1、,酒水知识培训,酒的定义：酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。,中国是最早出现酿酒业的国家之一。,酒是宴席上的必备饮料。俗语说“无酒不成席”，这充分说明了酒在宴席中的重要地位。,酒,酒的分类： 白酒、药酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒、洋酒等,白酒：以谷物酿制成的叫白酒 药酒：以各种药泡制的酒叫药酒 葡萄酒：以葡萄制成的酒叫葡萄酒 啤酒：以大麦酿制成的酒叫啤酒 黄酒：大米、糯米制成的叫黄酒 果酒：以植物果实酿造的酒叫果酒,水+酒精+其它物质 沸点：78.5 冰点：11 燃点：35,白酒的特性,粮食酒 非粮食酒（薯干、蜜饯、水果）,白酒的分类,白酒的分类,按生产
2、剂：固态液态半液态发酵,白酒的分类,按酒精度：低度25度40度以内中度40度55度高度55度以上,白酒的分类,中国白酒产品种类繁多，按香型分类， 常见的五种香型是：酱香型、米香型、 浓香型、清香型、兼香型（复合型）,特香型,凤香型,芝麻香型,鼓香型,九种香型的介绍,清香特点,酱香型特点,米香型特点,浓香型特点,兼香型特点,其它香型特点,清香口感柔和,酱香突出、回味悠长、空杯留香,米香纯正、爽烈,香气浓、酒体软、味爽净,具有浓香与酱香共同特点,具有独特香味,中国传统的八大名酒,一、茅台酒,酱香型白酒、产于贵州省仁怀县茅台镇，酒度为5355度。采用当地优质高粱为原料。1915年的巴拿马万国博览会上
3、，茅台酒就被评为世界名酒。,二、汾酒,清香型、产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为53度和60度左右。相传早在公元550年的时候这里就开始出产汾酒，是我国白酒的始祖。它以优质高粱为主料，使用古井之水。汾酒特点酒液清澈透明，素有色、香、味“三绝”之美称，连续三次被评为全国名酒。,浓香型、产于四川省宜宾市宜宾，酒度为60度左右。五粮液以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等五种粮食为原料，使用岷江江心水，酿制而成。具有酒液清澈透明，香气浓郁悠久，味醇甘甜净爽的特点。,三、五粮液,浓香型、产于四川省棉竹，酒度为38度和52度两种。以高粱、大米、玉米、小麦、糯米五种粮食为原料，酿制而成。具有芳香浓郁，醇和回甜，
4、清冽净爽，余香悠长的特点。,四、剑南春,浓香型、安徽省毫县，酒度6062度左右。古井贡因取古井之水酿制，明清两代均列为贡品，故得此名。古井贡以高粱为主要原料，具有酒液清澈透明，香醇幽兰，甘美醇和，余香悠久的特点。,五、古井贡,浓香型、产于江苏省泗阳县，酒精度分别为55度、60度、62度三种。采用洋河镇著名的“美人泉”之水，以高粱为原料酿制而成。酒质醇香浓郁，柔棉甘冽，回香悠久，余味净爽。,六、洋河大曲,兼香型、产于贵州省遵义，酒度为60度。因厂址坐落于北郊的董公寺而得名。高粱为原料。特点是酒液晶莹透明，醇香浓郁，甘甜清爽。,七、董酒,浓香型、产于四川省泸州市，酒度为55度和60度两种。以高粱为
5、原料，采用龙泉井水和沱江水，素有“千年老窖万年糟”的说法。泸州特曲酒液五色透明，醇香浓郁，清冽甘爽，回味悠长。,八、泸州特曲,无光彩晶莹透亮,白酒的鉴别,有无杂质（上浮下沉）,品味,一小口慢流入口中让其与味蕾充分接触后入喉，深吸气，感受酒香。,白酒品尝,1、白酒在开启前服务员需认真检查（防盗）包装是否有破损；,白酒服务流程,2、在客人确认后打开包装开启，开启后需保留包装及瓶盖有备客人检验；（如瓶口有防伪码需用小刀划开）,3、部分白酒瓶口有防伪设计不利于倒出，建议在服务前倒如酒壶中；（位上分酒壶也是白酒服务中不错的选择）,4、酒杯选用白酒杯，倒入8分满；,白酒服务流程,5、服务员需在白酒用完前提
6、醒是否需要开启下一瓶白酒，客人确认后开启并保留全部包装待用餐结束。,开启后的白酒寄存时间不宜过长，建议寄存不超过3天。,白酒寄存,竹叶青,果露酒类,竹叶青产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂，酒度为45度，含糖度为10%。该酒采用公丁香、陈皮、檀香等芳香中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。该酒酒液色泽金黄带绿，晶亮透明，芳香浓郁，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气，且有良好的滋补功效。,黄酒是我国的民族特产，以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。 是世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）,黄酒定义,
7、甜黄酒,黄酒的分类,干黄酒,半干黄酒,半甜黄酒,低于或等于15G/L,15G/L4OG/L，又称“加饭酒”,40G/L-100G/L,100G/L以上,传统的饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热。根据客服要求加入话梅、姜丝。（注意加热时间不易过长，酒精会挥发）,黄酒的饮用方法,海蜇皮、大闸蟹、鸡鸭、蔬菜类。 (特别是食用大闸蟹，蟹本性寒，脾胃不好容易腹泻，可以建议客人温上一瓶黄酒),黄酒的配合食品,阴凉通风处、不开瓶后寄存,黄酒的储存,1、客人在点用黄酒时要主动询问是否加热 、加话梅、加姜丝； （加热需隔水加热；加话梅一般3到5粒/瓶；加姜丝时应用滤网滤掉姜丝）,黄酒的服务流程,2、在客人确认后
8、开启；（有些窖藏在15年、20年或更高的黄酒价格很高）(一些黄酒会选用陶罐包装进行防伪，在开启时选用配备的用具，或用口布包裹瓶口小心敲碎),3、杯具选用黄酒杯，倒入8分满；,黄酒的服务流程,4、服务员需在黄酒用完前提醒是否需要开启下一瓶黄酒酒并保留全部包装待用餐结束。,啤酒英语Beer译成中文叫“啤”，称其为“啤酒”。啤酒以大麦芽 啤酒花（学名蛇麻） 水为主要原料经酵 母发酵作用酿制而成 的饱含二氧化碳的低 酒精度酒。,啤酒的定义,按色泽分类： 淡色 纯色 黑啤,啤酒的分类,5-14EBC,15-40EBC,40EBC以上,淡黄色 金色 棕黄色,按杀菌分类： 鲜啤酒 生啤酒 纯鲜啤酒,啤酒的分
9、类,未经杀菌 扎啤,经杀菌 瓶装啤酒,过滤除菌,按原麦汁浓度分类： 高度 中度 低度,啤酒的分类,13度以上,10-13度,10度以下,啤酒的度数指的是原麦汁浓度，不是酒精含量,啤酒的饮用方法,冰镇后纯饮、入杯八分酒二分泡沫 （在国外没有冰镇的啤酒是被拒绝饮用的）,肉类、各类香肠类、不易配海鲜,啤酒配合的食物,啤酒的储存,啤酒必须保存在冷藏柜中,啤酒的鉴赏,更具啤酒瓶身的标签了解它的类型,观察色泽及有无沉淀,倒入杯中后它会产生丰富而且细腻的泡沫,闻到啤酒花淡淡的清香,入口后留在口腔后部感受泡沫和酒花的香味,啤酒的服务,1、当客人点啤酒时可以一次性多点几瓶，但不要一次性全部开启,2、在吧台取酒后
10、需擦拭瓶身水珠，注意不要摇晃瓶身,3、待客人确认后开启，切勿在客人身边开启啤酒，小心喷溅到身上,啤酒的服务,4、慢慢倒入啤酒杯中，八分酒两分泡沫。（啤酒杯多为容积较大、阔口、通透性很好的杯具）,5、待一批酒全部用完时再询问是否添加。,开启后不寄存,啤酒寄存,知名啤酒品牌,美国-百威、比利时-时代、荷兰-喜力 丹麦-嘉士伯、巴西-安贝夫 美国-米勒、英国-纽卡 日本-朝日、日本-麒麟 德国-贝克、中国-青岛,以葡萄为原料经发酵制成的酒，有些加入部分白兰地或食用酒精配制的酒也常被人们归纳为葡萄酒类,葡萄酒的定义,葡萄酒的制造过程,榨汁过滤、发酵、酝酿(窖藏）、勾兑、装瓶、销售,葡萄酒的功效,含有肌
11、醇维生素多种氨基酸可以补血，强身、软化血管功能。 葡萄酒中的酸利于消化。,葡萄酒的分类,颜色：白、红、桃红,含糖量：干白、半干、半甜、甜,葡萄酒的分类,红葡萄酒,白葡萄酒,采摘压榨成汁分渣汁液发醇好沉淀过滤装瓶。(去渣),采摘压榨连渣发醇 连渣装入木桶酝酿过滤装瓶。 （不去渣）,葡萄酒的鉴赏,最好的方法是纯饮,葡萄酒配合的食物,红葡萄酒配牛肉、奶酪、熏肉等白酒配鱼类、时蔬类等 （红酒配红肉、白酒配白肉）,葡萄酒的服务,选择杯具,红、白葡萄酒杯为高脚透明酒杯，杯身大于杯口一圈，品尝时手握高脚杯柱，避免玻璃杯留下手印，影响观看酒色。,红葡萄酒的服务,服务用具,红色口布,红酒篮,开瓶器,红葡萄酒的服
12、务,1、在吧台取出红葡萄酒运送过程中尽量避免摇晃瓶身；,2、擦拭瓶身后由客人确认后开启；,2.1 用酒刀划开瓶口酒封,2.2 转刀转入2/3时，拔出瓶塞,2.3 擦拭瓶口，检查是否有杂质,红葡萄酒的服务,3、用小碟盛酒塞放于主人右手边；（客人可以双手合十轻轻搓动，闻香）,4、左手持深色口布折酒带背身后，右手持瓶身下半部，酒标对客人，倒入红酒（1.5盎司），擦拭瓶口,5、待主人确认后为每位客人斟酒,6、在用完前客人确认后开启,红葡萄酒的服务,斟酒要领：倒、压、转、收、擦,倒：倒酒时瓶口不可碰到杯口,转：转动瓶身，防止酒滴落,压：斟入适量酒时，压低瓶身太高瓶口,擦：擦拭瓶口,收：迅速收回身前,红葡
13、萄酒的服务,折酒带,红酒篮的使用,红葡萄酒的保存,避免强光照射破坏酒色味,避免与异味物体一同存放,尽可能避免震动，防止酒液浑浊损坏酒质,横放或斜放使酒浸泡软木塞,存放阴凉1013为佳,白葡萄酒的服务,1、吧台取出白葡萄酒的同时准备好冰桶，浸泡在2/3冰水混合中，备口布；,2、擦拭瓶身后由客人确认后开启；(细节同红酒、不闻瓶塞）,3、斟酒后放入冰桶中。,香槟的定义,香槟酒是一种含气体的葡萄酒。味甜，不含高量酒精。,香槟的分类,绝干：不少于3克/升 甜：1735克/升 超干：6克/升 特甜：3550/升 自然干：15克/升 绝甜：50克/升以上 半干或半甜：1220克/升,香槟酒的饮用,冰镇最佳、
14、也被混合饮用,香槟酒的品尝,香槟餐桌前的服务,瓶口向外倾斜，将瓶口之包装纸揭去，并将铁丝网套锁口处之扭缠部分松开。去除铁丝网时保持压紧瓶塞。手握瓶塞左右转动，慢慢取出瓶塞。,香槟助兴时的服务,将瓶口之包装纸揭去，并将铁丝网套锁口处之扭缠部分松开。去除铁丝网时保持压紧瓶塞。然后用力摇晃瓶身松开手指冲出瓶塞。也可用拇指推动瓶塞开启。,人们习惯将外来酒称为“洋酒”,洋酒的定义,常见的洋酒,白兰地 威士忌 朗姆酒 伏特加 金酒 特其拉酒,六大基酒,白兰地是由葡萄酒或水果为原料制作的酒,白兰地,F代表FINE(好) V代表VERY(很好) O代表OLD(老的) S代表SUPERIOR(上好的) P代表P
15、ALE(淡色而苍老) X代表EXTRA(格外的),白兰地杯，也称洋酒杯,威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏、酵化而酿成的,威士忌,苏格兰威士忌 爱尔兰威士忌 美国威士忌 加拿大威士,金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷兰）生产，在（英国）大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒,金酒,朗姆酒以叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存年以上而成。可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型,朗姆酒,伏特加是从俄语中“水”一词而来的，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，原酒液用活性碳吸收它的味道，所
16、以无色无味。,伏特加,特其拉酒（Tequila)-产于墨西哥，它的生产原料是一种叫做龙舌兰（芦荟）的珍贵植物，其实它属于仙人掌类，是一种怕寒的多肉花科植物，经过10年的栽培方能酿酒,特其拉酒,龙舌兰图片,“咖啡”一词源自希腊语，意思是“力量与热情”。咖啡树是一种常绿灌木，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。,咖啡,蓝山咖啡 云南咖啡 哥伦比亚咖啡,咖啡的品种和分类,产于牙买加,甘醇香、微酸、风味细腻、口味清,浓而不苦、香而不烈、略带果酸味,产于南美洲, 微酸甘醇香、中酸,巴西咖啡 曼特宁咖啡 摩卡咖啡,咖啡的品种和分类,产于南美洲，中性、中苦、浓香、微酸、微苦,产于印
17、尼苏门答腊，香浓苦,产于依索匹亚，酸香、带润滑的中强酸特性,爪哇咖啡,咖啡的品种和分类,产于印尼爪哇岛，强苦弱香、无酸,咖啡的鉴赏,看,闻,色,压,咖啡的服务,准备餐具,咖啡杯、碟、勺、奶盅、糖缸必须成套,准备咖啡,1、咖啡、淡奶新鲜，咖啡温度在80以上,2、准备糖缸、按每人各2袋 标准装入糖缸,普通砂糖、低热量糖粉、咖啡焦糖,咖啡的服务,摆咖啡具,(1)咖啡碟置于客人正前方，咖啡杯反扣在垫碟上，杯柄朝右。,(2)咖啡勺置于咖啡碟内上方，柄朝右。,(3)奶盅、糖缸置于桌子中央，按每23人一套摆放,(4)摆放餐具时应使用托盘。,咖啡的服务,咖啡斟倒,1、翻开咖啡杯开咖啡杯加入8分满，不可拿起杯子。,2、先女士后男士，最后主人,3、客人自行添加奶、糖,柠檬水,其他注意事项,老外的柠檬水一定要加冰,热柠檬水时要去皮,热饮,不提供吸管,冰饮,准备杯垫,
