广东汤与秋冬养生926.ppt

1、今日靓汤作者,广东电视公共频道 师奶靓汤节目,大洋网今日靓汤 名医养生在线,,在广州日报名编名记与读者见面日活动上,咨询签名活动,在广州日报名编 名记与读者见面 日活动上,2008南国书香节 今日靓汤销量突破50万册，荣获全国优秀畅销书奖,广东省中医院 佘自强 药师,浅谈广东汤,鼎：古代煮东西用的器物，三足两耳。锅现代汉语词典,汤,汤：食物煮后所得汁水：米汤鸡汤。现代汉语词典 热水也。辞海 饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。清代李渔闲情偶寄饮馔部,广东汤,广东汤是有着悠久的历史的，是

2、其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。 主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表，其特点不寒不燥，不腻不滞，清润可口，鲜美淳和。 粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。,广东汤最大特点：,淡 咸,清 润,可 口,烹制方法：煲、炖、滚、烩羹（指常用的家庭烹制）,煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。 其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。 炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，

3、一般进饮时调味，称之为炖。 其特点：原汁原味。鲜美浓郁。,滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。 其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。 烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。 其特点：浓稠适中，香滑可口。,春秋多用烩羹； 夏日多用滚汤； 冬日多用炖汤； 四季均可煲汤。,广东汤的作用： 佐餐、养生、辅助治疗疾病。,佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。 养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按

4、不同的季节、年龄、性别、体质、 健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。,辅助治疗疾病：根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜明的汤品，对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。最大的特点：上工治未病。,广东汤及广东凉茶与秋梨膏、药酒等渗透着中医的食疗文化，在中华民族防病、治病、养生中起到了重要的作用，我们应予普及、总结和提高，让其发挥出更大的优势。,如何烹制好一煲汤(选材、搭配 烹制方法进饮),选材搭配 烹制类型 植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料 植物性原料+佐料加工性原料

5、动物性原料+佐料加工性原料烹制方法 原料预处理 佐料的应用搭配 烹制过程,常用植物材料的处理,药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。干枣类：浸泡、去核；田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。参：隔水蒸软，切片状，晒干。杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。陈皮：浸泡、去瓤； 水果类：去芯。 蔬果类：洗净，切片（段）。 鲜花类：淡盐水洗。 食用菌：洗净，稍浸泡。,常用的动物材料的处理,鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等） 禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出

6、再洗净，去其活 血，肉腥（或特殊异味）。肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下油炒干。肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。 鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。 泥鳅：用盐或开水洗去黏质。 干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。,生姜祛寒健胃 淡菜、干瑶柱、火腿养阴惹味 生葱祛荤除腥 白胡椒粒温中散寒 陈皮化气祛滞 绍酒支膻、腥、增味 芜茜驱寒发汗,进 饮,佐餐进餐时饮用。 养生、辅助治疗餐前、后2小时或睡前2小时,男女 常见不适与

7、调理,“阴阳者，天地之道也。”“妇人之生，有余于气，不足与血，以其数脱血也。”,经后调理,1.当归12克2.阿胶12克3.桑寄生12克4.益母草15克,+红枣3-4个 鸡蛋1个 (红糖适量)清水450克（一碗半量）滚沸20分钟 （为1人量）,南杏猪肺炖鸡爪功效：养颜美肤、滋润补益 材料：南杏80-100g 猪肺400g 陈皮5g 鸡爪4只 生姜2片 烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。 （为4人量）,西洋参绿豆百合炖乳鸽功效：清热养阴，消痘去斑材料：西洋参12g、 绿豆80g、百合50g、乳鸽2只、生姜3片烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约 3小时，进饮

8、时下盐。（为4人量）,鸡蛋清燕窝羹功效：养颜益气、滋润美白 材料：鸡蛋3个 燕窝8g 烹制：取鸡蛋清半均匀，燕窝水发，炖约20-30分钟，进饮时下盐或糖。（为1-2人量）,沙虫干煲猪展,功效：滋润清补、养阴扶阳宜虚不受补者饮 材料：沙虫干100克、猪展300克、姜3片，陈皮1/3个 。 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,红枣炖大鱼头,功效：养颜滋补、补脑益髓 材料：红枣8个，大鱼头1/2-1个，猪瘦肉50克,生姜3片 炖法：清水1500毫升（6碗量）隔水炖2小时。下盐即可。（为4人量）,南芪杜仲煲猪扇骨,功效：健筋骨、祛疲乏 材料：南芪60克

9、、杜仲30克、花生60克、猪扇骨500克、陈皮1/4个、生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,淮山杞子龙眼肉炖猪脑,功效：益智健脑、补中安神 材料：淮山龙眼肉各20克，杞子10克，猪脑1个、生姜3片 炖法：清水1000毫升（4碗量）隔水炖3个小时。进饮时下盐（34人量）,阿胶杞子鸡蛋炖黄花胶,功效：益阳生精、滋阴养胃 材料：阿胶10-18克，杞子12-20克，黄花胶30-60克，鸡蛋1-2个、冰糖少许 炖法：清水500毫升（2碗量）炖2个半小时。（12人用）,金针红枣鸡壳汤,功效：解郁忘忧、宁心安神 材料：金针20克、合欢皮15克、云苓

10、12克、郁金10克、浮小麦30克、百合15克、红枣5个、鸡壳1副（猪瘦肉150克）、生姜3片 烹制：加清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1小时。下盐便可（为4人量）,立秋 处暑 白露 秋分 寒露 霜降,秋日气温干燥，缺乏水气的濡润，易受燥热病邪而发病。燥邪为病，有外燥、内燥之分。又有湿燥和凉燥之分。因而养生饮食上应以养阴清热，养阴润燥为主。中医上认为：秋养肺。要“少辛增酸”。,鲜茅根霸王花猪肺汤功效:清热、凉血、利尿、消肿材料:鲜茅根80克，霸王花50克，南杏20克，北杏15克，猪肺500克，生姜3片。,云耳沙榄炖猪展功效:生津止渴、清肺利咽、消食开胃材料:云耳50克，沙榄12个，

11、猪展400克，生姜3片。,木瓜干贝煲猪肚 （东莞民间谓“女寿星汤”）功效:养阴，润燥，益胃材料:木瓜（半生熟）1个、干贝20克、猪肚500克、生姜3片。,杨桃无花果蜜枣炖牛展功效:养阴润燥、润肺健胃材料:杨桃1-2个、无花果8个、蜜枣4个、牛展500克、生姜3片。,猴头菇鲨鱼骨煲猪展功效:养阴、健脾、益胃材料:猴头菇30克，青萝卜、红萝卜各250克，鲨鱼骨、猪骨、猪展各200克，生姜3片。,立冬 小雪 大雪 冬至 小寒 大寒,冬日气候寒冷、干燥。若卫阳受遏，则会恶寒、头痛、全身酸痛、无汗等症；若寒邪久郁不能外解，会化热入里，咽干喉痛、汗出、便秘、尿黄等表现，倘若平素体虚弱，寒邪可直入中里，会肢

12、冷、身寒、便溏或咳嗽、痰白等。此外，寒邪还常与风邪相兼为患、并湿邪致病。,中医认为，时脏对应，冬属肾，肾主藏精而为生命之元，故冬月是四季进补最佳季节。同时有虚劳等慢性衰弱病症者，也是此时节通过进补治愈衰弱的季节。,花生核桃煲猪脊骨功效:滋阴补肾、强筋壮骨材料:花生、核桃50各克,猪脊骨500克,生姜3片。,黄芪红枣煲黄鳝功效:补气养血、润泽容颜材料:黄芪50克、红枣5个、黄鳝500克、生姜3片。,补骨脂煲羊小肚功效:补肾阳、暖丹田、缩小便材料:补骨脂15克、花生30克、羊小肚150-200克、生姜3片。（2-3人量）,原只鲜橙炖瘦肉功效:化痰止咳，理气顺喘材料:鲜橙1个、瘦肉、生姜各3片。,蜜

13、瓜海螺老鸡汤功效:润五脏、养容颜材料:鲜海螺肉250克（干品则100克）蜜瓜250克（选白皮绿肉，较生的），光老鸡1只，生姜3片。,白萝卜煲羊肉汤功效:养阴润燥、健胃益脾材料:白萝卜500克、羊肉500克、生姜3片。,小儿养生汤方,山楂谷麦芽煲牛肚,功效：消滞健胃、健脾除胀 材料：山楂8克、谷、麦芽各12克、牛肚1个、生姜3片 烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,淮山煲泥鳅,功效：健脾益胃 材料：淮山40克、泥鳅300克、生姜3片 烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,白糖参炖猪瘦肉,功效：健脾益气养心 材料：白糖参30克、猪瘦肉300克、 炖法：清水1000毫升（4碗量），隔水2小时。（为4人量）,黄豆煲鱼骨,功效：健骨、益脾、养心 材料：黄豆50-100克、鱼骨500克、猪瘦肉50克、陈皮1/4个、生姜3片 炖法：清水2000毫升（8碗量），武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,