1、第四章 餐饮设施设备规划,一、餐饮区的布局,在设计餐饮区时，不仅要考虑投资期的建筑费用，还要考虑后期的经营费用。理想的计划是，对餐饮区的空间作紧密计划并充分利用，不留空闲的空间。否则会提高建筑、经营和维修费用。,餐饮主要有三大区：一是餐厅区二是厨房区三是采保及其他区。,（一）餐厅区的计划餐厅区的面积是根据每一餐座所需要的平方米数和计划的餐座数来确定的。,1、 餐座面积需要量的确定在计划餐厅区时，要考虑客人的身高，客人就餐时的舒适度，餐饮服务的类型和质量等因素。在餐厅中，除餐座外还需要其他一些的空间。如有的在餐厅外部设候座和存放衣帽的空间。,桌子的大小对顾客的舒适度和空间利用有影响。餐座的不同安
2、排法影响每餐座面积的需要量，斜方向安排法较正方形安排法的空间利用率较高。,2、 餐座需要数的确定餐座需要数是根据某段时间内，餐厅需要接待的就餐人数，与该段时间内最大座位周转率来确定的。餐座需要数一般要能满足高峰时间接待顾客的需要。,座位周转率取决于客人食用的食品和饮料的数量、服务的复杂程度以及开餐时间的长短。此外，餐厅座位周转率的高低还取决于：,供餐服务的速度 客人选菜的速度 餐厅布局的方便度 客人的类别 供餐的类别,在计算座位周转率时，要留出一定的空位率。在计算周转率时，还要考虑服务员撤桌摆台的时间。在确定餐厅中的座位需要数时，有必要预测餐厅中的就餐人数。,如餐厅不希望高峰时间使客人等待，在
3、计划座位数时要采用高峰时间的就餐人数。座位需要数：=预计就餐客人数/座位周转率,二 厨房生产区的计划 1、 厨房生产区面积的需要量餐饮工作者认为食品生产的面积应为全部餐饮区空间的25-40%，影响餐饮生产区,面积大小的因素有：餐饮经营的类型和特点食品生产和加工的复杂程度生产的方法和使用的设备不同建筑结构的不同,一般来说，就餐人数越少，对每位就餐客人所需要的平均生产面积要大些。不同类别的餐厅所需厨房生产面积也不同，档次高的餐厅，菜肴加工复杂的餐厅所需厨房面积要大些。,2、 厨房生产区的各工作中心 粗加工处 烹调区烹调区负责热菜的烹调和主食的制作。,中餐厨房可分为热炒组、面点组、加工切配组；西餐厨
4、房可按汤类组、蔬菜组和主菜组、甜点组、三明治组等。 冷菜区根据我国的卫生条例，冷菜的制作必须要有单独的工作间。,清洁卫生区该区是餐具和炊具的洗涤处。食品备餐区3、 厨房布局烹调区最简单的布局是一排炉灶和一个平行的工作台。,三 采保及其他区域1、 验收处2、 贮存处3、 职工区4、 客人区,四 餐厅家具1、餐椅（1）餐椅的功能餐椅的功能，首先是满足于坐，其次才是观赏。但作为餐厅的设计来说，观赏的作用非常强。,（2）餐椅的尺寸国际公认的最佳餐椅的尺寸：成年人餐椅高为40厘米，桌高为70厘米,（3）餐椅的分类木椅钢木结构椅扶手椅藤椅儿童椅其它特殊椅,2、餐桌圆桌方桌长条桌长餐桌服务桌,3、转台其规格一般有三种，分别为：10人转台、12人转台和14人转台 4、酒柜 5、沙发 6、茶几,五、餐具1、中式餐具筷子、餐碟、餐盘、汤勺、调味碟、花插、茶杯等其他餐具2、西式餐具主要指餐盘、刀、叉、勺、咖啡杯等3、其它用品烛台、香槟桶、桌号牌、地毯,4、布件台布、台裙、餐巾、毛巾 5、服务车工作车、牛排车、烹调车、甜品车、酒水车 6、保温锅,第四章结束 谢谢大家！,
