1、【名词解释】1、食物安全（food safety）：食品无毒无害、符合应有的营养要求。并在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2、食源性疾病（foodborne diseases）：通过摄食方法进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。3、食物中毒（food poisoning）：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者误食有毒有害物质后出现非传染性的急性、亚急性疾患。4、食品添加剂（food additives）：食品加工过程中加入的少量物质，其目的是为改善食品品质和色香味一级防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化
2、学合成或天然物质。5、肠内营养（enteral nutrition,EN）：经消化道给予病人代谢需要的营养物质的一种营养支持方式。包括经口摄入和管饲；具有符合生理状态、节省费用、使用安全等优点。6、合理膳食（rational diet）：通过多种食物合理搭配，营养素充足、比例适当，能使人体达到合理营养的膳食。7、碘缺乏症（iodine deficiency disorders,IDD）：从胚胎发育至成人期由于碘摄入量不足而引起的一系列病症。可出现程度不同的碘缺乏症，甲状腺肿和克汀病则是碘缺乏病最明显的表现形式。8、地方性氟中毒（endemic fluorosis）：由于一定地区的环境中氟元素过
3、多，而致生活在该环境中的居民经饮水、食物和空气等途径长期摄入过量氟所引起的以氟骨症和氟斑牙为主要特征的一种慢性全身性疾病。9、卫生行政许可（health administrative permit）：卫生行政机关根据公民、法人或者其他组织的申请，经依法审查，准予其从事特定卫生活动的行为。许可是一种以书面形式段出的要式行为。书面形式又称为许可证。10、慢性危害：环境中有害污染物以低浓度、长时间反复作用于机体所产生的危害。11、疾病监测（surveillance of disease）：也称为流行病学监测，指长期、连续和系统地收集疾病的动态分布及其影响因素的资料，经过分析将信息及时上报和反馈，以便
4、及时采取干预措施并评价其效果。12、暴发（outbreak）：在一个局部地区或集体单位内，短时间内突然出现的许多临床症状相似的病人。13、散发（sporadic）：某疾病在人群中的发病率保持在历年一般水平，各病例的发生在地点和时间上无明显的联系，散在发生。14、匹配过度（over-matching ）：把不必要的项目列入匹配，企图使病例组与对照组尽量一致，徒然丢失信息，增加工作难度，降低研究效率的情况。【简答题】1、食物中毒的流行病学特征1) 暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势；2) 临床表现相似，且多见恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；3) 易集
5、体发病，但一般人与人之间无传染性；4) 发病均与某种食物有明确的联系，患者都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止；5) 有明显的季节性。2、各种食物中毒(细菌性、有毒动植物、化学性）的“特点”1) 细菌性：1 沙门菌属2 副溶血性弧菌3 大肠埃希菌4 葡萄球菌5 肉毒梭菌2) 有毒动植物：1 河豚毒2 毒蕈3 木薯4 发芽马铃薯3) 化学性：1 亚硝酸盐3、有机磷中毒的特点和预防措施（P119）特点：预防措施：4、黄曲霉毒素污染的特点及预防措施特点：预防措施：防霉、去毒（挑除霉粒、碾轧加工及加水搓洗、脱胚去毒、加碱破坏毒素、其他） 、加强食品卫生
6、监测5、N- 亚硝基化合物污染的预防措施1) 控制食品加工过程中硝酸盐和亚硝酸盐的用量；2) 给农作物施加钼肥；3) 生产啤酒用的麦芽在烘烤时提倡用间接加热法；4) 提高维生素 C、E 及胡萝卜素的摄入量，尽量少用腌制和酸渍食品；5) 在阳光下曝晒，注意口腔卫生；6) 防止食物霉变或被其他微生物污染。6、食品添加剂使用存在的问题1) 使用目的不正确；2) 使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求；3) 未在食品标签上明确标志，误导消费者。7、合理膳食的基本要求4) 选择食物多样，合理配餐；5) 满足热能和营养供给能量及合理比例；6) 合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失；7)
7、 改善食品的感官性状，使其多样化；8) 有合理的膳食制度和良好的进餐环境。8、母乳喂养的特点1) 母乳营养全面；2) 母乳含有丰富的免疫活性物质；3) 母乳喂养增进母子之间感情，有助于婴儿心理和智力发育；4) 经济方便、不易引起过敏、卫生无菌、温度适宜、新鲜。9、生产性粉尘对机体的致病作用1) 尘肺病2) 呼吸系统的其它疾患：粉尘沉着症、有机粉尘引起的肺部疾患、呼吸系统炎症反应3) 局部作用4) 全身中毒作用5) 其他10、中暑的概念以及类型概念：高温环境下由于热平衡和（或）水盐代谢紊乱等而引起的一种以中枢神经系统和（或）心血管系统障碍为主要表现的急性热致疾病。类型：热射病、热痉病、热衰竭。1
8、1、人类与环境的关系1) 物质上的统一性；2) 人类对环境的适应性；3) 人类与环境的相互作用；4) 环境因素对健康影响的双重性。12、卫生监督的作用1) 保障和提高公众的健康水平；2) 卫生监督是实施国家职能，制裁卫生违法行为的重要手段；3) 卫生监督是维护国家、团体、公民个人有关卫生方面合法权益的重要措施；4) 大力开展卫生监督能够促进卫生监督体系建设的自我完善；5) 卫生监督的大力开展能增强公民的法制意识。13、病例对照研究的优点1) 特别适用于罕见病的病因研究，2) 省时、省钱、省人力，易于组织实施3) 探索尚不明确的多因素与疾病的关联4) 出结果很快14、队列研究的优点1) 可以直接获得暴露组与非暴露组的发病率或死亡率，因而可以直接估计 RR和 AR 等反映疾病关联强度的指标；2) 由于暴露因素在前，疾病结局在后，故检验病因假说的能力较强，可证实因果联系；3) 有助于了解人群疾病的自然史并且可以获得一种暴露因素与多种疾病结局的关系；4) 在随访观察中，可以及时了解和记录观察对象某些特征或暴露情况的改变，可以发现需要干预、治疗和控制的新病例的资料；5) 所收集的资料完整可靠，不存在回忆偏倚。【分析题】1、描述性研究：现况研究2、分析性研究：病例对照研究队列研究
