1、第一章栗蘑简介 第一节栗蘑的各种价值 栗蘑味道清香可口，肉质细嫩，味如鸡丝，脆似玉兰，鲜美可口。食用方法多种多样，可炒、烧、测、炖；可做汤、做陷、冷拼；凉拌质地脆嫩，长煮仍脆的特点，做汤风味尤佳，是宴席上不可少的佳肴。干品发泡后，仍具有独特风味。因此，栗蘑也是时尚的送礼佳品。一、营养价值 因为具有突出的营养和药理价值，栗蘑已成为一种高级保健食品，风行北美、日本和东南亚各国。早在 1709 年，日本贝原益轩的医拉丁文著大和本草记载了舞茸；其后日本坂然的菌谱认为它“味甘，无毒，可治痔” 。近年来，许多国家对栗蘑进行了大量的系统的研究，栗蘑中己知的有效成分为 一葡聚糖，尤其是 D 一组分；它能提高人
2、体 T 细胞的数量，增强机体对肿瘤的免疫力，具有明显抗肿瘤效果。综合中国、日本、加拿大、意大利、英国、美国等国家对栗蘑药理作用的研究表明，栗蘑能够人增强体免疫力，具有防治肿瘤、高血压、高血糖、高血脂和各类肝炎病毒的作用。另据国外文献报道，栗蘑还具有抗爱滋病作用。 二、医疗保健作用 1、具有抗爱滋病作用。据日本药学会 113 次年会报告，栗蘑具有抗爱滋病的功效，栗蘑多糖对 HIV 病毒有抑制作用。 2、具有杭癌防癌作用。在日本，栗蘑已用于治疗胃癌、食道癌、乳腺癌、前列腺癌。小白鼠口服灰树花，肿瘤抑制率达 86. 3%。一般认为栗蘑抑制肿瘤的作用是由于其所含的多糖激活了细胞免疫系统中的巨噬细胞和
3、T 细胞而产生的，这种抑癌多糖主要是 -D 一葡聚糖，在栗蘑中占 8%左右。 3、具有防治糖尿病的作用。栗蘑能协助胰岛素维持正常的糖耐量，对糖尿病和肝硬化等疾病均有效果。 此外，由于栗蘑富含矿物质和多种维生素，可以预防贫血，对防治白瘫风、佝偻病、软骨病、脑血栓等具有一定的作用。 第二节栗蘑的发展前景 栗菇不论鲜品、干品、软包装罐头或盐渍品在国内、外市场上都是备受消费者青睐的高档食品。随着人们对栗蘑价值的深入认识，市场对栗蘑的消费需求将不断提高。据估测，中国年人均消费食药用菌不到 0. 5 千克，与香港地区 4. 8 千克，加拿大、德国、比利时、法国、英国、荷兰等人均 2-3 千克的消费水平相比
4、，差距很大，人们对栗蘑的销售水平就更低了，有的地方还尚待开发，所以发展栗蘑生产潜力非常巨大。 栗蘑在我国许多地区均可栽培。南到云南，北到黑龙江，西到四川，东到山东、浙江均可进行栗蘑的人工栽培。由于中国南北气异很大，可错季栽培，周年生产，解决鲜品的供应季节问题，从而形成多层次的立体生产。中国栽培栗蘑的资源丰富，各种阔叶树修剪的枝丫与棉产区的棉籽壳均可做栽培原料。随着栽培技术不断进步，将有许多新的原料如玉米芯等农业秸秆也可用于栽培栗蘑，栗蘑生产后的废料就地还田，增加肥力，起到了良性循环，生态平衡的作用，因此发展前景广阔。 第二章栽培管理 第一节 栗蘑生长发育必须的生活条件 自然界的气候是多变的，有
5、时有利于栗蘑生长，有时却是有害的，我们栽培栗蘑时，要人为的创造有益的良好环境，保证栗蘑健康的生长发育，达到优质高产的目的。栗蘑生长发育除必要的碳源（主要来自阔叶树木屑、棉籽壳、玉米芯及农作物秸秆） 、氮源（主要来自鼓皮、玉来粉、米糠）营养物质外，还必须具有水分、温度、湿度、空气、光照、酸碱度等条件。在栗蘑的不同发育阶段，对这些条件的需求是不完全相同的。 1、温度。 栗蘑属高温型品种，菌丝生长温度范围为 8-34，最适宜的温度 24-28，20以下生长极为缓慢，栗蘑菌丝怕热不怕冷，据测培养的栗蘑菌丝在-8的条件下，经 40 天不死；子实体生长发育温度范围为 12-34，最适宜生长温度为 22-2
6、6。温度低，生长缓慢，品质好。温度高，生长快，但易老化。 2、水分和湿度。 栗蘑生长既需要培养料中有一定的含水量，也需要空气有一定的相对的湿度，水是栗蘑主要组成部分。出菇阶段若水分不足，子实体难以形成，甚至死亡；水分过多则会通气不良，影响呼吸作用，造成烂菇和死菇，严重的会烂袋绝收。空气相对湿度应保持 8595%，如果空气相对湿度低于 60%，子实体生长就会停止；当空气相对湿度降到 40%以下时，子实体不再分化，已分化的幼菇也会干枯死亡。 3、空气。 栗蘑属好氧真菌，在生命活动过程中，不断呼吸氧气，排放出二氧化碳。子实体生长阶段需氧量增力口，如果空气中二氧化碳浓度较高，就会影响子实体的分化，造成
7、畸形，严重时，子实体会停止生长甚至溃烂。 4、光照。 子实体生长需要比较强的散射光，需要在专门的菇房或阴棚内培养。而且散射光越强，菌盖颜色越深，香味越浓、品质越好。反之，则颜色浅，品质差，光线严重不足，还影响子实体的分化，出现畸形。 5、酸碱度。 栗蘑的生长喜欢弱酸性环境，PH 值为 5.5-6.5。过酸或过碱都不利于栗蘑生长发育。 第二节生产季节 各地根据栗蘑的生长特性及当地气候条件安排生产。仿野生栽培栗蘑的适宜出菇期在5 月上旬至 10 月上旬，此时北京北部山区的平均气温 15，最高气温 22 。栗蘑菌袋脱袋入土栽培的时间掌握在 4 月份，此时气温明显回升， 5 厘米地温达 10左右。菌块
8、入土后，菌丝萌发生长，菌块间逐渐连接为一体，这样不仅利于出大朵菇，而且能提高抗杂菌能力。头潮菇朵大，产量高，质量好，可占总产量的 40%。 不能过早入地栽培，否则因地温低，菌丝长时间不萌发。若此阶段过早上大水或返冻，菌快表面形成一层黄皮，即使气温回升，菌丝再萌发也困难，菌块间连接不好，迟迟不能出菇，或形成畸形的小老菇，从而造成减产或栽培失败。 如脱袋入地的时间在 6 月以后，虽然出菇较快，菇蕾多，但由于菌块间未充分连接，营养不能集中，难以形成大朵菇，产量低。头潮菇的转化率一般不足 10%。若入地栽培晚至 7-8 月份，不但由于气温高杂菌滋生严重，而且第三潮菇出不完既气温转凉停止生长，需第二年继
9、续管理出菇，使生长周期延长，影响效益。一般从春分到夏至也就是 4 月初至 6 月底前都可以进行栽培，但早春栽培最为合适。 第三节菌袋装卸及存放注意事项 1、菌袋装卸车时要轻拿轻放，装车时要摆平放稳，不能踩踏菌袋，造成菌袋松散，轻者推迟出菇时间，重者造成菌袋污染。 2、发满的菌袋运回去后要放在阴凉通风处，上面覆盖草苫或其他遮阴物，温度要保持24-28 ，及时栽培覆土。 第四节栽培场地的选择 除盐碱地外，一般均可作为栽培栗蘑的场地，但是在不同土壤环境条件下，栽培栗蘑的产量差异很大。栽培场地要求水源充足、交通便利、通风良好，远离畜圈、厕所、垃圾堆等污染场地，地势偏高不积水，土壤以壤土、黄沙土为好，土
10、质须持水性好并具团粒结构，壤土较好，纯沙土效果差。选腐殖质含量低，弱酸性土壤(PH 值 5.5-6.5） ，非耕作的土地较好。 第五节小拱棚栽培模式 一、准备工作 660 平方米小拱棚的物料投入表 所需物资 规格标准 数量 备注 菌袋 3 万株 塑料薄膜 宽 1.5 米 厚 6 丝米 600-700 米 遮拱顶用 塑料地膜 宽 0.5 米，厚 2 丝米 1300 米 护沟坡用 竹片或木条 长 1.4 米 750800 根 拱棚支架 竹竿或木棒 长 34 米 150160 根 拱棚拉杆 石子或砖块 直径 11.5 厘米 1 立方米 出菇防土 草帘 宽 1 米 厚 34 厘米 长 560600 米
11、 遮拱顶用 石灰 粉末 30-50 公斤 消毒 二、挖畦 在选好的场地内，挖成东西走向的小畦，长 2. 5-3 米，过长不便管理且通风不好，畦宽 40 或 50 厘米。深 25-30 厘米，畦间距 60-80 厘米，畦行距 80-100 厘米可作人行道，亦有排水功能。在畦的四周筑成宽 15 厘米、高 10 厘米的土埂，以便挡水。深层土堆放一边做覆土用。畦做好后曝晒 2-3 天，病虫害少的场地可边挖畦边埋菌袋。栽培前一天将畦灌一次大水，灌水多少视土壤的墒情而定，土壤干旱和保墒能力差的土壤，应灌满畦为止，反之少灌一些，水渗后在畦内撒少许生石灰粉（以土见白为准） 。石灰粉不宜过多，否则影响土壤的酸碱
12、度。撒石灰粉的目的是增加钙质和消毒。同时喷撒一些高效低毒农药（如敌敌畏）以防虫害，然后向畦内回填 2 一 3 厘米浮土，以便栽培时找平。 三、脱袋 栗蘑菌丝长满菌袋后，开始在料表面形成菌皮，并逐渐隆起，这就是栗蘑的原基。菌袋一旦发菌成熟，开袋必须及时，太早、太迟会影响子实体的形成和产量。在搬动和开袋操作时，都应轻拿轻放，以免损伤袋中的栗蘑原基。 脱袋入畦要选在晴天无风的早晚进行，边排袋，边覆土，边浇水，边遮阴，防止菌袋长时间暴露在阳光下直射。脱袋时将手、小刀及所用工具用 75%的酒精棉擦拭消毒，然后将菌袋的棉塞、套环取下，用手或小刀将塑料袋划开，取出里面的菌快。 四、覆土 畦表面先垫一层 2
13、厘米左右的细沙或沙土，将脱袋后的菌块单层直立紧密摆于畦内，每平方米可排放 80 个菌棒，上面平齐以便覆土。在菌快间隙中填入干净且湿润的沙土，尽可能将菌块间隙填满。覆土分两次进行，第一次覆土厚 1. 5 厘米，以刚好覆盖住隆起的原基为度。浇第一次水时在畦上面喷洒，将覆土层湿透，切忌灌大水将菌快浮起。等水渗后进行第二次覆土，进一步将菌块间隙填满并保持菌块上土层 1.5 厘米左右。覆土完毕后，要及时调整土的水分，调水时应用雾喷均匀喷水，掌握少量多次的原则，必须在 1-2 天内，将土层调到适宜的湿度，即用手捏土粒成团，不沾手为准。 五、护帮搭棚 菌袋覆土后及时将拱棚做好。做拱棚时，修好畦四周的排水沟，
14、在畦四周筑成土埂，然后用薄膜或编织袋将土帮包好。包土帮作用是防止栗蘑侧面沾上泥土。然后，将畦面平好，在畦面上浇一次轻水，如有露出土的菌快要重新填土补平。然后畦面上放一层栗子大小的石子，间隔 3-5 厘米，避免栗蘑菇柄上沾泥土。也可在土层表面均匀的盖上一层阔叶树树叶，或用 5 厘米长的稻草覆盖，厚 0. 5-1 厘米，树叶或稻草即可以保持土层表面的湿度，又能避免栗蘑沾泥土。 六、搭建拱棚 每个畦的表面上，都要做一个略大于畦的小棚。小棚可分拱型和坡型，高度 30-50 厘米（根据情况酌情掌握棚高低） ，棚的支架可用木条或木棍，木条间隔 40-50 厘米并固定好。也可竹片两端两端插在畦南北两侧成拱形
15、。上面放塑料布，塑料布南面一端可以用土压实固定，北面不固定便于通风换气、喷水、观察、 采菇等方面的管理，塑料布放好后，随即把事先准备好的草帘压在小棚上面，畦的两端要长期留有通风口。这样的拱棚即避免阳光直射，又有背荫散射光。 第六节出菇管理 要想获得高产优质的栗蘑，管理是关键。可以说是 3 分载 7 分管，所以，必须根据栗蘑生长特性，做到科学管理。栽培季节和出菇的时间的不 同，大致可以作为两个阶段： 出菇前阶段：指菌块覆土后至原基出土之前这段时间。根据放菌块时间不同可以分为 15 天和 30 天或 60 天不等。一般早春 3 月份放的菌块，大多数需要 50!60 天左右时间，4-5 月份现蕾出菇
16、。4-5 月份放的菌块，30 天左右出菇。5-6 月份以后放的菌块，10-15 天就可以现蕾出菇。不论是什么时间排放菌块，最初的主要问题是水分。按规程排好菌块后，早春一般 10 天内不能放大水。根据土壤保水性能不同，每日或几日适当喷水，保持地表不干燥，棚内空气相对湿度保持 60-70%左右就可以，10 天后可以增加上水量，每天上水 1-2 次，使棚内空气相对湿度达到 75-85%左右，预测在将要出菇现蕾前 7-10 天时，要进一步增加上水量，使地表保持相对湿润，棚内湿度保持 85-90%左右，其次，早春栽培气温底，可以采取增温管理方法，增加局部地温，可以促进早出菇。可适当少通风，此时可以不考虑
17、光线的强弱问题。 出菇阶段：4 月底以前脱袋栽培，一般都要到 5 月中、下旬才能出菇，头茬菇朵大质好。在 6-7 月份脱袋栽培的，一般 10-15 天即可出菇，但第一潮菇产量较低。有的 7 天就出菇，是袋内原基直接形成的，朵型较小。出菇的早晚主要取决于温度的高低、覆土的厚薄和畦的深度。温度高、覆土薄、畦浅出菇早，相反出菇则晚。 气温在 15-200C，经过 10-15 天的培养，灰黑色的小菇蕾就会长出土层，并开始出现朵片皱型。随着菌盖进一步伸长发育成一朵多分枝的栗蘑。原基形成以后，要增加湿度，加大通风量，增加光照和适当条控温度，创造栗蘑生长发育所需的最佳条件，达到优质高产的目的。管理要点如下：
18、 增加湿度。出菇的菌快的含水量为 65-70%,棚内空气相对湿度 85-95%,每天向棚内喷 3-4 次水，喷水要灵活掌握要看天气和菇棚情况而定，晴天多喷，阴雨天少喷，甚至不喷。大风天气多喷，无风天气少喷。不能直接向原基上喷水。浇大水时，让水从畦的一端刚流到另一端即可，注意不要积水，更不能淹没栗蘑。 加强通风。原基形成以后对氧气的需求量增加，要加大通风。通风和保湿是相互矛盾的，为了解决这个矛盾，须结合水分管理进行通风。 适当光照。原基形成不需要光照，但原基形成以后需要较强的散射光，散射光强，栗蘑颜色深，香味浓。光线强度达不到要求，虽然栗蘑能分化，但菌盖颜色浅呈白色，栗蘑香味小。 适宜控温。栗蘑
19、出菇期间的温度；保持温度 16-240C，在栗蘑菇体发育期间，棚内温度超过 25 0C 时，就要加厚遮阴物，上水和通风等措施降温。棚内温度处于 30 0C 以上时很难形成原基。 以上几个方面是相互协调统一的，任何一方面达不到要求，都可能使栽培失败。 第三章采摘 一、采摘时机的确定 栗蘑从原基出现到采收，在条件适宜情况下，随温度不同而有所不同，如气温在 1624 ，18-25 天可以采收；气温在 18-26，15-20 天可采收；气温在 22-30，12-16 天可以采收。但不是绝对的，要根据子实体生长状况来定，一般 6-8 分成熟就可以采摘，要成熟一朵采摘一朵。栗蘑是否成熟，可依据以下两个标志
20、来确定： 1、辅助标志。观察生长；如栗蘑生长过程中光线充足，菌盖颜色深，能观察到菌盖外沿有一轮白氏态忿绷城压口色的小白边，即菌盖的生长点。当生长点界线不明显，边缘稍向内卷时即可采摘。对于管理不当，菌盖颜色浅，不能参照此标志。 2、永久标志。栗蘑幼时菌盖背面为白色光滑，成熟时，背面形成菌孔。栗蘑采摘以刚形成菌孔为采摘最佳时期。过早、过晚采收，均对产品的产量、质量与菇转潮有影响。实践证明，子实体成熟后如不及时采收，菌孔伸长散发抱子后，栗蘑逐渐木质化变脆，商品价值变低，菇潮次数就会自然减少；过早采摘，影响产量。因此，掌握子实体成熟度达到6-8 分时采摘，较为适宜。 二、采摘方法 采摘栗蘑时准备好盛放
21、栗蘑的容器和小刀，采摘时将两手或一手伸平，插入栗蘑底下根部，用力向上抬起，栗蘑根部即断，然后用小刀将粘在栗蘑上面的泥土等杂物去掉，放入容器内。 三、采摘后管理 栗蘑采摘后，清理好菇畦，菇根出土的地方覆 1 公分的土，注意不要损坏栗蘑根，有的在同一个地方可能出几茬栗蘑。采摘后的菇畦 2-3 天不能浇水，让菌丝恢复生长。停水 2-3 天后喷一次重水，继续按出菇前的方法进行管理，一般过 15-20 天就可以出下潮菇。但也有潮次不明显，连续不断出菇的情况。 第四章栗蘑保鲜和贮藏 鲜栗蘑肉质脆嫩，鲜美可口，食用方便，很受消费者青睐。但鲜菇产在炎热的夏季，耐贮性差，成为影响鲜销一大难题，因此，要注意以下几个方面： 1、水分和湿度。鲜菇含水量 75-95%,水分多不耐贮存，故采收前不宜浇水（喷水） ，水多的要排湿，使含水量降至 85%左右，适量的水分是正常的生理功能所必须的。水分过度散失会使栗蘑出现萎蔫，失去鲜美的外观。栗蘑保鲜要求环境相对湿度 80-90%。 2、自然条件下存放。采摘后的鲜栗磨放在阴凉通风处，不能相互挤压，温度在 25C下自然存放保鲜期为 2 天。 3、简易包装降温保鲜法。把鲜菇装筐或箱，用聚乙烯袋不封口包装，1 条件下可存放 15 天， 4-6可存放 10-12 天，但温度要稳定。 4、干制。栗蘑干制可分为自然干制和人工干制。
