1、浅 论 中 国 酒 道摘 要 酒是一柄双刃剑，正确饮酒是健康之友，不适当饮酒将会威胁健康。酒的种类繁多，其中不乏名酒好酒，但是很多人存在误区，认为饮酒就是喝，这其实是缺乏正确的饮酒文化意识。中国作为酒的故乡，国人该如何健康饮酒，饮酒时应注意哪些问题，以及未来中国酒业将走向何方，这都是值得我们考虑的问题。关键字 酒的分类； 健康； 发展方向1.引言中 国 是 世 界 的 文 明 古 国 ， 也 是 酒 的 故 乡 。 中 华 民 族 五 千 年 历 史 长 河 中 ， 酒 和 酒 类文 化 一 直 占 据 着 重 要 地 位 。 酒 是 一 种 特 殊 的 食 品 ， 是 属 于 物 质 的 ，
2、 但 又 同 时 融 于 人 们 的精 神 生 活 之 中 。 酒 文 化 作 为 一 种 特 殊 的 文 化 形 式 ， 在 传 统 的 中 国 文 化 中 有 其 独 特 的 地位 。 在 几 千 年 的 文 明 史 中 ， 酒 几 乎 渗 透 到 社 会 生 活 中 的 各 个 领 域 。 首 先 ， 中 国 是 一 个 以农 立 国 的 国 家 ， 因 此 一 切 政 治 、 经 济 活 动 都 以 农 业 发 展 为 立 足 点 。 而 中 国 的 酒 ， 绝 大 多数 是 以 粮 食 酿 造 的 ， 酒 紧 紧 依 附 于 农 业 ， 成 为 农 业 经 济 的 一 部 分 。 粮
3、 食 生 产 的 丰 歉 是 酒业 兴 衰 的 晴 雨 表 ， 各 朝 代 统 治 者 根 据 粮 食 的 收 成 情 况 ， 通 过 发 布 酒 禁 或 开 禁 ， 来 调 节酒 的 生 产 ， 从 而 确 保 民 食 。 在 一 些 局 部 地 区 ， 酒 业 的 繁 荣 对 当 地 社 会 生 活 水 平 的 提 高起 到 了 积 极 作 用 。 酒 与 社 会 经 济 活 动 是 密 切 相 关 的 。 汉 武 帝 时 期 实 行 国 家 对 酒 的 专 卖政 策 以 来 ， 从 酿 酒 业 收 取 的 专 卖 费 或 酒 的 专 税 就 成 为 了 国 家 财 政 收 入 的 主 要
4、 来 源 之 一 。酒 税 收 入 在 历 史 上 还 与 军 费 、 战 争 有 关 ， 直 接 关 系 到 国 家 的 生 死 存 亡 。 在 有 的 朝 代 ， 酒税 （ 或 酒 的 专 卖 收 入 ） 还 与 徭 役 及 其 他 税 赋 形 式 有 关 。 酒 的 厚 利 往 往 又 成 为 国 家 、 商 贾富 豪 及 民 众 争 夺 的 肥 肉 。 不 同 酒 政 的 更 换 交 替 ， 反 映 了 各 阶 层 力 量 的 对 比 变 化 。 酒 往 往又 与 朝 代 变 化 、 帝 王 更 替 ， 及 一 些 重 大 的 皇 室 活 动 有 关 。 酒 作 为 一 种 特 殊 的
5、 商 品 ， 给 人民 的 生 活 中 增 添 了 丰 富 的 色 彩 。中 国 古 人 将 酒 的 作 用 归 纳 为 三 类 ： 酒 以 治 病 ， 酒 以 养 老 ， 酒 以 成 礼 。 几 千 年 来 ， 酒的 作 用 远 不 限 于 此 三 条 ， 起 码 还 应 包 括 ： 酒 以 成 欢 ， 酒 以 忘 忧 ， 酒 以 壮 胆 。 目前市场上含酒精饮料品种繁多，各种品牌琳琅满目。我们在这里按照制造工艺，把它们简单地分一下类。按照制造工艺，目前的酒大都可纳入这三类：酿造酒，蒸馏酒和配置酒。2 酒的分类2.1 酿造酒酿造酒是制酒原料经发酵后，并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含
6、酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过百分之十几。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。啤酒是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒按发酵工艺分为底部发酵啤酒和顶部发酵啤酒。底部发酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十几种，顶部发酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麦啤酒、苏格兰淡啤酒等十几类。葡萄酒主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。依据制造过程的不同，可分成一般葡萄酒、气泡葡萄酒、酒精强化葡萄酒和混合葡萄酒等四种。一般葡萄酒就是我们平常饮用的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。气泡葡萄酒以香槟酒最为著名，而且只有法国香槟地区所生产的气泡葡萄酒才可以称为
7、香槟酒，而世界上其他地区生产的就只能叫气泡葡萄酒。酒精强化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒。混合葡萄酒如味美思等。米酒主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国的黄酒和日本的清酒。2.2 蒸馏酒蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程，这类酒因经过蒸馏提纯，故酒精含量较高。按制酒原材料的不同，大约可分为以下几种。中国白酒。一般以小麦、高粱、玉米等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成。中国白酒品种繁多，有多种分类方法。白兰地酒。是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。威士忌酒。是用预处理过的谷物制造的
8、蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物。发酵和陈酿过程的特殊工艺造就了威士忌酒的独特风味。威士忌酒的陈酿过程通常是在经烤焦过的橡木桶中完成的。不同国家和地区有不同的生产工艺，威士忌酒以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等四个地区的产品最具知名度。伏特加。伏特加可以用任何可发酵的原料是酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道。龙舌兰酒。龙舌兰酒以植物龙舌兰为原料酿制的蒸馏酒。朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗为原料，经发酵蒸馏制成的。一般分为淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。松子酒。人们通常按其英文发音叫做金酒，也有叫琴酒
9、、锦酒的，是一种加入香料的蒸馏酒。也有人用混合法制早，因而也有人把它列入配制酒。2.3 配制酒配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。中国有许多著名的配制酒，如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等。外国配制酒种类繁多，有开胃酒、利口酒等。虽然酒的种类繁多，给人一种琳琅满目，目不暇接之感。但是，中国传统酒精饮料几千年来几乎没有变过，还是白酒。中国已有几千年的饮酒历史，其中名酒辈出：茅台，国窖，五粮液，西凤等等。下表就是历届酒业评选大会选出的中国名酒和优质白酒。表 2-1 历届酒业评选大会评选出中国名酒和优质白酒企业名称 注册
10、商标 产品名称 香型 届次贵州茅台酒厂 飞天牌、贵州牌 茅台酒 酱香 1-5杏花村汾酒总公司 古井亭、长城牌 汾酒 清香 1-5泸州曲酒厂 泸州牌 泸州老窖 浓香 1-5西凤酒厂 西凤牌 西凤酒 其它香 1245五粮液酒厂 五粮液牌 五粮液酒 浓香 2-5毫州古井酒厂 古井牌 古井贡酒 浓香 2-5成都全兴酒厂 全兴牌 全兴大曲酒 浓香 245遵义董酒厂 董牌 董酒 其它香 2-5绵竹剑南春酒厂 剑南春牌 剑南春酒 浓香 3-5洋河酒厂 羊禾牌、洋河牌 洋河大曲 浓香 3-5双沟酒厂 双沟牌 双沟大曲 浓香 4-5武汉市酒厂 黄鹤楼牌 黄鹤楼酒 浓香 4-5古蔺郎酒厂 郎泉牌 郎酒 酱香 4-
11、5常德武陵酒厂 武陵牌 武陵酒 酱香 5宝丰酒厂 宝丰牌 宝丰酒 清香 5鹿邑宋河酒厂 宋河牌 宋河粮液 浓香 5射洪沱牌酒厂 沱牌 沱牌曲酒 浓香 53 中国名酒国酒茅台世界白酒看中国，中国白酒属茅台。从古至今，贵州所产之酒一直为人们青睐不已，历经千年历史的沉淀和现代科技的不断发展，中国白酒正以茅台、赖茅、茅浆窖等茅台镇经典酒为代表，向世界展现酱香酒的独特魅力。提起中国白酒，人们自然而然就会想起国酒茅台。从唐宋时期开始，茅台镇一带所产的大曲就已经成为朝廷贡品，到了 1704 年（康熙四十二年），茅台白酒的品牌开始出现。以“回沙茅台”、“茅春”、“茅台烧春”为标志的一批茅台佳酿，成为贵州白酒的
12、精品而遐迩闻名。1915 年的美国“巴拿马万国博览会”上，茅台酒以其特有的优点征服了各国的评酒专家，被誉为世界名酒，与法国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒，从此蜚声中外，成为中国乃至世界白酒之典范。3.1 茅台的发展历史贵州仁怀县古属鰼国，早在2000年前已酿酒，以“蒟酱酒”称著于世。据史记载，汉代武帝建元六年（前135）令唐蒙出使南越，饮到鰼国产的“蒟酱酒”。元代宋伯仁酒小史也载有“南粤唐蒙蒟酱”酒典故。清代酿有“咂酒、水酒、火酒、高梁窨酒、老酒”等品种，尤以茅台酒驰名遐迩。1990出土文物路碑是清乾隆49年（1984年）刻制的，上刻有“茅台偈盛酒号”。上个世界 80
13、年代，随着茅台国酒驰名中外，贵州的白酒行业开始呈现百花齐放百家争鸣之态，但茅台镇出产的白酒却精而不杂。除了人们熟知的国酒茅台以外，茅台镇的知名老酒茅浆窖也以悠久的年份和独特的口感成为新时代酿酒的一个典范。说起茅浆窖的来历，要追溯到上世纪之初茅台三家烧坊鼎力时期。“荣和”、“成义”、“恒兴”（衡昌烧坊）三家烧坊在解放前在茅台三足鼎立（三大烧坊最后被茅台统一）。在“衡昌烧房”（后改名为恒兴）未开设前，“成义”“荣和”两家的产量都不高，原材料和产品销售方面利益冲突不明显。衡昌的到来，两家才感到自己的利益可能受到损害，于是联手阻止。在这期间，“荣和”，“成义”为了对抗“衡昌”，共同研发酿制了茅台原浆窖
14、藏酒，简称茅浆窖，并在酒瓶封口刻以两家烧坊名字区别。但因经营不善，产量不高，销路并不理想。三家酒房的旧址今已无存。周梦生茅台酒今昔见闻说，“成义”“恒兴”烧房厂址在今茅台酒厂一、二车间，“荣和”烧房在今茅台酒厂制曲车间。三间烧房毗邻，中间有空隙和人行小道，呈品字形分布。1987 年，在茅台酒厂一车间发现遗留的几坛茅浆窖，已保存多年，酱香突出，入口纯净，实属上品，遂以茅台分厂名义出品了新的茅浆窖，为了纪念和区别，在酒标背标处刻上“荣成窖”的古体字。因其酒香悠长，酱味别致，成为茅台镇新产白酒的一个酒味标杆。而 1987 年所产的茅浆窖，更是被酒厂收藏以做原酒。大多数人钟情于茅台酒的今天，许多人都认
15、为同是茅台镇出品的茅浆窖是假冒茅台甚至是根本不存在的酒。事实上，正宗“荣成窖”茅浆窖与茅台之间有着渊源深厚的同胞情义。“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”，如今，茅台正以国酒的身份向世界展示这中国酿酒技术的先进与千年的历史文化，其品牌和质量也在改写中国乃至世界的酿酒版图。3.2 茅台酒酿造工艺如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。茅台酒是我国酱香型白酒的鼻祖，其工艺是十分独特、科学合理的，与其他白酒工艺相比，在顺应茅台当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括茅台工艺的特点为三高三长，季节性生产，是茅台工艺区别于中国其他名白酒
16、工艺的地方，也是茅台酒工艺的巧妙之作。三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高 10-15；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制作过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒网络利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53。通过高温堆积发酵，形成茅台酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。高温馏酒：
17、蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒的蒸馏酒温度高达40以上，比其他白酒高10-20，主要目的一是分离茅台酒经发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这
18、对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。3.3茅台酒
19、的特色茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，空杯留香，口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。陈毅有诗：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯。”其特色总结如下：1)茅台酒是绿色、有机食品与环境地域密切相关；2）茅台酒原料要求特殊；3）茅台酒传统工艺顺应天时、地利、人和；4）茅台酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不可添加任何香气、香味物质，53贵州茅台酒连水也不允许、不可添加，而其他名白酒，甚至洋
20、酒，都需外添加水或色素，或香气香味物质；5）空杯留香，是茅台酒区别于其他名酒的又一特点，不仅毫不逊于口感，对不善饮者而言，甚至胜于口感。3.4如何品茅台酒酒虽好，还需饮。也许有人认为，饮酒是一件非常简单的事情，其实则不然。饮酒实际上是一种境界颇高的艺术享受，有许多学问。特别是在古代，人们不仅注重酒的质量和强调节制饮酒，而且还十分讲究饮酒的环境和方法，如什么时候能饮、什么时候不宜饮、在什么地方饮酒、饮什么酒、如何饮酒等，都有许多规矩和讲究。比如关于饮酒的理想环境，昊彬在酒政三则就曾做过如下概括：饮人：高雅、衰侠、直率、忘机、知己、故交、玉人、可儿。饮地：花下、竹林、高间、画舫、幽馆、曲石间、平嘻
21、、荷亭。另，春饮宜庭，夏饮宜效，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月。饮候：春效、花时、情秋、瓣绿、寸雾、积雪、新月、晚凉。饮趣：清淡、妙今、联吟、焚香、传花、度曲、返棹、围炉。饮禁：华诞、座宵、苦劝、争执、避酒、恶谵、唷秽、佯醉。饮阑：散步、歌枕、踞石、分匏、垂钓、岸岸、煮泉、投壶。同样，对于国酒茅台酒亦要讲究“三伪、三品” 。所谓三伪是指三种防伪方式：一是圆形五星齿轮麦穗或飞天的镭射标志，二是意大利引进的防盗盖，三是从美国 3M 公司引进的水印反射标签。所谓三品，有三式，一为抿、二为咂、三为呵。抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，在嘴里细细抿品；咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然
22、发出咂或嗒之声；呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出。三式要丝丝入扣，从容而浑然一体，充分调动味觉、嗅觉神经，去捕捉、休味、感悟每一个酒分子香味，组成一个完美的品酒程序，从而获得综合的美感享受。4 如何健康饮酒4.1 承认个体差异是饮酒的首要原则遗传因素、体质特点、健康情况等直接决定一个人的酒精耐受量。鉴于酒精的负面作用，就大多数人而言，以不饮酒为首选，在必需饮用时，应尽量少饮为安全。 【2】4.2 浅尝勿豪饮酒精的吸收和代谢是按照固定速率来进行的，喝快了只能是在短时间内增加了血液中的酒精浓度，一旦酒精浓度达到了一定程度就会产生中毒症状，就会“轰然倒地” 。这点就和古人说的，勿强饮
23、有类似之处。4.3 多喝开水虽然很多人对喝酒时多喝水不理解，但其实好处是很大的。其一，多喝水，尤其是开水可以无形中稀释了酒精浓度，降低对胃肠的刺激。其二，喝酒多就增加了排泄，使自己少吸收了不少的酒精，减少究竟对身体的伤害。其三，开水有助于排汗，又增加了酒精的挥发。如果是热茶（而非浓茶）会更好，茶叶本身就利尿，再加上少量茶多酚会兴奋神经，能够避免自己喝的头昏脑涨，意识不清。4.4 酒对健康是益是害，关键在于饮酒要适当，包括适度、适量、适时4.4.1 适度如何才是适度？适度的定义是女性每天不超过一杯，男性每天不超过两杯。这项限制也是以两性体重与代谢的差异为基础的。一杯的计算方式为：2 盎司的一般啤
24、酒(150 卡)；5 盎司佐餐酒(100 卡)；1.5 盎司的 40%(80proof)蒸馏性酒精饮(100 卡)。 【3】4.4.2 适量指酒量适当，一般色酒每次不宜超过 50 毫升，啤酒不超过 300 毫升。4.4.3 适时指饮酒的时间要适当。一般以晚餐饮酒为宜。另外，身体患病时不应饮酒，尤其患有胃十二指肠溃疡，胃炎，肝炎、胰腺炎、脉管炎等。再有如下饮酒八不宜：不宜饮两种混合酒；不宜边吸烟边饮酒；不宜空腹饮酒；不宜用腌熏肉类下酒；不宜在大汗淋漓时饮酒；不宜饮冰镇啤酒；不宜性交前饮酒；不宜酒后服镇静安眠等药。明白一些健康饮酒的原则后，还应了解些饮酒的误区，尽量避免这些误区误导自己。5 常见的
25、饮酒误区5.1 喝酒吃肉不吃饭按照营养学规定，膳食中应该是 70%主食，30% 副食，现在一些人的膳食比例位置， 70%甚至 90%以上是副食，造成营养失衡，长此以往，对健康的损害和对寿命的缩短是不言而喻的。光喝酒不吃饭是造成慢性病、多发病，甚至是死亡率高的原因之一。 【2】5.2 饮酒不影响服药其实，有些药物能增强酒精的毒性，如肼屈嗪、依他尼酸等。酒可降低一些药物的疗效，如苯妥英钠、甲苯磺丁脲等；酒能增加某些药物的不良反应，如氯塞酮、镇静催眠药等。有的药物可促成饮酒者乙醛中毒，如呋喃唑酮、硝酸甘油等。所以，在用药过程中，特别是服药前后的 12 小时不应饮酒。酒类都含有不同程度的酒精，有上百种
26、药物在酒后服用，可以增加毒副作用。如酒后服痢特灵、优降灵等药，就会出现心律失常、血压升高等反应；又如酒后服镇静药、催眠药、抗癫痫药、抗过敏药、降压药等，一方面可增加对大脑的抑制效应，而另一方面又使药力陡增，超过人体正常耐受量，致使发生危险。特别是年老体弱或患有心、肝、肾疾病的人更应避免酒后服药。 【3】5.3 浓茶解酒酒精对心脑及血管的刺激本来就很大，而浓茶同样具有兴奋心脏的作用，两者同时作用更增加心脏的负担。 【4】5.4 饮酒催眠夜晚借助饮酒而入睡者，一直会处于模糊的梦境状态，而且还会出现呼吸不通畅、呼吸暂停等不正常现象，影响睡眠质量和身体健康。 【4】总而言之，酒，不仅仅在中国，在世界每
27、一个角落都有着重要的地位。不论是商谈还是庆功，不论是 Party 还是沙龙，酒总是占有社交场合的一席之地。每年全世界的各种酒水的饮用量，也足以充填出一个海洋。因此， 。格外关注酒对人体健康的影响，在品味美酒佳酿的时候，同时拥有健康。6 中国未来酒业的发展格局现在中国酒市场呈现百花齐放的局面，白酒所占比重最大，啤酒所占份额次之。随着改革开放的深入，西方文化的引进，葡萄酒等红酒也日益走进人们的生活，在江苏等地，黄酒依然有着无法撼动的霸主地位。但是随着生活水平的提高，人们越来越重视健康，而啤酒、葡萄酒、黄酒对人的健康都有很大的好处，而在这方面，白酒的作用就不那么明显。所以我认为 20 年后中国酒品市
28、场这种现象将会有所改变。首先是白酒所占份额应当下降，啤酒所占份额有所上升，葡萄酒所占份额将持续加大，黄酒也会走出江苏等少部分地区，所占份额也会有所增加。同时不论是哪一种饮酒格局，都将会越来越重视饮酒的品质、饮酒的质量、饮酒的健康。参考文献【1】 蒋雁峰.中国酒文化研究M.湖南师范大学出版社，2006：56【2】 胡小毅.传统文化与现代养生M.中国物资出版社，2005：34【3】 徐嘉生，马静承M饮酒与健康.轻工出版社，1985，10：24【4】 马汴梁.饮酒与解酒的学问M.人民军医出版社，2006：78【5】 金霞.中华传统文化与养生J.酒文化与养生，传统文化与现代生活.大众文艺出版社.2004：6
