1、餐 饮 概 述,主讲：王爱玲,第一章 餐饮概述,餐饮是旅游饭店中的一个重要部门，它不仅满足宾客对食品，饮料和良好服务的需求，还可以为饭店创造较好的经济效益。,第一节 餐饮部在饭店中的地位,餐食和饮料是人类生存和发展的基本条件之一。随着社会的发展和人类进化，人类的饮食也日渐丰富，尽管世界上存在不同的种族，有着不同的肤色和语言，但对于维持人类生存的饮食需求是一致的，只不过各民族的饮食和习惯有所不同。,1.1餐饮在饭店中的重要作用,（1）餐饮服务直接影响饭店声誉餐饮部是为宾客提供食品，饮料和良好服务的部门，餐饮部有形产品（食品，饮料等）和无形产品（烹饪技术，餐厅服务等)的有机结合，餐饮实物不仅可以满
2、足宾客最基本的生理需求，还可以从其色，香，味，形，器，质，名上使宾客得到感观上的享受：当宾客在典雅舒适的就餐环境中受到热情款待和周到的服务的同时，又可在精神上得到享受和满足。,餐饮部工作人员，特别是餐饮服务人员，他们与宾客直接接触，其一言一行，片言只字都会在宾客的心目中产生深刻的印象。因此，宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品，饮料的种类，质量和数量，服务态度及方法等来判断一个饭店服务质量优 ,和管理水平和高低。所以餐饮部的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。,（2）餐饮部收入是饭店收入的重要组成部分。餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一.(3)餐饮部的收入在饭
3、店总收入中所占的比重因地、因饭店状况而异，一般要占饭店总收入30%-40%。受到饭店本身主、客观条件的影响，就目前国内而言，餐饮部的营业收入约占饭店营业收入的三分之一左右。,1.2 餐饮部产品的特点（1）餐饮生产的特点1，产品规格多，批量小。2，产品的生产时间很短。3，生产量难以预测。4，产品原材料容易变质。5，生产过程的管理难度较大。,（2） 餐饮销售的特点,1，销售受活动场所的限制。 2，销售受进餐时间的限制。 3，毛利率较高，资金周转较快。 4，固定成本高，营业费用开支比较重大。,（3）餐饮服务的特点,1，无形性任何一种服务不可能量化，餐饮服务也不例外。无形的餐饮服务虽然是餐饮产品的重要
4、组成部分，但它不同于一般有形的产品，能够初步的判断其质量的高低，而餐饮服务只能在就餐并购买享用餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣（ 众口难调）。,2，一次性餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用，当场享受，过时则不能再享用。所以，餐饮部要注意接待好每一位宾客，给他们留下良好的印象，并通过各种销售渠道推销餐饮产品，从而使宾客再次光顾，巩固原有客源市场，不断开拓新的客源市场。,3，同步性餐饮产品的生产服务过程即宾客的消费过程，即现生产，现销售。同步性决定了餐饮服务不可能储存也不可能外运。所以，餐饮部除了考虑到餐饮产品的生产环境外，还必须考虑其销售环境，并注意充分利用当场促销的机会
5、，即为宾客提供热情周到的服务，又为餐饮部推销更多的产品。,4，差异性每位工作人员由于年龄，性别，性格，受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同，另一方面，同一服务员在不同场合，不同情绪，不同的时间，其服务的方式，服务态度等也会有一定差异，这就是餐饮服务的差异性。,餐饮经营包含三大环节：一是进存环节，二是生产环节，三是销售服务环节，即供、产、销过程。,1、加强食品、酒水原料的采购、贮藏、发放管理，保证生产活动的需要。2、提供能满足客人需要的优质餐饮产品3、提供恰到好处的优良服务。,餐厅是销售餐饮产品的场所，产品销售的关键是要为客人提供优质的服务，优质的服务必须是
6、恰到好处的服务，必须是及时地根据客人的需求来提供服务。,所谓及时服务是要掌握好服务的时间，如客人到达后何时点菜。同时要根据不同的服务对象，提供针对性的服务，还要洞察客人的心理提供恰到好处的服务。,4、广泛组织客源，扩大产品销售，增加营业收入，提高创利水平。增加餐饮收入与餐饮利润是饭店餐饮部的主要目标，餐饮部应依据饭店所在地的市场变化情况以及饭店本身的状况，设定经营范围、服务项目和产品品种。,5、为饭店树立高品质形象服务餐饮部与客人的接触面广、量大、且又是直接接触，面对面服务时间长，从而给宾客留下的印象最深，并直接影响客人对整个饭店的评价。,第二章 餐饮部的组织结构图 与各分部情况,餐饮组织结构
7、图,一 金世纪中餐厅,金世纪中餐厅位于饭店二、三层，营业面积1200平米，餐厅设就餐大厅、休息区和21间包房，其中VIP包厢营业面积220平米，中餐大厅可容纳180人同时就餐，总餐位396个，主要菜系以粤菜、徽菜为主，川、湘菜为辅，环境典雅，气度袭人，私密性与开放性完美融合，是您休闲、亲朋好友聚会的最佳之选。,金世纪中餐厅可提供午餐、晚餐，营业时间为： 午餐：11：00AM-14:00PM 晚餐：17：30PM-22:00PM 地点：饭店2、3层,中餐包房(共计21个) 可容纳6-18人，没有最低消费,中餐包房(共计21个) 可容纳6-18人，没有最低消费,二 汇景阁自助餐厅,营业面积720平
8、方米（共计可容纳192人）金源自助餐厅位于饭店一层，环境舒适、格调幽雅，餐厅推出品种多样，香味可口的中西结合的自助餐，同时提供西餐零点服务。,用餐时间,早餐 6：30am-10:00am 中餐11:30am-14:00pm晚餐 17:30pm-21:30pm,地点：饭店一层 零点及送餐服务（全天24小时） 自助餐厅的收费标准 自助餐 早餐 （元） 午餐（元） 晚餐 （元） （1.2米以下儿童半价） 以上费用须加收15%服务费,三 大堂酒廊,御景庭大堂酒廊位于酒店大堂左侧，提供各式酒水、咖啡、精美茶点等服务，是您休闲、会客的理想选择。,餐位124 个地点：饭店一层营业面积 ：480平方米营业时间： 8:00am-24:00am以上费用须加收15%服务费,四 异国风情餐厅,异国风情餐厅位于饭店二层，营业面积220平米，共有4个包厢，大厅可容纳50人同时就餐，总餐位82个 ，餐厅提供以日式美食、韩式铁板烧为主，以及让您面对面欣赏厨师现场制作的寿司吧，是您品尝日韩美食的最佳场所。 用餐时间 中餐：11:30am-14:00p 晚餐： 17:30pm-21:30pm 地点：饭店二层,异国风情包房（共4个） 可容纳6-8人,五 宴会厅,大宴会厅效果图,
