1、2007年 集团燕鲍翅菜品培训,2007年06月,培训中我们会讨论到的问题,为什么集团会在07年大力推动燕鲍翅类菜品的销售关于燕鲍翅等食材的基本知识：我们应该知道哪些原材料、发制工艺、保存方法的知识点？关于燕鲍翅菜品制作的基本知识如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售我们在备货、推销、控制损耗等方面应该怎样作？燕鲍翅菜谱23道菜品的制作餐具、前厅应该配合的服务、具体制作流程,为什么要大力推动燕鲍翅类菜品的销售？,随着集团业务的扩展，我们需要更大的提升销售额！更大的提升利润额！给高档消费客人更多的产品选择！,关于燕鲍翅等食材的基本知识,一、认识原材料,燕窝分为（特点简介） 血燕：血燕是燕窝价格中最贵的.
2、血燕是金丝燕在做第二、第三次窝时，口唇渗血而留在燕窝上的丝丝缕缕深褐色的血丝或血斑。其质量远不如白燕，但血燕的数量大大少于官燕，所以价格比较贵。 官燕:即白燕,是爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢，全部由纯唾液胶结凝成，几乎没有一点杂质。因中国人喜欢用色白如银的极品官燕进贡皇室。因此被称为“官燕”或“贡燕。官燕色白、光洁或稍带有网状丝条，形态结实，呈半碗形，厚约0.3-0.5厘米,每个约12克重,气味清香,浸水柔软而膨胀幅度很大,可达7-8倍,品质极佳.是燕窝中的上品。,血燕图片：,官燕图片,我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：官燕,关于燕鲍翅等食材的基本知识,一、认识原材料,鲍鱼分为（特点简介） 南
3、非网鲍：产于南非。品质仅此于日本三大名鲍，形体也比较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本名鲍。 日本网鲍：鲍鱼中的顶级绝品，也是形体最大，价格最贵的鲍鱼。其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，底边平坦而大，尾部较尖，肉质肥厚、软滑，鲍枕呈珠粒状。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能能到鲍身带有网状花纹。 窝麻鲍：出产于日本青森县。此种鲍鱼个头较小，身上有两个孔和裂纹，是窝麻鲍的最明显标志。肉质软滑柔嫩，香味浓厚，色泽金黄。 吉品鲍：出产于日本岩手县。其外高内低的外形如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽晶莹美观，口感鲜香爽口耐嚼。,南 非 网 鲍,窝 麻 鲍
4、,吉 品 鲍,我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：南非干鲍,关于燕鲍翅等食材的基本知识,一、认识原材料,鱼翅分为（简介） 金钩翅： 即最大的鱼翅。口感粗糙，多作为广告宣传陈列品 青片翅：除高档的海虎、蝴蝶青和顶青外，其他鲨鱼的胸鳍统称为青片。一 般做散翅用。 牙捡翅：因牙拣片薄而翅疏,形体不大,多做散翅,呈黑褐色，翅身狭长而薄，翅针不粗，但软滑，口感不错。因形状似牙签而得名,多产于 日本,东南亚.价格较便宜,属中、低档产品。,金 钩 翅,牙 拣 翅,我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：金钩翅、青片翅、牙拣翅、牙钩翅、青片仔,青 片 翅,关于燕鲍翅等食材的基本知识,一、认识原材料,海参分为（简介） 刺参：又称辽
5、参。分为关东参和关西参。此种海参体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺，色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种，有“淡水制”和海水制两种，以淡水货为最佳。体长一般在6-20厘米之间。 关西参：刺尖少一些的是关西参，剌尖多一些的是关东参 猪婆参：又称白石参。体形肥胖，前后两端几乎一样宽，似冬瓜，生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色，背面略呈黄褐色，前后各有一块赤褐色黄斑。是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。,灰 刺 参,猪 婆 参,我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：关东参、关西参、猪婆参,关于燕鲍翅等食材的基本知识,一、认识原材料,其它简介 鱼肚：即鱼鳔，是鱼的平衡器官。营养价值较高，富含蛋白质、钙、铁等多种
6、微量元素，常见的种类有：鸭泡肚、扎肚等。 鸭泡肚：因未剖开前如荷包而得名，来自中美、马巴拿马一带的一种淡水鲈鱼的鳔。特点是不韧、脆口，价钱适中。 扎肚：肚开长而窄。有公母之分，雌肚厚身，卖想好,一般作羹、点心用。 雪蛤：,鸭 泡 肚,扎 肚,雪 蛤,我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：鸭泡肚、扎肚,关于燕鲍翅等食材的基本知识,二、原材料的发制 （过程）,燕窝的发制过程：1、燕窝用清水浸泡24小时；2、用100水温火局3-4小时，倒出燕窝，用清水轻洗；3、用竹签把燕窝杂物、毛发、微沙挑出；4、按份量分好，包好即可。 辽参的发制过程：1、辽参用清水洗净，用过滤水浸泡10小时；2、将辽参旱蒸30分钟，过冷后
7、加冰水放入冰柜存放5小时，反复3次；3、用剪刀将辽参底部剪开，将里面的沙子、肠去掉，洗干净；4、再把了参旱蒸15分钟，过冷后加冰水装入冰柜，反复两次，至软身即可。,配以鲍翅房的现场参观,干鲍的发制过程：1、将鲍鱼浸泡清水4-6天，每天更换清水；2、用100的水温火局12小时；3、用老鸡、肉排、精肉、龙骨、鸡柳、猪皮等材料煲煨鲍鱼16-22小时，煲至软身即可。 鱼翅的发制过程：1、将鱼翅旱蒸30分钟后，浸冰水进冰柜2-4天；2、鱼翅洗干净，用竹网把鱼翅夹好，放水蒸至2-3小 时蒸至软身；3、将鱼翅冲水冼净，去掉鱼翅皮、骨；4、加冰水存放冰柜，即可。 雪蛤的发制过程：1、将雪蛤杂物去掉，洗净；2、
8、用清水浸至5小时；3、用80热水加入姜、葱火局3-4小时；4、用清水轻洗，按份量分好，包好，即可。,关于燕鲍翅等食材的基本知识,关于燕鲍翅等食材的基本知识,三、原材料的保存 （操作办法）,燕窝的存放：1、燕窝按份量用保鲜膜单独包好；2、装置保鲜盒，存放到-20的冰箱； 鲍鱼的存放：1、鲍鱼用保鲜膜单独包好；2、装置保鲜盒，保持干净；3、将冰箱调到-15- -20独立存放。 鱼翅的存放：1、用干净保鲜盒中入冰水，浸过鱼翅；2、将冰箱调到0- -5，独立存放；3、每天给鱼翅换清水；4、每天检查鱼翅是否冰封，避免浊渍沾进鱼翅。 雪蛤的存放：与燕窝的存放方法相同。 辽参的存放：1、用干净保鲜保鲜盒，夹
9、层放冰粒，夹层放辽参；2、将保鲜柜调到0，独立存放；3、每天把辽参冲洗后，再加放冰粒；4、避免油渍沾进辽参。,配以管理制度,关于燕鲍翅菜品制作的基本知识,鲍鱼的制作：用到的汤鲍汁 用到的材料瘦猪肉、猪皮、猪蹄、老鸡、鸡爪、黄豆、小瑶柱、翅群边 用到的调料蠔油、冰糖、鸡粉、味粉、鸡汁 用到的操作技法将材料飞水，用油炸香，将材料放水煲6个小时，放调即可。,关于燕鲍翅菜品制作的基本知识,鱼翅的制作：用到的汤跟高汤、高汤、金汤、浓汤、红花汁 用到的调料鸡粉、味粉、糖、,如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售,一、备货的原则：根据销售应该如何备货以店里的平时销售数量去备货，应适当掌握好数量至少要保存的备货数量鱼
10、翅30位、鲍鱼10位、燕窝10位、雪蛤30位没有备货，就没有销售和流水！,如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售,二、如何推销：前厅应该进行的工作后厨应该进行的工作前厅和后厨怎样配合？后厨应按照数量给前厅进行良好的销售，是前厅和后厨共同创造的。是提升流水和利润额的最好途经！,如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售,三、如何控制损耗：后厨应该进行的工作前厅应该进行的工作前厅和后厨怎样配合？控制成本不只是后厨的工作，必需整个门店共同配合！,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：金汤大鲍翅主料：牙勾翅 辅料：金汤 售价：198元/位 成本率：55% 利润额：88元,使用的餐具：前厅需配合的服务：加小蜡烛、醋制作方法：1
11、、先将鱼翅煨好；2、取浓汤加入南瓜汁和鸡粉，味粉、糖试好味勾芡，最后加甘笋油、香油即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：菜胆炖鱼翅主料：鱼翅、菜胆、火腿片 辅料：高汤 售价：138/位 成本率：43% 利润额：78元,使用的餐具：制作方法：1、先将菜胆、鱼翅加入姜片飞水；2、加高汤、火腿片、菜胆、放入炖盘调上汤加入炖20分钟即可。,图片,燕鲍翅菜谱2道菜品的制作,品名:桂花炒鱼翅主料：青片翅、瑶柱 辅料：鸡蛋、跟高汤 售价：298元/位 成本率：52 利润额：157元,使用的餐具：制作方法：1、将蒸好的瑶柱剥碎用油炸好备用；2、将发好的鱼翅煨好后，沥去水分备用；3、将蛋黄按份量炒香，
12、捞起待用；4、在锅里先加入炸猪油、香油、鱼翅、用文火炒到鱼翅干身，然后加入适量的绿豆芽和炒好的蛋黄，加入鸡粉、味粉、糖微炒 一会，即可上碟，最后加入把炸好的瑶柱放面。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：眉州佛跳墙主料：牙拣翅、瑶柱、辽参、甲鱼群、花胶、鲍鱼 辅料：黄汤 售价：338元/位 成本率：46 利润额：158元,使用的餐具：制作方法：1、先将发的鱼翅、辽参、甲鱼群、花胶调味煨好；2、鲍鱼、瑶柱入蒸柜加热；3、浓汤加入南瓜汁和鸡粉、味粉、糖、试好的勾芡， 最后加入甘笋油，麻油即可；4、将1、和2、的材料和调好的金汤放入佛跳墙器皿，放蒸柜蒸约十分钟即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的
13、制作,品名：红花汁鱼翅主料：翅针、鱼肚丝 辅料：浓汤、红花汁 售价：198元/位 成本率：53 利润额：92元,使用的餐具前厅需配合的服务：金架制作方法：1、将鱼肚丝、翅针煨好；2、加浓汤、鸡粉、味粉、糖、红花汁、勾芡即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：山珍炖辽参主料：辽参、山珍 辅料：高汤 售价：58元/位 成本率：48 利润额：30元,使用的餐具：前厅需配合的服务：勺子制作方法：1、将竹笙、牛肝菌、松茸加入姜片飞水，辽参分开用姜片飞水；2、将以上材料加入炖盅调上汤炖15分钟即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：瑶柱炖花胶主料：花胶、瑶柱 辅料：跟高汤 售价：88元/位
14、 成本率：49 利润额：45元,使用的餐具：前厅需配合的服务：勺子制作方法：1、将花胶加入姜片飞水；2、取瑶柱、花胶、枸杞子放入炖盅调上汤，炖十五分钟即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：红烧煲仔翅主料：青片仔 辅料：高汤 售价：98元/位 成本率：51 利润额：48元,使用的餐具：前厅需配合的服务：跟金架、酒精、勺子制作方法： 1、先将鱼翅煨好；2、取绿豆芽放入煲仔内部作底用。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：川椒炒辽参主料：辽参 辅料：小葱白、川椒 售价：108元/位 成本率：50 利润额：54元,使用的餐具：前厅需配合的服务：制作方法：1、取辽参切成小筷子条；2、小米椒
15、一开二、杭椒一开二、白葱度；3、将辽参用味煨一下，捞起沥水；4、用蒜茸起锅，将材料翻炒下蚝油，鸡粉、味粉、糖、老抽、再加入辽参，翻炒勾芡，加入香油即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：红莲炖雪蛤主料：雪蛤、红枣、莲子 辅料：冰糖水 售价：38元/位 成本率：42 利润额：22元,使用的餐具：前厅需配合的服务：勺子制作方法：1、将雪蛤用开水泡开；2、将莲子、红枣蒸熟；3、放糖水、莲子、红枣、雪蛤炖十分钟即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：木瓜炖雪蛤主料：雪蛤、木瓜 辅料：冰糖水 售价：68元/位 成本率：41 利润额：40元,使用的餐具：前厅需配合的服务：勺子制作方法：1、
16、取一生木瓜去皮、籽，造成圆形高度约5厘米的形状；2、用清水煮开雪蛤；3、把糖水和雪蛤一起放入木瓜里蒸5分钟；注：木瓜不能蒸的太熟、太烂,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：木瓜炖官燕主料：官燕、 辅料：木瓜、冰糖水 售价：268元/位 成本率：59 利润额：155元,使用的餐具：前厅需配合的服务：勺子制作方法：1、取一生木瓜切盖去籽，入柜蒸熟；2、将官燕用清水煮开；3、将糖水和官燕放入木瓜里蒸5分钟；注意事项：木瓜不能蒸的太熟、太烂,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：鲍鱼片捞饭主料：鲍鱼 辅料：鲍汁、浓汤 售价：78元/位 成本率：51 利润额：38元,使用的餐具：前厅需配合的服务：
17、制作方法：1、用鲍汁泡住鲍鱼片蒸热；2、取鲍汁和浓汤，比例为1：1，加入蠔油、鸡粉、味粉、糖，试好味，调颜色勾芡；,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：鱼翅捞饭主料：牙拣翅、米饭 辅料：高汤 售价：78元/位 成本率：45 利润额：43元,使用的餐具：前厅需配合的服务：制作方法：1、先将鱼翅煨好；2、取上汤加入味粉、鸡粉、糖、花雕、油少许、试味、勾芡，调颜色；3、最后加入炸猪油搅均匀即可；,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：红烧大鲍翅主料：牙勾翅 辅料：高汤 售价：198元/位 成本率：50 利润额：98元,使用的餐具：前厅需配合的服务：跟炉、酒精、勺子制作方法：1、先将鱼翅煨好；2
18、、取上汤加入味粉、鸡粉、糖、花雕、油少许、试味、勾芡，调颜色；3、最后加入炸猪油搅均匀即可；,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：鲍汁扣日本花菇主料：日本花茹 辅料：浓汤 售价：28元/位、18元/位 成本率：29 33% 利润额：20元、13元,使用的餐具：前厅需配合的服务：刀叉制作方法：1、花菇用浓汤蒸热；2、取鲍汁和浓汤，比例为1：1，加入蠔油、鸡粉、味粉、糖，试好味，调颜色勾芡；,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：鲍汁扣辽参主料：辽参 辅料：鲍汁 售价： 98元/位、88元/位、68元/位 成本率：46、 43、 44%、 利润额：53元、50元、38元,使用的餐具：前厅需配
19、合的服务：刀叉制作方法：1、将辽参煨好；2、用浓汤放入味粉、鸡粉、糖、蠔油、勾芡、调颜色；3、放猪油、香油即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：美国黑椒牛仔骨主料：牛仔骨 辅料：黑椒汁 售价：28元/位 成本率：43 利润额：16元,使用的餐具：前厅需配合的服务：黑椒汁作法： 制作方法：1、先将蒜茸、干葱茸放入矿泉水、黑椒、蠔油、味粉、鸡粉、糖勾芡、调色；2、把牛仔骨煎熟（根据客人的要求将牛仔骨煎至几成熟）；3、将黑椒汁煮好，放在牛仔骨旁边，即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：眉州府邸参主料：辽参 辅料：面条、肉末 售价：98元/位、88元/位、68元/位 成本率：46
20、43% 44% 利润额： 53元、 50元、 38元,使用的餐具：前厅需配合的服务：刀叉 制作方法：1、先将辽参煨好； 2、将粉条煮好，放入盘底；3、把肉末调味淋在辽参表面，装盘即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：生拆蟹肉干捞翅主料：金勾翅、蟹肉 辅料：跟高汤 售价：338元/位 成本率：59 利润额： 160元,使用的餐具：前厅需配合的服务：勺子制作方法：1、将拆出的蟹肉除杂质备用；2、将发好的鱼翅煨好；3、将蟹肉按份量加入适量麻油、花生油炒香；4、在不沾锅里先放入花生油、香油、浓汤、味粉、鸡粉、糖、鸡汁一起，再加入生粉勾芡，然后加入鱼翅炒香，最后加入蟹肉微炒上碟即可,图片,燕鲍
21、翅菜谱27道菜品的制作,品名：花旗参炖乌鸡主料：乌鸡、花旗参、瘦肉 辅料：高汤 售价：28元/位 成本率：36 利润额： 18元,使用的餐具：前厅需配合的服务：勺子制作方法：1、将鸡斩一件、瘦肉切大丁，飞水洗干净；2、把材料放入炖盅用蒸馏水加入盐、味、糖、姜粒、花旗参炖2个小时备用；,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：木瓜炖燕窝主料：燕窝、木瓜 辅料：冰糖水 售价：98元/位 成本率：51 利润额： 48元,使用的餐具：前厅需配合的服务：制作方法：1、取一生木瓜去皮和籽，造型为：圆型、高度为5厘米；2、将官燕用清水煮开；3、将糖水和官燕放入木瓜里蒸5分钟。注明：木瓜不能蒸的太熟、太烂,图
22、片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：木瓜炖鱼翅主料：鱼翅、木瓜 辅料：高汤 售价：198元/位 成本率：40 利润额： 118元,使用的餐具：前厅需配合的服务：勺子制作方法：1、将木瓜蒸熟；2、把鱼翅煨好，放入蒸好的木瓜里面，调高汤蒸十五分钟即可。注明：木瓜不能蒸的太熟、太烂,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：浓汤煲仔翅主料：鱼翅 辅料：浓汤 售价：98元/位 成本率：51 利润额： 48元,使用的餐具：前厅需配合的服务：跟金架、酒精、勺子制作方法：1、先将鱼翅煨好；2、加入绿豆芽煲内垫底；3、取浓汤加入鸡粉、味粉、糖试味勾芡，后加入炸猪油、香油；4、最后将调好味的浓汤淋到事前准备好的
23、煲仔加热即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：鸡汤炖羊肚菌主料：竹笙、羊肚菌 辅料：鸡汤 售价：58元/位 成本率：43 利润额： 33元,使用的餐具：前厅需配合的服务：勺子制作方法：1、把羊肚菌、竹笙飞水；2、加入鸡汤调味，炖二十分钟即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：鲍汁扣南非干鲍主料：鲍鱼 辅料： 售价：538元/位、438元/位）358元/位 288元/位（8头） （10头） （12头） （16头） 成本率： 56、 56% 58% 55% 利润额： 238元 193元 151元 128元,使用的餐具：前厅需配合的服务：刀叉 制作方法：1、把鲍鱼洗干净，取一瓦煲放
24、入清水、姜片（水要过鲍鱼面）用慢火煲约两个小时左右，用竹签试鲍鱼是否够身；2、调汁：按比例：万字酱油1斤、日本清酒半斤、加入冰糖水半斤（冰糖水：开水8两、冰糖2两），味粉5克、鸡粉5克，生蒜片；3、把煲好的鲍鱼放入汁里浸住入冰柜，浸泡时间为两小时即可。,图片,燕鲍翅菜谱27道菜品的制作,品名：冰镇鲍鱼主料：鲍鱼 辅料：酱油清洒味淋 售价：588元/位（大）498元/位（中） 成本率： 52、 49% 利润额： 283元 252元,使用的餐具：前厅需配合的服务：叉、芥末、酱油制作方法：1、把鲍鱼洗干净，取一瓦煲放入清水、姜片（水要过鲍鱼面）用慢火煲约两个小时左右，用竹签试鲍鱼是否够身；2、调汁：按比例：万字酱油1斤、日本清酒半斤、加入冰糖水半斤 （冰糖水：开水8两、冰糖2两），味粉5克、鸡粉5克，生蒜片；3、把煲好的鲍鱼放入汁里浸住入冰柜，浸泡时间为两小时即可。,图片,
