1、幼儿营养膳食,南京市儿童保健所 胡汝基,婴幼儿正处于生长发育迅速增长期，体格、器官的增大，功能的成熟均需要增加热能及营养素，而且年龄越小生长越快，需要的热能及营养素也越多。但此时幼儿的消化功能发育尚不完全，因此儿童食品的结构既要注意选用有营养的食物，又要照顾到儿童的消化特点。,一、儿童热能营养素及其摄入量特点,l、基础代谢：儿童基础代谢的需要高于成人10%15，一般约占总热能的50；2生长发育：儿童正处于生长发育阶段，所需的热能与生长速度的快慢成正比例。在婴儿期约占总热能的1/3，每增加一克体重需要热能5千卡；,3、食物特殊动力作用的需要，即因摄入食物引起热能代谢的额外增高，使体内热能消耗的增
2、加。儿童摄入的蛋白质类食物较多，这类消耗达78，喂混合食物的较大儿童为5左右；,4、活动：活动所消耗的热能与儿童体形大小、活动强度、持续时间、活动类型等密切有关。热能的需要量随着活动量的增加而增多； 5、排泄丢失的热能：因三大产热营养素都不能完全被消化吸收，其代谢物均需从体内排出，此项丢失约占10。,、中国儿童膳食热能及营养素参考摄入量 （DRI）,DRI是在供给量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量参考值，其中包括四项内容：1、平均需要量（ERA）2推荐摄入量（RNI）3适宜摄入量（AL）4可耐受最高摄人量（UL）,2000年对儿童膳食推荐量的修改 l、总热能需要量应是总能量
3、消耗量加蛋白质和脂肪的储存量。 2蛋白质推荐量： l10岁蛋白质总量随年龄而增加,优质蛋白质占总蛋白质的比例达50，对儿童的生长发育更为有利； 进食多种食物，可达到蛋白质的互补； 注意动物性蛋白质摄入过多，随而脂肪的摄入增加。过多的蛋白质摄入增加肾脏负担，儿童的生长发育不仅需要蛋白质，还需要有其他微量营养素。,3脂肪：脂肪的推荐量年龄越小，脂肪占总热量的比例越高。 0-12个月 45-50% 1岁后 35-40% 2-6岁 30-35%,4、碳水化物：碳水化物对儿童生长发育、防病都有一定意义。但当前城市儿童碳水化物的摄入量不是相当普遍，应对其功能重新认识 主要功能： l）供给的能量占一日总热能
4、的50-55； 2）是构成机体的重要物质，对维持神经系统活动有特殊作用； 3）参与营养素代谢； 4）解毒作用； 5）增加胃肠充盈； 6）增强肠道的排便功能。,碳水化物的适当摄入量： 碳水化物主要是粗细粮食。 2000年所制订的值低于1988年所订的6070。要求粗粮达4-5%，碳水化物的摄入量小于40或大于80%，则对人体健康极为不利。,、钙与儿童健康1、钙是人体中含量最多的矿物质。 2、人体的钙99%存在于骨骼与牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中，维持人体血钙浓度的相对恒定。,3、儿童缺钙的症状： 夜惊、夜啼、多汗、枕秃、方颅、囟门晚闭、肋外翻、出牙迟、换牙晚、学步晚、X型腿、O型腿
5、、关节酸痛、易疲劳,4、膳食成分对钙吸收的影响： 促进吸收：维生素D、氨基酸、乳糖 抑制吸收：植酸盐、草酸盐、高磷、植物纤维、脂肪酸,5、增加尿钙排泄的膳食因素： 钠：可与钙在肾小管中产生竞争，1.25克食盐增加尿钙10mg。 过多蛋白质：1克蛋白质增加尿钙1-1.5mg。 咖啡因：可增加尿钙排泄,铁与儿童健康铁缺乏与缺铁性贫血并存称之为“冰山现象”，即贫血儿童只是冰山暴露出的一小部分，而大部分铁缺乏的儿童都还藏在水的下面，尚未被人们发现及重视。,1、非血红素铁的吸收率仅1%左右。 2、血红素铁的吸收率10-30%。,3铁与智能行为 、内抑制降低：注意力涣散，记忆力减退，理解力降低，激惹，攻击
6、性行为。 、智商下降： 国内：治疗组：IQ 93 IQ107对照组：IQ112 IQ107 国外：9个月时Hb水平与5岁时智力有关， 每增加1克Hb, IQ增加 1.7 、屏气发作,锌与儿童健康 锌参与100多种酶的组成，锌是合成DNA、RNA和蛋白质所必需的微量元素。 (2)儿童缺锌对智能行为的影响儿童缺锌常伴有神志淡漠、反应迟钝、注意力涣散、学习困难、多动、智力降低，尤其是抽象思维能力、异食癖。缺锌也可影响视觉与听觉功能，暗适应能力、感因性耳聋与缺锌也有关。,、维生素与儿童健康： 1 . 维生素A又称视黄醇。现今的大量研究证明，它不仅对视觉起着十分重要作用，而且在生长、细胞的分化、增生，对
7、生殖、造血及免疫等都不可缺乏。,2维生素B1：缺乏时可出现神经衰弱症侯群，出现全身无力、烦躁、焦虑不安、记忆力减退，思维迟钝等。 3维生素C：缺乏时可出现头晕、失眠、焦虑、记忆力减退。,4维生素B6：缺乏时可出现惊厥、烦躁、焦虑不安、生长延缓。 5维生素B2：缺乏时影响铁的吸收与储存。,幼儿正当生长发育旺盛时期，每天必须从膳食中获得充分的营养物质，才能满足其生长发育和生活活动的需要。如幼儿长期缺乏某种物质或热量供应不足，不但影响生长发育，还能引起多种疾病。因此，要求幼儿园根据幼儿的年龄特点，合理安排好一日膳食。,三、集体儿童膳食存在的主要问题,通过多年来对托幼机构营养管理，经电脑营养分析发现，
8、儿童在热能、蛋白质与脂肪这三大产热能营养素的摄入量已基本达到要求，但矿物质及维生素存在着摄入不足或严重不足，主要的是钙、锌及维生素A与B1，由于钙与维生素A对生长发育的影响较大，应引起足够重视。,我国儿童营养缺乏以临界水平为主，轻度营养不足即没有表现出明显的缺乏症状，但身体内的营养素已不足以满足正常生理功能的需要，这种不足往往容易被人们忽视。,四、幼儿膳食原则：,1、膳食首先必须合乎营养的需要，以满足迅速生长发育时期所必须的一切物质。2、食物中应有足够的各种营养素，各种营养之间要有正确的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比值接近114-5。,3、每日食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物，所产生热
9、量各占总热量的11-15、30-35、50-60，动物脂肪占总脂肪的50，动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白的50。 4、建立合理的膳食制度，包括就餐时间、次数和每餐热量的分配，要求早餐20-25，午餐35-40，晚餐25-30%。,5、食物的选择、配合要恰当，食物的品种、数量、烹调制备的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。 6、创造一切有利条件兴奋食物中枢，引起食欲。 7、要求绝对做好饮食卫生。,五、膳食计划：,膳食计划的目的，是为了得到一个满足机体营养需要的膳食，凡能满足热量及各种营养的膳食，各种营养素相互之间有正确比值者称为平衡膳食。有计划的按照营养的需要，选择食品的品种，计算数量，加上合理
10、的烹调和调配，称为膳食计划。,计划每日所需要的食品种类和数量。 要了解各类食品营养成分及特点，各年龄儿童消化功能的特点和进食量。，合理地选择食品种类、计划数量。儿童营养的需要和消化机能的需要和消化机能因年龄而异，故集体儿童应按年龄分组进食，食品的数量、质量。烹调方法应适合年龄组的需要，一般可分为1-2岁、3-7岁两种饮食。,计划幼儿膳食应注意的问题：必须了解本地、本季节市场食品供应情况，按营养的需要选择每天所需要的食品种类、计划数量，力求各营养素之间的正确比值。根据幼儿伙食费标准来计划每天进食的各类食品的进食量，力求满足幼儿营养需要，食谱必须执行膳食计划所拟定的食品种类和数量，不可任意改变。,
11、要促进幼儿食欲，适合儿童消化机能。品种多样化用利于各种营养素的互补作用，提高食品利用率。配菜和烹调技术应经营改变。伙食费保证专款专用，不得挪作他用。每月伙食费正负盈亏2，大约每人每天结余或亏损在0.10元左右。师生伙食严格分开。,六、托幼园所带量食谱的制定,营养是决定儿童健康成长的重要因素之一，必须注意幼儿的合理营养，要使幼儿营养均衡、充足就必须要为幼儿制定营养平衡的食谱。这份食谱能保证幼儿蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水的供给，也使各营养素之间有正确的比值，同时保证食物种类的均衡，即豆类、蔬果类、鱼肉类、奶或奶制品类、油盐糖类每天有一定的量，且各种食物占有一定的比例。,幼儿营养平
12、衡食谱就是在平衡营养的基础上，根据36岁幼儿生长发育对营养的需要，幼儿消化吸收功能的特点，有助于养成幼儿良好的饮食习惯为原则，经过科学的膳食调配，确保幼儿膳食每周营养平衡，从而更好地发挥各种食物的营养效能和提高各种营养素的吸收利用率。,幼儿带量食谱是根据幼儿对热量及各种营养素的需要而制定的。食谱是买菜做饭的指南。所谓带量食谱，其内容应包括饭菜名称，及各种菜膳所用原料的食物名称及每个儿童的用量，保健老师对此用量应预先进行营养计算后进行适当调整，使幼儿所需的营养素得到科学的保证。,从吃了算营养成份进到先算好再吃，吃后再算，确保幼儿膳食均衡营养，并得以量化、具体化。幼儿每日选用那几种食品，不同年龄幼
13、儿所用的食品数量，如何分配及烹饪都须通过食谱来指明决定。,按营养的需要选择每日所需的食品种类、计划数量，力求一日膳食中各营养素都具备合适的比值、三种营养素所供热量，各占总热量的1115，3035，5060；动物蛋白及豆类蛋白占总蛋白质的50；动物脂肪占总脂肪的50。,每餐热量分配要求：早餐占2025，午餐占3035，午点占10，晚餐占2530。充分注意到常量元素、微量元素及维生素的合理投放，使孩子摄入的营养素全面、科学、合理、均衡。,带量食谱的制定,36岁幼儿中餐带量食谱举例 食品名称 重量(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 糖(g) 热量(千卡) 大米 75 4.7 0.5 59 258.8
14、带鱼 75 12.2 2.9 1.3 80 青菜 70 1.1 0.1 1.4 11.0 油 12 12 18.0 西红柿 40 0.3 0.7 4 鸡蛋 15 1.7 1.5 0.2 20 小计 20 17 62.6 481.8,该午餐为红烧带鱼、炒青菜、西红柿炒鸡蛋、米饭。摄取蛋白质20克，产生热量是80千卡，占中餐热量的16.6，基本符合膳食要求。脂肪17.0克，产生热量153千卡，占31.7，糖是62.6克，产热量250.4千卡，占52。,说明该中餐的带量食谱是基本达到各种营养素的供热比例的要求。该次中餐三大营养素即蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖），共产生热量是481.8千卡，占全日的总
15、热量的32.6，说明该次中餐的带量食谱，食物的配制是符合营养素比例的要求。,1-6岁幼儿各类食物参考摄入量（克/人/日）,年龄 粮食 牛乳(豆浆) 豆制品 鱼肉禽 1岁- 125-150 250 15-25 75-85 2岁 - 150-175 250 30-50 85-100 3-6岁175-250 250 30-50 100-125 年龄 蛋 蔬菜 水果 油 糖 1岁- 50 65-75 50 10-15 10 2岁- 50 75-100 50 10-15 20 3-6岁 50 150-200 50 10-15 20,一餐两点食谱举例,江苏地区大多数幼儿在幼儿园吃一餐两点，因许多家庭早餐热
16、量供给不足，幼儿园给幼儿吃一次早点，早点提供热量占全天总热量5。一餐两点食谱中，要求每天子平均每人每天谷类100克左右，动物性食品6080克，牛奶或豆浆100150克，豆制品1025克，蔬果类食品100150克，此量按要求分配至一餐两点中去。一周食谱要注意矿物质和维生素的供给量。,一个好的带量食谱应该是儿童营养理论的具体表现，其食品供给应完全被接受，不应有余或不足。食谱应每周更换，定期作营养计算并分析，作为矫正食谱缺点的依据。有计划的食谱既能保证膳食质量，满足儿童的营养需要，并且能增进食欲，有利于消化吸收，使儿童生长发育正常。,一个好的食谱应该要有季节性的变化，不应该有余也不应该不足。保健老师
17、要了解食谱是否合理应该做到实地调查，现场观测幼儿的进食情况、食欲、食量，到班上了解孩子的消化情况，定期测量孩子的体格发育，观察孩子的生长速度，定期做营养计算，提出改进食谱的依据，进一步定好下周食谱。,集体儿童膳食调查衡量要求：,膳食中热能摄入量每人日占RNI90100；二点一餐占45-50% 1、蛋白质摄入量每人日占RNI 80110；二点一餐45-55%2、动物性蛋白质与豆类蛋白质占总蛋白质50（50-55%）；动物性食物及豆类食物热能占总热能20；,其他营养素达AL的比例为80；二点一餐40% 4三大产热营养素占总热能的百分比：蛋白质1115；脂肪3035；碳水化物5060；5婴幼儿粮食与
18、蔬果类量的比例为后者略少一些，36岁粮食和蔬菜比例基本相等或是粮食略多些。,如何改进营养分析上存在的问题,三大产热营养素不平衡 热能偏低80，蛋白质偏高或偏低，多为主食不足或是食油过少； 脂肪过高35，植物油用量过多及肥瘦肉食用量大所致； 蛋白质占总热能15，蛋白质总量过多应适当减少，可选用蛋白质含量低的食物。但要注意儿童实际进食蛋白质的量。,对蛋白质计算时达到RNI80的，可能实际上蛋白质是不足的。因此幼儿园蛋白质要求达到85%，但降低蛋白质摄入时，豆制品的量尽量不要减少，以保证钙的供给。 碳水化物：存在着摄入不足及过高的现象。对过多的应增加动物性食物。不仅增加热量同时优质蛋白质的量也可增加
19、。,1、维生素及矿物质不足的改进： 视黄醇摄入不足低80，加上烹调时损失（约占总量30）。为此膳食安排中要做到，每周吃一次内脏、绿色菜最好占50以上，鸡蛋每天一只，这样视黄醇基本上不致缺乏； 钙摄入不足，约占RIN60以下，二点一餐的在30%以下，故应选择含钙丰富的食物。,如何制定托幼园所膳食收费标准,在制定膳食收费标准时，应以保证幼儿正常生长发育为基本原则，不管物价如何，幼儿膳食营养供给量不能改变，必须按科学的合理的要求配制膳食为原则，这就是膳食收费标准的原则与依据。,制定托幼园所膳食收费标准，应做到精打细算，足量为出，杜绝浪费，力求做到少花钱而得到高质量的营养，这就要求搞好膳食的经济核算，
20、做到心中有数，根据膳食计划管理好幼儿膳食，做到既不能节余太多，更不允许超支，全年亏盈在2以下。,托幼机构一餐二点幼儿膳食费计算,餐别 食品名称 单价500克/元 进食量 支出小计 早点 饼干 15元 10 -15克 0.30元豆浆或牛奶 120克 0.30元合计：0.60元 午餐 大米或面粉 1.30元 75 克 0.20元 荤菜按周一猪肉 6.50元 70克 1.00元 周二鱼 5.00元 75克 0.75元 周三鸡蛋、虾仁 鸡蛋3.00元 60克 0.80元虾仁20元 10克,餐别 食品名称 单价500克/元 进食量 支出小计 周四猪肋排 11.00元 70克 1.50元周五牛肉 9.00
21、元 85克 1.50元蔬菜 1.50元 100克 0.30元 合计：1.6元 午点 面粉 1.20元 30克 0.10元水果或其它 5.00元 50克 0.50元 合计：0.60元,餐别 食品名称 单价500克/元 进食量 支出小计 调料 油 5.00元 8克 0.08元 糖 2.50元 10克 0.05元 其它 0.07元合计：0.20元 燃料 煤或气 0.35元,全天膳食可获蛋白质约26.5克，热卡750千卡，费用合计每天3.35元。（如膳食费每天只收2.50元，早点可吃豆浆或开水，约0.40元，午餐荤菜可不吃黄鳝、虾仁等，可安排吃些豆制品，约0.80元，午点按0.40元控制。）,托幼机构
22、三餐一点幼儿膳食费计算,餐别 食品名称 单价500克/元 进食量 支出小计 早餐 大米或面粉 1.50元 50克 0.15元 鸡蛋或咸蛋、肉松 10-50克 0.35元酱菜或其它 10克 0.20元 合计：0.70元 晚餐 大米或面粉 1.35元 50克 0.15元豆制品或荤菜 60克 0.90元蔬菜 1.50元 100克 0.30元 合计：1.35元,全天膳食可获蛋白质约50克，热能1448千卡，膳食费用每天最多5.70元。（如午点较简单，只吃水果或晚点不吃水果只需每天5.5元）。,托幼园所按本园每人每日就餐次数及上述各餐点核定的费用测算制定：（1）一餐一点（2）早餐、早点，午餐、午点（3）
23、早点、午餐、午点、晚餐（4）一日三餐加点心的收费标准，可参照上述膳食费制定，收取幼儿的膳食费用。,幼儿膳食费专款专用，不能挪作他用，更不允许老师占用幼儿的膳食费用。要求按每人每日膳食标准乘就餐人数为当日应开支膳食费用，按每日实际消耗的各种食品的数量乘单价合计开支的膳食费用，计算出每日或每周的盈亏情况，及时调整幼儿膳食费开支善，保证幼儿膳食质量用营养素摄入、均衡，膳食费盈亏不超过2，不允许将结余的膳食费用于其他开支。,七、营养计算方法,为了保证幼儿每日膳食中获得足够的营养，托儿所、幼儿园可用营养计算的方法计算出每人每日各种营养素的摄入量。计算方法有称重法、记帐法。,1、 记录食物消耗量和用餐人数
24、。 托儿所、幼儿园每天要记录所消耗食物的名称、数量以及就餐的人数，每周合计一次，调味品每周记录一次。,例:记录一周就餐人数:周一134人,周二148人,周三125人,周四150人,周五142人,则本周就餐人数699人. 记录一周某食物消耗总量:如在米的消耗量上,周一11千克,周二10千克,周三3千克,周四11千克,则一周大米消耗量为35千克,在面粉消耗量上,周三3千克,周五4.8千克，则一周面粉消耗量为7.8千克。,2、计算每人每日各种食物的消耗量。 本周某种食物消耗总量/就餐总人数=某种食物的平均每人每天摄入量（千克），要求小数点后保留三位数。剩菜剩饭多必须扣除。 例：一周面粉平均每人每日消
25、耗量为：7.8千克699人=0.011千克,3、计算平均每人每天各种营养素的摄入量：将一周内用的各种食物按品种归类后，一般归成谷类、豆类、动物性食品、蔬果类、其他类，将各类食物、品种和数量填写到食物营养计算表，,再查“食物成分表”中各类食物所含营养素和热量的数值，并将该数值乘上每人每日此种食物的摄入量，将乘积按营养类别填写，将表中各种营养素分别加在一起，所得的和即每人每天各种营养素的摄入量。计算所得的数值往往偏高，因为一些营养素在烹饪中遭遗失，也有部分食物孩子未全部吃完，有剩余，计算时应作参考，作相应修正。,例：一周大米平均每人进食0.056千克，面粉0.011千克，则0.056千克大米中蛋白
26、质含量为0.567.1克=4.0克。 0.011克面粉中蛋白质含量为0.1110.4克=1.1克。,幼儿园自磨豆浆计算：若本周用黄豆8.6千克，计算时必须扣除豆渣部分，一般应扣除20%，则实际计算为8.60.8=6.88千克（即去豆渣后的进食量）。,4、平均每人每日营养素的推荐量标准。幼儿园各个年龄组的儿童必须算出幼儿园各种营养素的推荐量作为评价营养素标准，计算方法：,供差=差值各年龄组人数 各年龄组的总供差=各年龄组的供差相加之和， 差数=总供差/总人数计算系数，幼儿园的平均推荐量=差数+2岁的基数。,5、各营养素占推荐量的百分数。 平均每人每天实得营养素/平均推荐量100 要求热量达到推荐
27、量标准的90以上，蛋白质达85以上，其它营养素达80%以上，吃二餐一点的托儿所、幼儿园则热量达50，蛋白质达45，其它营养素达40以上。,以蛋白质为例：若本周实得23.1克，园所平均推荐量为50.6克，则蛋白质推荐量为：23.150.6100%=45%,表示基本合理。 若钙实得220毫克，园所推荐量为760毫克，则钙推荐量为：220760100%=28.9%，表示钙摄入严重不足。,6、 热量来源的分布。各生热营养素产生的热量/总热量100 热量来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物，它们产生的热量各占全天总热量能11-15、25-30、50-60,例：本周摄入蛋白质23.1克，蛋白质产生热量所占总热量
28、的百分比为：23.14（1克蛋白质产生4千卡热量）/660（本周摄入的总热量）100%=14%，表示基本合理。,7、 蛋白质来源的分布。 各类蛋白质的摄入量/总蛋白量100% 动物蛋白质加豆类蛋白质占50，是目前认为比较好的膳食，有条件的可使动物蛋白达到50。,例：本周摄入豆类蛋白质3.1克，动物蛋白质9.9克，谷类蛋白质13.0克，其他蛋白质2.2克，则优质蛋白质占总蛋白质的百分比为：（3.1+9.9）23.1100%=56.3%,表示优质蛋白质供给偏高。,8、 动物脂肪来源的分布。 动物脂肪摄入量/总脂肪100，动物脂肪最好占总脂肪的50。 例：本周动物脂肪摄入15.2克,总脂肪为24.8
29、克，则动物脂肪占总脂肪的百分比为：15.224.8100%=63.1%，表示动物脂肪供给过高。,9、 幼儿各餐热量分配： 幼儿各餐热量分配，可按下列公式计算： 各餐所摄入热量/全日摄入总热量100%。一般要求早餐摄入热量占20-25%（其中早点5%），午餐占35%，午点占10%，晚餐占25%-30%。,例如：若本周早餐摄入热量216.2千卡,早点摄入量为59.4千卡，全日摄入总量为1296千卡，则早餐热量占%为：216.21296100%=16%，早点热量占%为：59.41296100%=4%，则早餐加早点热量占总热量20%，表示基本合理。,一餐两点营养评价,营养素摄入量占推荐量%的评价(供参考) 蛋白质 热量 其它营养素 评价 45 3% 50 3% 40 3% 合理 50% 55% 45% 过剩 40% 45% 35% 不足 35% 40% 30% 严重不足,10、 营养分析 根据营养计算的结果，分析幼儿膳食中各营养素的摄入量与幼儿营养素的供给量比较，有余还是不足，还是严重不足。根据热量、蛋白质、动物脂肪来源的分布分析营养素是否均衡，提出改进食谱的依据，根据幼儿园的膳食质量。,谢 谢！,
