1、西安市农业培训中心农家乐培训资料来自资料搜索网() 海量资料下载二零一零年目 录第一部分：礼仪服务培训第二部分：烹调小技巧第三部分：农家乐规范管理农 家 乐 是 新 兴 的 旅 游 休 闲 形 式 ， 是 农 民 向 城 市 现 代 人 提 供 的 一 种 回 归 自 然 从 而 获 得 放松 身 心 、 愉 悦 精 神 的 休 闲 旅 游 方 式 。一 般 来 说 ， 农 家 乐 的 业 主 利 用 当 地 的 农 产 品 进 行 加 工 ， 满 足 客 人 的 需 要 ， 成 本 较 低 ，因 此 消 费 就 不 高 了 。 而 且 农 家 乐 周 围 一 般 都 是 美 丽 的 自 然
2、或 田 园 风 光 ， 可 以 舒 缓 现 代 人的 紧 崩 的 思 绪 ， 因 此 受 到 很 多 城 市 年 轻 人 的 热 烈 欢 迎 。“农 家 乐 ”旅 游 的 雏 形 来 自 于 国 内 外 的 乡 村 旅 游 ， 并 将 国 内 特 有 的 乡 村 景 观 、 民 风 民 俗等 融 为 一 体 ， 因 而 具 有 鲜 明 的 乡 土 烙 印 。 同 时 ， 它 也 是 人 们 旅 游 需 求 多 样 化 、 闲 暇 时 间不 断 增 多 、 生 活 水 平 逐 渐 提 高 和 “文 明 病 ”、 “城 市 病 ”加 剧 的 必 然 产 物 ， 是 旅 游 产 品 从观 光 层 次
3、 向 较 高 的 度 假 休 闲 层 次 转 化 的 典 型 例 子 。乡 村 旅 游 在 国 外 已 有 30 多 年 的 历 史 ， 开 展 得 比 较 成 功 的 在 部 分 是 一 些 欧 美 发 达 国家 。 20 世 纪 60 年 代 初 ， 当 时 的 旅 游 大 国 西 班 牙 把 乡 村 的 城 堡 进 行 一 定 的 装 修 改 造 成为 饭 店 ， 用 以 留 宿 过 往 客 人 ， 这 种 饭 店 称 为 “帕 莱 多 国 营 客 栈 ”； 同 时 ， 把 大 农 场 、 庄园 进 行 规 划 建 设 ， 提 供 徒 步 旅 游 、 骑 马 、 滑 翔 、 登 山 、
4、漂 流 、 参 加 农 事 活 动 等 项 目 ， 从而 开 创 了 世 界 乡 村 旅 游 的 先 河 。 以 后 ， 乡 村 旅 游 在 美 国 、 法 国 、 波 兰 、 日 本 等 国 家 得 到倡 导 和 大 发 展 。 1996 年 ， 美 国 农 村 客 栈 总 收 入 为 40 亿 美 元 。 1997 年 ， 美 国 有1800 万 人 前 往 乡 村 、 农 场 度 假 ， 仅 在 美 国 东 部 便 有 1500 个 观 光 农 场 ， 在 西 部 还 有 为数 众 多 的 专 门 用 于 旅 游 的 牧 场 。 目 前 ， 法 国 有 1.6 万 多 户 农 家 建 立
5、 了 家 庭 旅 馆 ， 推 出农 庄 旅 游 ,全 国 33 的 游 人 选 择 了 乡 村 度 假 ， 乡 村 旅 游 每 年 接 待 游 客 200 万 ,能 给 农民 带 来 700 亿 法 郎 的 收 入 ， 相 当 于 全 国 旅 游 收 入 的 1 4。 在 欧 美 国 家 ， 乡 村 旅 游 已具 有 相 当 规 模 ， 并 已 走 上 了 规 范 化 发 展 的 轨 道 ， 显 示 出 极 强 的 生 命 力 和 巨 大 的 发 展 潜 力 。国 内 ， 真 正 意 义 上 的 乡 村 旅 游 始 于 20 世 纪 80 年 代 ， 它 在 特 殊 的 旅 游 扶 贫 政 策
6、 指导 下 应 运 而 生 ， 但 由 于 起 步 较 晚 ， 目 前 尚 处 于 初 期 阶 段 。 目 前 我 国 各 地 的 乡 村 旅 游 开 发均 向 融 观 光 、 考 察 、 学 习 、 参 与 、 康 体 、 休 闲 、 度 假 、 娱 乐 于 一 体 的 综 合 型 方 向 发 展 ，其 中 国 内 游 客 参 加 率 和 重 游 率 最 高 的 乡 村 旅 游 项 目 是 ： 以 “住 农 家 屋 、 吃 农 家 饭 、 干农 家 活 、 享 农 家 乐 ”为 内 容 的 民 俗 风 情 旅 游 ； 以 收 获 各 种 农 产 品 为 主 要 内 容 的 务 农 采 摘旅
7、游 ； 以 民 间 传 统 节 庆 活 动 为 内 容 的 乡 村 节 庆 旅 游 。由 此 可 见 ， 农 家 乐 旅 游 是 乡 村 旅 游 的 一 种 形 式 ， 它 是 传 统 农 业 与 旅 游 业 相 结 合而 产 生 的 一 种 新 兴 的 旅 游 项 目 。我 国 农 家 乐 最 初 发 源 于 四 川 成 都 ， 具 体 位 置 有 都 江 堰 市 的 青 城 山 ， 郫 县 、 温江 等 说 。 后 来 发 展 到 整 个 成 都 平 原 ， 四 川 盆 地 ， 直 至 全 国 。 真 正 以 “农 家 乐 ”命 名 的 乡村 旅 游 始 于 1987 年 在 休 闲 之
8、都 成 都 郊 区 龙 泉 驿 书 房 村 举 办 的 桃 花 节 。 这 次 桃 花节 把 农 事 活 动 、 乡 村 田 园 风 光 、 乡 土 民 俗 文 化 、 乡 村 民 居 和 聚 落 文 化 与 现 代 旅 游 度 假 、休 闲 娱 乐 相 结 合 ， 形 成 了 一 种 全 新 的 旅 游 形 式 。农 家 乐 的 发 展 ， 对 促 进 农 村 旅 游 、 调 整 产 业 结 构 、 建 设 区 域 经 济 、 加 快 农 业 市 场 化 进程 产 生 了 良 好 的 经 济 效 益 。 有 些 地 方 依 托 本 地 农 业 资 源 ， 分 片 开 发 出 “农 家 乐 ”
9、品 种 系列 ， 像 湖 南 南 岳 衡 山 、 昆 明 的 团 结 乡 等 地 的 农 家 乐 已 逐 渐 形 成 了 自 己 的 品 牌 。农 家 乐 发 展 起 来 后 ， 带 来 的 不 仅 仅 是 消 费 收 入 ， 还 有 产 品 信 息 、 项 目 信 息 和 市 场 信息 ， 为 当 地 经 济 的 发 展 提 供 了 契 机 。 农 家 乐 成 为 农 民 了 解 市 场 的 “窗 口 ”， 成 为 城 市 与乡 村 互 动 的 桥 梁 。 各 地 游 客 为 农 村 带 来 了 新 思 想 、 新 观 念 ， 使 农 民 及 时 了 解 到 市 场 信 息 ，生 产 经 营
10、 与 市 场 需 求 相 接 轨 。 开 办 农 家 乐 的 农 民 经 常 到 旅 客 中 间 调 查 市 场 需 求 ， 然 后 有针 对 性 地 开 展 生 产 ， 有 的 建 起 了 无 公 害 蔬 菜 基 地 ， 有 的 则 做 起 农 产 品 深 加 工 的 生 意 。当 今 中 国 的 农 家 乐 模 式 主 要 出 现 在 北 方 ， 其 中 又 以 北 京 、 四 川 、 天 津 、 河 北 为主 ,农 家 乐 最 吸 引 旅 游 客 的 地 方 是 ： 消 费 合 理 ， 价 格 实 惠 。1 农 家 园 林 型 。 以 郫 县 友 爱 乡 农 科 村 、 温 江 县 万
11、春 镇 等 西 部 川 西 坝 子 农 家 民 俗 旅 游为 代 表 。 这 里 位 于 “国 家 生 态 示 范 区 ”内 ， 是 享 誉 全 国 的 花 卉 、 盆 景 、 苗 木 、 桩 头 生 产基 地 ， “农 家 乐 ”发 端 于 此 。 它 荟 萃 着 川 西 平 原 农 家 休 闲 旅 游 的 主 要 特 色 ， 展 现 着 “农家 乐 ”的 巨 大 魅 力 。2 花 果 观 赏 型 。 以 龙 泉 驿 的 书 房 村 、 工 农 村 、 桃 花 沟 、 苹 果 村 等 东 郊 丘 陵 的 农 家果 园 游 乐 为 代 表 。 龙 泉 山 果 品 远 销 全 国 乃 至 海 外
12、 ， 果 品 收 入 是 龙 泉 驿 区 的 经 济 支 柱 。 但是 ， 近 些 年 来 兴 起 的 以 春 观 桃 （ 梨 ） 花 、 夏 尝 鲜 果 的 花 果 观 光 旅 游 ， 使 其 旅 游 收 入 已 经大 大 超 过 果 品 收 入 。 卖 果 不 如 卖 花 ， 让 人 先 饱 眼 福 ， 后 饱 口 福 ， 它 反 映 了 人 们 消 费 观 念的 嬗 变 。 龙 泉 山 水 果 在 提 高 其 科 技 含 量 之 后 又 着 力 提 高 其 文 化 含 量 ， 在 传 统 农 业 基 础 上发 展 观 光 农 业 ， 开 启 了 宜 林 山 区 发 家 致 富 的 新 思
13、 路 。3 景 区 旅 舍 型 。 以 远 郊 区 都 江 堰 的 青 城 后 山 、 蒲 江 县 的 朝 阳 湖 、 彭 州 市 的 银 厂沟 、 大 邑 县 的 西 岭 雪 山 等 自 然 风 景 区 为 代 表 。 低 档 次 农 家 旅 舍 价 格 低 廉 ， 游 客 感 觉 仿 佛把 自 己 的 家 搬 到 了 风 景 区 ， 花 费 居 家 度 日 的 钱 ， 享 受 景 区 的 自 然 环 境 ， 景 区 “农 家 乐 ”因 而 受 到 中 低 收 入 游 客 的 欢 迎 。4 花 园 客 栈 型 。 以 新 都 县 农 场 改 建 的 泥 巴 沱 风 景 区 、 邛 崃 市 前
14、 进 农 场 改 建 的东 岳 渔 庄 等 为 代 表 。 把 农 业 生 产 组 织 转 变 成 为 旅 游 企 业 ， 把 农 业 用 地 通 过 绿 化 美 化 ， 使之 成 为 园 林 式 建 筑 ， 以 功 能 齐 全 的 配 套 设 施 和 客 栈 式 的 管 理 ， 使 之 成 为 在 档 次 上 高 于“农 家 乐 ”低 于 度 假 村 的 一 种 休 闲 娱 乐 场 所 。 向 现 代 化 谱 写 上 光 彩 的 一 笔 。1.食 品 安 全 问 题 突 出 。不 少 旅 游 者 比 较 乐 于 成 群 结 队 或 结 伴 在 旅 游 中 选 择 “吃 农 家 饭 、 品 农
15、 家 茶 ”。 一 些旅 游 者 甚 至 现 场 购 买 “农 家 乐 ”里 还 在 饲 养 的 猪 、 羊 、 狗 、 鸡 、 鸭 等 畜 禽 ， 要 求 现 场 宰杀 后 烹 饪 。 这 种 做 法 实 际 上 隐 藏 着 不 少 问 题 ， 现 场 宰 杀 的 畜 禽 几 乎 是 没 有 经 过 检 验 检 疫部 门 的 检 疫 ， 其 中 暗 藏 的 疾 病 游 客 和 经 营 者 是 无 法 分 辨 出 来 的 。 而 “农 家 乐 ”中 的 厨 房 、碗 筷 也 缺 乏 正 规 的 消 毒 措 施 ， 没 有 卫 生 防 疫 部 门 的 监 管 ， 很 难 达 到 与 城 镇 餐
16、馆 相 提 并 论的 消 费 要 求 和 卫 生 标 准 。 有 的 经 营 点 甚 至 还 出 售 明 令 禁 止 销 售 的 保 护 野 生 动 物 ， 如 野 猪 、蛇 类 、 青 蛙 等 动 物 。2.景 区 安 全 令 人 担 忧 。由 于 大 部 分 的 “农 家 乐 ”点 规 模 少 、 基 础 设 施 落 后 ， 大 部 分 乡 村 游 客 旅 游 归 来 后 ，都 在 抱 怨 景 区 停 车 难 ， 停 车 场 缺 乏 安 全 保 卫 人 员 和 措 施 。 “农 家 乐 ”不 少 景 区 是 村 集 体或 私 营 业 主 自 行 开 发 的 ， 旅 游 景 区 的 设 置
17、、 安 全 设 施 的 规 划 甚 至 连 最 基 本 的 导 向 指 示 牌也 没 有 ， 让 游 客 进 入 其 中 就 像 是 无 头 苍 蝇 瞎 转 悠 ， 人 流 量 大 的 时 候 特 别 危 险 。 有 的“农 家 乐 ”点 连 相 关 的 管 理 制 度 和 注 意 事 项 也 没 有 ， 有 的 游 客 甚 至 还 被 狗 咬 伤 、 猫 抓 伤 的现 象 发 生 。3.服 务 有 待 提 升 。点 的 茶 半 个 小 时 都 上 不 来 ， 车 被 堵 住 个 把 小 时 也 找 不 到 堵 车 的 车 主 ， 有 的 甚至 连 固 定 停 放 车 辆 的 位 置 也 没
18、有 ， 大 部 分 都 是 依 路 停 靠 和 随 意 停 放 。 “农 家 乐 ”发 展 虽有 五 年 左 右 的 时 间 了 ， 但 服 务 提 升 依 然 是 最 大 难 题 ， 服 务 “短 腿 ”日 渐 凸 现 。 据 调 查 统计 ： 国 际 旅 游 业 界 公 认 ， 超 过 80%的 旅 游 利 润 来 自 “回 头 客 ”。乡 村 旅 游 虽 是 一 个 新 兴 的 朝 阳 产 业 ， 但 总 体 上 还 是 一 个 尚 未 规 范 、 管 理 滞 后 的 市 场 。 应加 强 进 行 监 管 和 规 范 ， 促 进 市 场 的 稳 定 、 有 序 和 健 康 发 展 。1.
19、组 织 推 动 。 包 括 景 区 推 动 ， 以 重 点 旅 游 景 区 为 核 心 ， 带 动 、 辐 射 和 吸 收 周 边 乡 村的 农 民 参 与 旅 游 的 接 待 和 服 务 。2.政 府 推 动 。 由 政 府 主 导 进 行 乡 村 旅 游 的 规 划 设 计 ， 投 入 资 金 ， 开 发 核 心 景 区 景 点 ，吸 收 社 会 资 金 投 入 ， 鼓 励 和 引 导 农 民 参 与 旅 游 接 待 服 务 。3.公 司 推 动 。 即 “公 司 +农 户 ”的 经 营 方 式 ， 出 台 优 惠 政 策 ， 引 进 有 经 济 实 力 和 市 场经 营 能 力 的 企
20、业 ， 改 善 基 础 设 施 建 设 和 环 境 ， 指 导 、 组 织 农 民 开 展 地 方 风 情 、 渔 耕 文 化 、农 耕 文 化 等 旅 游 活 动 。4.精 心 规 划 ， 强 化 监 管 。 注 重 整 体 性 和 连 续 性 ， 充 分 考 虑 地 方 的 自 然 风 貌 及 特 点和 文 化 特 性 。 同 时 监 管 好 每 一 个 乡 村 旅 游 、 农 家 乐 等 的 细 枝 末 节 ， 强 化 对 旅 游 从 业 人 员和 乡 村 旅 游 集 体 的 培 训 、 教 育 ， 提 高 其 服 务 素 质 和 水 平 ， 提 升 服 务 品 牌 和 形 象 。5.突
21、 出 特 点 和 自 身 优 势 。 比 如 突 出 乡 村 的 地 域 风 情 、 传 统 文 化 优 势 ， 挖 掘 古村 、 古 镇 、 古 迹 、 典 故 等 文 化 内 涵 ； 突 出 体 现 地 域 特 点 ， 在 建 筑 、 饮 食 、 生 活 、 农 耕 乃至 旅 游 活 动 的 设 计 等 方 面 ， 尽 可 能 地 体 现 出 地 域 风 情 、 风 貌 、 生 活 习 俗 等 特 色 。 同 时 ，还 要 着 重 考 虑 突 出 绿 色 、 环 保 、 休 闲 、 娱 乐 等 特 点 。第二部分 烹调小技巧一、炒肉片肉未的技巧烧菜时经常会用到肉片和肉未，最令人头痛的就是：
22、菜烧完了，肉也烧老，肉味又进不了菜。这和每个人的做菜程序有很大关系，很多人在解决不了这个问题时，在腌肉时通常加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。切好肉片后，搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可，也可加少许生粉（不要太多，否则会把水份吸干），保持肉片的湿度（稍有点生抽）。烧带有肉片肉未的菜时，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油热锅后，把肉片/肉未倒进去，快速翻炒，肉表面一旦变成白色，即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁（最好是有），也一并起锅。这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口，但还要注意另外的一点就是，烧菜时不要太快下肉，因为在锅的时间越长，肉就越老。通常都是在烧了菜时间过了一半时，再下肉。这样
23、起锅后的肉就非常嫩口鲜美。肉的鲜味也容易渗入菜里。二、煮嫩肉法食用油法：炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。小苏打法：切好的牛肉片（丝），放入小苏打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纤维疏松。肉质软嫩。芥末法：煮老牛肉时，头天晚上均匀涂一层芥末，煮前清水洗净，这样牛肉烂得快，且肉质鲜嫩。雪里蕻法：烧牛肉时，加少许雪里蕻（或加几个山楂），肉易烂，味道美。啤酒焖牛肉法：煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。黄豆法：炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。白醋法：爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸
24、腌至分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。三、煎鱼不掉皮的方法1. 油不能太热就放鱼下去。2. 用生姜擦锅。3. 将鱼身上涂蛋清。任选 以上一种即可。四、啤酒美食八法啤酒，作为夏日餐桌上常备的饮料之一，有许多美食方法， 下面介绍8种供您选用。1、啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放 入一个冰淇淋，富含泡沫，别有风味，为提神开胃、清暑之佳品。 2、啤酒咖啡：将咖啡煮好后放入少许白糖，凉后冲入啤酒， 回味甘醇幽香，是极富“刺激”的饮料，同样有提神、开胃的作用。 3、啤酒焖牛肉：用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩， 异香扑鼻，为餐桌上不可多得的佳肴。 4、啤酒炒肉：用啤酒调淀粉拌肉片，按常法炒做
25、即可。由于碑酒 中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解，故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。 5、啤酒炖鱼：将鱼洗净，放在啤酒中浸泡10 分钟，捞出调味炖制 。炖时，再加入少量啤酒，可减少腥味。味道更美。 6、啤酒蒸鸡：将鸡放在20的啤酒水溶液中浸泡20分钟，然后依常 法蒸或煮，鸡肉嫩可口，味道纯正。 7、冰镇红茶啤酒：先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇，再把冷却的红茶汁冰镇，把茶冲入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼备，是夏季消暑解渴之上品。 8、啤酒面饼：做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒揉和，制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香，还有点儿肉的鲜味。五、煲汤技巧1、煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调，可以出水
26、吗？鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤进不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。2、煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？姜能辟腥除寒，还在增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳。3、烹汤的红枣为什么要去核？因为带核煲难出味，而且燥热。4、陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。5、汤面有一层油应如何除去？汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫而过，油便粘在纸巾上了。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后，油浮在汤面，用匙羹除去，再把汤煲滚后便可。六、红烧菜的技巧首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色
27、，肥肉冒油，见有亮光。 一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。其次，要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少
28、，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。关于焖烧用火，还是听大厨的“文火肉，急火鱼”。当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。七、切的技巧1、切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。2、切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。3、切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。 这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。4、切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤
29、维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。5、切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。6、切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。7、切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。8、切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出
30、的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。特别提示：1、用加过温的刀切面或面包，非常好切。2、先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。3、横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。八、橘皮妙用芳香爽口橘皮粥熬粥时，放入橘皮，粥熟后，不仅芳香可口，而且开胃。对胸腹胀满，或咳嗽痰多的人，有治疗作用。味道鲜美橘皮汤做肉汤时，放几块橘皮，汤味鲜美，没有油腻的感觉。通气提神橘皮茶把橘皮用开水冲泡，不仅味道清香，而且还具有开胃、通气、提神的功效。清肺化痰橘皮酒取晒干的橘子皮适量，浸泡在白酒中20多天后饮用，有清
31、肺化痰的功效。九、增加油、醋的香味食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。十、炖牛肉的小窍门要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20 分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉
32、，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。十一、如何判定油温常用的办法，就是将一小节葱探入油中，与下表对照就可以了： 油啪啪响，没有气泡 油未热90度；周围出现少量气泡 三、四成热90130度；出现大量气泡，无爆声 五、六成热 130170度；出现大量气泡，有轻微爆声 七、八成热170230度 十二、烹调用料制作1、四川熟油辣椒：四川熟油辣椒可用于凉菜，沾菜，四川素小面。原料：辣椒面一俩，菜油(或别的植物油)4-5俩，
33、花椒数颗。制做：将辣椒面，花椒放进一耐高温的容器里(如搪瓷，陶 瓷)，将菜油用小火加至高温。温度高到如果你扔一颗辣椒子进 去，辣椒子立刻焦胡。将高温的菜油缓慢倒进盛辣椒的容器中，并不断搅拌。油的量应该至少把辣椒面全部淹没。上好的香辣椒油 辣椒得选纯红极干的，用油也是比较重要的一环，最好是芝麻油。将辣椒晒干后，发入锅内微炒一下，用小磨连碎，再放入锅内炒，小火，至无水分放入一个小罐九成满，再将有倒入锅内至沸腾，将油倒入小罐与口齐，这就是上好的香辣椒油。2、红油：原料:花椒 芝麻 葱花 姜 辣椒粉；做法:（1）: 用一纱布袋把花椒,芝麻包起来,以便过滤;（2）: 另拿一大碗放入辣椒粉(2杯的量),在
34、放鸡粉,用来调味;（3）: 烧锅热油(通常来说,2 杯量的辣椒粉要放5 杯量的油),烧滚后,把葱花姜放下去爆香后,改小火,把花椒,芝麻放进去,烧一烧(注意:此时不宜烧太久,否则的话会变苦,是因为花椒焦乐的原故);（4）: 把如此香喷喷,热腾腾的油趁热冲入辣椒粉中红油 就这样出来喽!备注:红的辣椒粉可在超市里买到；如果没有鸡粉,可用味精+盐 配合；把做好的红油可放入玻璃罐里保存；辣椒油的制作与使用 原料：植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。制法：（1）.先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。（2）.提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30-4
35、0C 时，将辣椒放入勺内，转小火慢慢浸渡，使油呈红色为止。（3）.捞出葱、姜不要，晾凉备用。用途：烹制辣味菜肴、拌制凉菜。3、自制混合酱把芝麻酱、辣酱、甜面酱（或黄酱）各取适量（比例按个人口味加减），调在一起，制成混合酱，蘸菜吃，集香、辣、咸不同口味于一体，味道独特且食用方便。4、麻辣豆瓣（四川菜 干炒 麻辣鲜香）选料：鲜嫩蚕豆豆瓣小碗，开洋克（开洋是用盐腌制过的、晒成干的虾，是咸的，鲜的。 小的叫虾皮，大的去皮虾干就叫开洋） 。调料：黄酒半匙，细盐匙，白糖少许，味精微量，花生油匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。制法：将开洋用黄酒、清水浸约分钟，使其涨发。洗净锅，放花生油，烧至油七成
36、热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起锅装盆即成。特点：麻辣鲜香，开胃爽口。关键：必须用热油将豆瓣快速煸炒，使之不易泛黄。不宜加水，但不能炒焦，也不可勾芡，确保爽嫩清香。5、美妙高汤可巧制在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、煨、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。然而许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤，高汤中应放些什么材料，怎样搭配熬出的汤才好，都不甚清楚。现介绍6款基本高汤的制法。（1）褐色高汤材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油
37、1 杯，洋葱1000 克，西芹300 克，红萝卜300 克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升；做法：、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180焙烤至微焦状。、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。（2）白色高汤材料：牛骨600 克，牛杂600 克，鸡骨600 克，洋葱300 克，红
38、萝卜150 克，西芹150 克，番茄1颗，巴西里茎2根（巴西里、欧芹、洋香菜、美国香菜、洋芫荽、巴西利） ，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4 小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。（3）鸡高汤材料：全鸡 1 只，水 3500 毫升，香料束 1 束，胡椒粒 1 小匙。做法：、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约34 小时。在煮的过程中，要随时将浮在
39、汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。（4）日式柴鱼高汤材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升做法：海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏68小时。将做法的海带汤加热，用小火煮到90左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。（5）牛高汤材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙。做法：先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。将所有材料一起用大火煮开，再用小火
40、煮约12 小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。6、制作泡菜：一般你做的由于没有老盐水，只能用新鲜盐水了，而且一边泡一边吃，所以也叫洗澡盐水。最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜(就是卷心菜)，蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，质地脆的。盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒， 最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎。新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，预处理4小时以上。(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉) 子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。萝卜切片或者条，预处理至少1 天，凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好)，大头菜切宽
41、条，预处理半天， 蒜苔，豇豆预处理1天。切短，或者打结。倒掉菜周围的水，(不嫌咸的话你可以喝了它， 蔬菜原汁呢。)把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒、子姜。 中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。第一次这样然后才加水， 菜可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。盐水：凉开水，或者干净的冷水，2000ml, 放盐，(最好是粗盐)100 克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。 喜欢吃辣的话，还可以干辣椒面撒在菜上，用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。7、制作香料包
42、：四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口。切忌放酱油，(否则就是咸菜，卤菜)一般不放糖，放糖容易坏。用纱布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于坛子中心，即出味儿，又不易浑汤。 起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。最后是注意事项：1、子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要14天以上。2、科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高， 30 天以后浓度减到比较小，所以最好等等，耐心一点，不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。3、如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出现
43、时，只有丢弃了。4、如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨。5、如果汤变得黏稠有气味，马上丢弃。6、其实泡菜坛子之所以伟大，就在于液封的边沿，可以让坛内发酵气体跑出，但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌，坛内其余普通细菌几天之后就死亡了，所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2，3年的。关键是坛沿一定要加够水，不能干。7、洗澡盐水，注意取菜清洁，每次放入新菜后加盐酒适量即可。 慢慢的，你也有你的老盐水了。8、特色菜制作技巧秘制奇香红烧卤味(鸡，排骨，猪肝，凤爪，蛋)卤制方法如下：不论你要红烧卤制任何东西：以下以鸡腿，排骨，猪肝为例：把这些东西洗干净后，放在一个大的容器内；加一大块切成片的
44、生姜，然后加一大把切成段的小葱， 在加一整头播好的蒜瓣,八角和大料有就加，没有也可以不放；加酱油，在加整整半瓶的料酒(不要少)。注意：一点水都不要加！这是秘诀！酱油和料酒的比例是1：2或者是1：3。然后把这盆东西泡好，盖上保鲜膜或者盖子，放在冰箱里过夜。烹饪方法如下：把泡了一夜的东西拿出冰箱，找一个大点的不粘锅，深的平的都行，看你的肉类是否都可以放进去；在锅里放一点点油，然后，把你要红烧卤制的肉一件件的放到锅里，此时用大火，其实就是把你要卤的东西翻炒一下在锅里，由于肉上有酱油和水分，所以翻炒是会有油星爆出，小心。翻炒到你的鸡腿肉类排骨变色了为止。如果你要同时卤制鸡蛋，豆腐干，猪肝，这类东西不用
45、在锅里翻炒， 可以在放调料汤之前，也就是所有的肉类都翻炒好了后，一起倒进锅里把你泡肉的调料汤全都倒进锅内，如果汤盖不上肉，只可加料酒，绝对不要加任何的，也不可再加酱油。因为已经泡了一夜，再加酱油会很咸！此为秘诀，盖上盖子，煮。开了后转小火，盖上盖子接着炖，一般1个小时就可以吃了。炖熟了后，可以找个大的容器，将肉类鸡腿猪肝鸡蛋一件件夹出锅，在把肉汤专门放在一个容器内，放在冰箱里，以后你可以用这个汤调面条，可以用它烧大白菜，可以用它烧豆腐，甚至就用它从新卤制豆腐干和鸡蛋。此类红烧卤味可冷盘吃，也可在微波炉加热后吃，和其他的红烧类所不同的是，奇香，味透，而且肉还是紧紧的，唇齿留香，不会成松散壮。9、
46、微波炉食谱（1）红烧牛肉材料：牛肉二磅。马铃薯二个、蕃茄一个、红萝卜二条、辣椒一枝；油二大匙、葱一枝、姜二片、蒜二粒、八角三、四粒；从 半杯、酒一大匙、冰糖和辣豆瓣各二大匙。做法：牛肉切约三公分适中厚块。马铃薯、蕃茄、红萝卜切滚刀块，辣椒切段；取一锅，放入料，以高电力经三分钟爆香後，加入牛肉块，拌匀加盖，再以高电力煮十分钟；将料全拌入锅中，拌匀加盖，以高电力煮十分锅，再以中电力 煮廿分钟即成。（2）三色蒸蛋材料：皮蛋二个、咸蛋二个、生鸡蛋三个。水大半杯、酒一小匙、麻油一小匙、盐少许。做法：皮蛋、咸蛋去壳切丁。鸡蛋打散。三者拌匀。取一深碗，内壁涂油後，将蛋料倒入，覆上胶膜，以中电力蒸十五分钟，取
47、出切片置盘。（注：若无皮蛋、咸蛋，亦可以鸡蛋代之。有胆固醇恐惧者，可多加蛋白，减少蛋黄。）（3）五彩肉丸汤材料：猪肉一磅绞碎、蛋白一个、盐少许。红萝卜丝、香 丝、蛋丝各三大匙。盐少许、麻油少许、料酒一小匙、芹菜末一大匙。做法：将材料(1)拌匀搅拌後挤成丸子。丸子外裹以(2)料的各色彩丝。然後放在抹油的盘子，步膜，以高电力煮三分钟取出。取一大锅，加入所要之清水或高汤，以高电力煮十分钟後，放入丸子，再煮三分钟，最後加入料调味。（4）清蒸鲜鱼材料：鱼一尾（或鱼片亦可）。葱一枝、姜三片（全切成长细丝）。料酒一大匙、油一小匙、酱油一小匙、盐少许。做法：鱼洗净，鱼身画三斜纹。鱼放盘中，将(3)料全淋鱼身。
48、上覆葱姜丝。包上胶膜，以高电力蒸十分钟即成。或取出後，挑去变色葱丝，代以新葱，更见鲜嫩。第三部分 市、区农家乐的管理规范西安市农家乐旅游管理办法（试行）为了维护旅游者和旅游经营者的合法权益，规范“农家乐”旅游经营行为，提高“农家乐”服务质量，促进我市“农家乐”旅游健康发展，结合我市实际，在对全市农家乐旅游经营户实行推荐、联审、挂牌制管理。具体标准如下：1范围本标准规定了设立农家乐应具备的条件及服务质量基本要求。本标准适用于接待国内旅游者的区县农庄村落。2引用标准：GB/T10001.1-2000 标志用公共信息图形符号GB9663-1996 文化娱乐场所卫生标准GB16153-1996 饭馆（
49、餐厅）卫生标准3定义3.1 农家乐本标准所称“农家乐”是指借助经营场所的资源优势、生产条件、耕作方式或利用庭院、湖泊、塘堰、果园、林地等自然条件，吸引旅游者，为旅游者提供食、宿、休闲、度假等服务，并具有地方民俗特色的农庄村落。3.2 接待中心农家乐所在地村委会为接待游客而专门设立的咨询、服务、受理投诉的机构。并有明显标识、有农家乐服务项目、收费标准、管理制度、宣传资料等，设有负责人、联系人及联系电话。4农家乐经营户应当具备下列设施条件：4.1 住宿房间宽敞，通风好，照明好，有电视，卧具齐全，门窗无破损。4.2 客厅有沙发（椅、凳）、茶几，提供茶水服务，经物价部门审批的各项收费标准、游客须知、投诉电话在客厅醒目公示。4.3 停车有停车场地，并负责看管。4.4 餐饮能提供当地风味的农家小吃，能按客人要求提供适合口味的家常便饭。4.5 环境卫生4.5.1 庭院宽畅、绿化好、干净整洁，牲畜圈养，防蚊蝇措施有效。4.5.2 家庭成员有健康证，衣着整洁，个人卫生好。4.5.3 客房被罩床单一客一换，保持干燥、整洁。4.5.4 厕所使用方便，清洁无异味。4.5.5 厨房干净，布局合理，餐具卫生，防蝇防鼠措施好。4.5.6 饭菜酒水新鲜无质
