食品加工_烹调中的维生素损失.pdf

1、9 Perugini C , et al. J . Pharmacol Res ,2000,41(1) :55265.10 Kontush A , et al. J . Biol Biophy Acta ,1995,1258 (2) :1772187.11 Frei B , Gaziano J . J . J Lip Res , 1993, 34(11) :213522145.12 Olli T R , et al. J . Free Rad Res Med , 2000,28 (7) :110021105.13 Kenneth H , et al. J . Free Rad Biol Med

2、 ,2002 ,32(2) :1322138.14 Frei B , et al. J . Proc Natl Acad Sci ,1990,87(6) :478924993.15 Shi H , et al. J . Free Rad Biol Med ,1999,27(324) :3342346.16 Weber C , et al. J . Int J Vit Nutr Res ,1997,64 (3) :3112315.17 Pavlovic SZ , et al. J . J Environ Pathol Oncol ,2001 ,20(2) :1332140.18 Tomasett

3、i M , et al. J . Biofactor ,1999,9 (224) :2312240.19 Shane R , et al. J . Biofactors , 1999, 9 : 2072224.20 Lucy PL , et al. J . Free Rad Res , 1999, 30 :1652172.21 Cleary J , et al. J . Free Rad Res , 1997, 26 :1752182.22 Lagendi J K, et al. J . Res Commu Mol PathPharma ,1997 ,95 :11220.23 Yolanda

4、B , et al. J . Ather Thromb Vasc Biol ,1997 ,17 :1272133.24 van de Vijver , et al. J . Free Rad Res ,1999,30 (3) :1652172.25 Overvad K, et al. J . Eur J Clin Nutr ,1999,53 :7642770.26 NiKi E , et al. J . Am J Clin Nutr ,1995,62(supplement) :132221326.27 NiKi E. J . Mol Aspects Med ,1997,18(supple2me

5、nt) :s632s70.28 Lass A ,Sohal RS. J . FASEB J , 2000,14(1) :87294.29 Lass A ,et al. J . Free Rad Biol Med ,1999,26(11212) :137521382.30 Navarro F ,et al. J . Biofactors ,1999,9 (224) :1632170.31 Thomas F , et al. J . Ather Thromb Vasc Biol ,2001 ,21(4) :5852593.32 Soballe B , Poole PK. J . Microbiol

6、ogy , 2000,146 (pt4) :7872796.33 Tomasetti M , et al. J . Free Rad Biol Med ,1999 ,27(9210) :102721032.34 Weber C , et al. J . Mol Aspects Med ,1997,18(suppl) :s2512s254.35 Yorihiro Y, Satoshi Y. J . Mol Aspects Med ,1997 ,18(supplement) :s792s84.36 Singh R , et al. J . Atherosclersis , 2000, 148(2)

7、 :2752282.075 食 品 加 工 、 烹 调 中 的 维 生 素 损 失赵 洪 静 , 杨 月 欣 综 述(中 国 疾 病 预 防 控 制 中 心 营 养 与 食 品 安 全 所 ,北 京 100050)摘 要 : 维 生 素 在 食 品 加 工 、 烹 调 中 的 损 失 日 益 受 到 关 注 。 本 文 介 绍 了 国 内 外 有 关 维 生 素 损 失 因 子 研 究 的 历史 和 现 状 ,综 述 了 不 同 食 品 加 工 方 法 :射 线 辅 照 、 冷 冻 、 漂 洗 、 切 割 、 焯 水 ,以 及 常 用 烹 调 方 法 :炸 、 蒸 、 煮 、 微 波 ,对 维

8、 生 素 损 失 的 影 响 。 阐 述 了 影 响 维 生 素 损 失 的 因 素 和 机 制 。关 键 词 :维 生 素 损 失 因 子 ; 维 生 素 保 留 因 子 ; 食 品 加 工 ; 烹 调中 图 分 类 号 : R15113 ;Q56 文 献 标 识 码 : A 文 章 编 号 : 100121226 (2003) 0420221206收 稿 日 期 :2003202212 ;修 回 日 期 :2003204210作 者 简 介 :赵 洪 静 (19772) ,女 ,硕 士 研 究 生 ,方 向 :膳 食 营 养 素的 损 失 和 计 算 方 法 。食 品 的 加 工 、 烹

9、调 是 人 类 进 化 的 关 键 一122国 外 医 学 卫 生 学 分 册 2003 年 第 30 卷 第 4 期步 ,它 不 仅 使 人 类 结 束 了 茹 毛 饮 血 、 生 吞 活 嚼的 原 始 生 活 方 式 ,而 且 大 大 提 高 了 食 物 的 消化 吸 收 率 ,改 善 了 人 体 的 营 养 状 况 ,为 人 类 体力 和 智 力 的 进 一 步 发 展 创 造 了 有 利 的 条 件 。维 生 素 是 维 持 人 体 细 胞 生 长 和 正 常 代 谢 所 必需 的 一 类 营 养 素 ,同 时 也 是 一 类 最 易 在 烹 调中 损 失 变 性 的 营 养 素 ,任

10、 何 一 种 维 生 素 的 长期 缺 乏 或 不 足 都 可 引 起 代 谢 紊 乱 和 出 现 病 理状 态 ,因 此 了 解 维 生 素 在 食 品 储 存 、 加 工 、 烹调 过 程 中 的 数 量 变 化 ,不 论 对 于 营 养 学 家 还是 普 通 大 众 都 具 有 十 分 重 要 的 学 术 价 值 和 现实 意 义 。人 们 很 早 就 注 意 到 食 品 在 加 工 、 烹 调 中存 在 的 维 生 素 损 失 问 题 ,并 展 开 了 一 系 列 研究 ,早 期 研 究 集 中 在 各 种 维 生 素 热 稳 定 性 及其 影 响 因 素 上 。 这 一 研 究 热

11、潮 大 约 出 现 在1971 1985 年 间 的 欧 美 营 养 学 界 ,涌 现 出 了关 于 维 生 素 热 降 解 、 光 化 学 分 解 及 影 响 因 素的 大 量 文 献 1 ,2 。 这 些 研 究 成 果 很 自 然 地 使人 联 想 到 烹 调 过 程 中 剧 烈 的 理 化 因 素 变 化 对维 生 素 的 影 响 ,引 发 了 大 众 对 科 学 烹 调 方 法的 兴 趣 和 关 注 。 为 了 给 普 通 大 众 提 供 更 为 简单 直 观 的 维 生 素 损 失 数 据 ,维 生 素 损 失 因 子LF 的 研 究 日 益 受 到 重 视 。英 国 于 1976

12、 年 率 先 在 其 第 4 版 食 物 成分 表 中 列 出 了 谷 类 及 其 制 品 、 奶 类 及 其 制 品 、蛋 类 、 鱼 类 及 蔬 菜 类 主 要 维 生 素 在 煮 、 烤 中 的损 失 因 子 的 代 表 值 。 美 国 农 业 部 (USDA) 于1986 年 出 版 了 21 种 11 大 类 食 物 的 16 种 维生 素 和 矿 物 质 的 保 留 因 子 ,所 涉 及 的 食 物 种类 和 烹 调 方 法 都 超 过 英 国 ,所 提 供 的 数 据 更趋 完 整 。 USDA 计 划 于 2004 年 推 出 第 5 版 营养 素 保 留 因 子 (NRF)数

13、 据 库 。1 维 生 素 在 食 品 加 工 中 的 损 失食 物 在 烹 调 前 要 经 历 一 系 列 初 加 工 ,以保 障 食 品 在 运 输 、 分 配 过 程 中 的 安 全 卫 生 和营 养 价 值 ,处 理 方 法 依 据 食 物 种 类 和 加 工 目的 的 不 同 而 不 同 。111 射 线 辐 照射 线 辐 照 主 要 用 于 肉 类 食 品 的 杀 菌 防 腐和 蔬 菜 水 果 的 保 藏 。 例 如 ,采 用 60 Co2 射 线辐 照 保 藏 洋 葱 、 土 豆 、 苹 果 、 草 莓 ,不 但 延 长 了保 藏 期 ,而 且 改 善 了 商 品 质 量 。 T

14、homas 等 3 的 研 究 表 明 ,射 线 辐 照 对 维 生 素 B1 的 影 响 取决 于 辐 射 温 度 、 辐 射 剂 量 和 辐 射 率 。 与 传 统的 热 灭 菌 方 法 相 比 ,它 可 以 减 少 维 生 素 B1 的损 失 和 维 生 素 B6 的 降 解 ,对 维 生 素 B2 和 尼克 酸 的 影 响 较 小 。112 冷 冻 保 藏冷 冻 是 最 常 用 的 食 品 储 藏 方 法 ,冷 冻 全过 程 包 括 预 冷 冻 、 冷 冻 储 存 、 解 冻 3 个 阶 段 ,维 生 素 的 损 失 主 要 包 括 贮 存 过 程 中 的 化 学 降解 和 解 冻 过

15、 程 中 水 溶 性 维 生 素 的 流 失 。 例 如蔬 菜 类 经 冷 冻 后 会 损 失 37 % 56 %的 维 生素 B6 ,肉 类 食 品 经 冷 冻 后 泛 酸 的 损 失 为 21 % 70 %。国 外 有 关 冷 冻 食 品 的 研 究 报 道 很 多 ,特别 是 蔬 菜 水 果 中 维 生 素 C 的 损 失 和 肉 类 食品 中 维 生 素 B1 的 损 失 4 。 因 为 维 生 素 C 和维 生 素 B1 是 最 容 易 发 生 降 解 的 水 溶 性 维 生素 ,常 被 用 作 衡 量 食 品 中 其 他 维 生 素 损 失 情况 的 指 示 剂 。 据 文 献 报

16、 道 :在 - 18 贮 存 6 12 个 月 的 条 件 下 ,芦 荀 、 利 马 豆 、 甘 蓝 、 菜花 、 菠 菜 的 维 生 素 C 损 失 率 分 别 为 12 %、51 %、 49 %、 50 %和 65 %。 可 见 ,蔬 菜 的 种 类在 冷 冻 中 是 影 响 维 生 素 C 损 失 因 子 的 一 个重 要 参 数 。 水 果 及 其 产 品 经 冷 冻 后 维 生 素 C的 损 失 较 复 杂 ,与 许 多 因 素 有 关 ,如 种 类 、 品种 、 汁 液 固 体 比 、 包 装 材 料 等 。 但 无 论 是 蔬 菜还 是 水 果 ,温 度 无 疑 是 一 个 十

17、分 重 要 的 影 响因 素 :从 - 18 上 升 至 - 7 ,蔬 菜 和 水 果 的维 生 素 C 降 解 率 分 别 提 高 了 6 % 20 %和30 % 70 %。 Fennema5 对 冷 冻 肉 类 食 品 中 B族 维 生 素 损 失 情 况 的 研 究 表 明 ,肉 类 食 品 在- 23 - 18 贮 存 3 12 个 月 ,维 生 素 B1含 量 的 变 化 范 围 是 + 34 % - 42 %之 间 ,B2含 量 的 变 化 在 + 44 % - 43 %之 间 ,尼 克 酸是 + 14 % - 22 %。222 国 外 医 学 卫 生 学 分 册 2003 年 第

18、 30 卷 第 4 期113 漂 洗 与 切 割 、 去 皮大 米 在 漂 洗 过 程 中 会 损 失 部 分 维 生 素 。我 国 学 者 对 于 大 米 经 漂 洗 后 B 族 维 生 素 的保 留 进 行 了 研 究 ,结 果 发 现 维 生 素 B1 损 失 率为 60 % ,维 生 素 B5 为 47 % ,而 且 淘 洗 的 次 数越 多 ,淘 洗 时 用 力 越 大 ,大 米 的 B 族 维 生 素损 失 越 多 。 主 要 是 因 为 B 族 维 生 素 主 要 存在 于 米 粒 表 面 的 细 米 糠 中 。切 割 后 食 品 原 料 的 体 积 、 形 状 对 维 生 素的

19、 损 失 也 会 产 生 影 响 6 。 Jorg 等 7 报 道 ,在完 全 相 同 的 脱 水 土 豆 食 品 生 产 过 程 中 ,土 豆泥 只 保 留 9 %的 维 生 素 B1 ,维 生 素 C 和 叶 酸的 保 留 率 都 在 50 %以 下 ,而 土 豆 片 的 维 生 素B1 的 保 留 率 达 到 63 % ,维 生 素 C和 叶 酸 都 达到 50 %以 上 。 究 其 原 因 可 能 是 组 织 被 切 割得 越 彻 底 ,与 空 气 接 触 和 受 光 面 积 增 大 ,促 进了 维 生 素 C和 B 族 维 生 素 的 损 失 。蔬 菜 在 烹 调 前 是 否 去 皮

20、 ,也 会 影 响 到 维生 素 的 损 失 。 根 茎 类 蔬 菜 如 果 去 皮 后 煮 会 损失 40 %的 维 生 素 C ,不 去 皮 则 只 损 失 20 %30 %的 维 生 素 C。 据 文 献 报 道 ,山 药 带 皮 烹调 会 保 留 95 %的 维 生 素 C ,去 皮 后 保 留 率 降至 65 %。 对 于 各 种 烹 调 方 法 ,带 皮 的 蔬 菜 总是 较 去 皮 的 能 保 留 更 多 的 维 生 素 ,这 与 表 皮对 维 生 素 损 失 的 机 械 阻 挡 有 关 ,亦 与 许 多 维生 素 本 身 就 存 在 于 果 蔬 的 表 皮 有 关 。114 焯

21、 水焯 水 一 般 用 来 除 掉 蔬 菜 中 的 异 味 、 涩 味和 草 酸 等 。 焯 水 可 增 加 水 溶 性 营 养 成 分 的 损失 ,如 小 白 菜 在 100 的 水 中 烫 2min ,维 生 素C损 失 率 高 达 65 % ;烫 10min 以 上 ,维 生 素 C几 乎 消 失 殆 尽 。 国 外 有 关 焯 水 对 土 豆 食 品 中维 生 素 的 影 响 研 究 很 多 :据 Pelltier8 报 道 ,去皮 的 土 豆 经 沸 水 焯 过 后 ,维 生 素 C 的 保 留 率范 围 在 (66 6) %至 (77 7) %之 间 。 Jorg8 认 为 焯 水

22、 对 维 生 素 C 和 叶 酸 的 损 失 较 大 。Artz 等 8 研 究 表 明 :焯 水 后 ,薯 条 中 维 生 素 C的 保 留 率 是 5411 % 8312 %。 在 这 次 实 验中 ,他 们 观 察 到 维 生 素 C 的 损 失 并 不 总 是 随着 加 热 时 间 的 延 长 和 温 度 的 升 高 而 增 加 ,因为 这 种 不 一 致 性 ,他 们 认 为 以 往 根 据 时 间 与温 度 来 预 测 维 生 素 C的 损 失 是 没 有 意 义 的 。2 维 生 素 在 食 物 烹 调 过 程 中 的 损 失不 同 的 烹 饪 方 法 可 制 出 不 同 的 菜

23、 肴 ,而原 料 中 的 营 养 素 种 类 和 数 量 在 此 过 程 中 也 会发 生 一 系 列 的 变 化 ,使 烹 调 后 的 菜 肴 与 原 料的 营 养 价 值 产 生 一 定 的 差 异 。 以 下 对 几 种 常用 烹 调 方 法 对 维 生 素 的 影 响 作 一 介 绍 。211 炸根 据 FDA 的 食 品 安 全 和 应 用 营 养 中 心给 出 的 定 义 ,炸 是 指 在 热 的 并 足 以 浸 没 原 料的 油 中 进 行 烹 调 。 中 文 定 义 炸 是 旺 火 加 热 ,以 大 量 食 油 为 传 热 介 质 的 烹 调 方 法 ,油 温 较高 。 原 料

24、 挂 糊 与 否 及 油 温 高 低 可 使 炸 制 品 获得 多 种 不 同 的 质 感 。 挂 糊 或 上 浆 后 ,在 油 与原 料 间 形 成 一 脆 性 保 护 层 ,原 料 中 的 蛋 白 质 、维 生 素 损 失 减 少 ,同 时 防 止 了 内 部 水 的 汽 化 ,保 留 了 原 料 中 所 含 的 汁 液 和 鲜 味 。对 于 蔬 菜 来 说 ,油 炸 比 沸 煮 损 失 的 维 生素 多 一 些 ,炸 熟 的 肉 会 损 失 B 族 维 生 素 。 据文 献 报 道 ,油 温 为 163 时 油 炸 牛 肉 ,当 成 品牛 肉 的 内 部 温 度 达 74 时 ,维 生

25、素 B1 的 保留 率 为 (6911 413) %3 。关 于 油 炸 食 品 在 膳 食 中 所 占 的 比 重 ,在国 际 上 存 在 着 彼 此 矛 盾 的 两 种 看 法 。 一 种 看法 认 为 油 炸 食 品 高 热 、 高 脂 ,应 尽 量 避 免 食用 ;另 一 种 看 法 是 油 炸 食 品 应 在 膳 食 中 占 有一 定 的 比 例 ,理 由 是 炸 对 于 原 料 中 的 蛋 白 质和 矿 物 质 几 乎 没 有 影 响 ;由 于 抗 性 淀 粉 的 形成 ,油 炸 土 豆 中 膳 食 纤 维 含 量 增 加 ;由 于 油 炸的 高 温 、 短 时 ,有 利 于 原

26、料 中 热 不 稳 定 性 维 生素 的 保 留 ;油 炸 类 食 品 也 是 维 生 素 E 的 良 好来 源 9 。212 蒸 和 煮蒸 是 以 水 蒸 汽 为 传 热 介 质 ,而 煮 是 以 较多 的 汤 汁 为 传 热 介 质 。 Jorg Augustin 等 7 对薯 条 加 工 过 程 中 的 第 一 步 预 熟 土 豆 条 ,分 别 采 取 了 煮 和 蒸 的 方 法 ,并 对 两 种 方 法 的成 品 进 行 了 分 析 比 较 (见 表 1) 。 结 论 是 在 相322国 外 医 学 卫 生 学 分 册 2003 年 第 30 卷 第 4 期同 的 条 件 下 ,蒸 比

27、 煮 会 保 留 更 多 的 水 溶 性 维生 素 。 这 是 由 于 在 蒸 的 过 程 中 ,原 料 与 水 蒸汽 基 本 上 处 于 一 个 密 闭 的 环 境 中 ,原 料 是 在饱 和 热 蒸 汽 下 成 熟 的 ,所 以 可 溶 性 维 生 素 的损 失 较 少 ,但 由 于 需 要 较 长 的 烹 调 时 间 ,故 对热 敏 感 的 维 生 素 C 损 失 较 大 。 而 煮 采 用 较多 的 汤 汁 ,造 成 了 水 溶 性 维 生 素 的 大 量 流 失 。表 11 土 豆 条 在 蒸 和 煮 过 程 中 维 生 素保 留 率 的 比 较 ( %)维 生 素 煮 蒸维 生 素

28、 C 69 89维 生 素 B1 88 90尼 克 酸 78 93维 生 素 B6 77 97叶 酸 66 93213 烤烤 是 利 用 热 辐 射 和 热 空 气 的 对 流 来 传 热的 一 种 烹 调 方 法 ,烧 烤 时 所 采 用 的 具 体 方 法对 食 物 中 维 生 素 的 含 量 影 响 很 大 。 如 在 明 火上 直 接 烤 原 料 ,因 火 力 分 散 ,烤 制 时 间 长 ,从而 使 维 生 素 A、 维 生 素 B、 维 生 素 C 受 到 很 大的 损 失 ,而 利 用 电 烤 炉 来 烧 烤 食 物 ,因 干 热 没有 溶 出 、 又 受 热 均 匀 ,所 以

29、大 大 减 少 了 水 溶 性维 生 素 的 损 失 。 据 文 献 报 道 :土 豆 在 204 的 电 炉 中 烧 烤 1h ,维 生 素 C、 维 生 素 B1 、 维 生素 B2 、 尼 克 酸 、 维 生 素 B6 、 叶 酸 的 保 留 率 均 在90 %以 上 。Kenneth 和 Chyis10 对 分 别 采 用 电 炉 和 微波 炉 烧 烤 鸡 肉 所 造 成 的 维 生 素 B1 损 失 做 了研 究 ,其 中 鸡 肉 的 肥 瘦 度 和 烧 烤 温 度 都 会 影响 维 生 素 B1 的 损 失 。 通 过 比 较 ,他 们 发 现 在相 同 的 条 件 下 ,利 用

30、微 波 烧 烤 比 电 炉 更 有 利于 维 生 素 B1 的 保 留 。 其 原 因 可 能 是 微 波 传递 热 量 由 里 及 表 ,温 度 高 、 时 间 短 所 致 。以 往 的 研 究 表 明 ,当 食 物 用 不 同 的 方 法烧 烤 时 ,其 水 溶 性 维 生 素 的 损 失 大 小 依 次 为微 波 电 炉 明 火 直 接 烧 烤 。 有 关 脂 溶 性 维生 素 的 文 献 很 少 ,结 论 未 定 。214 微 波微 波 与 烤 相 同 ,都 是 利 用 热 辐 射 来 传 递热 量 ,所 不 同 的 是 ,热 量 传 递 的 顺 序 是 由 里 及表 。 国 外 关

31、于 微 波 烹 制 食 物 的 文 献 很 多 ,Chung 等 11 比 较 了 微 波 和 传 统 烹 调 方 法 所 造成 的 豌 豆 中 维 生 素 的 损 失 ,研 究 表 明 :微 波 烹调 会 损 失 2012 %的 维 生 素 B1 和 4018 %的 维生 素 B2 ,但 却 明 显 小 于 传 统 烹 调 方 法 所 造 成的 维 生 素 B1 、 维 生 素 B2 损 失 ,这 些 损 失 可 能是 由 于 流 失 与 化 学 破 坏 综 合 因 素 所 致 。 这 与Kahn 和 Livingston11 提 出 的 理 论 相 符 ,即 微 波较 之 传 统 烹 调

32、方 法 ,其 较 短 的 烹 调 时 间 弥 补了 较 高 的 烹 调 温 度 对 维 生 素 所 造 成 的 破 坏 ,减 少 了 维 生 素 的 损 失 。 但 二 者 在 维 生 素 C的 损 失 上 无 明 显 区 别 ,对 2胡 萝 卜 素 的 影 响也 没 有 显 著 性 。 Kenneth 和 Chyis10 在 对800W和 1600W两 种 微 波 炉 烧 烤 食 物 中 的 维生 素 B1 损 失 的 研 究 中 发 现 不 同 功 率 的 微 波炉 对 维 生 素 的 影 响 没 有 显 著 性 差 异 。3 维 生 素 损 失 的 影 响 因 素 和 机 制311 影

33、响 因 素烹 调 是 一 个 复 杂 的 理 化 因 素 改 变 的 过程 ,了 解 哪 些 因 素 对 维 生 素 损 失 产 生 影 响 ,是研 究 这 一 课 题 的 前 提 和 基 础 。31111 时 间 与 温 度无 论 是 加 工 过 程 ,还 是 烹 调 过 程 ,时 间 与温 度 对 于 食 品 中 维 生 素 的 保 留 都 起 到 决 定 性的 作 用 。 贮 存 时 间 越 长 ,温 度 越 高 ,越 不 利 于食 品 中 维 生 素 的 保 留 。 例 如 ,当 贮 存 时 间 由10d 延 长 至 60d 时 ,脱 水 食 物 模 型 中 2胡 萝 卜素 的 保 留

34、 率 由 98 %降 至 15 %。相 同 的 原 料 ,不 同 的 烹 调 温 度 会 导 致 不同 程 度 的 损 失 。 例 如 ,油 炸 土 豆 片 损 失 50 % 56 %的 维 生 素 C ,而 水 煮 只 会 损 失 20 %28 %的 维 生 素 C 。 在 这 里 ,温 度 的 作 用 是 不容 忽 视 的 (油 炸 : 140 200 ,煮 : 97 100 ) 。31112 水 分 含 量 与 水 分 活 度食 物 自 身 的 水 分 是 影 响 水 溶 性 维 生 素 流422 国 外 医 学 卫 生 学 分 册 2003 年 第 30 卷 第 4 期失 的 重 要

35、因 素 。 以 往 的 研 究 表 明 水 溶 性 维 生素 降 解 的 速 率 随 水 分 含 量 和 水 分 活 度 的 增 加而 提 高 2 。烹 调 时 外 加 水 量 也 会 影 响 到 维 生 素 的 损失 。 Gordon 和 Noble11 证 明 较 高 的 水 和 蔬 菜比 例 会 导 致 较 高 的 维 生 素 损 失 。 这 是 因 为 外加 汤 汁 越 多 ,就 越 有 利 于 水 溶 性 维 生 素 的 溶出 ,这 就 是 炖 比 炒 、 煮 比 蒸 会 损 失 更 多 水 溶 性维 生 素 的 原 因 ,当 然 时 间 也 是 一 个 需 要 考 虑的 因 素 。

36、31113 氧 气 与 光 照绝 大 多 数 维 生 素 特 别 是 维 生 素 C ,遇 到空 气 容 易 被 氧 化 分 解 而 损 失 。 许 多 B 族 维生 素 和 脂 溶 性 维 生 素 对 光 敏 感 ,受 日 光 直 接照 射 会 发 生 破 坏 损 失 。 如 夏 季 中 ,牛 奶 在 日光 下 暴 露 2h ,其 维 生 素 B2 的 损 失 率 达 90 % ,阴 天 损 失 率 为 45 % ,处 在 完 全 阴 暗 处 损 失 率仅 为 10 %。此 外 ,影 响 维 生 素 损 失 的 因 素 还 包 括 金属 催 化 剂 、 抗 氧 化 剂 、 酸 碱 度 等 ,

37、具 体 情 况 参见 表 2。表 21 维 生 素 的 稳 定 性项 目 光 氧 化 剂 还 原 剂 热 湿 度 酸 碱维 生 素 A + + + + + + + + + + + + +维 生 素 D + + + + + + + + + + + + + +维 生 素 E + + + + + + + + + + +维 生 素 K + + + + + + + + + + + +维 生 素 C + + + + + + + + + + + + + +维 生 素 B1 + + + + + + + + + + + +维 生 素 B2 + + + + + + + + + + + +尼 克 酸 + + + +

38、 + + + +维 生 素 B6 + + + + + + + + + +维 生 素 B12 + + + + + + + + + + + + + + + +泛 酸 + + + + + + + + + + + + +叶 酸 + + + + + + + + + + + + + +生 物 素 + + + + + + + + + 几 乎 不 敏 感 + + 敏 感 + + + 高 度 敏 感312 机 制维 生 素 在 食 物 烹 调 中 的 损 失 主 要 有 两 条途 径 :流 失 与 破 坏 。 水 溶 性 维 生 素 主 要 通 过前 者 而 造 成 损 失 ,脂 溶 性 维 生 素 主 要 通

39、 过 后者 损 失 。31211 流 失水 溶 性 维 生 素 ,如 维 生 素 B1 、 维 生 素 B2 、烟 酸 、 叶 酸 、 维 生 素 C 等 都 溶 于 水 ,易 通 过 扩散 或 渗 透 过 程 从 原 料 中 浸 析 出 来 。 流 失 主 要包 括 以 下 3 种 途 径 :烹 饪 原 料 在 炸 、 煎 、 炒 过程 中 ,原 料 中 的 水 吸 收 热 能 而 迅 速 汽 化 ,造 成维 生 素 的 蒸 发 流 失 ;食 物 的 完 整 性 受 到 损 伤 ,或 人 工 加 入 食 盐 ,改 变 了 食 物 内 部 渗 透 压 ,造成 维 生 素 的 渗 出 流 失 ;

40、烹 制 过 程 中 加 水 或 汤汁 ,维 生 素 溶 于 菜 肴 汤 汁 中 被 舍 弃 而 流 失 。31212 破 坏主 要 是 维 生 素 的 化 学 降 解 和 酶 解 作 用 。烹 调 过 程 是 一 个 复 杂 的 理 化 因 素 交 织 变 化 、相 互 影 响 的 过 程 ,高 温 、 充 足 的 热 量 和 氧 气 ,诱 发 了 维 生 素 的 氧 化 反 应 、 热 降 解 反 应 和 光分 解 作 用 ,它 们 彼 此 协 同 ,相 互 促 进 ,共 同 造成 了 维 生 素 的 破 坏 。522国 外 医 学 卫 生 学 分 册 2003 年 第 30 卷 第 4 期

41、天 然 原 料 中 多 种 酶 对 维 生 素 有 分 解 作用 。 酶 在 适 宜 的 烹 调 条 件 下 会 加 速 维 生 素 的破 坏 ,如 抗 坏 血 酸 氧 化 酶 在 60 80 时 活性 最 高 ,如 果 把 果 蔬 放 到 冷 水 中 ,逐 渐 加 温 ,这 种 温 度 条 件 适 合 氧 化 酶 起 作 用 ,同 时 水 中又 溶 解 大 量 的 氧 ,维 生 素 C 因 氧 化 加 速 而 损失 更 高 。在 任 何 烹 调 过 程 中 ,对 于 任 何 维 生 素 尤其 是 水 溶 性 维 生 素 ,流 失 与 破 坏 是 同 时 起 作用 的 ,只 是 食 品 、 维

42、 生 素 、 烹 调 方 法 不 同 时 ,其发 挥 作 用 的 比 例 不 同 。 Swaminathan 和Gangwar12 估 计 烹 调 中 维 生 素 C 损 失 的 10 % 21 %归 结 于 流 失 ,其 余 则 归 结 于 破 坏 作 用 。4 结 语我 国 关 于 烹 调 后 食 品 中 维 生 素 损 失 率 的研 究 相 对 滞 后 ,在 已 公 开 出 版 的 4 版 食 物 成分 表 中 均 缺 乏 维 生 素 损 失 因 子 的 数 据 ,给 全国 膳 食 调 查 和 全 民 营 养 素 摄 入 水 平 评 价 造 成困 难 。 为 数 不 多 的 文 献 虽

43、涉 及 到 了 维 生 素 损失 的 问 题 ,并 给 出 了 一 些 食 品 的 维 生 素 保 留率 ,但 由 于 缺 乏 资 金 支 持 和 有 效 的 数 据 搜 集体 系 ,使 以 往 研 究 具 有 规 模 小 、 数 据 分 散 、 缺乏 统 一 标 准 等 特 点 。膳 食 中 维 生 素 损 失 的 研 究 无 疑 使 人 类 能够 更 为 准 确 地 了 解 自 身 维 生 素 的 真 实 摄 入 水平 ,为 科 学 地 反 映 膳 食 调 查 的 结 果 创 造 了 条件 。 强 化 食 品 、 转 基 因 食 品 的 出 现 和 新 的 食品 加 工 方 法 层 出 不

44、 穷 ,不 仅 冲 击 了 人 们 关 于食 品 和 营 养 素 的 传 统 观 念 ,也 使 膳 食 中 营 养素 损 失 的 研 究 不 断 面 临 新 的 挑 战 和 机 遇 。维 生 素 损 失 因 子 只 是 反 映 了 食 料 在 由 生到 熟 的 过 程 中 ,即 食 品 在 入 口 前 的 维 生 素 损失 情 况 ,并 未 涉 及 维 生 素 在 人 体 内 的 损 失 消耗 情 况 。 如 何 科 学 地 反 映 维 生 素 在 人 体 内 的生 物 利 用 率 是 这 一 领 域 的 瓶 颈 问 题 ,为 此 ,维生 素 的 生 物 活 性 改 变 和 维 生 素 与 其

45、 他 营 养 素之 间 的 相 互 关 系 将 成 为 营 养 学 家 们 未 来 关 注的 研 究 方 向 。参 考 文 献 :1 Kirk J , et al. J . J Food Sci , 1997, 42 :127421279.2 Eison2Perchonok MH , Downes TW. J . J FoodSci ,1982 ,47 :7652769.3 Thomas MH , et al. J . J Food Sci ,1981,46 :8242828.4 Jeremah LE. J . J Food Sci , 1980, 45 : 1872196.5 Henry A

46、. J . Am J Clin Nutr ,1971,24 :5622573.6 Reddy NN , Sistrunk WA. J . J Food Sci ,1980 ,45 :6822684.7 Jorg A , et al. J . J Food Sci ,1981, 47 :2742276.8 Artz WE , et al. J . J Food Sci ,1983,48 :2722273.9 Fillion L , Henry C. J . Int J Food Sci Nutr ,1998 ,49 :1572168.10 Kenneth N , Chyis L. J . J F

47、ood Sci ,1981,46 :129221293.11 Chung SY, et al. J . J Food Sci ,1981,46 :2722273.12 Lena B. Nutrient losses and Gains in the Prepa2ration of FoodM. Sweden : Caslermilla. 1994.452111.13 Joanne MH , Alison L. J . J Food Comp Analy2sis , 1999 ,12 :1692196.14 Johanna T. J . J Food Comp , 1994, 9 : 1242126.15 Pirjo M , Ritta R. J . J Food Comp Analysis ,1999 ,12 :1532160.16 Pehrsson PR , et al. J .J Food Comp Analysis ,2000 ,13 :3792389.622 国 外 医 学 卫 生 学 分 册 2003 年 第 30 卷 第 4 期