1、 CY-1-2009山东山孚大酒店餐饮部工作手册（全册）来自资料搜索网() 海量资料下载版本：01编制：审核 ：批准：2009-2-16山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-00版次 01餐饮部工作手册 餐饮部工作手册目录页次 1/1序号 名 称 编号1 餐饮部组织机构图 CY-5.5-012 餐饮部岗位责任制 CY-5.5-023 餐饮部质量/环境记录表 CY-4.2.4-014 餐饮服务基本标准 CY-7.5-015 餐饮部管理制度 CY-7.5-026 传菜作业指导书 CY-7.5-037 订餐作业指导书 CY-7.5-048 迎送客人作业指导书 CY-7.5-059 散餐服务作业指导书
2、CY-7.5-0610 宴会服务作业指导书 CY-7.5-0711 斟酒作业指导书 CY-7.5-0812 送餐作业指导书 CY-7.5-0913 餐具洗涤清洁作业指导书 CY-7.5-1014 自助早餐服务作业指导书 CY-7.5-1115 自助早餐出品作业指导书 CY-7.5-1216 退菜作业指导书 CY-7.5-1317 配菜作业指导书 CY-7.5-1418 打荷作业指导书 CY-7.5-1519 粗加工作业指导书 CY-7.5-1620 烹饪作业指导书 CY-7.5-1721 标准布台作业指导书 CY-7.5-1822 卫生清理作业指导书 CY-7.5-1923 凉菜制作作业指导书
3、 CY-7.5-2024 展示柜作业指导书 CY-7.5-2125 鱼档作业指导书 CY-7.5-2226 海鲜净化设备操作规程 CY-7.5-2325 餐饮部收银作业指导书 CY-7.5-2426 餐饮部酒水员作业指导书 CY-7.5-25山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-01版次 01餐饮部工作手册 餐饮部组织架构图页次 1/1餐饮部经理仓库保管员领 班服务员成本会计厨师长大灶冷菜切配粗加工水台上闸鱼档中餐面点早茶面点烧腊打荷收银员厅面经理洗碗工大灶主管面点主管酒水员主 管传菜员山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 1/221 目的对餐饮
4、部的岗位职责作出规定，以便履行本部门和本人的职责和权限。范围适用于餐饮部所有工作人员。3 职责3.1 餐饮部经理负责根据 ISO9000 和 ISO14000 标准制定本部门的岗位责任制，履行本岗位的岗位职责，并负责检查督导全体工作人员履行岗位职责。3.2 餐饮部所有工作人员负责执行规定的岗位职责。4 岗位职责4.1 餐饮部经理4.1.1 工作沟通对象a)报告上级：总经理；b)督导下级：前厅经理各餐厅主管、厨师长、仓库管理员、成本会计、收银领班；c)联系单位：酒店各部门。4.1.2 职责权限全面负责餐饮部的经营管理领导工作，直接对总经理负责。4.1.2.1 负责本部门的文件管理工作a)负责在本
5、部门执行质量/环境管理手册中有关文件管理的规定，妥善管理本部门的受控文件；b)负责组织制定和更新本部门的作业指导书，并组织展开讨论，使每个员工能正确理解并执行山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 2/224.1.2.2 负责本部门的质量/环境记录管理工作a)负责领导设计、确定和指导本部门员工正确填写并保存本部门的质量/环境记录；b)负责指导本部门员工正确填写、保存、利用大酒店要求填写的质量/环境记录和有关报表；c)负责在本部门执行质量/环境管理手册中有关质量/环境记录的其他规定。4.1.2.3 负责本部门内的沟通和对大酒店其他部门沟通a) 组织
6、并主持每周一次的餐饮部例会，经常研讨业务状况，及时调整，完善经营措施，对每周组织一次业务经营讨论会要做好会议记录，送交总经办；b) 会同厨师长认真抓好餐厨联系，正确处理餐厅服务与厨师、库房、财务收款等各方面的关系，保证各项工作协调开展；c) 准时参加部经理例会，并将会议精神及时传达到下属； d) 协调本部门与酒店其它部门的关系，做好总经理交办的其它工作。4.1.2.4 负责本部门的人员技能培训和管理工作a) 根据酒店质量/环境管理体系部门工作手册、员工手册制定出本部门的培训计划、实施时间、预期效果等书面材料（上交质检部），并督导前厅经理部门主管、领班、厨师长对培训计划落实、实施；b) 制定后厨
7、厨师的技能考核时间表，建立厨师考核内部记录，上交总经理办公室一份；c) 负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识培训工作；山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 3/22d) 与总经办配合执行招聘、挑选、奖励、晋升、调动、处分餐饮部员工的工作程序；e) 配合质检部制定本部门的各项业务与知识培训计划，每周二次对“前厅部分”、“厨房部分”进行培训，并做详细的培训记录。每月考核一次，详记分数送交质检部办公室，作为员工考级及星级员工评定的依据；f)制定餐饮部工序人员配备表，对所配备的员工合理安排使用，做到严格管理，奖惩分明，做好本部门内部考勤记录；g) 根据保
8、安部制定的酒店防火安全条例，开展经常性的防火安全教育和有计划的进行消防知识、技能培训；h)落实执行酒店员工手册中的各项规定，如员工着装、仪表、言行举止、文明服务用语、请假程序等。4.1.2.5 负责本部门的设备设施使用和日常维护管理工作a) 抓好本部门使用的设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态；对本部门能做到的养护项目，要落实到人，并制出分配表格,定期督促员工做全方位的养护与清洁，如冰箱除霜要安排专人负责，每周除霜一次并做好记录，以保证设备正常运行；b)协同财务部作好固定资产管理，协同工程部对本部所有的设施、设备、清点挂牌，确认并建立需保养的周期登记表，督促工程部对设备做及时检查与保养
9、；c)发现设备故障及时联系工程部维修。4.1.2.6 负责本部门的工作环境管理山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 4/22a) 督促本部门各类人员做好安全文明生产和服务，负责本部门环境卫生，使餐厅、厨房间及辅助工作间达到较高的卫生水平；b)对本部门各工作和接待场所的环境温度进行监控，协助配合工程部进行调控；c)控制本部门接待和工作场所的环保指标，使其符合环境保护的要求，无油烟（厅房）、异味、恶臭、噪声等；d)设立并保持专门的无烟餐饮接待包间，满足不吸烟顾客的需求。4.1.2.7 负责本部门的产品、服务实现的质量/环境策划工作a) 负责制定餐饮
10、部中长期拓展规划，呈报总经理批准后组织实施，作为本部门中长期质量/环境管理计划；b) 执行总经理下达的酒店年经营计划，完成年度经营额、利润、费用指标、和应实现的每月进度计划。填写本部门的年工作计划，上报相关部门，作为本部门年质量/环境计划；c) 负责制定餐饮部月度计划，有效地组织实施，完成各项生产和服务任务，完成各项月经营指标；d) 经常与市场营销部沟通与联系，及时掌握市场动态制定本部门促销方案，不断提高经济效益；e) 定期更换菜品，调整花样，并按物价局及酒店有关规定，明码标价规范管理。4.1.2.8 满足顾客的需求，接受顾客的评审，加强与顾客的通 a)负责餐饮部正确识别顾客需求、满足顾客要求
11、b) 会同厨师长研究市场定位，确定餐饮目标市场；山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 5/22c) 督导下属认真做好宴会预订，利用餐厅各项功能，切实抓好宴冷餐会等各项服务的组织工作，确保宴会厅现场服务质量；d) 做好客房送餐服务工作。4.1.2.9 负责本部门新产品和新服务项目的开发工作a) 负责制订和审批餐饮部新菜单和烹饪工艺，不断提高菜品质量；b) 按照消费者的需求及市场的变化，不断推出特色服务。 4.1.2.10 负责与本部门产品和服务有关的材料采购供应计划的提出、采购产品的质量验收工作a) 了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本
12、，降低营业费用，确保营业指标和利润指标的完成；b)与采购部、财务部联合每周到市场去考察原料行情一次，并制作价格对比表，用于进货考核；c) 对所进的原料、调料做严格检验及价格对比，对价格不符，质量不好，不符合国家卫生法规及有关规定的原料、调料执行退货规定。4.1.2.11 负责本部门产品和服务的提供a) 根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品饮品标准和规格要求，按酒店规定的标准合理控制成本、毛利率；b) 提出菜单制定与调整建议，督导厨师长，定期更换新菜单并检查复核单菜成本换算表，批准实施。根据客人对新菜品的评价，提出调整建议，以提高上客率；c) 对大型团体就餐，重要宴会活动要亲自组
13、织安排，并负责 VIP客人的接待、迎送，处理就餐客人的投诉山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 6/224.1.2.12 负责与本部门产品和服务有关的检验、测量仪表仪器的使用管理a)对本部门使用的仪表仪器，按规定时间进行检验，发现问题通知采购部送检。4.1.2.13 负责本部门产品和服务的顾客满意程度测评工作a) 在产品质量方面，每日须做到检查并监督，同时采访二位用餐 b)负责对顾客意见簿的定期审阅和处理；c)负责组织顾客满意程度的调查分析和处理。4.1.2.14 负责本部门质量/环境管理内部审核的准备工作，负责按质量/环境管理手册的规定准备内
14、部审核的有关材料。4.1.2.15 负责本部门产品生产和服务提供过程的检查、检验工作a) 部经理每日数次巡视本部门各经营和工作场所，检查各项工作是否达到规定要求及标准（数次巡视分早、中、晚餐开餐前及开餐中间和餐后检查）；b) 根据酒店服务标准程序和操作规程，随时抽查下属各岗位人员的服务态度、服务规范及服务提供规范的执行情况，保证各项工作指标的质量。4.1.2.16 负责本部门的产品和服务质量的检查、检验工作a)进行走动式管理，对各项准备工作进行餐前抽查。b)对菜品的出品设制四关。c)在开餐中对各项工作进行督导、纠正。d)餐后针对出现的问题及时给予纠正。4.1.2.17 负责本部门不合格产品和服
15、务的处理山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 7/22a)接受顾客投诉，追溯不合格产品和服务产生的原因、影响、责任人；b)处理质检部和酒店其他管理部门检查、抽查中发现并报告的不合格产品和服务的发生原因、责任人，尽可能消除其给酒店和本部门带来的影响。4.1.2.18 负责与本部门有关的质量/环境数据统计和分析工作a) 对月度、年度经营情况作分析，上报总经理b) 建立部门经营进度核算表，掌握日、周、月、季的经营盈亏情况；c) 与财务部配合作出每年预算和月计划，同销售部研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入；d) 拟定本部门的成本控制及费用支出，设计
16、本部的量化控制表（进货成本质量价格对比、材料对比、调料使用对比、单菜成本折算、能源消耗对比、维修费、工餐费、服装费及杂项等费用做到有效地控制经营活动；e) 成立内部质量管理小组，全面监控所有产生费用的经营项目，如原料贮存、加工、制作、电能、物耗、洗涤、保养等，并严把产品出灶质量关，防止因退单而造成的浪费，影响经营费用；f)做到与财务部各方面业务的沟通及协作，评估出准确的年、月经营计划进度表。4.1.2.19 负责本部门的质量/环境持续改进，包括纠正和预防措施的制定、实施和效果跟踪山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 8/22a)负责对本部门各种
17、工作、各类人员的监督检查过程中发现的不合格产品、不合格服务，并监督纠正，辅导其制订纠正措施，跟踪验证其执行效果；b)监督纠正措施的整改效果，对再犯者采取处罚措施，对屡次触犯者向办公室提出解聘要求；c)负责研究和采纳本部门员工的合理化建议，综合各种合理意见形成本部门的质量改进计划；d)采取必要的预防措施，防止重大质量事故和不合格产品的发生，防止出现重大安全事故4.2 餐饮部前厅经理，主管：4.2.1 工作沟通对象a)报告上级：餐饮部经理b)督导下级：领班及前厅员工c)联系部门：餐饮部各部门2. 2 职责权限 4. 2. 2 a)指导监督餐厅日常工作，编制餐厅排班表，分派工作任务，检查评估员工工作
18、表现；b) 营业时间在餐厅营业区域，督导员工做好餐前各项准备工作，保证餐厅出品，服务的正常开展；c)开餐前，开好班前会，检查员工仪容仪表，个人卫生并督导员工按照开餐服务程序和质量标准提供优质服务，满足客人需求，处理特殊情况；d)安排客人订餐、订座和宴会预订落实，亲自参加对 VIP 客人的山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 9/22服务，现场处理客人投诉；e) 协调餐厅与厨房的关系，了解当日菜品估清情况，通报餐厅服务员；f) 控制餐茶用品、服务用品与客用消耗物品使用，降低消耗，努力完成各项经济指标；g) 每天阅读营业报表，掌握餐厅利用率、平均消
19、耗、销售收入、分析发展趋势，及时提出改进措施与建议；h) 对工作不徇私情，关心员工思想情况，帮助解决实际问题。4.3 餐饮部领班4.3.1 工作沟通对象 a) 报告上级：餐厅主管； b)督导下级：前厅服务员 ； c)联系部门：餐饮部各部门。4.3.2 职责权限a)开餐前检查服务员仪容仪表，布置本班次的工作任务及注意事项，发现问题及时纠正，做好班组领导工作；b) 带领员工认真做好餐前准备，包括餐厅环境卫生、桌椅摆放、餐厅铺台、用品准备，保证开餐服务需要；c) 开餐后，督导值台员、传菜员认真做好服务工作，向客人提供优质服务；d) 餐后组织服务员及时清台，整理好餐厅桌椅、卫生，保持餐厅整洁和环境良好
20、；山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 10/22e) 做好班组员工考勤、培训工作，不断提高员工素质，并评估员工表现上报主管 f) 搞好本班组与其他班组的协调，互相帮助、积极解决餐厅与厨房可能出现的问题，起到良好的互补作用。4.4 餐厅领位员4.4.1 工作沟通对象a)报告上级：餐饮部主管；b)联系部门：餐饮部各部门。4.4.2 职责权限：a) 接受客人电话订餐，订座或当面预订，准确记录客人要求，提前安排好客人台位，保证订餐客人需要，并将客人特殊要求，提前通知厨房；b) 正式开餐前整理菜单，与餐厅服务员一起做好各项餐前准备工作，准备迎接客人；c
21、)客人到来，主动迎接、问好，询问人数、有无订餐、订座， 陪同客人到已安排的台位，为客人拉椅让座、及时递送菜单，并为客人套椅套。迎接客人时注意客流量，合理安排餐厅各区域客人就餐；d)主动向离开餐厅的客人道谢、道别并征求客人意见，欢迎再次光临.e)做好信息联络单和美工制作单的发放；记录保存。及时联系销售部和其他部门对定餐情况进行核对。4.5 餐厅服务员4.5.1 工作沟通对象a)报告上级：餐饮部领班；山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 11/22b)联系部门：餐饮部各部门。4.5.2 工作沟通对象a) 开餐前，根据领班的要求认真做好桌椅摆放、餐厅
22、铺台、餐厅卫生，准备好各种用品，保证开餐服务需要；b) 熟悉菜单、酒单内容和菜品特点，熟练掌握操作程序与质量标准，有针对性地向客人推销菜点与酒水。并向客人介绍适量点菜、剩酒存放、食品打包等绿色服务项目；c)客人到来，按服务程序与质量标准安排客人台面，为客人拉椅、斟茶，并做好开单点菜、传单、上菜、斟酒、派菜等各项服务工作。及时清理客人台面，更换骨碟、烟缸，提供优质服务； d)精神饱满、反应灵活，随时观察客人反映，能在客人示意或 从客人表情、动作中及时了解客人需求，准确提供客人需要的服务e)客人用餐结束，主动征求意见，结帐迅速、准确，提醒客人带好随身物品并拉椅送客向客人道别。客人较多时及时翻台，按
23、质量标准接待好下一批客人；f) 工作中不受个人情绪影响，始终坚持微笑待客，大方、礼貌、得体地为客人提供各种服务；g) 对常客、回头客和 VIP 客人，记录姓名、职衔，使用恰当称呼，使客人有亲切感，并介绍餐厅菜肴、饮品与特色菜，吸引客人常来。4.6 传菜员山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 12/224.6.1 工作沟通对象 a)报告上级：传菜领班；b)联系部门：餐饮部各部门。4.6.2 职责权限：a) 开餐前与服务员一起搞好餐厅卫生，做好开餐前的准备工作，备好各种调味品；b) 开餐时，及时、准确地传单、熟练运用托盘技术，保证传菜迅速，不出差错
24、。与餐厅服务员搞好配合，保证服务质量；c) 清洁擦拭金银器、玻璃器皿，保证餐具卫生；d) 开餐结束或翻台时，及时收盘收碗，整理桌面、清理剩余食品，并负责餐后卫生工作。e)做好家具用具的保存运输工作 ，以及大型宴会的物品分配工作。4.7 餐厅吧台酒水员4.7.1 工作沟通对象a)报告上级：餐饮部主管；b)联系部门：财务部、餐饮部各部采购部4.7.2 职责权限：a) 保证客人酒水供应。在酒水供应和酒水帐目销售服务上，对餐饮部经理负责。b)负责酒水日常管理。每天营业前开出酒水领料单，备足酒水、香烟、酒单、火柴、打包袋等用品，保证开餐需要；c) 每天搞好吧台、冰箱、酒柜卫生，擦净展示品，预备好销售用品
25、用具。熟悉酒水规格、特点、价格；山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制 页次 13/22d) 根据餐厅服务员开具的客人点酒单，及时、准确地供应客人，保证客人消费需求，提供优质服务；e) 营业结束时，做好各种酒水盘点核对，保证帐目清楚、准确，盘点时按下式结出当日销售：当日销售量= 日初有货量+ 当日领料量日终存货量。4. 8 收银员4.8.1 工作沟通对象a)报告上级：收银员领班。b)联系部门：餐饮部经理。4.8.2 职责权限：a) 接受双重领导，正确使用及爱护所使用的验钞机、税控机、计算机、电脑 、打印机、保险箱，做好清洁工作；b)负责做好宾客在酒店
26、的消费结算工作；c)对各种钞票、支票必须认真验明真伪；d)当班工作结束时必须核对单、款、报表正确无误；e)负责做好收银员交接班工作；f)未经许可不得带外人进入收银员工作台，工作时间内不得无故离开工作岗位；g)绝对不得把帐单带出酒店，不能向本部门以外的人透露电脑终端、保险箱的密码；h)收银员随时注意客人的情况，提高警惕，把好收银关；i)每天交接班盘点备用金，不能短缺，不能外借。4. 9 厨师长 山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 14/224.9.1 工作沟通对象a) 报告上级：餐饮部经理b) 督导下级: 厨房主管、厨师c) 联系部门：餐饮部各
27、部门，采购部4.9.2 职责权限a) 主持厨房日常工作。提出领班人选，分配厨师工作，编制排 班表。督导厨师人员按工作程序、操作规程组织产品生产，保证每天正常开餐和菜点生产质量；b) 研究制定菜单，安排花色品种和产品结构，编制各种菜点成本卡，测算产品毛利，报餐饮部经理审批后，组织贯彻实施c) 负责原料领用签单，鲜活原料采购签单，入厨验收和原料调拨。并督导厨师合理使用原料制作菜点、卤汁，降低加工损耗，提高原料利用率；d) 在餐饮部经理领导下，组织研究创制新菜点、新菜牌和季节食品，严格操作单菜成本测算表。按部门计划安排，组织食品节、美食节等食品展销活动，不断用新菜点代替客人喜爱程度差和销售额低的菜点
28、，适应市场需求变化；e)建立厨房设施设备养护自查表， 每日检查电器、冰箱、炉灶、烤箱等设施设备运行状况，做好清洁养护工作。发现异常及时报修，保证厨房安全，防止事故和工伤发生；f)督导厨师按照防疫条例把好食品卫生关，搞好每日餐前、餐中、餐后厨房的台面，地面卫生及厨具、用具消毒山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 15/22g)开餐期间亲临现场，督导检查原料加工清洗、切配、配菜和炉灶烹制，保证菜点质量。凡是不合格的菜点不准进入餐厅上桌，以维护酒店声誉；h) 拟定本厨房培训计划，每周一次组织厨师培训，并抓好新厨师的培训与考核工作，（技能考核每月一次）
29、不断提高厨师技术水平；严格贯彻酒店和部门规章制度，检查执行结果。记录员工考核成绩，评估员工表现，实施厨房各工段责任奖罚制度；j) 搞好餐厨联系，经常与餐厅主管沟通了解菜点销售情况，宾客意见、宾客投诉，对厨房存在的问题，及时纠正改进；k)根据灶间消防安全管理规定抓好厨房的消防安全工作。4.10 副厨师长4.10.1 工作沟通对象a)报告上级：厨房厨师长；b)督导下级：粗加工厨师、配菜加工厨师、炉灶厨师、打荷 厨师，上闸厨师。c)联系部门：餐饮部前厅4.10.2 职责权限a) 做好班组管理工作，按照厨师长分派的工作任务，安排厨师具体工作，并检查完成结果。厨师长不在时，代行厨师长职责； b)负责原料
30、申购、验收，组织厨师做好原料清洗、涨发、粗细加工、配菜和炉灶烹制，并亲自上灶制作，保证菜点质量；山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 16/22c)做好早餐厨房组织工作，安排产品花色和数量，督导厨师按质按量完成工作任务。防止食品短缺或生产过剩；d)遇有贵宾、VIP 客人用餐，根据客人定餐标准及要求，配合厨师长监督并参加菜点制作，保证菜点出品的质量、程序、时间；e)负责每日厨房设备、食品卫生、环境卫生、个人卫生的检查工作；f)负责督导执行，检查菜品主辅料搭配标准与出菜记录，保证菜品出菜的顺序、时间、质量，做好厨房各工作段的协调工作，向厨师长提出调
31、整菜单花色品种的建议；g)配合厨师长做好宴会、团队、会议用餐标准的毛利和成本控制，组织各工序厨师协调配合，保证菜点的正常输出；h)配合厨师长搞好班组厨师技术培训，提高技术水平。4.11 粗加工厨师4.11.1 工作沟通对象：报告上级：中餐、宴会厨房主管。4.11.2 职责规范：a) 负责蔬菜、瓜果清洗和加工，按菜点烹制要求去皮、去老根，保证加工质量和出成率；b) 负责禽类、海鲜河鲜、料头原料的初步宰杀、清洗和加工，原料细加工做好准备；c) 负责肉类食品的解冻、部分干货原料的涨发和初步加工，保证加工质量，节约原料使用 ； 山东山孚大酒店版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 17/22d
32、)每日按货单提取当日所需原料，向主管汇报当日新鲜原料进货数量，并做好剩余原料保管；e) 工作完毕，将所用的刀、墩、盘等洗净、消毒放好，并负责工作区域卫生的清理。下班时，关闭本部位水、电、气等开关。4. 12 配菜厨师4.12.1 工作沟通对象：报告上级：厨房主管。4.12.2 职责规范：a) 负责肉类、禽类、水产品等的切片、拉丝、剁馅、改花刀 等细加工，负责熟料、名贵干货加工和火腿原料切配；b) 负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求标准配菜，并对精加工后的料头原料进行细加工，将主原料改成所需的形状；c) 负责生、熟馅料制作、原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理；d) 根据客人预订和点菜要求，负责
33、贵重干货原料的涨发、拆 件、斩件和加工处理，掌握原料用量标准；e) 各种原料加工过程中，严格掌握不同原料加工标准，检查加工质量，保证生产需要；f) 仔细查阅点菜单，按“先到先配制”原则及计量标准配菜。如菜种菜点已售完或缺货，应及时向前厅下达菜品估清单（估清单须由厨师长签字）；g) 每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产等原料分类包装封膜存入冰箱，收好料头。清理好区域卫生。山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 18/22打荷厨师4.13.1 工作沟通对象：报告上级：厨房主管4.13.2 职责规范；a) 准 确 掌 握 客 流 量 及 宾 客 进 餐
34、 情 况 ， 及 时 调 整 出 菜 顺 序 与 速 度 ，严格检查成品卖像质量；b) 根据营业情况备齐并管理各类器皿( 建立灶间器皿登记表)、用品，做好各种调味料、小料的准备工作，围边打荷做到加工精细，美观大方；c) 当好“二传手”，协调前后台工作，传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数；d)协助灶台人员调理上菜次序、饭菜程序、原料的初热加工，以及出菜前的拼摆造型和原料腌制、调味、上粉、上浆等； e)严把菜品质量关，确保菜品质量；f) 根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、力求产品高雅脱俗；g) 蒸制品要掌握火候，建立各种上闸蒸食品制作过程时间标准并做到投料准确，调味适当；h)
35、 工作中摆放的物品要整齐，便于使用，经常查看，防霉防变；i) 工作完毕后要合理存放各种调料、小料，防止交叉污染。妥善保管各种用品，合理放置，防止乱丢乱放；j) 烹调后需加工的食品要用专用的砧板，生熟分开，注意食品卫生；k) 下班前检查设备及食品的存放，确保食品安全。山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 19/244.14 冷荤厨师主管4.14.1 工作沟通对象：a)报告上级：厨师长；b)督导下级：冷荤厨师4.14.2 职责权限：a) 负责冷荤原料领取、入厨验收，手续完善，保证厨房需要；b) 做好分派冷荤厨师工作任务，并督导检查完成情况。发现问题
36、，及时解决c)亲自参加冷荤食品的加工和制作，保证冷荤食品质量和装饰质量；d) 每日检查冷荤间电器、厨具、煤气、水电及冷冻设备器具是否完好，发现损坏，及时报修；做好记录；e) 督导冷荤间人员每日做好厨房卫生、食品卫生、个人卫生，按五四”制度要求检查完成结果，保证卫生质量；f) 督导冷荤食品销售。检查烹制、刀工、装盘质量。坚持当日食当日买完。a)报告上级；厨师长；b)督导下级：面点厨师；c)联系部门：打荷、砧板。4.16.2 职责权限：a) 配合厨师长确定每日各种面点食品生产数量，按需领取食品原料，分派面点厨师工作任务；山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责
37、任制页次 20/24b)每日组织本班面点厨师按要求烹制面点食品。检查和面、制馅、造型、烘烤工序，保证面点质量；c) 根据各餐厅、宴会厅需要，组织面点食品销售，做好销售记录；d)检查面点间蒸箱、烤箱、烤炉、冷柜、厨具等各种设备，做好维护保养，发现损坏，及时报修；e)负责面点间环境卫生、食品卫生、个人卫生的检查落实工作。4.17 面点厨师4.17.1 工作沟通对象a)报告上级：面点主管；4.17.2 职责权限：a) 根据各餐厅、宴会厅需要，组织面点食品销售，做好销售记录；b)检查面点间蒸箱、烤箱、烤炉、冷柜、厨具等各种设备，做好清洁养护，发现损坏，及时报修；c)负责面点间环境卫生、食品卫生、个人卫
38、生的检查落实工作； d)每天工作结束，检查电器、煤气、水电开关是否关闭。4.18 调料库管理员4.18.1 工作沟通对象：a) 报告上级：餐饮部经理；b)联系部门：采购部、财务部。4.18.2 职责权限：a) 在餐饮部经理领导下，负责厨房每日所需周转食品原材料的管理工作，保证厨房加工制作正常需要；山东山孚大酒店 编号 CY-5.5-02版次 01餐饮部工作手册 餐饮部岗位责任制页次 21/22b)根据客源预测，确定库房食品原料库存量。各种食品原料库存，保证 1 周需要量,并按照卫生法规定储存各种食品原料。建立明晰的品名标牌；c)负责厨房当日所需原料的发放，按厨房填制的申领单发货，做好记录。并做
39、出当日进货赊欠单；d)当库房原料不够时，做出申购计划单，报餐饮部经理签字，报采购部购进，并按食品法各项规定对购进的食品原料进行详细检查；e)分析存在问题，提出解决建议。保证帐物相符，帐帐相符；f)与成本会计配合，每半月检查厨房食品原料耗用，如有异常立即报告部经理，厨师长并分析其原因，及时调整进货量，防止压货现象发生。4.19 餐饮部成本会计4.19.1 工作沟通对象a)报告上级：餐饮部经理；b)联系部门：财务部、采购部、餐饮部各部4.19.2 职责权限：a) 每日根据点菜单作出厨房生产日报表，核算出前日餐食总收入；b) 每日作出早茶出品核对表,核查每日早茶出品情况；c)与仓库保管员每半月对厨房
40、原料耗用情况进行检查，并做出毛利分析表报部经理，厨师长； d) 成本核算必须及时、合理、准确，月末与财务一起进行盘点，计算月末原材料库存金额，向餐饮部经理提供当月准确成本核算数据；e) 月末与仓库保管员对帐，做到帐实相符，帐帐相符。山东山孚大酒店 编号 CY-4.2.4-01版次 01餐饮部工作手册 餐饮部质量/环境记录清单页次 1/2序号 质量/环境记录名称 编号 保存期限1 钥匙领用交接表 CY-7.5-01 一年2 每日菜品估清表 CY-7.5-02 一年3 餐饮部每日营业收入表 CY-7.5-03 一年4 大厅物品交接表 CY-7.5-04 一年5 布草交接表 CY-7.5-05 一年
41、6 包房每日物品交接表 CY-7.5-06 一年7 餐饮部员工出勤表 CY-7.5-07 一年8 餐饮部员工离退岗表 CY-7.5-08 一年9 餐中检查表 CY-7.5-09 一年10 送餐登记表 CY-7.5-10 一年11 餐具破损登记表 CY-7.5-11 一年12 工程维修申报表 CY-7.5-12 一年13 厨房生产日报表 CY-7.5-13 一年14 计划申购表 CY-7.5-14 一年15 点菜单 CY-7.5-15 一年16 申领单 CY-7.5-16 一年17 直拔单 CY-7.5-17 一年18 入库单 CY-7.5-18 一年19 酒水单 CY-7.5-19 一年20
42、宴会菜单 CY-7.5-20 一年21 订餐表 CY-7.5-21 一年22 盘点表 CY-7.5-22 一年23 调拔单 CY-7.5-23 一年24 厨房单菜成本核算表 CY-7.5-24 一年25 废油处理纪录表 CY-7.5-25 一年26 班前卫生设施检查表 CY-7.5-26 一年山东山孚大酒店 编号 CY-4.2.4-01版次 01餐饮部工作手册 餐饮部质量/环境记录清单页次 2/2序号 质量/环境记录名称 编号 保存期限27 包房卫生检查表 CY-7.5-27 一年28 文件更改纪录 CY-7.5-28 一年29 文件发放回收纪录 CY-7.5-29 一年30 文件借阅复制纪录
43、 CY-7.5-30 一年31 文件销毁纪录 CY-7.5-31 一年32山东山孚大酒店 编号 CY-7.5-01版次 01餐饮部工作手册 餐饮部工作基本标准页次 1/91. 目的对餐饮部工作提出基本要求，作为部门工作标准。2. 范围适用于餐饮部为给客人提供良好的服务所做的一切工作。3. 职责3.1 餐饮部经理负责制定本部门的工作标准；3.2 总经理批准部门工作标准；3.3 本部门各类人员履行规定的工作标准。4. 程序4.1 餐厅用品配备标准4.1.1 各种用品a)各餐厅餐具、茶具、酒水、酒具齐全，统一配套，厅房服务需要的瓷器，不锈钢餐具和玻璃制品与厅房规模、风格相协调一致；b)同一厅、房同类
44、餐具在造型、质地、花纹、颜色上统一。4.1.2 配套齐全a) 瓷器、玻璃器皿无缺口、破损。金器、不锈钢器皿亮度标准一致；b) 餐桌上无缺口破损餐具出现，普通厅房备用餐具不少于 2 套，高档宴会厅不少于 3 套。4.1.3 服务用品a) 餐厅各种服务用品分类配置。台布、口布、餐巾纸按座位和台面配备，配备比例 2：1；山东山孚大酒店 编号 CY-7.5-01版次 01餐饮部工作手册 餐饮部工作基本标准页次 2/9b) 餐巾配备每座不少于 3 块，台布每桌不少于 3 条，每餐必换；c) 开瓶器、打火机、火柴、圆珠笔等用品按服务员人数配备，能够满足开餐服务需要；d)各种服务用品分类摆放，整洁卫生、取用
45、方便，杜绝因用品规格不全而影响餐厅服务质量的现象发生。4.1.4 清洁与消耗用品a )餐厅吸尘器、抹布，各种洗涤剂等配备齐全；b) 清洁用品分类专用，不得混用、乱用，避免影响餐具品质和外观；c) 调味品、客用消耗用品数量和质量能够满足客人需要，杜绝因用品不全、供应不及时影响客人用餐需要的现象发生。4.2 餐厅设备保养标准4.2.1 餐厅环境a) 门面美观大方，装饰协调，无污损、破旧、损坏现象；b) 墙面装饰色彩协调舒适；c) 天花板表面光洁，有反光和吸音效果，灯具安装美观，照度适中；d) 地面铺设地毯，美观、舒适，无污损现象；e)窗户、窗帘装饰富艺术性与餐厅其它壁挂等色调协调，使用方便；f)播
46、放优美舒缓的背景音乐，提供良好的就餐环境。4.2.2 服务设备山东山孚大酒店 编号 CY-7.5-01版次 01餐饮部工作手册 餐饮部工作基本标准页次 3/9a)餐桌、椅等家具造型，色彩和质量、质地、花纹同室内装饰协调；b)各餐厅设制中英文名称和营业时间的标牌,设计美观大方，同餐厅装饰相协调； c)餐厅内各区域备有挂衣架，门上设有闭门器；餐厅附近设有洗手间，清洁卫生，无异味，无蚊蝇，各项设施使用良好。4.2.3 配套设备a) 电器系统完善，厅内有足够数量的电源插座供服务使用；b) 有紧急呼叫系统，其声音能让人听清楚，使用正常，无故障；c) 空调使用效果良好，满足餐厅环境温度要求；d)餐厅消防系统安全可靠，消防器材按消防安全规定配备。4.3 餐车用具配备标准a) 餐车质量良好，卫生整洁。移动灵活，折叠方便，无噪音；b) 餐车保温箱清洁，无异味，保温性能良好；c) 胶木圆形托盘直径一般为 35cm，方形托盘长为 55.50cm、宽为40.50cm，清洁卫生，无破损；d) 餐具、酒杯、餐巾、调料瓶卫生、洁净。盛放菜的瓷盘或塑盖（金属盖）完好无损。
