1、可追溯性与肉类安全生产李怀林 中国质量认证中心主任 研究员一、可追溯性提出的背景ISO9000：2000 这样定义可追溯性：“追溯所考虑对象的历史、应用情况或所处场所的能力”。具体地说，是“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。在 ISO22000:2005食品安全管理体系对食品链中各组织的要求标准中，要求“组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和成品初次分销的途径”。食品可追溯性体系，最初是由法国等部分欧盟国家，在国际食品法典委员会（CAC）生物技术食品政府间特别工作组会议上提
2、出的，旨在作为风险管理的措施，在一旦发现危害人类健康安全问题时，可按照从原料上市至成品最终消费过程中各个环节所必须记载的信息，追踪流向，召回未消费的食品，撤销上市许可，切断源头，消除危害，减少损失。就此而言，通过可追溯性研究，风险管理人员可以明确认定有危险的产品，以此限制风险对消费者的影响范围，从而限制有关措施的经济影响。2002年，受二恶英事件，以及随后的疯牛病（BSE） 、新变异阮病毒（CJD）病、口蹄疫和典型猪瘟爆发的影响，欧盟委员会出台了（EC）No178/2002法规，法规将食品可追溯性（Food Traceability）解释为在生产、加工及销售的各个环节中，对食品、饲料、食用性动
3、物及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追踪能力；法规要求从2005年1月1日起，凡是在欧盟国家销售的食品必须具备可追溯功能，否则不允许上市销售，不具备可追溯性的食品禁止进口。该法令实际上对食品制造业形成了新的技术壁垒。美国食品药品管理局也要求在美国国内和外国从事生产、加工、包装或掌握人群或动物消费的食品部门，于2003年12 月12 日前向该局进行登记，以便进行食品安全跟踪与追溯。自 2006 年 1 月 1 日起，欧盟新的食品卫生法规正式生效。法规突出了食品生产过程中的可追溯管理与食品的可追溯性，强调食品尤其是动物源性食品的身份鉴定标识与健康标识。随着新标准的实施，欧盟对全过程的
4、监管要求使企业在饲养、运输、人力等方面的投资随标准提高而增加，这意味着我国对欧农产品加工出口企业的生产成本将逐步增加，这使我国肉类食品出口欧洲的前景更加渺茫。可追溯体系要求处于食物链中各个阶段的生产商或经营者必须了解其前一阶段和后一阶段的过程，即跟踪和追溯食品、饲料、畜禽肉类以及特定成分在所有的生产、加工和流通过程的情况。简而言之，就是从农场到餐桌进行全程监控。欧盟可追溯系统的特点在于所有的生产商都必须建立可追溯系统。欧盟每一个成员国需提出本国详细的食品安全控制计划，实施自查，同时制定紧急预案。欧盟委员会的作用是与各成员国的食品和兽医部门进行协调，检查审计其计划的执行。在公共健康遭遇威胁的情况
5、下，法律为欧盟委员会提供紧急处置权，可主动采取行动，或与成员国的权力机构协作，以确保及时迅速地采取行动。肉品的快速警戒系统为有效地实施危机自动防范机制提供了保障。当欧盟的任何一个部分出现问题时，信息可通过快速警戒系统在几分钟内通报到欧盟的各成员国。成员国得到信息后，就会迅速销毁或强制召回问题产品。在实施可追溯原则的情况下，一旦发生问题，可迅速找出问题所在，确定原因，制定解决办法。强制性召回是欧盟食品法中关键的部分，如果没有可追溯机制，强制召回就无从谈起。二、典型可追溯性体系的构成欧盟的可追溯性体系来源于其家畜鉴定和注册系统，由以下几个方面组成：每一只鉴定动物都有一个标记注册号码的耳签；涉及动物
6、出生、死亡和转移信息的计算机数据库；动物护照；每个农场的登记簿。也就是要求系统建立必须包括动物标识、中央数据库和信息传递系统及动物流动登记三个基本要素。动物标识技术是实现畜产品安全可追溯管理的重要内容。传统畜禽个体标识方法包括戴耳标、打耳号、烙印、脚环以及在畜体上纹刻等方式，主要用途是代表畜主所有权或满足家畜育种需要。20世纪90年代电子标识(EID)开始用于动物管理中，与传统方式相比较，电子标识方法能够遥感测定，收集数据，监控胴体品质，并在后继屠宰加工过程中，实现产品的可追溯性。许多国家把条形码与耳标结合使用。射频识别技术应用于动物个体标识，也取得了很好效果。同时，电子标识(耳标) 与监控设
7、备，可以替代传统的人工方法，能够快速详尽收集数据，迅速发现管理中存在的问题，并及时纠正，挽回损失。而且，电子设备自动收集的数据可以辅助DNA分析与抗体分析方法，极大提高食品安全控制水平。此外，D N A指纹方法和眼部虹膜图像也被尝试用作一种动物标识方法。构建可追溯系统的另一个基本要素是中央数据库和信息传递系统。基于纸张的记录很难满足在48 h内追溯至出生场所之类的快速追溯的需求。家畜个体或者单位群体的迁移必须记录到中央数据库或者无缝地与数据库框架相联接。1988 年北爱尔兰就建立了牛个体的出生、迁移和屠宰等信息数据库。德国波恩大学研究了动物生产安全计算机系统。但目前还缺乏一个统一标准的、开放性
8、的家畜数据库和信息基础框架系统。三、建立可追溯性体系的意义1、克服贸易技术壁垒对可追溯性是否会成为一个不公平的贸易壁垒的担心在肉类行业中已有所体现。世界贸易组织要求，必须科学的依据风险评估，对可追溯性举措的实施提供正当的理由，而不应该成为与未实施可追溯性体系的国家双边贸易的限制性条款。因此，肉类产品进口国不应该给进口的肉类产品强加一些比国内行业更严格的标准，或者把这些标准作为贸易壁垒。2、生产成本增加，中小型企业的生存几率提高很明显，如果实施可追溯性体系，那产品从生产到流通的速度就会降低，从而导致费用的提高。因此，具有较慢的生产速度的小型农场，更适合于实施零售产品的可追溯性体系，并且拥有发展缝
9、隙市场的机会，从而使它们的生存几率大大增加。3、明确责任就像其它与可追溯性体系相联系的问题一样，责任问题也具有两个方面。一方面，一些生产者担心，一旦有动物离开农场，他们还需要对这些无法亲自控制的动物出现的污染或其它问题负责任。另一方面，管理活动，动物健康程序，投入以及动物转移的记录，可以用来保护生产者免除责任，因为这些记录可以证明动物来自哪里，是怎样饲养的。4、创建肉类产品品牌丹麦与荷兰的育肥猪生产企业为了改善牧群的遗传状况、肉品质量和口感，在很多年前就早已实施了可追溯体系。来源于这些企业的肉品质量具有连贯性和安全性，从而也在消费者中确立了其品牌地位。可追溯体系同样也确保了消费者所担心的动物福
10、利和环境问题。因此，可追溯体系的实施，对一个企业创建或者加强自己的品牌地位，充分发挥品牌效应，具有不可估量的作用。5、市场工具荷兰的小牛肉加工企业通过向消费者提供一个网站来解决消费者所关心的可追溯性信息。登陆网站后，消费者可以输入产品代码和密码来获取关于农场主、农场的位置、小牛的性别和体重、以及屠宰者的姓名等书面或者视觉信息。采用这种方式作为市场工具，可以更好的了解消费者的需求，从而使产品的销售更具有针对性。四、中国在肉类产品安全生产管理中，建立可追溯体系的方式和途径目前中国的肉类生产事故发生频繁，现状不容乐观，这体现在从畜禽养殖、屠宰加工及最终消费的整条食物链中。从口蹄疫禽流感，到瘦肉精事件
11、，从加工生产病死畜禽，到注水肉和毒火腿事件，肉类产品质量安全问题时有发生，从而导致消费者对肉类产品的信心明显不足。因为肉类产品的国际贸易在很大程度上受其质量安全竞争力的影响,因此如何改变目前我国肉类产品的生产现状，提升质量安全竞争力已经迫在眉睫。建立市场准入制度，完善肉类生产相关的法律法规，加大监管部门的执法力度，建立肉类产品安全生产的质量管理体系是重中之重。而在各种质量管理体系中，可追溯体系因其快捷、实时、高效而备受青睐。因此,如何快速而有效的建立可追溯体系,同时取得相关体系和产品的国内国际认证,是保证肉类产品质量安全同时也是扩大中国肉类产品出口的关键步骤。如何在中国成功的建立肉类产品的可追
12、溯体系？综观国内外肉类产品可追溯体系的建设情况，可以从以下几个方面着手开展工作：1、借鉴其他国家的建设经验美国农业部(USDA)动植物卫生检验局（APHIS）早在20世纪20年代就开始允许使用耳标、在皮肤或面部纹刻等方法标识动物，随后被联邦法律所强制要求。这些方法可以实现在动物疫病发病时，追溯到病源动物的来源与转移情况的信息。在2 0世纪期间，APHIS负责建立动物标识和数据库体系方面的工作，并起主导作用。同时，条形码、异频发射器等电子标识设备越来越多地用于动物的畜群管理。2002 年美国国会通过了“生物反恐法案” ，法案要求国家食品与药品监督管理局( FDA) 制定与食品、药品相关的安全生产
13、规定。规定明确种植和生产企业必须建立食品安全可追溯制度，种植环节推行良好农业规范(GAP)管理体系, 在加工环节推行良好生产规范(GMP)管理体系, 以及危害分析及关键控制点 (HACCP)食品安全认证体系。无论在哪个环节出现了问题都可以追溯到责任者。规定明确了企业建立食品安全可追溯制度的实施期限,即大企业(500名雇员以上) 在法规公布12个月后必须实施, 中小型企业(11499名雇员)在法规公布18个月后必须实施, 小型企业(10名雇员以下)企业, 在法规公布24个月后必须实施, 也就是说到2006年底所有与食品生产有关的企业必须建立产品质量可追溯制度。法国对动物生产立法形成于20世纪60
14、年，90年代后相继出台的系列法律结合了欧盟一些指令性文件。目的是要求：a ) 明确家畜饲养地点。例如，畜主和动物不在同一地点时，应以动物饲养地为准；b)结合来源地对动物明确标识(强制性的)，由饲养地编码和个体编码组成；c) 动物标识的标准化程序；d)动物转移必须进行标识。当前，打耳号和戴耳标是法国最常用的动物标识方法，电子标识一般是自动化管理水平较高的农场才具备。家畜从一家农场转移到另一家农场，或是从农场到屠宰加工厂的过程中，都需经过系统标识。在法国，农场(养殖场) 饲养日志保留动物转移的时间、目的地等情况。该信息的记录统一由法国北部布列塔尼省的计算机系统管理完成。畜主为适应此种管理方式，必须
15、提供大量的饲养管理信息，尤其对于有病史的个体进行特殊标记。家畜进入屠宰车间之前，必须具备饲养地农场的编码以及计算机内相关信息，尤其是病史记录，要求家畜的个体标识码、屠宰编码与产品(分割肉)编码一一对应。在荷兰，中央政府负责总体的立法，各个部负责起草执行其所辖领域的法规。农业方面由农业资源与海洋部负责，食品安全方面由公众健康福利与社会服务部负责。另外，工业社团组织也有权利制度法规，其制定的法规需要经过中央政府的批准才具有强制性。动物标识与登记法(猪)，要求所有的从事猪肉生产从业者必须登记，每个饲养地必须给定唯一编码。这样，当发生动物疫病时能够在第一时间追溯到动物饲养来源地。荷兰的动物饲养地与畜主
16、的对应率能够达到90%以上。所以猪在仔猪阶段(断奶一周以内)就必须佩戴耳标，育肥猪在出栏屠宰或者出口时，必须有屠宰编号。在丹麦，生猪和猪肉产品的标识是在两个不同的地点养殖场和屠宰厂，两者签订契约，组合在同一个追溯系统中。丹麦的家畜饲养，要求动物标识记录的数据库中必须含有的信息为：CHR编码(官方制定编码 )，畜主的姓名、住址和电话，所辖地区管理者的姓名、住址和电话，畜群的地理位置，生产目的(如肉用 )，动物的数量以及责任兽医的姓名、住址和电话。耳标必须经由丹麦兽医与食品检查部门批准，并包含CHR编码。家畜的买卖交易过程，必须进行记录存档。在屠宰厂屠宰后，胴体需经兽医检查，确认是否符合供人类食用
17、的标准，加盖欧盟理事会命令(64/433/EC)规定的印有分割厂编号的标签。分割肉经加工厂再加工后，依据77/99/EC规定，贴有加工厂编号的标签。依次进行直到最终肉产品都要逐级进行编码。根据欧盟法令规定的授权编码形式，零售点肉制品根据编码可以追溯到经销商、加工厂(即使由多个厂家联合生产的情况下)、屠宰厂、屠宰车间、动物来源，饲养地情况以及兽医治疗等信息。目前国际上普遍采用全球统一标识系统（EANUCC 系统）对食品进行食品安全可追溯性的工作。采用EANUCC系统对食品进行跟踪与追溯的优点在于它利用了现有的全球统一标识系统，这套系统目前已经广泛应用于全球供应链中的零售业和物流业，避免了众多互不
18、兼容的系统所带来的时间和资源的浪费，降低系统的运行成本，避免造成供应链的迟缓和不确定性。采用全球统一的标识系统，即大家采用一个共同的数据语言可以实现信息流和实物流快速、准确地无缝链接。目前在法国100%上市销售的牛肉产品均采用这套追溯系统，在澳大利亚和日本也是如此。2、健全相关的法律法规确保可追溯体系的建设中国的肉类产品可追溯体系的建设已经起步，农业部、商务部、质检总局和中国肉类协会等单位通过运用相关技术措施、开展试点工作和加强立法等手段促进了可追溯体系的建设。2002年9月，北京畜牧兽医学会举办了动物产品全程监控和可追溯制度的建立研讨会。会议认为在当前形式下，实施动物产品全程质量监控并建立可
19、追溯制度非常必要也是非常重要的。2002年5月24日农业部令第13号发布“动物免疫标识管理办法” 规定对猪、牛、羊必须佩带免疫耳标，建立免疫档案管理制度。已有部分城市地区初步建立农产品可追溯系统，如南京市农产品质量安全IC卡监管系统。从2003年开始，中国已经开始将先进的RFID射频识别技术运用于现代化的生猪屠宰加工企业，开发出了RFID生猪屠宰实时生产监控管理系统。该系统能实时监控生产的全过程，自动而准确的采集主要生产工序与卫生检验检疫等关键环节的有关数据，较好的满足了HACCP质量监管要求。此外，政府监管部门可以通过该系统有效的监控产品质量安全、及时追踪、追溯问题产品的源头及流向，规范肉类
20、产品企业的生产操作过程，从而有效地提高肉类产品的质量安全。在国家质检总局2003年启动的“ 中国条码推进工程” 的大力推动下，在中国物品编码中心积极进行的食品跟踪与追溯工作筹备中，国内的部分蔬菜、牛肉产品开始拥有了属于自己的身份证。2005年9月1日起，中国肉类协会在全国选取60家大型肉类企业作为试点，从征集试点企业的信用信息入手，推行食品安全信用码制度。这些大型企业占全行业销售额总量的近七成。协会对不同类型试点企业管理技术系统进行调查，制定个性化的食品追溯制度和信息服务系统，通过产品包装上附着的安全信用码，使消费者了解原料、生产工艺、技术标准等信息，让消费者真正吃上“放心肉”。2004年12
21、月，国家质检总局目前正式发布实施了食品安全管理体系要求和食品安全管理体系审核指南依据此系列标准， 一方面，可以加强原料提供的管理，另一方面，一旦出现问题，也有助于有效地追本溯源，并识别影响范围，采取应急预案，使危害降到最低。国家质检总局于2006年4月发布的法规性文件肉类屠宰加工企业卫生注册规范指出，肉类屠宰加工企业应建立产品追溯和召回制度，当肉类及其制品中存在不可接受的风险时，确保能追溯和撤回产品。以上措施和法规的实施，在很大程度上促进了我国肉类产品可追溯体系的建设，但依然存在法律法规无法得到正确有效的实施，没有统一的建设标准，体系建设无法全面推广等众多问题。因此，我们需要走的路还很长。3、
22、加强相关的体系和产品认证工作促进可追溯体系的建设质量认证是可追溯管理的重要内容。应积极推进相关的HACCP、GMP、ISO9000、ISO14000、ISO22000 等质量管理体系以及饲料、有机、GAP等产品认证工作。在各相关体系和产品认证标准中，都对可追溯性作了明确规定。ISO22000 7.9 可追溯性系统规定“组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品初次分销的途径。应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体系进行评估，使潜在不安全产品得以处理；在产品撤回时，也应按规定的期限保持纪录。可追溯性记录
23、应符合法律法规要求、顾客要求，例如可以是基于终产品的批次标识。”有机产品管理体系的国家标准 GB/T 19630.4-2005 中的 4.5 条款规定，为保证有机生产完整性,有机产品生产、加工者应建立完善的追踪系统，保存能追溯实际生产全过程的详细记录（如地块图、农事活动记录、加工记录、仓储记录、出入库记录、销售记录等）以及可跟踪的生产批号系统。中国国家认证认可监督管理委员会2006年第19号公告饲料产品认证实施规则，在对饲料生产企业质量管理体系的要求中的4.4.3条款明确规定：为确保可追溯性，企业应在产品实现的全过程中使用适宜的方法识别与记录产品；保持购进原料、添加剂或中间品的生产者的名称和地
24、址以及生产的添加剂和饲料的性质和数量、各自的生产日期等记录。良好农业规范的国家标准: 畜禽基础控制点与符合性规范 (GB/T 20014.6-2005)的 4.3条款，生猪控制点与符合性规范(GB/T 20014.9-2005)的4.2条款，家禽控制点与符合性规范(GB/T 20014.10-2005) 的4.4和 4.5条款，畜禽公路运输控制点与符合性规范(GB/T 20014.11-2005) 的3.2条款都对可追溯性作了具体而明确的规定。在目前无法强制推行可追溯体系的前提条件下，积极推进以上的体系和产品认证工作将保证和加快我国可追溯体系的建设步伐，改善我国的肉类安全生产现状，扩大我国肉类产品的出口贸易。
