1、各类食品的卫生及其管理,一、粮豆的卫生及管理,粮食类的主要卫生问题 1.真菌和真菌毒素的污染：粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到真菌的污染。当环境湿度较大、温度较高时，真菌易在粮豆中生长繁殖并使粮豆发生霉变，降低和失去营养价值，还可能产生相应的毒素，危害人体健康。常见污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。,2.农药残留：粮食中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药残留吸收到粮食作物中。我国目前使用的农药80%90%为有机磷农药。 3有毒有害物质的污染粮食中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未经处理或处理不
2、彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。一般情况下，污水中的有害有机成分经过生物、物理和化学方法处理后可减少甚至消除，但以金属毒物为主的有害成分或中间产物难以去除。,(4) 粮谷的仓库害虫 粮食在储存过程中常遭到仓库害虫侵害，仓库害虫的种类很多，仓储害虫我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾类(螟蛾)等50余种。当仓库温度在1821C、相对湿度65 %以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度在10 C以下时，害虫活动减少。经仓虫损害的粮食感官性质变坏，食用价值大大降低，并在经济上造成很大损失。 对仓虫应积极采取防治的措施，做到“治早、治少、治了”。同时
3、防止鼠害及鼠疫的传染。 ,(5) 粮食中的无机夹杂物 粮食中的无机夹杂物主要为铁屑，来自铁制农具和加工机械。如在工艺过程中安装过筛和吸铁设备，即可大大减少粮谷中铁屑含量。除铁屑外，粮食中还存在泥土、碎石等无机物。这些物质通过筛选，风吹及水洗等工艺即可除去。,(6) 相关的掺假制品在大米、面粉制品中并不是越白越好，为了提高利润，不法商贩在米、面、粉丝、腐竹、牛筋等食品中加入工业漂白剂“吊白块”。“吊白块”化学名为“次硫酸氢钠甲醛”，它在60以上开始分解出有害物质，高温120可分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有害气体，可使人头痛、乏力、食欲减退等。人食用含吊白块食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反应
4、，严重者会中毒，并导致肾脏、肝脏受损等疾病，甚至可导致癌症和畸形病变。,一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。用劣等米加工的米粉原来是暗黑色的，但经过漂白，呈现出的状态要比优质米加工的还要好，且颇具韧劲，但在下锅后，米粉却会变得软绵绵，没了“嚼头”。面粉中还有掺滑石粉，过量加入增白剂等问题。从米情况看，主要是掺矿物油的问题，使米油亮，俗称“米剖光”。小米、黑米存在染色等问题。另外，用化学制剂蒸泡使陈黄豆变成新鲜毛豆等。因此在购买过程中要有警惕性，如果觉得颜色比原来想象中的还要好，就要当心了。多数伪劣食品受潮后，极易发出化学品的异常味道。,粮食食品的加工卫生,食品加工过程，即食品卫生质量形成过
5、程，必须加强食品加工过程中的卫生管理。 (1) 按食品卫生标准进行生产 企业用食品卫生标准来约束企业的生产经营活动，采取有力的卫生措施，以保证生产出的食品符合卫生标准。 ,(2) 生产过程的卫生要求 生产环境卫生良好，应与有毒、有害场所保持规定的距离。并采取有效措施，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫，并根除其孳生条件。设备布局合理，工艺流程努力做到系列化、管理化，有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或场所，相互之间既相隔又相互联系，保障食品在生产经营过程中无交叉污染。从原料到半成品、成品的食品生产过程，应该既严格分开，又保持最大限度的连续性和流水作业。,食品生产、经营人
6、员必须严格遵守个人卫生要求，坚守岗位，不得随意流动。 食品生产用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。 食品包装材料应符合卫生要求，有食品标签、注明食品成份、生产日期、保存期等等，有助消费者根据需要选择。,(3) 贮运、销售过程的卫生,贮存场所采取严格的卫生措施。库房周围经常清扫，定期消毒。库房墙壁、天棚应粉刷抗霉剂。库房内通风良好、干燥。产品分类存放、定位码放，离地2025cm，距墙30cm，并有明显的分类标志。食品放在洁净的木箱、纸箱或塑料箱内，箱内须有衬纸遮包严密。库内禁止放置非食品类物品。,运输要有专用车，采用冷藏和集装箱运输，注意生熟食品必须分开，易于吸收气味的食品与有特殊气味的食
7、品分开。禁止食品与农药、化肥等物资同车装运，以免造成食品污染。 销售从业人员要经常保持个人卫生，每年进行12次健康检查，有传染病或带菌者应调离食品工作岗位。工作人员不可直接用手抓取食品。 各种食品从原料、加工、生产、运输、贮藏直至销售和烹调前的冷藏，形成一个“冷藏链”是防止食品发生腐败变质的一个重要措施，销售商店应具有冰柜、冷气柜台，以保障食品在货架期的安全卫生。,(三)豆制品的卫生要求,豆制品营养丰富，物美价廉，是人们喜爱的副食品。豆制品分为非发酵性和发酵性两类。 1、地址选择及建筑设施的卫生 (1) 地址选择 豆制品厂应设在地势高燥，供水方便，无有毒有害气体，无烟雾、粉尘、放射性物质污染的
8、地区。 (2) 环境卫生 厂区道路、场地应用硬质材料铺设，平坦无积水，不起尘；周围排水系统通畅，无蚊蝇孳生地；厂区周围及厂内暴露地面应进行绿化；厂区内应设有盖容器盛装垃圾，并每天清理和消毒；锅炉应设在常年主导风的下风向，并有除尘、脱硫装置；废气、废水、废渣的排放应符合国家环境保护有关的卫生标准。,(3) 建筑设施的卫生 厂区建筑布局应合理，设有与产品品种和数量相适应的厂房和辅助用室，能满足操作卫生的要求。 应有足够的空间，能满足设备安置和原料贮藏、成品堆放。道路、设备、操作空间应有足够的宽度。原料处理、磨浆、煮浆、成型、前发酵、腌制，后发酵等车间应有间隔。防止交叉污染。 各生产车间地面、楼面应
9、能防渗漏、防滑、防腐蚀，易冲洗消毒。地面应有12坡度，排水系统通畅，水沟出口处应装防鼠金属网。墙壁应能防霉、防潮、无毒易清洗，墙裙应砌1.5米以上浅色瓷砖或水磨石。四周墙角呈弧形，天花板应能防霉、防潮，表面涂层不易脱落。发酵室的顶棚应呈拱形或三角形，使冷凝水能沿着室壁流到地面。, 门窗应采用易密闭、不变形材料，有纱窗纱门。 生产车间入口处应设有更衣、洗手、消毒设施。成型、前发酵、装瓶、成品包装车间入口处，应设有工作鞋消毒池。 车间应有充足自然光照或人工照明，灯(管)应有防护装置，以防玻璃破碎污染食品。车间内水路、电路、汽路设置不得有碍食品卫生。煮浆、油炸和其他车间应有足够的通风设备。 设有与人
10、数相适应的厕所和浴室。厕所应为水冲式，有纱窗、纱门及消毒洗手设施。 原料仓库与成品仓库应分别设立，应有防鼠、防虫、防潮设施，安装有温湿检测仪器。,2、原辅料卫生 (1) 豆类应无发霉，生虫，无泥沙，砂石，无有害植物种籽。 (2) 盐、植物油、酱油、味精、香辛料应符合卫生标准和要求。 (3) 凝固剂、消泡剂、防腐剂，必须是国家定点产品，符合卫生质量要求，有产品合格证书。 (4) 应了解生产使用的菌种名称及其来源，有无近期鉴定证书，防止污染和变异产毒。 (5) 生产用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，供水量要满足生产需要，水源或供水系统应有卫生防护措施。 (6) 采购人员采购原料要索取产品合格
11、证，或卫生检验报告单。,3、生产工艺卫生 (1) 设备的卫生 生产使用的机械、管道、容器、用具、包装材料，应符合食品卫生要求，管道安装应无直角和盲端。 机械设备使用的滑润油应符合食品卫生要求，有防止污染食品的有效措施。 (2) 加工的卫生 豆制品生产工艺流程： a、非发酵性豆制品：大豆选料浸泡磨浆过滤煮浆豆浆 b、发酵性豆制品(腐乳)： 大豆选料浸泡磨浆煮浆过滤(2层120目筛)豆浆凝固成型割块定型排乳接种(2736)发酵降温腌制装瓶(入酒)后发酵(23个月)倒汁加辣椒油加盖(换新盖)贴标签成品, 大豆必须经检验合格后，经机械选料，除去草根，砂石、泥块、金属等杂质才能投料。 大豆浸泡池内壁材料
12、，应符合食品卫生要求。在磨碎前，要把大豆浸泡水全部放净，用清水冲洗大豆，做到清水上磨。 磨浆要勤洗磨顶，防止变质，夏天h清洗一次，冬天可h清洗一次。 煮浆要检查温度计、排汽阀门等是否正常，煮浆的温度应严格控制在95100。消泡剂的使用，要符合食品添加剂使用卫生标准。 发酵室使用前应清洗消毒。 使用煤火烘烤，应控制煤灰飞扬；熏制豆制品的熏烟，苯并芘含量应符合, 炸豆腐泡的食油温度，应控制在180左右，最高不得超过250；有条件应安装温度自动控制器。每次炸后的油需过滤除渣和清锅，并定期检查，符合食用煎炸油卫生标准才能再用。 生产前后应用热水冲刷浸泡池、磨浆机、煮浆锅、过滤器、压型机、容器、用具等，
13、能拆开的机件应拆开清洗。 包装好的产品（腐乳、豆豉），应检查有无渗漏，标签应注明产品名称、产地、厂名、产品规格、批号、生产日期、保存期。,4、产品卫生质量 (1) 非发酵性豆制品 感官指标：具有独特的正常色、香、味，不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变。 理化指标：砷(mg/kg,以As计) 0.5； 铅(mg/kg,以Pb计)1.0。 细菌指标：细菌总数(个/g) 50,000；大肠菌群(个/100g)70；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。 (2) 发酵性豆制品 感官指标：具有发酵豆制品的特有色，香，味，无异味，无杂质。 理化指标：砷(mg/kg,以As计)0.5 ；铅(mg/k
14、g,以Pb计)1.0 ；黄曲霉毒素B1(g/kg)5。 细菌指标：大肠菌群(个/100g)30个 ；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。,(3) 处理原则 颜色发暗，质地溃散，有黄色液体析出，发粘，有哈喇味，霉味，酸馊味的非发酵性豆制品，不能食用。腐乳有臭味，并有蛆虫，豆豉有异臭味，霉变，不能食用。 5、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意降温，空气保持干燥，非发酵性豆制品应定做定销，防止变质。运输工具要清洁卫生，定期消毒。成品不能与毒物，杂物混载，运输时要用干净布盖好，防止污染。,6、卫生管理 (1) 食品厂应建立健全食品卫生管理机构，配备有专职卫生管理人员，健全各项卫生管理制度，
15、定期检查评比。定期组织职工学习食品卫生法和有关的法规、卫生知识，提高做好食品卫生的自觉性。对新工人和临时工，要经严格技术操作和卫生知识培训，经考核合格后，才能参加工作。 (2) 对菌种进行定期鉴定，防止污染和变异产毒。 (3) 豆制品不得使用变质或含有害物质的原辅料。生产用水及食品添加剂应符合现行的食品卫生标准。,(4) 生产、贮存、运输、销售过程所使用的机械、容器、用具、包装材料，应无毒无害，符合卫生要求。 (5) 工作人员操作时，应穿戴工作服、帽，并保持清洁，做到勤洗手、勤剪指甲，勤洗衣服，做好个人卫生。 (6) 管理人员和工人应持有有效的健康检查证书，并建立职工健康档案，以便查阅。 (7
16、) 建立检验室，配备与豆制品卫生标准相适应的仪器设备和合格的检验人员，健全检测制度，使每一批出厂的产品都符合卫生标准。,(二)粮豆的卫生管理,1粮豆的安全水分粮豆含水分的高低与其贮藏时间的长短和加工密切相关。2仓库的卫生要求 仓库建筑应坚固保持粮库的清洁卫生，控制仓库内温度、湿度，检测粮豆温度和水分含量的变化外，仓库使用熏蒸剂防治虫害时，药物用量，熏蒸后粮食中的药剂残留量必须符合国家卫生标准才能出库、加工和销售。,3.保存方式：豆制品能够新鲜存放的时间很短，特别是夏季，如不及时冷藏很快就会变质 4粮豆贮藏、销售的卫生要求：小包装 5防止农药及有害金属的污染 6防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 7
17、.豆制品使用添加剂的规定： 凝固剂：葡萄糖酸内酯50mg/kg 防腐剂：双乙酸钠1.0g/kg；山梨醇1.0g/kg丙酸钙2.5g/kg,豆制品感官上的变化灵敏地反映出豆制品的新鲜程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗、质地溃散、并有黄色液体析出、产品发粘、变酸并产生异味。,二、蔬菜、水果的卫生及管理,主要卫生问题 1、微生物和寄生虫卵污染 蔬菜水果易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，引起新鲜果蔬变质的微生物一部分是其本身的病原微生物，还有采收后运输储藏过程中侵入的腐生微生物，一方面可造成腐败变质，另一方面可引起人体肠道疾病。施用人畜粪
18、便和生活污水灌溉菜地，蔬菜中肠道致病菌和寄生虫污染较为严重，据调查有的地区大肠杆菌在蔬菜中的阳性检出率为6795，蛔虫卵检出率为89，流行病学调查也证实黄瓜和西红柿在痢疾传播途径占主要地位。,2、农药污染 蔬菜、水果使用农药较多，在蔬菜水果上的残留较多，农药的污染成为化学性污染最严重的方面，检出率在95以上，有检测表明在谷类蔬菜水果上可检出敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷五种农药，甲胺磷广泛存在于各类蔬菜水果中，且含量较其他检出的农药高，部分水果检出了不得含有的对硫磷，这些都是滥用和不合理使用农药所致。,3、工业废水污染 工业废水中往往含有毒化学物质如酚、氰化物、重金属、有机农药等，直接灌
19、溉菜地，毒物可通过蔬菜进入人体造成危害。据调查我国平均每人每天摄入铅86.3ug占其ADI的20.1，其中23.7来自蔬菜；平均每人每天摄入镉13.8ug，占ADI22.9，其中23.9来自蔬菜。有的地区蔬菜受工业废水中砷、铬和酚的污染严重。,4、亚硝酸盐 一般正常生长的蔬菜水果因肥料和土壤中氨氮的转化硝酸盐或亚硝酸盐含量很少，不会造成人体的严重危害。但在生长时碰到干旱、收获后不合理或长期存放、土壤长期过量使用氨肥，硝酸盐及亚硝酸盐含量有所增加。尤其是蔬菜及蔬菜腌制品，对人体产生不良影响。,防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染应采取的措施1、人畜粪便需经无害化处理。如近年来一些地区推行沼气池处理的方
20、法，不但增加了能源新途径，还可以把肥效进一步提高，又可达到杀灭致病菌与寄生虫卵的目的。 2、在蔬菜、水果贮运和销售过程中，注意剔除腐烂变质部分，尽可能地以小包装方式出售。 3、在食用前，特别是水果和生食的蔬菜应彻底洗净和消毒，最好在沸水中漂烫30s。有人试验，叶菜类洗净可以除菌82.5%，根茎类可减少97.7%，而在80水中浸烫10s即可杀灭伤寒杆菌等。用消毒液如漂白粉液，高锰酸钾或5%乳酸液浸泡消毒，效果也很好。,2施用农药的卫生要求 蔬菜的特点是生长期短,高毒农药不准用于蔬菜、控制农药的使用剂量、制定农药在蔬菜和水果中最大残留限量标准 3.工业废水灌溉卫生要求 利用工业废水灌溉菜地应经无害
21、化处理，水质符合国家工业废水排放标准后方可使用；应尽量使用地下水灌溉。 4蔬菜、水果贮藏的卫生要求防霉剂、杀虫剂、生长调节剂等化学制剂在蔬菜、水果贮藏中的应用,蔬菜、水果的加工、贮存、运输和销售中的卫生要求,蔬菜、水果是易于腐败变质的食品，其原因是水分多，组织娇嫩，容易造成机械性损伤。蔬菜、水果的任何损伤，一方面使组织失去保护作用，微生物容易侵入；另一方面使组织酶活性有一个保护性的增长，导致腐败变质的速度加快。 引起蔬菜、水果的腐败变质的微生物主要是霉菌、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等，但各种食物都有其特殊的诱发微生物，如苹果、梨的腐烂主要是由念珠菌引起的。葡萄变质发酸是由酵母菌的酒精发酵引起的。因
22、些，在蔬菜、水果的加工、贮运和销售过程中，要尽可能的保持其完整性。,新鲜蔬菜、水果加工应保持各自的新鲜度，凡凋萎、叶片变黄、长霉、软化、腐臭和变色都是败坏现象，不宜食用。 加工、贮藏、运输、销售过程保持蔬菜水果新鲜度的关键是合理贮运，蔬菜、水果在贮存期间，生命仍继续着，并与田间生长发育有着紧密的联系。,贮存期间的生长过程是植物生长期的直接延续，其差别仅是离开土地或为植株的一部分。蔬菜、水果的贮存性能，在环境条件的影响下随着蔬菜、水果的发育阶段而变化，这是蔬菜、水果遗传特性的一种表现。如幼嫩的叶菜类，生理活动强烈，水分蒸发量大，本身的保护组织尚未形成，正常代谢作用亦被破坏，因而不耐贮存。浆果类柔
23、嫩多汁，缺乏抵抗力，也易于破坏。皮部厚韧，多蜡质的蔬菜水果如马铃薯、洋葱、冬瓜、南瓜、柚子、枣等均能长期贮存。而洋葱、大蒜、生姜等含有杀菌物质，越桔含有苯甲酸，更有利于长期的贮存。,第二节动物性食品的卫生与管理,一、畜肉的卫生及管理 (一)肉的腐败变质牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。 畜肉类腐败变质原因健康牲畜在屠后病畜宰前牲畜因疲劳过度引起肉腐败变质的细菌,(二)常见人畜共患传染病畜肉的处理,1炭疽(anthrax) 是由炭疽杆菌引起的对人畜危害最大的烈性传染病。炭疽杆菌在未形成芽胞之前，5558、1015min即可被杀死。炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，形成
24、芽胞的炭疽杆菌需140、3分钟干热或100C蒸气5分钟方能杀灭；炭疽杆菌能在土壤中存活15年。其传染途径主要是经过皮肤接触或由空气吸入，因食用被污染食物引起的胃肠型炭疽较少见。,处理措施发现炭疽后，必需在6小时内采取措施进行隔离消 毒。 饲养及屠宰场所及其设备必须用含20%有效氯的漂白粉澄清液进行消毒，亦可用5%甲醛消毒。 病畜应就地用氢氧化钠或5%甲醛消毒，不放血焚烧或在2米以下深坑加生石灰掩埋。 同群牲畜立即用炭疽杆菌芽孢菌苗和免疫血清预防注射，并进行隔离观察。 表现为全身出血、脾脏肿大，病畜人感染炭疽的主要方式是皮肤接触或空气吸入，也可由被污染的食品使人感染胃肠型炭疽屠宰人员应进行青霉素
25、预防注射，并用2%来苏尔液对手、衣服进行消毒。工具可用煮沸消毒。,2鼻疽(glanders) 是由鼻疽杆菌引起的牲畜（马、骡、驴）烈性传染病。感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和粘膜。患病牲畜可见鼻腔、喉头和气管有粟粒大小结节以及高低不平、边缘不齐的溃疡，肺、肝和脾有粟粒至豌豆大结节。对鼻疽病畜处理同炭疽。 3口蹄疫(aphtae epizooticae)病原体为口蹄疫病毒。以牛、羊、猪等偶蹄兽最易感染，是高度接触性人畜共患传染病，病畜主要表现为口角流涎呈线状，口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡，水泡破裂后形成烂斑；猪的蹄冠、蹄叉也发生水泡。,病畜肉处理： 凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急
26、宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰。 体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。 体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即在05 48h或6以上30h，或1012 24h无害化处理后方可食用。 凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。,4猪水泡病,病原体为滤过性病毒，只侵害猪。人的感染途 径以接触感染为主。 患传染性水疱性皮炎的病猪症状与口蹄疫难以区别，主要依靠实验室诊断。 病畜肉处理：对病猪及同群生猪应急宰，病猪的肉尸、内脏和副产品(包括头、蹄、血、骨等)均 应经高温处理后方可出厂，毛皮也须消毒后出厂。对屠宰场所、工具、工人衣物应进行彻底消毒。,5猪瘟、猪丹毒、猪出血
27、性败血症,猪丹毒和猪出血性败血症是猪的常见传染病。猪丹毒可经皮肤接触传染给人；猪瘟和主出血性败血症对人都不感染，但猪患上述病时，全身抵抗力下降，其肌肉和内脏往往伴有沙门菌继发感染。易引起人的食物中毒。 病畜肉处理： 肉尸和内脏有显著病变时作工业用或销毁。 有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂，若超过24小时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁；其血液作工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后方可食用。,6结核病,由结核杆菌引起的人畜共患慢性传染病。牛、羊、猪和家禽均可感染。牛型和禽型结核可传染给人。患畜表现为全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙。颌下、乳房及其他体表淋巴结肿
28、大变硬。局部病灶有大小不一的结节，呈半透明或白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。如结核杆菌侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪样。患全身性结核时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。 病畜肉处理：全身结核且消瘦病畜应全部销毁，未消瘦者切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后可食用。个别淋巴或脏器有病变时可局部废弃，肉尸不受限制。,7布氏杆菌病,由布氏杆菌引起的慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛及猪易感。 布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，羊型对人的致病力最强，猪型次之，牛型较弱。主要经皮肤、粘膜接触传染。 病畜肉处理：病畜生殖器和乳房必须废弃，肉尸及内脏均应高温处理或盐腌后
29、食用。,8囊虫病,病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩囊虫。牛、猪是绦虫的中间宿主，幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴。并多寄生在舌肌没、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌中。肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。人食入含有囊尾蚴的病畜肉后，即可感染患绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。,病畜肉处理： 我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2肌肉上有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。 在规定检验部位40cm2肌肉上有45个虫体者，高温处理后可出厂。 在规定检验部位40cm2肌肉有610个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。 羊肉在规定检验部位40c
30、m2肌肉上囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂。 在规定检验部位40cm2肌肉上9个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂。 若发现40cm2肌肉上有9个以上囊尾蚴，肌肉又有病变时作工业用或销毁。,冷冻处理方法是使肌肉深部温度达-10 ，然后在-12 放置10天，或达-12后在-13放置4天即可。 盐腌要求肉块重量小于25kg，厚度应小于8cm，在浓食盐溶液中腌渍3周。 为检查处理后畜肉中的囊尾蚴是否被杀死，可进行囊尾蚴活力检验，即取出囊尾蚴，在37加胆汁孵化1小时，未被杀死的囊尾蚴，其头节将从囊中伸出。,9.旋毛虫病,病原体是旋毛虫，多寄生在猪、狗、猫、鼠等体内， 幼虫主要寄生在动物的
31、膈肌、舌肌和心肌，以膈肌最为常见。当人食入含有旋毛虫包囊的病畜肉后，约1周左右会在肠道内发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁经血流向肌肉移行到身体各部分，损害人体健康。患者逐渐出现恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上比较困难，必须加强肉类食品的卫生管理。,病畜肉处理： 取病畜两侧膈肌角部的肌肉各一块，分剪成24个肉块，在低倍显微镜下观察，24个检样中有包囊或钙化囊5个以下者，肉尸高温处理后可食用； 超过5个者应销毁或工业用，脂肪可炼食用油。,10.情况不明死畜肉的处理,首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；如未放过血，就是死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间
32、毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或外伤死亡，又未发生腐败变质的，废弃内脏可经高温处理后食用，如为人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。,猪肉卫生标准（感官标准） 项目 新鲜肉 次鲜肉 变质肉（不能食用） 色泽 肌肉有光泽，红色 肉色稍暗，脂肪缺乏 肌肉无光泽，脂肪灰均匀，脂肪洁白 光泽 绿色黏度 外表微干或微湿润 外表干燥或粘手，新 外表极度干燥，新切不粘手 切面湿润 面发粘弹性 指压后的凹陷立即 指压后的凹陷恢复慢 指压后的凹陷不能恢恢复 或不能完全恢复 复，留有明显痕迹气味 具有鲜猪肉的正常 有氨
33、味或酸味 有臭味气味 肉汤 透明澄清，脂肪团 稍有浑浊，脂肪呈小 浑浊，有黄色絮状物聚于表面，有香味 滴浮于表面，无鲜味 脂肪浮于表面，有臭味,11.药物残留及其危害,为了防治牲畜疫病及提高畜产品的生产效率，经常会使用各种药物，如抗生素、抗寄生虫药、生长促进剂、雌激素等。这些药品不论是大剂量短时间治疗还是小剂量在饲料中长期添加，在畜肉、内脏都会有残留，残留过量会危害食用者健康。 1抗生素常用的抗生素有青霉素、链霉素、庆大霉素、四环素、头孢霉素等，其中青霉素使用最为广泛。 2生长促进剂和激素现已证实己烯雌酚可在肝脏内残留并存在致癌性 3盐酸克伦特罗(瘦肉精),二、禽、蛋类的卫生问题,禽肉的微生物
34、污染主要有两类：一类为病原微生物，如沙门菌、金黄色葡萄球菌和其它致病菌，这些菌侵入肌肉深部，食前未充分加热可引起食物中毒；另一类为假单胞菌等，能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官改变甚至腐败变质，在禽肉表面可产生各种色斑。,蛋类主要卫生问题 1.微生物污染：可通过不健康的母禽及附着在蛋壳上而污染禽蛋。常见的致病菌是沙门菌，如鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌等。鸡、鸭、鹅都易受到病菌感染，特别是鸭、鹅等水禽的感染率更高。 附着在蛋壳上的微生物主要来自禽类的生殖腔、不洁的产蛋场所及储放容器等。污染的微生物可从蛋壳上的气孔进入蛋体。常见的细菌有假单胞菌属、无色杆菌属、变性杆菌属、沙门菌等16种之多。受污染蛋壳
35、表面的细菌可达400万500万个，污染严重者可高达1亿个以上。真菌可经蛋壳的裂纹或气孔进入蛋内。常见的有分支孢霉、黄霉、曲霉、毛霉、青霉、白霉等。,微生物的污染可使禽蛋发生变质、腐败。新鲜蛋清中含有溶菌酶，有抑菌作用，一旦作用丧失，腐败菌在适宜的条件下迅速繁殖。蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下，逐渐被分解，使蛋黄系带松弛和断裂，导致蛋黄移位，如果蛋黄贴在壳上称为“贴壳蛋”；随后蛋黄膜分解，使蛋黄散开，形成“散黄蛋”；如果条件继续恶化，则蛋清和蛋黄混为一体，称为“浑汤蛋”。这类变质、腐败蛋若进一步被细菌分解，蛋白质则变为蛋白胨、氨基酸、胺类和羧酸等，某些氨基酸则分解形成硫化氢、氨和胺类化合物以及粪
36、臭素等产物，而使禽蛋出现恶臭味。禽蛋受到真菌污染后，真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色斑点，称为“黑斑蛋”。,2.化学性污染：鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内，致使所产的蛋中含汞量超标。此外，农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。 其他问题：如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。,卫生要求 1.蛋类感官指标 蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄
37、凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。 2.理化指标：汞0.03mg/kg,(一)鱼类的主要卫生问题,1、鲜鱼死后的变化过程 活鱼离开水面，即在体面分泌一层主要为粘蛋白的透明液体，用以适应不良环境，随后则经历僵直、后熟、自溶和细菌引起的腐败等一系列的变化。 僵直 屠宰是肉呈中性或弱碱性（PH7.07.4）。当PH降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉开始凝固，导致纤维硬化，呈现为僵直。此时肉有不愉快气味，肉汤浑浊，使用时味道较差。 后熟 随着肉的PH值继续下降，肌肉的结缔组织变松，僵直过程结束。此时肌肉松软多汁，并有一定弹性，滋味也较鲜美，是肉的成熟过程，此为后熟。 自溶 即
38、鱼肉逐渐变软，失去弹性，自溶是鱼腐败变质的最初阶段，如不采取措施，随之而来的就是微生物的大量侵袭和繁殖致使鱼迅速腐败变质。, 腐败 鱼体表粘液蛋白即为细菌和酶所分解，呈现浑浊并有臭味；鱼磷易于脱落，眼球下陷并混浊无光，鱼鳃由鲜红变成暗褐色和暗灰色并有臭味；腹部膨胀，肛门肠管脱出，放在水中鱼体上浮。微生物再继续作用，可导致肌肉碎裂并与鱼骨脱离。 由于鱼体含氮物的分解而产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、三甲胺、硫化氢等腐败产物，到一定程度鱼体开始出现明显腐臭味。鱼类新鲜程度的鉴定主要以感官检查为主，新鲜鱼的特征是体表具有固有的色泽，粘液透明，鱼鳞完整且紧贴鱼体，不易脱落；鱼鳃闭合，鳃色鲜红而清晰，无异味
39、；眼珠饱满，角膜光亮透明；鱼肉结实且具弹性，肌肉纤维纹理清晰而有光泽，肛门紧缩等。,2废水污染：鱼类的污染鱼类及其它水产品常因生活水域被污染 、人畜粪便及生活污水对水体污染。 3.寄生虫病：在我国主要有华支睾吸虫（肝吸虫）及卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。 预防华支睾吸虫应当采取治疗病人、管理粪便、不吃“鱼生粥”等综合措施。 预防卫氏并殖吸虫最好的方法是加强宣传不吃“鱼生”（生鱼片）不吃生蟹、生泥螺，石蟹要彻底煮熟方可食用。,(二)鱼类食品的卫生管理,1鱼类保鲜可用低温和盐腌来抑制组织蛋白酶作用和微生物的生长繁殖，以延长其僵直期和自溶期。如果使鱼体温度降到-1左右，一般可保存514d；鱼体在-25
40、-40的环境中冷冻，保藏期可达半年以上；以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于(鱼重的)15%。也可应用褐藻酸钠鱼类保鲜剂及颗粒流冰进行鱼类保鲜。 鱼类在冷冻前预先用维生素C处理可延长保存期，从而保持色泽和风味。维生素C可防止和减少三甲胺氧化物和过氧化物的形成，这些物质可以导致食品腐败。在泥炭或泥炭藓中保存的鱼，能够长达一个月不腐坏，而且从泥炭藓中取出后，仍然保持新鲜达712d之久，细菌才开始生长。但如果通过化学处理去掉泥炭藓中的羰基，泥炭藓就失去了保鲜作用。,美国专家发明了一种新的鱼类保鲜法：将刚捕到的鱼装入塑料袋，袋内注入混合气体(其中二氧化碳60、氧气21、氮气19)，密封包好，然后将包装好的
41、鲜鱼放入普通仓库内。4个星期后，鱼类的外观和味道都没有改变，就像刚捕到的一样。日本市场上出现了一种活鱼罐头，活鱼首先经过一种麻醉水浸泡而昏迷后再装入罐头，在两天内不会死。烹调前，只要取出罐头内的鱼放入清水中，10min左右鱼就会苏醒。这种活鱼罐头携带方便，清洁卫生，加工食用味道鲜美。,运送活虾的专门包装物：该包装物用聚乙烯作内层；用泡沫苯乙烯作外层，在双层之间放入碎冰。内层要防止漏水，外层要防止碰损。在活虾活动的聚乙烯内槽里，装入杀菌消毒的海水和灌入一定量的氧气，然后用盖封严，即可运送。采用这种方法，即使在外部气温高达40的条件下，在24h内，活虾的生存率还可保持在90%以上。外部气温低时，活
42、虾的生存率还会高一点。 2运输销售的卫生要求 不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类；含有天然毒素的水产品，如鲨鱼、红鱼等必须去除肝脏，河豚鱼不得流入市场，应剔出并集中妥善处理。有生食鱼类习惯的地区应限制食用品种。,3、其他问题 工业废水中的有毒物质未经处理排入江河湖海，使鱼类受到严重污染，人类食用这类鱼会给人体造成危害； 个体商贩用农药毒鱼到市场销售，以致引起食物中毒； 食用水产品也可能引起人患寄生虫病，特别是有生食水产品习惯的地区的人群，常发生肺吸虫和肝吸虫病。,四、生食水产品的卫生问题,注意预防生食水产品传播的疾病，主要是肠道传染病和食物中毒，应采取综合性措施进行预防。主
43、要应做好以下几方面工作： 1、凡已查明有肠道传染病流行的地区的贝甲类小水产品不得作为生食水产品的加工原料。 2、用作生食水产品原料的贝甲类小水产，在加工前必须经过严格的质量检验，剔除次质品和夹杂着的异物，并经反复清洗。,3、应按规定的用盐量、用酒量和腌渍方法、腌渍时间进行加工，使成品所含盐分达到一定浓度，以抑制致病菌而降低其危害性。 咸梭子蟹等以盐腌为主的腌制品，应当以相当于原料重的40%的食盐腌，并在上面以10%的封顶盐作为缓冲用，经三昼夜，使蟹体胸部肌肉所含盐分高于16%(一般约在17%18%)，使蟹体螯足内所含盐分高于10%(一般约在10%11%)。 醉蟹、醉蚶、醉螺等以醉制为主的制品，
44、用酒量(黄酒)应高于原料重的50%，用盐量可按口味需要而定。 蟹糊、虾酱等以盐腌为主的盐腌发酵制品，应用相当于原料重的20%以上的食盐腌渍一星期以上，使成品所含盐分高于18%，用酒量可按口味需要而定。 以上所用食盐应洁净未受污染，不得使用废盐或工业用盐。,4、未经盐腌、醉制的生食水产品在食用时应尽可能多采用一些辅助性的无害处理方法：蚶子应将外壳刷洗干净，用相当于蚶子重的2倍以上的沸水烫泡1min以上；牡蛎肉应用冷开水多次漂洗，并用醋蘸食；生鱼生虾原则上不应生食，食用海鱼海虾，鱼片应尽可能切薄，在烫粥中浸泡1min以上再食用，生虾可用2倍以上沸水泡1min以上再食用。 5、对作为商品供应的生食水
45、产品应限定在寒季内供应，夏秋季节严禁上市。 6、生食水产品应用专仓、专用盛器装载运输、盐腌、醉糟制品应带卤液，从批发零售的整个销售过程必须严格实行“三专”，即专车、专人、专用工具容器，以防再受污染。 7、对本身含有有毒物质的贝甲类生物，如泥螺(内脏和粘液中含脱镁叶绿素能引起光感性皮炎)，必须按特定要求进行无害化处理并限于指定场、店生产供应。,五、水产品冷冻贮存的卫生要求,冷冻贮存的目的和作用除在调节淡旺季和供长途调运外，还有保持鲜鱼、鲜贝甲类的基本性状以供各种烹调方法食用的作用，冷冻贮存的时间常达半年以上，在保质操作上更须有规格化的要求。其要求如下： 1、水产品在冷冻前应先经质量检验，一般应用
46、鲜度较高的水产品作冷冻贮存，以利于保证 质量。供冷冻的鲜鱼在盘上排列整齐，每盘不应超过20kg，以利散热降温。,2、经预冷后的水产品应行低温快速冷冻(宜用-25以下低温)，这样可使水产品体内形成的冰块小而均匀，组织内的汁液流失就较小。另一方面，也利于冷气进入鱼体中心。 3、经速冻后的水产品冻块的中心温度应低于-12，在入库冷藏前应包冰衣，以防水分蒸发，冰衣的厚度一般宜在35mm，冷库的温度不应高于-15。,4、冷藏期不宜过长，在-15-18的一般冷藏条件下，贮藏期不应超过69个月，含脂多的鱼类更不应久贮(因鱼体脂肪酶须在-23以下低温时才受抑制)。每批水产品入库时都应用挂牌等方式标明日期、品名
47、和质量等情况，以备随时检查。堆放时地面应有搁架，靠近壁面和顶板处都应留有空隙，以利冷气流通。 5、经过冷冻的水产品因体内组织已有破损，酶和细菌也已扩散，在解冻后易于变质，应及 时销售供食用，不应再作二次冷冻。,鱼类卫生标准（感官指标） 部位 新鲜鱼 次鲜鱼体表 金黄色，有光泽，鳞片完 淡黄，淡苍黄或白色，光泽较差整，不易脱落 鳞片不完整，易脱落鳃 色鲜红或紫红，无异臭或稍 色暗红、暗紫或带棕黄，灰红，有腥臭，鳃丝清晰 有腥臭，无腐败，鳃丝粘连眼 眼球饱满凸出，角膜透明 眼球平坦或稍凹陷，角膜稍浑浊肌肉 坚实，有弹性 松弛，弹性差黏膜 呈鲜红色 呈淡红色,第三节乳及乳制品的卫生,(一)影响乳品质
48、量的因素 生产清洁浓香的乳，与环境卫生、挤乳卫生和牛自身的卫生有着直接密切的内在联系。乳的过高是造成乳质降低，易于腐败变质的最直接的原因，正常牛乳的总乳生菌数应低于10,000个ml。,1、牛乳的成分 牛乳的浓度即乳成分，它随着季节的变化而变化，一般来说，冬季浓，夏季稀。与奶牛产乳量的关系是日产乳量高，牛乳稀，产乳量低浓度高。饲料中纤维素含量不足，乳脂率低下，能量不足使无脂固形物率低下，蛋白质不足会降低产乳量。牛的健康状况尤其重要，首推以乳房炎的影响为最大。乳糖低下、乳蛋白质和氯的增加等会使滋味变成异味。对于不属于技术范畴的人为掺水、米汤等另当别论。,在乳生产中，要紧紧抓住泌乳高峰期和夏季这两个环节。高温致使乳成分低下。因此，饲喂全价营养饲料、防治乳房炎和防暑降温等是防止产乳量和乳成分滑坡的有力措施。 2、牛乳的卫生 牛乳的污染可以从人和牛两个方面查原因。牛患了乳房炎，会排除许多细菌污染牛乳，即使是健康奶牛也存在环境污染，如挤乳过程中人手、机械设备和容器等不清洁都有污染牛乳的可能性。为了确保人体的健康，需加强细菌和体细胞数的检查力度。,
