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类型菜品设计创新的12个关键点.pptx

  • 上传人:scg750829
  • 文档编号:7016027
  • 上传时间:2019-05-01
  • 格式:PPTX
  • 页数:28
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    菜品设计创新的12个关键点.pptx
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    1、菜品创新是餐厅生存的必要条件。很多厨师对菜品如何创新知如何着手,绞尽脑汁花了不少时间和精力,甚至抄袭、跟风。面对这种现状,中国吃网小编总结出菜品设计创新的12个,关键点,供大家参考。当一位厨师的技术发展到一定的层次和水平后,如何找到新的技法和调味来表现菜品的时代特点,突破自我已有的烹饪经验是多数厨师面临的大问题。就像艺术,家们需要寻求新的表达方式,来表达对美的独特感受。这种新的表达并不是随心所欲的,而要遵循一定的原则。我的菜选用市场上容易找到晨阳水漆、能驾驭的普通食材,用我对中囯,写意画和中国味道的理解去调制它、装饰它、演绎它。说起来似乎不复杂,但要想做好创意菜,对于厨师的要求已不再仅仅是把握

    2、好火候与味道,还有对文化的理解与提升。具体到细,节上来看,我总结出设计菜品最重要的12项关键点:如在菜品技术方面要求讲究香、味、养、质感;在菜品配饰方面要求懂得形、意、器、色;在满足顾客需求方面领悟新意、温度,、速度、针对性。有了这些作为基础,再加上我自身的技术特长与对烹饪技术的偏好,我才能设计出时尚、融合的新创意菜来。主体设计突出“香”“味”“养”“质”1.香突,出食材本真之味。在设计菜品的时候,我会刻意寻找菜品主料本身独有的本味,并且在烹饪过程中努力使之突现。比如在做宫保鸡时,我为了突出鸡肉的香味,将日式铁板烧的煎法借,鉴进来,改滑油为煎制,使鸡肉表面的蛋白质瞬间凝固、起壳,让它的香味得到

    3、充分释放。煎好了就要快速烹制,汁芡尽量少,才能使其焦香之味更加浓郁。另外,厨师还必须掌握好,烹调时的火候,这是食材的香气得以释放的保证。煎烙饼时,烙饼刚出锅时香气是最浓郁的。真正的好厨师一定要让食客感受到菜品最好而短暂的香气。晨阳水性涂料2.味在我,眼里,每一种食材都有自己的个性,每一款菜的味都有其灵魂。厨师对味的理解需要时间去积累,需要学习、实践后去印证和领悟,从而得出规律性的东西,如我对“有味使其出,无,味使其入,有异使其去”就有深深的体会。我认为,世界上的菜品味道可分为;清淡、香浓、辛辣三个大类,在调味的时候,厨师可以遵循:大味无疆(真正的美味是没有国界的)、,大味必淡(越少放调料越能突

    4、出食材本真之味)、大味至真(追求食材本真自然之味)、大味无烹(越简单的烹调方法,越能保留住食材本真自然之味)、大味至合(调料与食材要达,配合理才能诠释出食材之美味)的调味原则。如“豆瓣金丝鳕鱼”本改良自川菜,豆瓣酱是川菜比较常用的调料,而鳕鱼是西餐和日餐特别喜欢用的食材之一。我在创作这款菜时考虑,到鳕鱼是深海鱼,脂肪含量很高,所以要用酸甜口微辣的味型跟它搭配起来解腻增香。中餐做酸甜的菜品是最擅长的。这款菜做出来跟鱼香肉丝那种味道很接近,但是没有那么浓烈。,调料的味道不能把鳕鱼的爽、滑、嫩、鲜、香给压住。而我设计制作的墨西哥玉米面薄饼,裹上了泰式芒果鸡肉和中国特有的香椿,味道层次多样,入口却变得

    5、妙不可言。我认为,菜,品中的每一种味道必须要融合在整个菜品中,不突兀,不过激,犹如一首乐章中的小提琴协奏曲中的和谐之音。虾菜就应该让食客吃到虾的味道,而不要花椒、八角的味道。3.养,中国菜以味为中心,以养为目地。现代健康的饮食理念、中医养生理论成为菜品营养设计和食材营养搭配的理论基础,其核心要求食材本身“绿色”。我在这方面的追求近乎苛刻,,所有菜品都不加味精,绝大部分菜品都尽可能少油、少盐、少淀粉;尽量使用纯天然调味料,比如用黑芝麻酱代替装饰酱和调味酱,用柠檬汁代替醋,用蜂蜜代替糖,用鲜辣椒汁代替,辣椒油。桑叶、松针、玫瑰花瓣,这晨阳木器水漆些取自于大自然的有机素材直接成为食材或成为装饰点缀。

    6、另外,我设计的菜严格按少盐、少油、少淀粉标准设计,如我设计的“水,煮鱼”一改以往传统川菜的油腻,水煮鱼以传统的油为导味媒介改为用汁水为导味媒介,从鱼片改为鱼块,这不仅保持了鱼的原有味道,营养流失也很少。更让人想不到的是,此菜汤,汁采用美人椒和鲜花椒来调制,清爽不腻,鱼肉却能麻辣鲜香细嫩。4.质对立反差。我认为,厨师应当为食客提供丰富的口感,使食客入口感到有层次的质感。在烹饪过程中,,对立反差成为其基本搭配模式。如:软配硬,酥配晨阳工业漆滑等。我在制作家里茄墩时,软嫩的茄墩里加入了一条脆脆的泡菜,口感具有跳跃感;在制作北京小吃驴打滚时,糯米中,融入了蜂蜜,不用白糖,还加入了西餐中的巧克力酥芯,不

    7、仅不腻,口感变糯为脆,让食客在意料之外收获一种惊喜。配饰突出“形”“意”“器”“色”5.形分为:内形、外,形。内形是指食材本身经刀工处理或后期烹调后表现出的形状,好的形状设计可以更好地表达食材的质感,保留其本味和均匀入味。外形指厨师在装盘时找到适合表现菜品特色的装饰,艺术形式,如绘画、插花、雕塑、盆景等。我在菜品设计时,采取了与餐厅环境配伍的简洁路线:从中国传统山水画中汲取“留白”的意境,再与西方油画色彩丰富的表现手法相结合,。我可以用黑芝麻酱画线来表达中国书画里的线条,显得整个盘子不空,可以勾起食客的想象力:你可以说它是一艘船,也可以说是一幅画。另外,我强调盘子里所有的东西要讲究错,落有致、高低搭配,且选用的食材大多是可食的。在我设计的菜品里,你永远都不会看到中看不中吃的萝卜花。,dhgufuew 广州食堂承包 http:/

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