1、第一讲 儿童的营养需要与膳食干预主要内容一、影响儿童生长发的因素二、儿童时期常见的不良饮食习惯三、儿童时期常见的营养性疾病四、中国儿童膳食指南五、儿童营养素供给与膳食制度六、良好饮食习惯的培养七、学校营养工作内容一、影响儿童生长发育的因素（一）遗传因素（二）环境因素：营养因素、体育锻炼、睡眠因素、精神情绪因素、气候和季节因素、其它社会因素虽然遗传因素对生长发育的影响很大，但遗传潜力的发挥，还需要通过环境的因素的帮助。在环境因素中，最重要的有以下几个因素：1营养因素营养是儿童的发育基础，是组织器官增长，以及调节生长发育的各种激素的合成原料，因而营养不良的儿童，特别是蛋白质、热能营养不良的儿童，其
2、生长发育可受到明显的影响，最典型的例证是，在二次世界大战期间，对日本儿童身高的作用。在 1948 年第二次世界大战结束时：日本 12 岁儿童的身高，比战前的 1939 年同年龄儿童的身高下降了 2.8cm；历时 5 年，即 1953 年才恢复到 1939 年的水平；随着日本战后经济的迅速发展，日本国民生活和营养水平的迅速提高，1970 年时，12 岁儿童的身高又比 1953 年增长了 12 cm。除蛋白质和能量外，维生素、微量元素对生长的影响也很大。特别是微量元素，如锌缺乏会引起的儿童生长停滞、厌食、异食癖，锌不足也会引起生长障碍，但往往不易被发现；铬可以激活胰岛素，从而影响糖、脂肪、蛋白质等
3、代谢过程。因此，在同样的遗传因素条件下，营养素供给的不足对儿童生长的影响意义更大。2体育锻炼体育锻炼可增加新陈代谢的速度，使合成与分解的速度都增加；刺激生长激素的分泌，使生长的速度加快；食欲增加，消化得快，吸收得好，以获得更多的营养；钙、磷代谢的速度加快，增加钙与磷在骨骼上沉积，使骨骼更坚实；增加心肺功能，使肌肉纤维增粗；减少血脂、胆固醇在血管壁上的沉积，增加血管的弹性；提高神经系统的灵活性与平衡功能，增加对外界的适应能力；增加抗病能力3睡眠因素生长激素的分泌与睡眠有密切的关系，促进生长发育的激素在睡眠时比清醒时高数倍。睡眠时间短，体内激素的分泌下降，会影响其生长过程；年龄越小，睡眠的时间应越
4、长。有规律的生活制度，使儿童有适宜的户外活动时间、学习时间特别是充足的睡眠，有利于儿童的生长。4精神情绪因素精神情绪抑郁、恐惧、紧张，会影响到身心发育；得不到母亲爱抚的儿童，其身高也明显低于正常的儿童；精神紧张也会使儿童对食物的消化与吸收等产生一定的影响。5气候和季节因素许多研究表明，气候和地域的因素会影响儿童的身高体重。在我国，以秦岭、淮河为界，将我国的行政区分为南方和北方。调查研究发现北方男女儿童的身高比南方高 1.94cm 和 1.66cm；体重分别高 1.57kg 和 1.32kg。当然气候的影响是多方面的因素，而季节的影响则显示出更明显的特征：身高在春季的生长最快体重在秋季的增长最快
5、夏季有些儿童的体重甚至有所下降；全年体重的增加，有 2/3 在第一年的 9 月到次年的 2 月之间，另外的 1/3 在 3-8 月间；6其它社会因素社会因素对儿童生长发育的影响是多方面的，与父母的文化水平、职业及家庭经济状况等都有有关。国外的一些调查表明，多子女的家庭由于平均每人居往面积比较小，活动的机会减少；如果家庭的收入不高，就会引起营养摄入与分配的不平衡，对儿童的生长不利。一些国家的研究表明，在家庭里，女孩由于得不到充足的食物和营养素，身高体重增长所受的影响更大；有 5 个子女的家庭与只有 1-2 个子女的家庭相比，前者儿童的身高比后者矮 3cm，体重低2kg；在家庭经济收比较低的情况下
6、，差别更为明显；居住在贫民窟的儿童，不但身高体重的发育受到严重影响，同时，各种心理、行为和学习都明显落后。二、儿童不良的饮食习惯1三餐比例严重不合理早餐不吃，或早餐质量达不到营养需要；中餐凑合，马马虎虎；晚餐则非常丰盛。这种不合理的三餐安排，对于 7-11 岁年龄段的小学生来说，危害很大，不但会影响到身体健康与生长发育，并可能会造成一些成年性疾病的提前发生，如肥胖、糖尿病、心血管系统疾病等；同时，对于小学生的学习效率和学习成绩都会有不好的影响。2过饥过饱一些儿童对于喜欢吃的食物就不加节制，大吃大喝；而不喜欢吃的食物就拒绝动筷，造成过饥、过饱现象。过饱过饥对儿童的健康都不利。过饱容易发生各种胃病
7、，包括胃炎、胃溃疡、胃扩张等；甚至会发生胰腺炎、胃穿孔等，威胁到生命；长期吃得过饱，营养素的摄入过多，还会造成儿童的肥胖；而过饥则会发生严重的营养不良，蛋白质和热能缺乏。 3零食吃零食是儿童的一种常见的饮食行为。有选择、定量地吃零食，可以作为正餐的一种营养素补充，对儿童的身体健康有好处。但如果不分时间、不限制食用量、不加以选择地吃零食，则对儿童是不利的。4偏食偏食是指只偏爱某种或数种食物，而厌恶、拒食某种食物的现象。偏爱的食物就特别爱吃；不喜爱的食物就很少吃，或不吃；或看到某些食物就产生厌恶，甚至见到某种食物就恶心、呕吐。这样造成了食物的单调，出现营养不良。偏食往往与以下的原因有关（1）营养知
8、识匮乏不了解平衡膳食的重要性，片面地认为“想吃什么代表人体缺什么” ；或认为生活水平提高了，喜欢吃什么，就吃什么是生活水平高的表现；（2）家长行为的影响许多家长自身就可能有偏食的毛病，在生活中，不但以语言，还以行动影响儿童，产生了偏食现象。一些家长偏爱大鱼大肉，不吃或少吃蔬菜，这种家庭的儿童往往也是同样；或家长不吃羊肉，认为膻味浓，造成儿童不习惯吃羊肉；有些家长素食，也可能导致儿童从小素食，对生长发育会产生很不利的影响；（3）微量元素缺乏：有些微量元素对人体的味觉和食欲有很大的影响作用，如锌。当儿童锌缺乏时，往往感到口中无味，从而偏食咸菜、腌制品。有时，一些肠道寄生虫感染，如蛔虫、蛲虫感染时，
9、也会产生偏食症状。因此，当儿童出现偏食现象时，要根据儿童出现偏食的原因，具体分析，并采取有效的措施，加以纠正。（4）厌食厌食是指对食物无欲望或欲望很低，未进食就感到饱胀的食欲不振状态，以及拒食、畏食等饮食形为的异常现象。厌食现象的产生主要与以下几种因素有关： 食物因素 食物品种单调经常食用同一种食物，或者口味单调，对于儿童不成熟的心理来说，长时间进行单调的刺激，往往会产生抑制作用。因此，导致儿童对饮食失去了兴趣；膳食的营养素组成不合理膳食中脂肪、糖等比较高时，会对儿童的食欲产生抑制作用。脂肪属高热能性营养素，当在食物中含量比较高，可以通过一种称为缩胆囊素的物质的作用，减少食物从胃进行小肠的速度
10、，延长饱腹时间，甚至产生油腻感，从而使食欲下降；当食物中糖含量比较高，特别是以蔗糖的形式出现时，由于吸收的速度很快，会在比较短的时间内升高血糖，血糖升高后对食欲也有一定的抑制作用，因此，特别是在饭前吃糖含量高的食物，最容易使食欲下降。要注意的是，糖含量高的食欲，除了我们日常所说的各种甜点心外，也要注意，有些水果中糖的含量也是很高的，如荔枝、龙眼等，多吃了也会因为同样的原因导致食欲不振。精神因素儿童的心理还处于发育阶段，很不稳定，一些外部的因素常常会影响到食欲或对食物的兴趣。强迫进食这是引起儿童厌食的最常见原因。许多家长并不十分了解各年龄的儿童对营养素和食物的需要量，总担心自己的孩子吃不饱，会产
11、生营养缺乏症，早期采用哄骗的方法让孩子多吃一点，当效果不明显时，强迫、命令、谩骂、恐吓，甚至体罚等方法都会采用学业过重，情绪紧张儿童特别是小学高年级儿童，面临着比较重的学业和考试压力，当情绪过于紧张时，对食欲会产生抑制作用，甚至产生厌食；对于低年级儿童来说，特别新入学的儿童，往往有一个从家庭到社会、从散居到集体生活、从幼儿园到小学校的适应过程，要适应新的环境，包括从游戏到学习知识、新同学、新老师、新的作息制度等，这对他们来说，都一种精神的压力。有时家长在吃饭的时候查问孩子的作业、学习情况，也是一种精神的压力；而在吵闹、不愉快的环境中吃饭，也会引起儿童的厌食。另外，一些营养素的缺乏，如锌的缺乏，
12、以及在疾病状况，也是儿童厌食的多发原因。因此，对于厌食或食欲不好的儿童来说，首先要排除是否为疾病的因素，有病先治病；如果不是疾病的因素，就要进一步再找出原因，这样才能采取有效的措施，改善儿童的食欲。（5）贪食贪食是饮食行为异常的另外一种表现。主要表现为进食的数量大、进餐的速度快、食欲特别好、吃任何食物都香，特别喜欢吃油炸食物、甜味食物；不饿也想吃，吃了还想吃，越吃越贪吃，最终导致超重、肥胖。儿童贪食的原因与成年人有所不同，主要是以下的原因造成的：不良的进食习惯这与家庭的饮食习惯和饮食观念有关。有些家长生怕孩子饿了，拼命地强迫孩子多进食，从小养成了过度进食的不良饮食习惯；进食的速度过快，往往也会
13、形成进食量过多；或者一边看书、看电视，一边吃食物，在不知不觉中进食过多；或者家长将食物作为一种奖、罚的手段，使孩子也形成这样的习惯，经常找出理由来奖励自己等。一旦养成了这种不良的饮食习惯后，往往很难改变。错误的饮食营养观念许多家长存在有一些不正确的饮食营养观念，总认为孩子吃得多就是健康，胖一点就代表营养好，因此，孩子正常的食量，却总被认为是吃得不够多，总要想出各种方法让孩子多吃一点。甚至买来各种“补品” ，使孩子的食欲增加。但这种情况下“补”出来的食欲，一般是不正常的食欲。食物中的特殊物质日前市场上的一些食物，在生产的过程中，由于过于追求产量和产值，使用了一些促进动、植物生长的激素类物质，这些
14、物质对人体也会产生类激素样的作用，主要表现为食欲过旺，经常出现饥饿感，导致儿童进食过量，产生肥胖，甚至早熟；一些不合格的保健品，或不宜作为儿童食用的保健品，会产生同样的作用。因此，往往会产生这样的现象，贪食的儿童往往在幼儿时体质比较弱，或食欲不佳，或者是疾病后，为了增强体质，改善食欲，家长听信广告宣传，买来这些“保健品” ，经过一段时间的“滋补”后，“厌食”变成了“贪食”（6）异食现象与异食癖有些儿童吃一些特殊的奇怪的非食物性物质，如石灰、小石子、泥土等，称为异食。如果这种异食现象持续比较长久，形成一种嗜癖，称为异食癖。 引起异食或异食癖的原因主要与儿童寄生虫感染、锌缺乏及精神因素有关。蛔虫感
15、染、蛲虫感染、钩虫感染、绦虫感染等都会形成异食现象；锌缺乏是最常见的引起异食现象的原因，另外铁的缺乏有时也会形成异食现象，在补充锌或铁后，异食现象会很快消失；有时儿童的心理与精神状态不佳也能导致异食现象，如小儿孤独症、自闭症、精神障碍时，或父母离异、缺乏父母的关爱等，都可能出现这种现象。三、儿童常出现的营养性疾病（一）肥胖1我国儿童肥胖发病率的基本现状中国学生体质健康研究组，对我国城市和乡村儿童 1995-2000 年营养问题的变化趋势，进行了研究。结果表明，这五年间，7-9 岁和 10-12 岁这两个年龄组超重、肥胖的检出率明显增加。以肥胖的检出率为例城市男生：5.08%上升到 8.07%；
16、城市女生：2.55%上升到 4.07%；乡村男生：1.45%上升到 3.43%；乡村女生：1.09%上升到 2.28%。2儿童肥胖发病率高的相关原因（1）遗传因素遗传因素使儿童出现肥胖是儿童产生肥胖的内在性因素。研究结果表明，如果双亲都肥胖，则 2/3 的子女都肥胖；而双亲的一方肥胖，则 1/2 的子女也肥胖；如果双亲的体重都正常，则子女肥胖的发生率不超过 1/3。（2）环境因素从能量的摄入与消耗的平衡观点来说，肥胖的产生往往是不平衡造成的。因此环境的因素十分重要。对于儿童来说，由于环境因素造成的肥胖有以下特点：出生时的体重比较高。一般高于正常值，造成婴儿出生时体重的超重往往与母亲怀孕时过食有
17、关，当然这里也有遗传因素的作用；婴儿时期不合理的喂养。一些家长对婴儿的营养需要不了解，或受传统观念的影响，认为孩子需要胖一些才好，才健康，因此过多地喂食，或过早地添加辅食，特别是固体食物，使能量的摄入超出其需要；不良的进餐习惯。这也与婴儿和幼儿时期饮食习惯的培养有关。进食的速度过快；进餐量过多，过饱，使儿童习惯于吃过多的食物，甚至形成贪食习惯。膳食结构不合理。膳食中脂肪的比例过高，或纯热能性食物过多。如给儿童吃一些“保健品” ；或一些食物在生产过程中，饲料中添加了生长素等物质；或吃一些动、植物特殊生长期的食物，这类食物中可能含有过多的类激素，或激素样的物质，造成儿童的内分泌失调，食欲过旺，产生
18、肥胖。活动过少：能量的摄入多，而消耗少，是引起儿童肥胖的另一重要原因。我国的小学生的学业负担很重，过多的作业占据了小学生的活动时间；一些大城市的儿童缺乏活动的场地；另外儿童的游戏项目也随着科技的发展而发生了变化，上网游戏的儿童越来越多。电视的作用：看电视时消耗的能量很低；看电视使活动时间减少；电视中食品广告使人们过度进餐（3）儿童期肥胖对健康的影响心理影响 儿童的心理发育还不成熟，因此在肥胖的状况下，由于在外表上与其它同学不同，而可能会导致同学的嘲笑、被起绰号等，使这一年龄段儿童的自我意识受到挫伤，表现为压抑、焦虑、缺乏自信心等，这种自我意识的受伤程度会随着肥胖程度的加重，而更为严重，调查的结
19、果还显示，女生的影响大于男生。生理功能的影响表现为多个系统功能的影响或损伤，特别是儿童期的肥胖是一些成年性疾病的危险因素之一。特别有以下的表现和症状：心血管系统：心脏的负荷加重，心脏的收缩代偿性增强，心功能降低，血压增高；血脂增加，并可能出现轻度的动脉粥样硬化呼吸系统：肺通气功能下降，呼吸系统免疫力下降，肺功能下降；骨骼：关节承重部位损伤性疾病；运动功能：由于体重的增加，使运动产生障碍；有氧运动能力下降，无氧阈值左移；内分泌系统及代谢：甲状腺功能相对下降；基础胰岛素的分泌增加；男孩和女孩性发育都提前，女孩月经初潮时间提前，并可能出现月经紊乱；其它还可能表现为消化系统功能的紊乱和疾病，如贪食、消
20、化道溃疡、便秘等。成年期的一些疾病，如糖尿病、脂代谢紊乱、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、肥胖、直肠癌等疾病都与儿童时期的肥胖相关。（二）缺铁性贫血贫血对儿童生长发育，包括智力发育有严重影响，对免疫系统也有一定的影响。从 1991年至 2000 年的调查研究发现，虽然我国 7-11 岁儿童缺铁性贫血症发病率有所下降，但仍然是严重影响儿童身体健康的疾病之一。（三）神经性厌食四、2007 中国儿童膳食指南三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食吃富含铁和维生素 C 的食物每天进行充足的户外运动不抽烟、不饮酒1 三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食提要：一日三餐不规律、不吃早餐的现象在儿童青少年中
21、较为突出，影响到他们的营养摄入和健康。三餐定时定量，保证吃好早餐对于儿童青少年的生长发育、学习都非常重要。2、吃富含铁和维生素 C 的食物提要： 儿童青少年由于生长迅速，铁需要量增加，女孩加之月经来潮后的生理性铁丢失，更易发生贫血。 即使轻度的缺铁性贫血，也会对儿童青少年的生长发育和健康产生不良影响， 为了预防贫血的发生，儿童青少年应注意经常吃含铁丰富的食物和新鲜的蔬菜水果等3、每天进行充足的户外运动提要：儿童青少年每天进行充足的户外运动，能够增强体质和耐力；提高机体各部位的柔韧性和协调性；保持健康体重，预防和控制肥胖；对某些慢性病也有一定的预防作用；户外运动还能接受一定量的紫外线照射，有利于
22、体内维生素 D 的合成，保证骨骼的健康发育。4、不抽烟、不饮酒提要：儿童青少年正处于迅速生长发育阶段，身体各系统、器官还未成熟， 神经系统、内分泌功能、免疫机能等尚不十分稳定，对外界不利因素和刺激的抵抗能力都比较差，因而，抽烟和饮酒对儿童青少年的不利影响远远超过成年人五、儿童的营养素供给与膳食制度7 岁儿童能量的需要量已是轻体力劳动者能量需要量的 70%；其它营养素更高，如钙的需要量与成年人相同；甚至还高于成年人，如维生素 D；11 岁儿童能量的需要已与轻体力劳动的成年人持平，蛋白质、钙、铁、锌等营养素都高于成年人。但这时 7-11 岁儿童的体重只是成年人的 1/3-1/2儿童的消化能力与实际
23、需要量之间仍相矛盾，胃容量虽有增加，如果餐次与成年人一样的话，仍然不能适应其需要。但一般情况下，这一年龄段的儿童往往与成年人的生活节奏相一致，就很容易造成能量的需要与供给的差异；对于这一年龄段的儿童来说，增加和调整餐次是必要的。餐次的调整要注意儿童的特点：人体体内的糖贮备本来就不多，儿童的贮备尤其少，加上其活动量大，胃纳小，因而，及时补充能量的不足，增加膳食餐次的供给，以适应儿童的这种生理特点；但要注意的是，增加的餐次的原则是以不影响主食的进食量为宜，约占主食热能供给量15-20%，否则会影响主食的正常进食，适当地给予加餐与杂乱的零食是有区别的；要供给儿童全面的营养，避免让儿童单纯食用动物性食
24、物，或素食。一般情况下，儿童比较喜欢吃动物性食物，不喜欢吃蔬菜；与此相反，也有一些儿童在家庭成员的影响下，可能会以植物性食物为主，或素食。这两种膳食习惯都对儿童的营养素供给不利，都会影响儿童的生长发育；对于儿童来说，食物适当的精制有利于其消化吸收。如果只吃各种精制的食物，如精白米、精白面、精制糖，那对于一些无机盐和膳食纤维来说，也容易引起缺乏。所以适当地培养和训练儿童吃杂粮或全价食物的习惯，有利于获得全面的营养素。六、良好饮食习惯的培养习惯是一种形为，是一种不知不觉、不假思索的行为。饮食行为或饮食习惯，是生活习惯的一个重要的组成部分，儿童对食物并没有天生的喜爱或厌恶，他们会根据食物供给的各种渠
25、道，被动地接受，并在成长的过程中，受生理、心理、家庭、社会等因素的影响，逐步形成自己的饮食习惯与饮食形为在培养儿童养成良好的饮食习惯方面可以有以下方面的工作可做：1） 做好进餐前的生理和心理准备2） 营造良好的、科学的进餐环境3） 制定科学的进餐制度4） 进行适当的进餐礼仪教育5） 学校的营养教育进行适当的进餐礼仪教育我国是礼仪之邦，有着悠久的饮食文化传统。吃饭虽然是个人摄取营养素的途径，但也是孩子长大后人与人之间交往的社会行为，能反映出一个人的教育、文化修养及综合的素质。吃饭时要注意文明用餐， “吃要有吃相” ；要注意学会使用公筷、公匙夹取食物；用餐时不要发出响声；前往用餐时要注意自己的仪表
26、和面部的表情，衣着要大方得体，注意不要将自己的不良情绪带到餐桌上，而影响他人等等。孩子的饮食礼仪和文明教育要从小开始，家长不但要言教，还要身教；学校也应结合营养教育，开设相应的课程，让儿童进行比较系统的学习。学校的营养教育对学生进行营养教育，让儿童了解并掌握一些基本的、正确的营养常识，不但能改善儿童的营养状况，对于培养良好的饮食习惯也是必要的。从长远的角度来说，当他们长大成人时，在教育自己后代的过程中，就可以避免出现一些偏差，因此，对一生都有益。在对儿童进行良好的饮食习惯与饮食心理的培养方面，家长起着十分重要的作用，因此要特别注意以下几点：从幼儿开始，就不能将食物作为一种奖、罚的手段，这样会使
27、儿童对一些食物产生特殊的异常心理和态度；注意进餐时的环境与气氛，将良好的进餐环境看作是一种良好的教养和文化的组成部分，对其一生都会有着十分明显的影响；在用餐时，不能对孩子进行打、骂，以避免影响正常进餐。教育儿童养成良好的卫生与清洁的习惯注意儿童的特殊饮食心理和生理特点，正确看待：儿童对异味食物的拒食现象；避免强迫进食现象，鼓励儿童自己进食，不过分强迫其进食；正确看待偏食、挑食现象；一方面，家长要作好榜样，另一方面，在营养价值相当的食物面前，应允许儿童做出自己的选择。七、学校营养工作内容学校营养工作主要有：学生营养评估膳食营养干预营养教育1学生营养评估膳食调查学生体格检查营养性疾病诊断（1）膳食
28、调查通过对学生装的膳食调查，一段时间内膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量了解学生的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；（2）学生体格检查体格检查可获得人体生长发育的情况，从人体外型特征了解机体的营养状况；（3）营养性疾病诊断生化检验可观察到临床缺乏症状出现前不足或缺乏的情况，发现一些营养素的亚临床缺乏情况2 膳食营养干预3 营养教育第二讲 营养配餐与食谱的制定第一节 营养需要和食物种类的确定一、人体营养需要的确定原则1、DRIs 的内容及应用2、确定膳食营养素供给量的标准二、人体需要的能量1、能量的单位2、膳食能量的供给量标准3、劳动分级4、确定成人每日膳食能量的原则三、食物的种类1、食物类别
29、的识别2、食物的选择第二节 能量摄取量和营养素供给量的计算一、食物成分表二、能量需要量的计算1、使用供给量标准，确定就餐者能量的需要量2、不同人群营养配餐能量需要量的计算三、营养素需要量的计算1、计算每餐能量需要量2、分别计算产能营养素每餐应提供的能量第三节 食谱编制一、品种和数量的确定原则1、主食品种和数量的确定原则 2、副食品种和数量的确定原则二、品种、数量的确定方法和步骤 1、主食品种、数量的确定 2、副食品种、数量的确定三、一日食谱的编制1、一日食谱的编制的原则2、一日食谱的编制的方法四、食谱的评价1、食谱评价的原则2、食谱评价的方法（1）平衡膳食（2）注意饭菜的适口性（3）食物的多样化（4）掌握食物定量适宜（5）讲究经济效益
