1、第七章 食品的卫生与管理, 1 粮豆、果蔬的卫生与管理,一、粮食的卫生与管理粮食的卫生问题自然陈化：粮豆在储存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象。微生物的污染：,一、粮食的卫生与管理,粮食的卫生问题工农业污染仓储害虫的污染有毒植物种子的污染无机夹杂物的污染,一、粮食的卫生与管理,粮食的卫生管理储藏的卫生加工的卫生运输、销售的卫生,一、粮食的卫生与管理,粮食的卫生质量要求粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分在 15以下，各项理化指
2、标应符合国家卫生标准。,一、粮食的卫生与管理,米粉、面粉的卫生质量要求优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。,二、豆类及其制品的卫生 与管理,豆类的卫生问题：微生物的污染：添加剂的污染：凝固剂、消泡剂、漂白剂：掺假：,二、豆类及其制品的卫生 与管理,豆类的卫生管理豆制品原料、辅料的卫生豆制品生产加工的卫生豆制品运输的卫生豆制品储存的卫生,二、豆类及其制品的卫生 与管理,豆制品的卫生质量要求,三、蔬菜、水果的卫生与管理,蔬菜、水果的卫生问题腐败变质的问题肠道致病菌和寄生虫卵的污染化学农药的污染污水灌溉的污染,三、蔬菜
3、、水果的卫生与管理,蔬菜、水果的卫生管理储藏的卫生加工的卫生,三、蔬菜、水果的卫生与管理,蔬菜卫生质量要求优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀、空心，不可食用。,三、蔬菜、水果的卫生与管理,水果的卫生质量要求优质水果表皮色泽光 亮，肉质鲜嫩、清脆、有 固有的清香味。次质水果 表皮较干，不够光泽丰 满，肉质鲜嫩度差，清香 味减退，略有小烂斑点， 有少量虫伤，去除腐烂、 虫伤部分，仍可食用。变 质水果严重腐烂、虫蛀、 变味、不可食用。, 2 畜、禽、鱼类原料
4、及其制品的卫生与管理,一、畜肉及其制品的卫生与管理 牲畜宰后变化及卫生学意义僵直阶段：适宜冷藏 ，不宜作烹饪原料 成熟阶段：最适合作烹饪原料 ，宜冷藏 自溶阶段：肉品品质下降 ，失去贮藏性 腐败阶段：禁止食用,一、畜肉及其制品的卫生 与管理,畜肉的卫生问题腐败变质的污染人畜共患传染病和寄生虫病的污染化学农药的污染抗生素和动物激素的残留,一、畜肉及其制品的卫生 与管理,肉制品的卫生问题微生物的污染脂肪氧化酸败的污染虫蛀的污染多环芳烃族化合物的污染发色剂过量使用的污染,一、畜肉及其制品的卫生 与管理,畜肉的卫生管理屠宰场的卫生屠宰的卫生储藏的卫生运输的卫生销售的卫生,一、畜肉及其制品的卫生 与管理
5、,常见病畜肉的鉴定和处理炭疽：肉尸内脏作销毁处理 口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应 全部屠宰 结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须全部销毁 猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理,一、畜肉及其制品的卫生 与管理,死畜肉的鉴定和处理 外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉按压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥，呈豆腐样，肌肉无弹性。,一、畜肉及其制品的卫生 与管理,肉品的卫生检验 宰前检验 宰后检验,一、畜肉及其制品的卫生 与管理,二、禽蛋类的卫生与管理,禽肉的卫生问题腐败变质掺假,二、禽蛋类的卫生与管理,禽肉的卫生管理宰前及宰后的检验宰杀的卫生宰后冷冻保藏,二、禽蛋类的卫生与管理,蛋类的卫生问
6、题沙门氏菌及其它微生物的污染农药及其它有害物质的污染生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染,二、禽蛋类的卫生与管理,鲜蛋的卫生管理产蛋场所的卫生鲜蛋储藏的卫生鲜蛋运输的卫生鲜蛋销售的卫生,二、禽蛋类的卫生与管理,皮蛋的质量鉴定优质皮蛋色料和外壳应完整，无霉点。蛋上抛落下时有弹性感，摇晃时无动荡感。蛋白凝固，清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀。气味芳香，无辛辣味。皮蛋中铅含量不得超过3mgkg。皮蛋的总碱度不得超过15度。保存期限一般为23个月。,二、禽蛋类的卫生与管理,禽肉类的卫生质量评价,二、禽蛋类的卫生与管理,二、禽蛋类的卫生与管理,二、禽蛋类的卫生与管理,三、鱼类食品的卫生与管理,鱼类
7、死后变化及其卫生学意义鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜禽肉易腐败变质,三、鱼类食品的卫生与管理,鱼类的卫生问题腐败变质的污染化学物质的污染有毒有害的水产品病原微生物的污染传统寄生虫病,三、鱼类食品的卫生与管理,鱼类的卫生管理鱼类的保鲜鱼类的运输,三、鱼类食品的卫生与管理,三、鱼类食品的卫生与管理,三、鱼类食品的卫生与管理,3 食用油脂的卫生与管理,油脂的加工方法：精炼法、压榨法、浸出法,3 食用油脂的卫生与管理,食用油脂的酸败及其预防原因：油脂因含有杂质或在不适宜条件下久藏，可发生一系列化学变化和感官性状恶化。卫生学意义：感官性状发生变化 ；营养 物质被破坏
8、，从而降低了食用价值 ；对人体的损害作用。,3 食用油脂的卫生与管理,高温加热油脂的毒性及其预防 毒性：感官性状发生变化；营养价值降低；产生有害气体；产生大分子聚合物。 措施：应选用发烟温度较高的油脂；油炸油煎温度不宜超过190；减少反复使用次数，随时添加新油。,3 食用油脂的卫生与管理,食用油脂的卫生问题霉菌毒素的污染多环芳烃类化合物的污染食用油脂中存在的天然有毒物质,3 食用油脂的卫生与管理,食用油脂的质量鉴别色泽：正常植物油的色泽一般为黄色，但颜色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为黄色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉籽油为棕黄红或棕色。气味：冷榨油无味，热榨油有各自的特殊气味
9、，无焦臭味、霉味，哈味。滋味：正常植物油不带任何异味，无苦、辣、刺激味。透明度：正常油脂是透明状液体，无沉淀，不混浊。,4 奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生,一、奶类的卫生与管理奶类的卫生问题微生物的污染农药残留的污染动物激素和抗生素残留的污染,一、奶类的卫生与管理,奶类的卫生管理奶牛的卫生乳品场的卫生挤奶的卫生奶的净化奶的冷却奶的消毒奶的储运卫生奶的销售卫生病畜乳的处理,一、奶类的卫生与管理,巴氏消毒法低温长时间消毒法：牛奶加热至6265，维持30分钟。高温短时间杀菌法：牛奶经7275、保持1516秒或8085、保持1015秒。 超高温瞬时杀菌：,一、奶类的卫生与管理,一、奶类的卫生
10、与管理,奶及奶制品的质量鉴定全脂奶粉：颗粒均匀的干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉并具有牛奶的纯香味。 酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。,二、冷饮食品的卫生与管理,冷饮食品原料的卫生要求用水卫生原辅料卫生添加剂卫生,二、冷饮食品的卫生与管理,冷饮食品加工、储存、运输的卫生要求饮料在贮存、运输过程中，应防止日晒雨淋，不得与有毒或有异味的物品混贮、混运。运输车辆应清洁、卫生，搬运时注意轻拿轻放，避免碰撞。 饮料应在阴凉、干燥、通风的仓库中贮存，禁止露天堆放。 饮料在贮藏期间还应定期检查，以保证产品质量,三、罐头的卫生与管理,罐
11、头食品的卫生问题容器的污染添加剂的污染微生物的污染,三、罐头的卫生与管理,罐头食品的生产卫生 原料加工调配装罐 排气封口灭菌冷却保温试验 外观检验入库贮藏,三、罐头的卫生与管理,罐头食品的质量鉴定与处理漏气胖听平酸腐败,三、罐头的卫生与管理,漏气将罐头放于 86l的温水容器中，观察12分钟，若发现有小气泡不断上升，则表明漏气，如确认为漏听应销毁。,三、罐头的卫生与管理,胖听：指罐头的一端或两端凸起的现象 物理性胖听（假胖）：可以食用；化学性胖听（氢胖）：若罐头无裂损的可按 正常罐头限制出售；生物性胖听：不得食用，如不能确认为哪类 性质的胖听，均按生物性胖听处理。,三、罐头的卫生与管理,平酸腐败
12、： 罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐内容物酸度增加，无胖听现象，罐头外观完全正常。这种酸败是由与分解碳水化物产酸不产气的平酸菌引起。此类罐头应禁止食用。,三、罐头的卫生与管理,罐头食品的检验感观检验理化检验微生物检验,四、食品添加剂,概念指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。,四、食品添加剂,添加剂的分类 添加剂的作用 添加剂的使用要求,四、食品添加剂,添加剂的卫生管理制定食品添加剂使用卫生标准制定食品添加剂生产、使用的管理办法为了满足国际化食品贸易的需求，我国应加强食品添加剂标准、法规的国际化，对现有的标准、法规进行修改和完善，逐渐与国际
13、标准一致，以避免因食品添加剂而引起的贸易冲突。,四、食品添加剂,常用添加剂防腐剂 抗氧化剂 着色剂 发色剂 甜味剂 食用香精,五、调味品的卫生,酱油的卫生问题微生物的污染食品添加剂的污染,五、调味品的卫生,酱油的卫生评价具有正常酿造酱油的色泽、气味、滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊, 无沉淀，无浮膜。氨基酸态氮（以N计）0.4%，盐含量15%，总酸（以乳酸计）2.5mg/100ml，砷（以As计）0.5mg/L,铅（以Pb计）1 mg/L，黄曲霉毒素B15g/L,细菌总数50000个/ml,大肠菌群30个/100ml，致病菌不得检出。,五、调味品的卫生,醋的卫生问题及质量
14、评价具有正常酿造食醋的色泽、气味、滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物和沉淀物，无浮膜，无“醋鳗”和“醋虱” 。醋酸3.5% ，不得检出游离无机酸，其他化学指标同酱油，细菌总数5000个/ml,大肠菌群3个/100ml，致病菌不得检出。我国不允许用冰醋酸勾兑及通过其他化学方法加工的醋作为食醋。,五、调味品的卫生,味精的卫生评价具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味和杂质。锌(以Zn计）5.0mg/kg砷（以As计）0.5mg/ kg铅（以Pb计）1.0mg/ kg,五、调味品的卫生,食盐的卫生评价具有正常食盐的白色，味咸，无杂质，无苦味、涩味、异味。海、湖、井盐氯化钠97%，矿盐氯化钠96%，平锅制取井盐和矿盐水不溶物0.4%，真空制取的井盐和矿盐水不溶物0.1%，海、湖、井盐硫酸盐(以SO2计) 2%，矿盐硫酸盐(以SO2计) 4%，海、湖、井盐氟（以F计）2.5mg/kg，矿盐氟（以F计）5.0mg/kg，井盐和矿盐锌(以Zn计)0.5mg/kg，各种盐镁（以Mg计）0.5mg/kg，钡（以Ba计）2.0mg/ kg，砷(以As计)0.5mg/ kg, 铅(以Pb计)1.0 mg/ kg。,
