1、不同粮食品种及低温长时间发酵酒质综合分析随着公司原酒生产规模的扩大，单一品种粮食很难满足原酒生产的需要，为了确保公司原酒的正常生产，使用不同粮食品种进行生产将成为一种不可避免的选择，为了使毛铺酒厂各级领导及相关部门对不同粮食及低温长时间发酵酒酒质有一个比较全面的了解，为投粮生产安排提供参考，在此对不同粮食及低温长时间发酵酒的酒质差异进行统计与对比分析，比对分析结果如下。一、不同粮食品种及低温长时间发酵酒质色谱检测数据对比甲醇(mg/100ml)正丙醇(mg/100ml)乙酸乙酯(mg/100ml)杂醇油(mg/100ml) 乙/乳名称日期极差值 平均值 极差值 平均值 极差值 平均值 极差值
2、平均值 极差值 平均值一分厂高粱（ 10 月 21-11 月 12）8.83-10.94 10.2644.92-69.31 56.0628.56-48.31 36.67112.87-128.84119.28 0.75-1.49 1.10三分厂高粱（ 10 月 21-11 月 12）7.09-10.02 8.5941.69-110.24 72.1835.39-64.40 50.36101.89-144.52121.87 0.52-1.49 0.85一厂糯高粱（ 10 月 21-11 月 12）9.68-10.71 10.3748.72-62.94 55.7338.14-60.05 47.5998
3、.64-110.64 105.330.98-1.45 1.21三分厂稻谷（ 10 月 21-11 月 12）7.10-9.20 8.3242.87-89.10 67.0542.28-62.73 49.9899.06-126.54 109.110.65-1.04 0.80一分厂低温长时间发酵（ 10 月 21-11 月 12）11.10-11.41 11.2554.87-70.66 62.7740.28-46.16 43.22103.61-109.06106.33 0.94-2.98 1.96三分厂低温长时间发酵（ 10 月 21-11 月 12）8.72-10.41 9.3659.82-74.
4、69 66.8949.65-64.12 57.14111.97-134.41122.65 0.61-1.04 0.77从不同粮食品种原酒色谱检测数据对比来看，稻谷甲醇最低，粘高粱次之，糯高粱相对稍高，但整体控制较好；从正丙醇检测数据对比来看，一分厂粘高粱与糯高粱均较三分厂粘高粱及稻谷控制要好，可能与其入池温度控制较三分厂要好；杂醇油控制以糯高粱最好，稻谷次之，粘高粱控制相对较差；低温长时间发酵原酒一、三分厂相差较大，特别是甲醇与杂醇油，因二个分厂相关数据不太稳定，故较难通过色谱检测数据判别其控制效果。通过对不同粮食品种及低温长时间发酵原酒色谱检测数据对比分析来看，糯高粱整体控制最好，稻谷次之，
5、粘高粱整体控制较糯高粱与稻谷要差，低温长时间发酵酒整体控制相对较差。二、感观品评分析：在工艺及酒曲不变的情况下，粘高粱与糯高粱无明显差别。一般粘高粱生产白酒香气易呈现醛香，口感较净，酒体醇甜，协调，余味长等。但粘高粱较糯高粱比较，酒体易出现杂味，糠醛味。由于糯高粱含支链淀粉及单宁较红高粱高，这就赋予了糯高粱比粘高粱酒香气更纯正，在口感上更醇厚绵软，酒体协调等。原料稻谷一般比高粱生产白酒口感要净，但香气未有高粱酒浓郁，酒体口感未有高粱酒丰满。低温长期发酵酒体由于发酵时间长，正丙醇，杂醇油含量较正常发酵酒体要高，酒质口感易出现涩味，杂味，过甜，不协调等。综合对比来看，糯高粱口感较净，酒体醇甜，同时较糯高粱及稻谷醇厚绵软，酒体协调性较好，因而口感最好；稻谷整体口感较粘高粱要净，居第二；粘高粱酒口感较净，酒体醇甜，协调，但由于易出现杂味，糠醛味，故排第三；低温长期发酵酒体由于易出现涩味，杂味，过甜，不协调，口感最差。三、综合分析从色谱检测数据统计及口感综合对比来看，糯高粱不管是色谱数据还是口感，都控制最好，稻谷次之，粘高粱居第三，低温长期发酵酒整体最差。质量科2010 年 11 月 19 日
