1、酒文化,第五章 酒的起源与发展,酒文化作为一种独特的文化形式，在传统的中国文化中有着特殊的地位。中国是一个以农立国的国家，而中国酒大部分是以粮食为原料酿造的，紧紧依附于农业。若把饮酒习俗与传统节日联系起来看，中国酒文化所反映的诸多农业文明的特征就更加突出。如粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表；而酒业的兴衰反过来也反映农业生产的状况。自汉武帝时实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或税就成为国家财政收入的重要来源之一。古人将酒的作用归为：酒以治病、酒以养老、酒以成礼，几千年来，酒的作用又有很大发展：酒以成欢、酒以忘忧、酒以壮胆，酒也能使人沉湎、坠落，伤身败体，历史上还有不少君王因酒亡国。
2、,中国酒已有5000年以上的悠久历史，在漫长的发展过程中形成了独特的风格。中国用曲造酒在世界酿酒史上独树一帜。从酒中，可以了解中国社会的很多方面，如政治、经济、农业生产、商业、历史文化等。酒与社会经济活动、社会生活密切相关。酒作为一种特殊的商品，给人民生活增添了丰富的色彩。 在原始社会，当农业逐渐发展，以及人们对自然认识的进一步提高，酿酒术就出现了。及至夏桀、商纣，生活奢侈淫逸，给后人留下了“酒池肉林”（史记.殷本纪有纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载）的罪恶事实。 我国用霉菌糖化谷物酿酒，大约可以溯源到五千多年前的龙山文化时期，当时的劳动人民就已经掌握了酿酒技术。商代甲骨文中，
3、已经出现了“酒”字。在河南安阳殷墟中还发现了酿酒作坊的遗址。山东大汶口文化遗址（时间约在公元前三世纪）出土了大量陶制专用酒具，表明那时已能制酒。,第一节 酒的起源的几种说法,中国是世界上最早酿酒的国家之一，对世界酿酒技术发展做出了巨大贡献。在出土的新石器时代的陶器中，已有专用的酒具，其中除了一些壶、杯、瓜（有角旁）外，还有大口的尊、瓮及底部有孔的漏器等大型陶器，可作为糖化、发酵、储存、沥酒之用，标志着五六千年前我国已开始酿酒。在有文字记载的史料中，关于酒的记述不胜枚举，但关于酒的起源的记载并不多。酿酒起于何时？酿酒的始作人是谁？众说纷纭，有着种种传说。这里仅举影响比较大的几例：,仪狄酿酒 仪狄
4、造酒说始载于世本”仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”认为仪狄是酒的始作人，后来西汉刘向战国策.魏策”昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏议狄，而绝旨酒，曰：“后世必有以酒亡其国者”还有一种说法“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”这里并无时代先后，似乎是讲他们制作了不同的酒。醪是糯米经发酵而成的“醪糟儿”，性温软，味甜，多产于江浙一带。秫是高粱的别称，杜康以高粱为原料作酒。 还有一种说法“酒之所兴，肇自上皇（上古三皇五帝），成于仪狄（由仪狄总结归纳流传下来）”。至于仪狄何许人也，莫衷一是，难以考证：有说是夏禹的下臣司掌造酒的官员，有说是禹的女儿，也有说是黄帝的女儿。,三皇的说法： （1）燧
5、人、伏羲、神农 （尚书大传）（2）伏羲、女娲、神农 （风俗通义）（3）伏羲、祝融、神农 （风俗通义）（4）伏羲、神农、共工 （风俗通义） （5）伏羲、神农 、黄帝（古微书）（6）天皇、地皇、泰皇 （史记）（7）天皇、地皇、人皇（民间传说）五帝的说法： 黄帝、颛顼、帝喾、尧、舜宓戏（伏羲）、神农、黄帝、尧、舜太昊、炎帝、黄帝、少昊、颛顼最为流行 少昊、颛顼、帝喾、尧、舜黄帝、少昊、颛顼、喾、尧,杜康造酒 另一传说为杜康造酒。除“杜康作秫酒”外，亦有说杜康“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”（晋江统酒诰）这就是酒的做法，并无什么奇异。由生活中的偶然的机遇，启发创造发明的
6、灵感，也是发明创造的一种方法。曹操“何以解忧，惟有杜康”自此认为酒是杜康所创的说法似乎更多。不过，历史确有杜康其人，世本、吕氏春秋、战国策、说文解字、博物志等以及乾隆年重修的白水县志对杜康均有记载。（白水有四大贤人遗址：仓颉出生于此；生前善制瓷器死后封为彭衙土神的雷祥；蔡伦墓；及杜康遗址，县志载“杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。”村边有“杜康泉”，“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味。”杜康泉旁传说有杜康墓，建有杜康庙。河南汝阳也有杜康遗迹，此外湖北、山东、江苏等也有杜康传说。）,上天造酒 “上皇造酒”与“酒星造酒”的传说类似，前者说酒是上皇所赐予，后者是说酒是上天创造。宋酒
7、谱“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。李白月下独酌.其二有“天若不爱酒，酒星不在天”；东汉末孔融在与曹操论酒禁书“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”；最早见于周礼有二十八宿的说法，始于殷代立于周，是我国古代天文学的伟大发明创造之一，在当时极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩淼的星河中观察到几颗并不明亮的“酒旗星”。后世关于“酒星”、“酒旗”的诗文就有很多。当然，上天造酒是无科学根据的，只是在科学很不发达的古代，人们把人世间的一切不能解释的东西都归之于上天所创，而实际上酒只能是劳动人民在长期的生活实践中所创造。,黄帝造酒 也有传说黄帝时代人们就已开始酿酒。古医典黄帝内经.素问载黄帝与医家岐伯讨论“为五
8、谷汤液及醴（li)醪如何？”岐伯答曰“必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚。”书中还提到一种古老的酒醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。东晋葛洪抱朴子说得更是有板有眼，黄帝曾发明过“酒泉法”，即利用曲米加上丹药造酒。黄帝时期出现了很多发明创造，在远古时，人们可能先接触某些天然发酵的酒，然后加以仿制，这个过程可能需要一个相当长的时间。从考古的有关资料都证实了古代传说中的黄帝、夏禹时期确实存在酿酒。,猿猴造酒 猿猴造酒，并非虚构。1953年，中国科学院古人类研究所杨钟健教授在江苏洪泽湖畔下草湾（双沟酒厂附近）考证醉猿化石，发现“下草湾人”属晚期智人阶段，这些猿人是吃了含有酒精成分的野果汁，醉倒致死后
9、成为化石的，将化石定名为“醉猿化石”。 我国古代文献中对“猿酒”有不少记载：清稗类钞.粤西偶记”粤西平乐等府，山中多猿，善采白花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”紫桃轩杂缀”黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气益发，闻数百步。”清代粤东笔记”琼州多猿，常于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得”等。猿猴所酿之酒为自然发酵所得，这也可能给古人开始酿酒给以启发。,第二节 酿酒的起源与发展,在原始社会，人们基本是本能的获取食物。而野果中含有能天然发酵的糖类物质，可以产生具有酒味的液体，这就是最早出现的天然果酒。人类进
10、入新石器时代后期，可能已具有野果自然发酵酿酒的知识。在新石器时代，人类可能又认识到兽乳也能在自然环境中发酵成乳酒。随着农业文明的出现和发展，谷物酿酒取代了天然果酒。这标志着酒已开始作为一种人类创造的物质出现在社会生活中，人类有了饮酒的需要。大约在5000年前的龙山文化早期，我们的祖先就已经开始谷物酿酒。到商代，曲蘖（nie)开始出现。“蘖”是用发芽的谷物制成的酿酒糖化剂，所酿的酒叫“醴”（一种甜酒），“曲”主要是以含淀粉的谷物为原料培养的微生物载体。以“曲”酿酒同时起到糖化和发酵的作用，从而把谷物酿酒的糖化和发酵结合到一起。为我国后来独特的酿酒方法曲酒法和固态发酵法奠定了基础。,1、先秦时期
11、氏族社会末期，由于生产工具的改进和生产力的提高，农产品有了剩余，粮食酿酒才有可能出现。从公元前2000年的夏王朝到公元前206年的秦王朝，历时1800多年，尚书.商书.说命下”若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔为盐梅。”曲蘖的发明，使中国成为最早用曲酿酒的国家。这一发明与古阿拉伯地区的麦芽啤酒、爱琴海地区的葡萄酒酿造，并称世界酿酒技术的三大发明。 我国早期酿制的芳香甘醇、风味独特的谷物就是黄酒，大约在商武丁时期，已出现了中国独有的边糖化、边发酵的黄酒酿造工艺，人们已有了饮酒的习惯，并用酒来祭神。酒的别称有醴、醪、酎、醇等。一般分为浊酒与清酒两大类。浊酒酿制时间短，曲少米多，成酒稠浊，味道甘甜，稍
12、带酒味。酒初酿成时，汁与渣混在一起，若经过滤就变成清酒，酿制时间稍长，酒度较高，滋味醇厚，酒液清澈。,乡饮酒义载“太古本无酒，以水行礼，故后世因谓水为玄酒，不忘本者，思礼之所由起也” 。酒当时被称为“玄酒”，是为祭祀才制出来。 酒的产生，丰富了人们的生活，也影响着人们的身体，随着历史的发展，酒的影响也在向纵深发展，对社会、经济、文化、政治等都有不同程度的影响。尚书.夏书.五子之歌在反思太康失败的原因，总结五条经验教训中第二条“其二曰，训有之，内作色荒，外作禽荒，甘酒嗜音，峻宇雕墙，有一于此，未获不亡。” 夏桀、商纣因酒亡国，可从另一面看到夏商时饮酒之风相当盛行，曲药酿酒技术及产量已达到相当高的
13、水平。到西周人们通过对酿造工艺的总结“六必”即“秫稻必齐，曲药必时，湛膳必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”从原料、曲药、卫生、用水、容器、火候等已有很高认识。酿酒不仅成为独立的手工业，还设立了专门的“酒正”，执掌制酒之政令，不仅负有根据政府规定的造酒方法及标准监督造酒，而且在曲药发展、倡导酒与礼乐等方面，处于举足轻重的地位。,夏启之长子为太康，荒于酒色，喜好游猎，被后羿夺国，拥立其弟仲康为王，自掌实权。仲康忧郁死后，其子后相为王，但被替代后羿的寒浞杀死。后相妻子侥幸逃脱，产下遗腹子少康，少康长大后复国，被后世称为“少康复国中兴”。,到商代，饮酒更加普遍，酒的制作经验已很丰富。酒的广泛饮用也引
14、起统治者的高度重视。前已提及夏禹“后世必有以酒亡其国者”。伊尹在商汤去世，给继位的太甲作伊训，力劝太甲认真继承祖业，不忘夏桀荒淫无度而至亡国的教训。尚书.酒诰记有周武王在建国后也曾下令禁酒，这是我国第一部禁酒文告，以免饮酒误国。诰词规定，不许经常饮酒，即使诸侯国君，也只能在祭祀时才能饮酒。然哉后世的奴隶统治者并不能接受教训，资治通鉴论及夏桀“作瑶台，罢民力，殚民财，为酒池糟堤，纵靡之乐，一鼓而牛饮着三千人。” 不理朝政，直至亡国。600多年后的商纣有过之而无不及，“以酒为池，悬肉为林” 被西周取而代之。周幽王与褒姒纵酒为乐，“烽火戏诸侯” ，西周衰落。,2、秦汉三国两晋南北朝 秦始皇统一中国，
15、结束了春秋战国以来几百年分裂局面。秦始皇在焚书时，酒制作与使用属于医药书类而被保存。秦王朝的暴政仅维持了十五年就被汉王朝所推翻。汉吸取秦的经验，采取与民休养生息政策，农业、手工业得到迅速发展，酿酒业自然也兴旺起来。但在汉初，国贫民苦，对酒有所制约，如汉文帝、汉景帝号召大家生活节俭，提倡戒酒，以减少粮食消耗。景帝甚至曾“禁酤酒”，后来因为丰收，“大甫（酒旁音pu,聚会饮酒）五日，民得酤酒” 。 制曲由汉以前的散状已作成饼状。西汉杨雄方言载有十多种酒曲名。汉书.食货志”一酿用粗米二斛（hu）， 曲一斛，得成酒六斛六斗。”东汉末年，曹操发现家乡已故县令郭芝家有一独特酿酒法，称为“九酿春酒”，曾亲自试
16、制，果然很好，并写一道奏章上报汉献帝。,汉代酒的品种日渐多样，有廉价的行酒，有少曲多米一宿而成熟的甘酒等。张骞从西域大宛国带回葡萄在西北及中原种植后，至东汉时民间可能开始有了葡萄酒。西汉末年，王莽当政，当时官酒应用原料比例与出酒比例，与今天的绍兴淋饭酒所用原料与成酒数量的比例大体相当。可见汉代以来的传统酿造对后代酿酒的影响。 魏晋南北朝时，南方比北方相对安定，加之北方人民带来先进的生产技术，南方生产力发展较快，粮食产量大大提高。制曲技术进一步提高，晋代已出现药曲。晋嵇含南方草术状记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法。齐民要术汇编了9种制曲方法和39种酒的酿酒工艺。西晋医学家葛洪谈酒著作有抱朴子
17、.酒戒、肘后备急方，其所著各种药方，不少是配酒而服。他主张戒酒，而治病又多用酒，所以主张用酒适量，以度为宜。,3、隋唐五代 公元581年，随文帝杨坚建立隋朝，结束了270余年的南北分裂。隋初继行北魏均田制，经济发展极快。但隋二世炀帝杨广，沉湎酒色，统治苛政，天下又大乱。618年，唐王朝建立，吸取隋灭亡教训，推行有利于缓和国内矛盾，促进经济发展的政策，物质财富迅速增加，粮食的储积，为酿酒业的发展提供了前提条件。在正史中有很多唐朝饮酒的记述，如唐太宗李世民贞观年间，政通人和，物资充裕，民心欢快，“贞观四年大赦，赐甫（酒旁音pu）五日。”等喜庆节日，为宣扬王德天下而合聚饮酒。唐册府元龟第一次明确记载
18、了内地用西域传来的方法酿造葡萄酒是贞观十四年（640年），从高昌（今吐鲁番）得到马乳葡萄种子和当地的酿造方法，李世民下令种在御园里，并亲自按其方法酿酒。,唐时有关酒的制作著作有皇甫松醉乡日异”霹雳酒，暑月雷霆时，收雨水淘米炊饭酿酒，名曰霹雳酒。”刘恂岭表录异记记有“南中酒”等酒的品名、曲药。房千里投荒杂录”新州多美酒，南方不用曲蘖，杵米为粉，以众草叶胡蔓草汁溲，大如卵，置蓬蒿中阴蔽经月而成，用此合濡为酒。” 4、宋辽金元 宋代由于五代十国分裂局面的结束，经济有较快发展，有“种无虚日，收无虚月，一岁所资，绵绵相继”的繁荣，出现了“苏杭熟，天下足”的景象。文化和科技发展较快，为酿酒业发展提供了条件
19、。宋是曲中加草药最流行的时期，北山酒经提到13种曲，无一不加配草药。宋代又发展与应用了曲母和红曲，这又是酿酒史上的一个重大技术革新。制曲酿造技术传到日本、朝鲜和东南亚一带，红曲几乎传遍世界。,宋元时期，蒸馏器（据日本学者考证最早出现蒸馏技术的是中东波斯）从西域传到中国（中国何时有蒸馏技术至今学界有争论），从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。酒著甚多：酒经、东坡志林、北山酒经、续北山酒经、桂海酒志、酒名记、新丰酒法、酒谱、酒小史、酒尔雅、饮膳正要.饮酒避记等。辽金经济、文化落后，但也有少量历史文献，如真腊风土记、文献通考.论宋酒坊等。 5 、明清 明清时期，对发展农业十分重视，经济的发展又促进了
20、商业的繁荣，科技也有较大发展，为酿酒业的发展又提供了条件。 明清时期，蒸馏酒酿造已成规模，陕西凤翔“烧坊遍地，满城酒香”。用特殊的蒸馏器“甑锅”进行间歇蒸馏的白酒，成为世界上独具特色的酒种。无怪乎茅台、汾酒、泸州老窖、西凤、五粮液等一大批中国名酒早已声名赫赫，饮誉世界。,明谢肇制五杂俎对酒作了大量论述“酒以淡为上，苦冽次上，甘者最下。京师有薏酒，用薏苡实酿之，淡而有风致，然不足快酒人之吸也。易州酒胜之，而淡愈甚。闽中酒无佳品”。李时珍本草纲目对酒也有大量记述。对烧酒专作论述“烧酒非古法也，自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。” 并讲烧酒别名火酒、阿剌吉
21、酒，“其火同性，得火即燃，同于焰硝”。又在“附诸药酒方”中，详细记述了69种药酒方。,中国各类酒的渊源：、黄酒黄酒是中国特有的酿造酒。酒度一般为度。黄酒是中国最古老的酒种，起源于何时，难以考证。考古发现在新石器时代的大汶口文化时期的陶器中，已有专用的酒器（饮用器、酿酒器等），标志着至少在四、五千年前已可人工酿酒。经过夏商两代，酿酒技术有所发展。南北朝时，贾思勰齐民要术详细记载了小米或大米酿造黄酒的方法。南宋以后，绍兴黄酒的酿造逐渐发达起来，到明清两代时已畅销大江南北。,第三节 中国的各类酒,2、白酒 白酒是中国传统的蒸馏酒，是从黄酒演化而来的。白酒起源也难以考证，有说是起源于东汉，也有说是起源
22、于唐宋时期，而李时珍又认为“自元时始创”。唐以前，古代文献中还没有白酒的记载，唐宋时，白酒开始在诗文中出现，1975年在河北出土了一件金世宗年间（11611189）的铜烧酒锅，证明在南宋时已有白酒。,3、葡萄酒 葡萄酒酒度一般在822度。原产于小亚细亚（爱琴海，地中海东部）地区，后广泛传播到世界各地。汉武帝建元三年（前138年），张骞出使西域，将欧亚种葡萄引入内地，同时招来酿酒艺人，中国开始有了葡萄酒（如兰生、玉薤xie为汉武帝时的葡萄名酒）。而史书第一次明确记载葡萄酒酿造方法的是唐代册府元龟（见前）。清光绪十八年（1892），华侨张弼士在山东烟台开办张裕葡萄酒公司，建立了我国第一家规模较大的采用现代葡萄酒酿造技术的葡萄酒厂。20世纪50年代后，葡萄酒在我国开始迅速发展。,4、啤酒 啤酒距今已有八千多年的历史，最早出现于美索不达米亚（今叙利亚、伊拉克）。 啤酒在中国是最年轻的酒种，只有百年历史。1900年俄国人首先在哈尔滨建立了我国第一个啤酒厂，其后德国人、英国人、捷克人、日本人等相继在东北地区、天津、上海、北京、山东等地建厂。年在山东青岛建立的英德啤酒公司是现今青岛啤酒厂的前身；年，中国人自建的第一家啤酒厂哈尔滨东北三省啤酒厂投产。 自鸦片战争至现在，历时160多年，中国传统酒发生了很大的变革。西方先进的酿酒技术与中国传统酿造技术结合，使中国酿酒业进入了一个新时代。,
