1、南京财经大学本科毕业论文1学校代码：10327学 号：058610153652南 京 财 经 大 学本科毕业论文中文题目： 餐饮业降低采购成本的问题与对策英文题目: To reduce the purchase cost of the strategy of catering industry所在院系： 营销与物流管理学院 专业班级： 采购与供应链管理 学生姓名： 嵇 慧 指导教师： 吴志华教授 完成时间： 2013 年 3月 2013年 04月南京财经大学本科毕业论文2目录摘要： 3ABSTRACT:.3一、文献综述 4二、餐饮业采购成本的构成因素分析 5（一）订购成本 5（二）维持成本 6
2、（三）缺货成本 6三、餐饮业采购管理现状分析 7（一）餐饮企业采用的采购方式不合理 7（二）采购工作缺少监督制衡机制 8（三）采购过程中缺乏有效的信息沟通 9（四）采购人员缺乏相关知识且素质不高 9四、降低餐饮业采购成本的对策 10（一）餐饮业采购方式的选择 10（二）建立物资采购计划制度，控制物资采购成本 11（三）采用 JIT 采购模式严格控制采购物资 .12（四）完善采购监督机制并建立采购物资的验货制度 13（五）采用电子采购系统，加强信息沟通 14（六）加强采购人员的综合素质培养和监督管理 16五、案例 分析 16（一）上海榕港餐饮管理有限公司介绍 16南京财经大学本科毕业论文3（二）
3、榕港餐饮采购成本控制存在的问题 17（三）榕港餐饮管理有限公司针对采购成本控制的对策 18参考文 献 21南京财经大学本科毕业论文4餐饮业降低采购成本的问题与对策摘要：采购成本是餐饮业成本管理中的主要内容,也是餐饮行业经营的重点环节。餐饮业的采购有急缓之分，而采购工作也是关系到餐饮成本控制的重要环节。本文从餐饮企业采购成本构成因素出发，结合餐饮业的管理现状提出针对餐饮企业采购成本控制的策略及具体措施，旨在加强餐饮业对采购工作的管理，降低成本费用，加速资金周转，节约资金，提高餐 饮业的 经营效益。关键词：餐饮业；采购成本；降低Abstract: the purchasing cost is th
4、e main content of the catering industry in the cost management, the key link is the catering industry management. The catering industry with the purchase of the quick and slow, and procurement work is also related to the important link of cost control. This paper from the procurement cost factors of
5、 catering enterprises, management of catering industry proposed and specific measures of catering enterprises procurement cost control strategies, aims to strengthen to the procurement management of catering industry, reduce cost, accelerate the capital turnover, save money, improve the catering ind
6、ustry operating efficiency.Keywords: catering industry; procurement cost; reduce南京财经大学本科毕业论文5近年来，随着社会经济的快速发展、服 务产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。 对于餐 饮业的范围的界定也由最初餐厅、餐 馆延伸到包括高 级会所、茶餐 厅等在内的服 务领域。餐 饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他 们除了把目 标和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外，还必 须加强对成本的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究，餐饮 企业的采购成本约 占企业营业收入的
7、30%-50%。因此，采购成本的控制成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。一、 文献综述 杨柳在我国餐饮产业现状及展望中提到，我国经济目前面临着全面进步发展及和谐社会建设的关键，在转型期餐饮业更要找准自己的定位。如何推动餐饮行业的转型，首先要清楚餐 饮业的社会作用及经济地位。近年来，随着社会 观念的改变、 产业自身的发展，餐饮业的地位和作用发 生了明显改观， 对社会稳定和经济发展起到了非常重要的作用。经过改革开放近 30 年的持续、快速发展，随着餐 饮业产业规模的不断扩大，已经成为扩大内需、吸纳就 业的重要力量。 2006 年餐 饮业的零售额超过 l 万亿元，比 1978 年增长了 180 多
8、倍，占社会消费品零售总额的 13%以上。1991 年2005年，餐饮业 的年均营业额增 长 22.6%，同期社会消 费 品零售总额年均增长高7.6%，增幅位居各行 业前列。餐 饮消费对化解收入存量、拉动经济增长有巨大作用。目前，重庆 、湖南、安徽等地己将彼饮业列为当地经济发展的支柱或重要产业，区域 经济发展成绩显著。然而餐饮业最大的发展 问题是内部的成本控制，其中，采购 成本占很大比例，成为餐饮企业核心问题之一。南京财经大学本科毕业论文6在当代经济中,考立军讲到，近几年,随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的不断完善以及国家相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但随着餐饮
9、 行业市场环境竞争的不断激烈，餐饮行业的高利润时代已经成为过去。为了使企 业保持高效且有序的运转, 餐饮企业经营者除了把精力和目标集中在经营决策、 战略管理等方面之外， 还 要不断加强企业对运营成本的有效控制。在餐饮行业协 会的调查报告显示,餐饮企业中，采购成本约占企业营业收入的 30%-50%，所以在餐饮企业经营和管理过程中，采购的成本控制必须成为企业的一项核心管理内容。1、采购成本控制的必要性餐饮企业的采购成本如果可以控制的很完善,不仅管理部门可以实现企业有条不紊的高效运作,也能达到既定的经营管理目标,更能保证企业的可持续发展。2、采购成本的控制是企业现代化管理重要保证餐饮企业各部门要有秩
10、序并有效率地进行生产经营活动,只能依靠严密的内部控制来协调、组织和控制，从而调整、处理各部门 和经营管理人员之间关系，而采购成本控制是企业内部控制的核心内容。二、 餐饮业采购成本的构成因素分析采购成本对餐饮业的利润水平有着重要的影响。如何缓解成本压力，有效地控制采购成本，提升企业经营 效益，是采 购成本管理的主要目标。而 为了有效地进行采购成本控制，了解、分析采购成本的构成至关重要。采购成本不仅仅指采购活动的成本费用（包括取得物料的费用、采购业务的费用等），还有因采购带来的库存维持成本及因采购不及时而带来的缺料成本。而对于餐饮行业，它的采购成本构成包括以下几个方面：南京财经大学本科毕业论文7（
11、一）订购成本订购成本是指向供应商发出采购合约订单的成本费用。也就是企业为了实现一次采购而进行的各种活动的费用支出。订购成本中有一部分与订购的次数有关，如差旅费、邮资等，称 为订购的变动成本；一部分与 订购次数无关，如常设采购机构的基本开支等，称 为订购的固定成本。采购过量会造成储存的困难。对于餐饮业而言，会使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品），但数量太少，又可能造成供不应 求、缺 货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机 动性改 变部分采购订单，以保存使用的安全量，都是餐饮业采 购人员及管理人员需注意的要点。（二）维持成本维持成本是指为保持一定数量物料而发生的成本。维持成本
12、可以分为变动成本和固定成本。变动成本与持有数量的多少有关，如餐饮原料资金、原料的破损和变质损失费用等。维持成本也包括了直接成本与间接成本的控制，凡是餐饮菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。直接成本的控制是有效的餐饮成本控制的一部分，以科学的方法来分析支出费用的合理性， 规划以年或月为单位的开销预算，监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。南京财经大学本科毕业论文8（三）缺货成本缺货成本主要由保险存货的储备支出和客户
13、流失成本构成。保持保险存货是指在餐饮需求率不规则或不可预测的情况下，准备一些追加存货以备随时满足餐饮及内部需要。1、保险存货及其成本餐饮业都会考虑保持一定数量的保险存货，但是困难在于确定什么时候需要保持多少保险存货，保险 存货太多意味着多余的库存，而保险存货不足则意味着断料、缺货。保险存货就是在需求提前等情况下的不失时机地保证需要，以保证餐饮业的长期效益。2、失去客户的成本由于缺货失去客户，当客户需要的餐饮不能满足时就可能转向另一家餐饮店，长比以往，造成的损失很难估计。除了利 润损失， 还有由于缺货造成的信誉损失。信誉在采购成本控制中常被忽略，但它 对未来 经营及客户满意度非常重要。三、 餐饮
14、业采购管理现状分析 对餐饮业的管理无论其是否存在地区差异或环境差异，它都有一定的共性，就餐饮业的整体发展水平及管理现状来看，存在着下面几点不足：（一）餐饮企业采用的采购方式不合理餐饮采购是餐饮企业量入为出的第一步，也是关系到餐饮企业产品质量和成本控制的要点。餐饮采购产 品的数量、价格及 质量好坏，会对企业随后的厨房菜品生产、 销售等产生直接的影响，更会对企业的经营 成本、利 润等产生重要的影响，因此，我们餐饮经营管理者必须重视对餐饮采 购的管理规范。南京财经大学本科毕业论文9如何对餐饮采购工作进行科学合理的管理规范呢？首先就需要采用适合餐饮企业经营规模和经营项目的采购方式，餐饮采购不只是简单的
15、物资购进，它更多的时候讲究的是采取灵活多变的方式来真正实现采购成本的最小化，尽量为企业节约成本。但很多餐饮 企业的采购方式比较笼统，没有采取行之有效并适合自身情况的采购方式。1、餐饮企业采购部负责所有餐饮物品的采购这种采购方式的有点比较规范，制度比较严密，采 购资金的管理也较严实。缺点就是采购的周期较长，及 时性较差。2、由餐饮部负责采购餐饮物品的采购由于原料采购由餐饮部自己管理，这种采购方式具有及时、灵活、原料 质量可以得到保证等优点。但采 购的数量控制、 资金和成本控制都难以把握。造成不必要的成本浪费。3、餐饮部负责鲜活物品的采购，采 购部负责可储存物品的采购这种采购方式有时灵活，但更多的
16、弊端是多头采购，给管理、 协调工作带来许多麻烦。餐饮店采购方式各不一样，与自身情况、市 场供应情况等相关，比较复杂。南京财经大学本科毕业论文10图 1 餐饮原料采购（二）采购工作缺少监督制衡机制餐饮店总部常常以“营业额”指标考核餐饮部业绩。但是事实上，餐饮部是一个既创造收入又发生成本的相对独立的业务部门，理应视为利润中心管理，如此才能更有效地激发餐饮部控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。普通员工只 认金钱和合法权利而不愿承担任何风险和责任，他们普遍认为，餐饮店成本控制是高管的责任，和自己无关，而 这和企业的绩效考核机制是有关联的，理应加以完善和发展创新。餐饮采购掌握着大
17、量的资金使用权必须有有效的监督措施。但目前很多餐饮企业的采购往往掌握在一个部门或者几个人甚至一个人的手里，由一人制定采购计划又一人去采购。缺乏有力的监督和制约机制。长此下去在采购工作中还会出现不正之风影响企业正常的采购工作。（三）采购过程中缺乏有效的信息沟通在以往的采购工作经营管理中，采购部门作为一个单独的职能部门，相对独南京财经大学本科毕业论文11立地开展工作与企业内其他部门很少进行直接的接触。采购人员很少与销售人员、服务人员、财务人员和其他部门进行沟通。通常餐饮采购部门关心的是餐饮公司所需要的材料，采购人员只是在仓库管理处和供应商之间起了一个中介人的作用，在两者之间传递信息。一旦某个环节对
18、信息的理解出现失误或者信息的有效流通受到阻碍，就会造成餐饮公司所需材料的重复采购和资金的积压。（四）采购人员缺乏相关知识且素质不高在分析餐饮店亏损或倒闭原因时，采购对餐饮业经营的负面影响未能引起足够的重视，管理者多是在厨房加工和餐厅销售及成本消耗方面找原因，对采购进货方面认为只要符合财务制度和手续就行，使许多想管好采购部门的领导们苦于没有理论根据，管理无方，控制无方，导致失误。经过简单的问卷调查，发现有 51.8%的人不知“内部成本控制”的具体内容；有 33.7%的人不知餐饮成本控制的基本流程；有 78.9%的人认为公司应该加强普通员工内部成本控制的教育普及。从实践中看，采 购 是餐饮管理理论
19、研究的薄弱环节，应 当引起餐饮行业的重 视。餐 饮采购出现这种 现状的原因还有以下几个方面：（1）领导决定采购物品原料，出现“少数人说了算”的现象，缺乏对商品原料的质量和价格的比较，而 “熟人面子” ，“人情”采 购也时有发生。（2）餐饮店用人不当，通常会出现把领导的“红人” ，上级部门的熟人，或有背景有关系的人选为采购人员，当发现问题也是大事化小，小事化了， 这样下去，漏洞会越来越大。（3）不能坚持多人知情，多人参与，多人采购制度。也很少对采购员采取轮岗换人，采 购员一做可能是几年或十几年，能 够摸清饭 店管理漏洞中的诀窍，很会打“擦边球” 。 四、 降低餐饮业采购成本的对策采购方式的选择对
20、于降低餐饮业采购成本能够起到重要作用，不同采购方式的选择产生的效果也各有不同。南京财经大学本科毕业论文12（一）餐饮业采购方式的选择1、采购外包采购外包在近年来我国的餐饮企业中得到广泛的应用。酒水饮料占据采购产品 90%以上的比重，其他项目如副食品、生 鲜水果、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采 购不确定性和复杂性，所以所占的份额并不多。采 购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购成本，节约了人力，减少了 应付账款科目，有效的控制采购 成本。 2、统一采购市场经济条件下的经济规律表明，在价格弹性范围内，采购商品的数量越多，那压低价格的筹码就会越高，也就是所谓“多买贱卖，薄利多销
21、” 。在中国肯德基拥有 2000 多家店面，麦当劳拥有 1000 多家店面，两者都采取统一采购， 统一管理的方式，这样可以很大程度上提高 规模效益，并且减少中 间环节，可以有力地降低采购 成本。3、统一采购与各区域分散采购相结合国内有很多大型的餐饮集团，像上海榕港餐饮集团、小肥羊餐饮连锁有限公司等，都采取了统一采购与分散采购相结合的模式。其中集团总部对标准化、价值高、关 键性的物资实行统 一采购， 统一管理；而对 价值低、批量小的 杂品，以及每日需要采买的调料、肉蛋果蔬等物资实行区域分散采购。4、当地采购与外地采购相结合在餐饮企业经营中，一般都在本地就近购买大量的原材料，这样能够及时满足需求。
22、但在市场经济的作用下，尤其是采购调料、干 货等物资，由于各地的价格差异较大和进货的途径不同。这就需要深入市场进行详细的调查研究，掌握本南京财经大学本科毕业论文13地和外地的价格差异，然后有计划地去外地采购同等质量但不同价格的物资，存放冷库备用。（二）建立物资采购计划制度，控制物资采购成本为提高经济效益，降低成本，减少资金占有， 应根据勤 进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。比如;鲜货类食品原料采 购数量的确定。这类食品原料一般容易变质，不可永存，购入后只能在较 短的时间内使用，每次采 购的数量可以根据下面公式确定：应采购数量=需使用数量-现有数量对于干货类食品原料采购数量的确定主
23、要采用定期订货法和永续盘存法。1、定期订货法定期订货法是一种订货周期固定不变，如每周一次或每两周一次，甚至每月一次，但订货数量可以根据 库存和需要改变的一种订货方法，以确保下一期对原料的供应。公式如下：下期需用量-现有数量+期末需存量=订货数量以某餐厅为例，该餐厅要每月订购罐装菠萝一次，消耗量平均每天 10 罐， 订购期 4 天。仓库管理员通 过盘点， 发现库存菠萝还 有 50 罐。采购管理人员主要依据以上信息决定采购数量。但实际对期末需存量的确定并不是理想的 410，考虑到交通运输，天气或供应情况等方面的意外原因，很多餐厅都在期末需存量中加上一个保险储备量，以防不测。保险储备量一般为理论期末
24、需存量的 50%，这样期末需存量实际上成为：期末需存量=（日平均消耗量订购期天数）150%。如果仍以上例计算，订货数量则为：订货数量=（3010）-50+（104）150%=310（罐）。2、永续盘存订货法南京财经大学本科毕业论文14永续盘存订货法也称订货点订货法或定量订货法。从控制角度看，比定期订货法优越，能更有效地控制采 购工作。它是 对所有的入 库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永 续盘存表来指导采购。但是由于使用这种方法需要由专业人员来记录相当精确的数字记录。所以，采永续盘 存法的企业并不多，只有大的餐饮企业，尤其是那些集 团经营的大餐饮店才会使用这种方法。（三）采用 JIT
25、 采购模式严格控制采购物资JIT采购 要求供应与需求双方信息高度共享， 保证了餐饮业所需的原材料准时按量、享受优惠价格供应 ， 同时采取小批量采购及交货准时，餐饮业的原材料的库存很少以至于为零， 从而能大大地降低餐饮业经营成本。当实施JIT 采购模式时， 专业化的高素质采购队伍对实施JIT采购至关重要，一流企业的专业采购人员有3项责任：寻找货源、商定价格、发展与供应商的协作关系并不断改进。因此，餐饮业首先应成立由采购部、餐饮部及原料供应商的生产管理人员、技术人员、搬运人员等共同组成JIT采 购班组，他 们的作用是全面处理JIT有关事宜，制 订JIT采购的操作规则和流程，协调企业内部各有关部门的
26、运作及协调企业与供应商之间的运作。根据餐饮工作要求将JIT采购班组分为两个小组：一个小组是专门协调企业各个部门的采购标准，制定 详细的作业流程、指 导和培 训操作人员，并 进行操作检验、评 估和监督。另一个是专门处理供应商事务的小 组，任 务是认定和评估供应商的能力和信誉，也可以与供应商签订准时化的订货合同，同时要负责供应商的培训与教育。专门从事消除采购过程中的浪费现象。相应的班组人员必须对JIT采购 策略应 有充分的了解和认识，有必要事先对相关人员进行系统的培训。南京财经大学本科毕业论文15（四）完善采购监督机制并建立采购物资的验货制度根据餐饮店自己制定的食品原料采购质量规格，检验购进原材料
27、的价格、数量与报价和订货是否一致，从而在验收环节加以控制。包括以下两方面：1、确立明确的验收标准各餐饮店厨师应根据本餐饮店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接 进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验 收把关。2、实行验收责任人制度验收人要做到“三个不收”： 不收数量和价格与采购单上不符的；不收质量低劣、超量进货、规格不符的；不收未经批准的物品。如果发现质量问题，必须要第一责任人承担相应责任。 这就要求验货结束后， 验 收人员必须要填写验收凭证。3、制定一套切实可行、科学合理的采购标准原料的质量是确保餐饮产品质量的基
28、础，严格按标准采购才能稳定酒店的菜肴质量；根据自己餐馆的规模、档次、加工设备、市 场原料供应情况及菜单内容和品质要求等，由餐饮经理、厨师长等人共同制定标 准，并 监督采购人员按标准执行。 （五）采用电子采购系统，加强信息沟通通过了解将电子采购引入餐饮业的发展状况及前景，电子采购平台将在餐饮业发挥重要作用。 因此，中国烹饪协会引进网络采购管理平台，此平台是通过互联网提供软件的模式，让 餐饮企业和供应商双方与国标财务软件对接。南京财经大学本科毕业论文16餐饮业进入了快速发展的阶段，截止到 2008 年，全国餐饮业营业额达 15404亿元人民币，比 2007 年增 长 24%，2008 年全国人均餐
29、 饮消费额 1158.5 元，餐 饮业营业额以每年 15%以上的速度增长，并已持续 18 年，2010 年全国餐饮营业额高达 20000 亿元人民币。而每年用于原材料采购的额度约占总营业额的 40%，仅 2008 年就达到 6000 亿元。如下图所示: 1242340%1540424%40%2000029.80%40%020004000600080001000012000140001600018000200002007年 2008年 2010年全 国 餐 饮 营 业 额 （ 亿 元 ）同 比 增 长 率原 材 料 采 购 费 用 占 总 营 业额 比 例图 2：2007-2010 年全国餐饮业
30、统计图附注：图表中数据摘自 3158 招商加盟网由图 2 可见，电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理。具体可以从以下两方面着手：（1）原材料进出货、价格、原产地等各种管理表格在线生成。餐 饮企业与原料供应商通过网络在线，随时 取得联系，其供求信息、成交状况也即 时可见。（2）餐饮企业在系统中发布采购需求，并寻找合适的供应商；供应商也可以发布货源信息，供餐饮企业 参考选择。完成餐 饮企业 与供应商全国范围内的对接南京财经大学本科毕业论文17后，采购平台系统会让供货商一方的产品生产、 标准、
31、运输、储存等各种详细信息向采购方公开，确保供应商信誉。（六）加强采购人员的综合素质培养和监督管理对采购人员定期培训，加强采购技能和素质培养。 监督控制是防止出现漏洞，采购部门和采购人员也应该自觉接受监督。监督控制的具体措施须根据餐饮店的经营特点和采购的实际情况制定，并严格执行。 （1）采购进货必须坚持两个人或以上共同采购，共同参与意见，不能单独行动或一人说了算；制定效益考核指标，硬性规定采购。（2）对采购人员实行心理监控，防患于未然。健全有效的监督制度， 对绝大多数采购人员能起到约束作用，而个别采购人员仍存在侥幸心理，实行心理监控也就有了必要。五、 案例分析（一）上海榕港餐饮管理有限公司介绍榕
32、港餐饮集团榕港餐饮管理有限公司 1997 年创立于上海，是一家集团式的餐饮连锁企业；集团属下有 7 家大型海鲜酒楼及四家火锅连锁店；经营上以 200多种福建厦门、宁波象山的小海鲜为特色， 结合粤菜、海派菜、闽菜、川菜为全新定位，同时特聘香港大厨精心制作上等干货燕、 鲍、翅，并设有专卖档口。公司在短短的十年里程中，始终坚持以“一流的出品、一流的服务、一流的管理、一流的团队”为公司目 标，以 “顾客是我们永 远的朋友， 华贵不贵、真正实惠”为服务理念回报客户。在此，取得了良好社会声誉，同时还荣膺“上海市南京财经大学本科毕业论文18首届卫生 A 级餐饮单位” 、“上海市价格协会诚实守信 公正公平”
33、、“上海市价格先进单位” 、“上海市提倡节约文明示范单位”等多项嘉奖。在管理方面，所有的员工都必须经过严格理论培训和上岗技能培训。在就餐规模、环 境装饰、服务要求、出品 质量、价格定位 等方面已形成自己独特的饮食文化。（二）榕港餐饮采购成本控制存在的问题1、榕港餐饮缺乏成熟的适合自己的采购方法很多餐饮企业用采购员工填单子、领导审批、采 购部定期取单子。上海榕港餐饮的管理层惊讶地发现这也是企业一个巨大漏洞，这种繁琐的环节、不确定的流程，导 致质量和速度无法衡量，更无法 简化非业务 前线的采购环节，甚至想要降低成本都不知从何入手。2、榕港成本中采购成本控制问题显露出来摆在榕港公司面前的问题是运营成
34、本如何降低？可能降低哪部分成本。于是公司解剖每一元钱的成本看看它到底是如何构成的。经过榕港公司各机构的统计调查和研究分析，在采 购、人力 资源、广告宣 传 各项运营开支中采购成本显露出来。管理层不得不反思，榕港公司到底是如何采购的呢？榕港公司不同地区的分公司、不同的业务部门 的采购各自为政， 实施采 购的总体分散、重复采 购的现象普遍。成本控制流于形式，没有行之有效的成本控制方法和体系。榕港餐饮的采购方法和流程一直不够完善，没有适合榕港餐饮的采购方法及模式。采购人员的素质和人 员结构体系及对采购人员的监督制度不够完善。3、对采购人员的监督制度不完善南京财经大学本科毕业论文19榕港餐饮之前存在选
35、择采购人员不当问题，选派领导红人、上级部门塞进的人为采购人员。甚至有个别 采购人员以权谋私， 监督控制措施不健全。因缺乏 专门技能知识，财务部门只关注采购价格的高低，不遵循市场规律按实际进行价格和采购监督。4、榕港餐饮缺乏健全的采购机制榕港餐饮以前部门采购缺乏计划。盲目采购库存损失高，造成流动资金呆滞；零库存，急需时紧急采购，不能给予采购部充分市场 考察时间，造成人力 财力的浪费。不能 坚持多人采购制。领导说了算，不能 坚持多人参与，对采购造成客观的局限性，缺乏对商品原料的 质量价格比较。（三）榕港餐饮管理有限公司针对采购成本控制的对策1、对采购部门和采购人员实行监督控制监督控制是防止出现漏洞
36、，采购部门和采购人员应该自觉接受监督。监督控制的具体措施必须根据饭店的经营特点和采购的实际情况制定，并且严格执行。比如：第一，榕港餐饮实施采购进货必须坚持两个人或以上共同采购，共同参与意见，不能 单独行动或一人说 了算。第二，分析人员调查市场物价，根据每天市场调查来预测价格走势，提供 给采购部门进行参考，并监督采 购人员所采购原料物品的价格。指派专门人员验货，对每一批采购来的货物都必须进行质量、价格、称重 检验。第三，对大宗物品可实行公开竞标， 择优采购的采购方式。另外可以根据实际的经营情况，制定出合理的库存量和每日采购的品种及数量，实 行财务部、厨房、库房等部门人员轮流参与采 购，有效地堵塞
37、漏洞。南京财经大学本科毕业论文202、在采购方法和模式上进行规范创新榕港餐饮集团，结合榕港餐饮的实际情况和需要，采用永续盘存法，从控制角度看，比定期订货法优 越。它是 对所有的入库及 发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。但是由于使用这种方法需要由专业人员来记录相当精确的数字记录，所以，采用永续盘存法的企业并不多，只有大的餐饮企业，尤其是那些集团经营的大饭店才会使用这种方法。示例：榕港餐饮采购西红柿罐头，该罐头日均消耗量为 16 听，订货期为 5 天，最高储备量为 250 听，保险储存量定位订购期内需用量的 50%，则：订货点量=日均消耗量 订货期天数+ 保险储量=16
38、5+16550%=120（听）订货数量=最高 储备量-订货点量+ 日均消耗量订货期天数=250-120+165=210（听）南京财经大学本科毕业论文21表 1 永续盘存卡食品原料永续盘存卡 编号：3112品名：西红柿罐头规格： 单价：最高储存量：250 听订货点量：120 听日期 订单号 进货量/听 发货量/听 结存量/听12-23 135（承前）12-24 345678 15 12012-25 17 10312-26 16 8712=27 17 7012=28 15 5512=29 210 16 2493、榕港餐饮对员工采取以人为本的管理榕港餐饮集团深知采购成本是公司成本控制的一个重要部分。
39、榕港餐饮对员工采用物质与精神双重奖励，大大提高优秀员工的积极性。榕港将采购部门工作作为重点。榕港餐饮集团 开始让分店总经理主持，定期召开采购工作分析会，让采购部门看到饭店领导对他们工作的重视程度，增强荣誉感。对采购人员实行心理监控，防患于未然，制定健全有效的监督控制措施，对绝大多数采购人员能起到约束作用。例如：2012 年，在榕港大家庭里充满了温馨充满了爱，在全体榕港人的齐心协力下，榕港餐饮集团肩并肩手拉手共同度过了这 365 天，当中很多让人为之动容、为之振 奋的故事更是榕港成长奋斗的生命印记。为了能让这些故事能广泛传播，为了能让故事主角的精神能带给更多榕港人生命的激情和人生的渴望与追求，举
40、办“ 2012 感动榕港人物”！ 南京财经大学本科毕业论文22此外，上海榕港餐饮集团每个月都会进行冠军评选，各个岗位的冠军， 给予适当的物质和荣誉奖励。这 极大调动员工的积极性及主人翁意识，团队凝聚力大大增强，榕港这个大家庭里充 满家的文化， 员工与企 业共同发展共同进步。 采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。所以餐饮企业应抓好采购管理、控制采购成本, 在保证质量的情况下，以尽可能低的价格购买材料,使原料的质量符合企业的要求。以最小的代价，换取更高的收入，尽可能减少因意外情况带来的损失。具体操作 层面，餐 饮企业应根据餐 饮店的自身情况，建立完善的监督与控制机制。明确各部 门职责，建立
41、完善的采购制度。 选择合适供应商，建立良好的合作关系。努力提高员工技能和素质，加强员工控制成本的意识。此外，餐饮业应加强 JIT 采购模式的运作和电子采购平台的运用。餐饮采购看似简单，但想要做好，却是一门高深的艺术，成功的餐 饮 采购是餐饮企业整体和谐的反映。南京财经大学本科毕业论文23参考文献1贺志东.餐饮企业财务管理M .广东经济出版社.2010.82王美.厨房管理实务M .清 华大学出版社.2010.13谢彦君.餐饮管理M .中国旅游出版社 .2009.1 4段仕洪.现代餐饮成本核算与控制M .上海财经大学出版社 .2009.35顾晓雯.采购外包在我国餐饮业的应用J .安徽农业科学 .2007 第 3 期 6赵怡琳.餐饮业成本控制问题研究J .财会研究.2007 第 2 期 7张乐.大国崛起的制度因素分析.中国国情国力.20078嵇步峰、侯兵：餐饮管理.中国纺织出版社.2008.99杨柳.我国餐饮产业现状及展望J .产经前沿.2007.610考立军.当代经济200811冯文龙.准时制（JIT）采购 的战略价值及实施.成都大学学报.200712于雪月.酒店成本管理研究.中山大学.2009
