一瓶柠檬汁添加了所有选定的添加剂，色泽鲜艳，气味清香，口感酸甜适口，无杂质，澄清
