1、中式快餐的几点思考摘要 显示中国快餐市场的发展现状以及中国快餐市场的主要特点和存在的问题，比较分析中式快餐和西式快餐的区别，从而对发展中式快餐提出几点建议。关键词 中式快餐 西式快餐 主要特点 比较分析 建议自从快餐业在 1994 年被列入国家“八五“ 计划，一项新兴行业在中国已然形成。各地政府、各企事业单位都把发展餐饮业作为新的经济增长点加以扶植。特别是 1997 年 11 月中国快餐业发展纲要出台以后，确定了中餐产品标准化、生产工厂化、连锁规范化和管理科学化的发展方向，加快了快餐业的发展。快餐业以价位低、品种全、风味多、变化快、对胃口等特点，在餐饮市场中保持强劲的发展势头。来自国内贸易局的
2、统计资料表明，整个 90 年代，在国民生产总值(GNP)同比增长 7.8%的背景下，中国快餐业以 20%的年增长率迅猛增长。而国家统计局的数字显示，2000 年中国全社会餐饮业实现营业额三千七百五十二点六亿元人民币，比上年同期增长百分之十七点三，增加值超过五百亿元。其中快餐业的发展对整个餐饮业的推动最为明显，对国民经济增长的拉动作用明显提高。中式快餐的几点思考摘要 显示中国快餐市场的发展现状以及中国快餐市场的主要特点和存在的问题，比较分析中式快餐和西式快餐的区别，从而对发展中式快餐提出几点建议。关键词 中式快餐 西式快餐 主要特点 比较分析 建议自从快餐业在 1994 年被列入国家“八五“ 计
3、划，一项新兴行业在中国已然形成。各地政府、各企事业单位都把发展餐饮业作为新的经济增长点加以扶植。特别是 1997 年 11 月中国快餐业发展纲要出台以后，确定了中餐产品标准化、生产工厂化、连锁规范化和管理科学化的发展方向，加快了快餐业的发展。快餐业以价位低、品种全、风味多、变化快、对胃口等特点，在餐饮市场中保持强劲的发展势头。来自国内贸易局的统计资料表明，整个 90 年代，在国民生产总值(GNP)同比增长 7.8%的背景下，中国快餐业以 20%的年增长率迅猛增长。而国家统计局的数字显示，2000 年中国全社会餐饮业实现营业额三千七百五十二点六亿元人民币，比上年同期增长百分之十七点三，增加值超过
4、五百亿元。其中快餐业的发展对整个餐饮业的推动最为明显，对国民经济增长的拉动作用明显提高。（一）中国快餐市场的发展现状中式快餐在数量的发展上颇有万马奔腾之势，但名声响亮的知名快餐品牌却寥寥无几。曾被内贸部确认的三大中式快餐：北京全聚德烤鸭，天津狗不理包子，上海荣华鸡；再有后来的北京东来顺，东北李连贵薰肉大饼，西安德发长饺子，广州青萍鸡，上海木子鸡，四川麻婆豆腐，赖汤圆，担担面，都曾经有过各自的兴衰，但最终都未能成为有全国影响力的中式名牌快餐。因此有人用“只见群星，不见月亮“ 来形容中国快餐市场的发展现状，这一比喻再形象不过了。正如国内贸易局编发的中国快餐业发展纲要所说，到目前为止，具有国际国内市
5、场竞争力的现代中式快餐品种和企业尚未完全发展起来，离国家对中国快餐业的发展目标也还存有一定的距离。相反西式快餐却在具有上千年的饮食文明古国如入无人之境，仅肯德基从 1987 年 11 月亮相京城后就在短短十余年的时间里在中国近百个城市发展了 500 多家连锁店。肯德基在中国的年营业额已超过 20 亿元人民币。2001 年6 月 1 日，上海肯德基徐汇餐厅还以 400371 元的营业额，刷新了全球速食行业单店单日营业额世界纪录。（二）中国快餐市场的主要特点和存在的问题目前我国快餐市场发展的主要特点是：(1)随着我国经济的逐步发展，经济活动增多，城乡人均收入持续增加，对快餐业发展起到了有力的推动作
6、用，市场日趋繁荣，增幅显著攀升。(2)出现假日消费的市场新亮点。元旦、春节、五一、十一等节假日市场一年比一年火爆，有力促进了快餐业的新发展。(3)企业经营特色更加突出，经营水平普遍提高。在竞争不断激烈的情况下，企业更加注重创新经营特色经营，产品质量、就餐环境和服务水平等逐步提升，行业总体经营水平有所提高，为持续发展创造了基础。(4)销售观念加强，品牌促销力度加大。形象宣传、文化促销等活动广泛开展，从价格质量竞争逐步转向品牌文化竞争，营销促销的作用越来越大，得到企业的重视。但我国的快餐市场在发展中也存在着一些问题：一是经营价位继续走低，企业经营难度不断加大，关开店数量同时增多；二是国内快餐公司虽
7、说品种繁多，但多为一家一户、前店后厂的作坊式经营方式， “小、脏、乱、差“是这些公司的典型特点；三是企业技术管理水平发展不平衡，行业整体素质有待提高；四是餐饮卫生问题突出，市场经营秩序亟待规范。同时中国烹饪协会副秘书长阎宇称，欲将中国快餐推向世界，必须推动其品牌化、国际化和产业化进程，当前要重点解决四个误区：一、片面地以个别企业的成败来判断一个行业的兴衰；二、盲目地以麦当劳、肯德基的模式来解释快餐内涵的全部；三、过高地离开社会经济基础背景来看快餐业的发展；四、简单地以企业发展来衡量行业发展的质量。（三）中式快餐和西式快餐的比较分析我们熟知的肯德基，是山德士上校于 1939 年创立的，直到 19
8、50 年才走出肯塔基州，又过了 10 年才遍布美国。而麦当劳则是 1955 年雷?科洛克收购了麦当劳兄弟的快餐店后才发展起来的，距今也有近半个世纪。和它们相比，中式快餐则是在 80 年代以后才出现的，它的历史才将近 20 年。中式快餐不过是个“娃娃“ ，只是遇上了西式快餐的模板效应才得以快速启动，遇上了中国经济快速发展的好时机，才得以快速发展。以下是对中式快餐和西式快餐作一比较分析： 市场定位 品种数量 标准化 加工方式 经营方式 营销策划 就餐环境 服务速度中式快餐 普通百姓 繁多、南北差异大 无标准化、凭感觉 手工操作为主 大都前店后厂 较少 不理想 普遍较慢西式快餐 某一特定消费层 少数
9、几种 量化、标准化 工厂化生产为主 规模连锁经营 花样翻新 干净、赏心悦目 快捷西式快餐是建立在工业化社会的基础上，它的特征是标准化品种、工厂化生产、连锁化经营、统一科学化管理。快餐连锁餐厅要求消费者在全世界任何一家餐厅就餐，都能享受到相同品质口味的美味食品。西式快餐经过几十年的发展，已在全球形成规模和市场，而且其现代化的生产方式，产品质量及服务的统一标准，符合生活快节奏的人们对快捷就餐方式的需求，给人们带来许多方便，奠定了自己在市场上的地位。而中华饮食文化博大精深，南方北方不同，东部西部相异，品种繁多，主要靠师傅言传身教，手工操作，随意性大，要做到统一标准，还有一定的难度。中式快餐在竞争中的
10、最大优势是它的口味和价格。中式快餐有中国五千年文化作底蕴，其魅力和潜力是无穷的。而且中国的文化渊源和几千年来形成的饮食习惯不可能随西式快餐的进入而改变。市场是多元化的，如果中式快能够扬长避短，实现产业与标准化，市场前景是无法估量的。（四）发展中式快餐的几点建议回首中式快餐的艰难发展是一个带给人痛苦回忆的过程。上海荣华鸡曾公开挑战肯德基，结果大败而回；红高粱曾扛起民族快餐业的大旗叫板麦当劳，最终却铩羽而归。其原因当然是多方面的，但最根本的，就在于他犯了当今国人的通病：以炒作、造势为本，陶醉于务虚的造势上，缺乏一个冷静理性的头脑，而不屑于扎扎实实经营。因此要想把中式快餐做大做强必须牢记这条教训，必
11、须远离炒作、造势为本的务虚思路，而是精雕细刻打造市场的真功夫、苦功夫。面对中式快餐的惨败，也许国人承认了科技不如人，但还要承认比科技更致命的东西，那是机制和管理。中式快餐不仅要保证此地的分店做得好，更要保证彼地的分店也好，保证所有的分店，都是一样的标准、一样的口味、一样的清洁。这就需要拥有一个严格、科学的管理体系，一批高素质、有经验的管理人才，从而做到一体化、制度化、严格化的“千店一面 “。 同时发展中式快餐不仅需要建立更多的餐厅，更要建立餐厅背后强有力的系统支持。麦当劳能做到高度的标准化，最关键的就是麦当劳和麦当劳系统供应商的唇齿合作，保证了麦当劳食品从种植、生产、加工的源头就是标准化。早在
12、麦当劳进入中国之前的 1983 年，其系统供应商就先期而至中国开设农场和工厂，保证生产和加工出全球标准化的原料和半成品。此外麦当劳还有一套久经考验的运转机制。其肉鸡、肉牛、生菜的养（种）殖，鸡（牛、猪、鱼）肉饼的加工，以及餐厅桌椅、厨房设备、专用招牌等分别有固定的供应商。麦当劳和各个供应商之间在财政、会计、人事和管理上完全独立，各自向公司董事会负责。麦当劳只在品质监控方面对供应商提出严格的要求。发展中式快餐还要深层次地理解快餐的涵义。1996 年修订本现代汉语词典对快餐的解释是：预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等。而国内贸易部制定的中国快餐业发展纲要对快餐的定义是：为消费者
13、提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉。著名科学家钱学森还曾说过： “把古老的烹饪操作同现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产品，就好像出现于 18 世纪末西欧的工业革命用机械动力取代人工操作，这是快餐业的历史涵义。“众所周知，餐饮是典型的第三产业，而快餐是一个行业，不能视为单纯的第三产业。行业与产业是不同的。行业是点，产业是线；如果说行业是线，那么产业则是面。在西方，麦当劳被称为服务业的福特，它是把服务业与制造业融合在一起的一种新型行业。快餐，既不是第三产业(服务业) ，也不是第二产业(制造业)
14、 ，而是介于两者之间，能不能认清并走出这“半步“，便是现代中式快餐能不能有所突破的一个关键所在。所以说中式快餐的一个关键问题便是尚没有跳出餐饮行业，都还只是在第三产业里兴风作浪。加入 WTO 之后，更多的洋快餐将会进入中国。面对洋快餐的强大，发展中式快餐要拥有自信。有资料显示，国人对快餐需求集中在六个方面，“卫生、便宜、口味、快捷、方便、有趣“，几乎没有一项是西式快餐所独有的。此外洋快餐取得成功的一个主要原因是抓住了孩子们爱“新“ 、爱“奇“ 、爱“玩“ 的特点。这方面也不是西式快餐业的专利，更多的是对市场营销的重视度和营销手段高低的问题。只要我们重视市场营销，采用好的营销思想，加以合适的经验
15、促销方式，是完全可以与西式快餐相媲美的。而且，中式快餐口味更好，白吃不厌，制作价格也相对低廉。剩下来的就是对洋文化的“新奇“ 。但是 “新奇“ 不可能总让一个人去尝试，肚子的实惠是一个更现实的问题。我们周围的俄罗斯，为阻止洋快餐进一步占领俄罗斯市场，莫斯科于 1995 年 8 月开办了经销俄式快餐的连锁店，经过几年的发展，已经初步形成了规模。今天在莫斯科，俄罗斯快餐连锁店已发展到 20 多家，数量比麦当劳还多一倍，平均每个连锁店点每天接待 2000 名客人，生意红火。俄罗斯快餐店经营成功的诀窍就是保持食品的俄罗斯风味和快餐的方便、便宜的特点。俄罗斯快餐店的品种不太多，但都是俄罗斯传统食品，有汤
16、、小馅饼、大馅饼、色拉、克瓦斯（用发酵干面包酿成的加糖清凉饮料）和伏特加等几大类，每类有 35 种。在美食如林的香港，中式快餐大家乐和大快 活几乎占了香港快餐业的半壁河山，而香港中式快餐的市场占有率更是高达80%。综上所述，从快餐业的竞争点来说，发展中式快餐公司是应该充满信心的。- 作者： weixulong 2004 年 11 月 10 日, 星期三 14:25 回复（0） | 引用（0） 加入博采 中体西用俏江南 中体西用俏江南 在俏江南(South Beauty)餐厅，晁流(音) 和他的同事们正看著餐厅大厨将一摞切成薄片的生牛肉拌著洋葱和辣椒粉倒进一碗热油中。看著牛肉在油碗中翻滚，大厨开
17、始向食客们讲解他是如何用热油烹制牛肉的。餐厅侍者这时就等在一旁，随时准备将烹制好的牛肉放入托盘。 晁流是一家法国律师事务所在北京聘用的律师，他一边用筷子夹起一片味道鲜美的牛肉一边说，如果他需要殷勤款待某人，他会选择一些档次更高的地方，但如果是和朋友们外出就餐或是吃工作午餐，他就会去俏江南。晁流说，俏江南的菜肴别有风味，服务良好，但更重要的是，他知道这里讲究清洁。俏江南这家高档川菜连锁餐厅很快就出了名。中体西用俏江南 在俏江南(South Beauty)餐厅，晁流(音) 和他的同事们正看著餐厅大厨将一摞切成薄片的生牛肉拌著洋葱和辣椒粉倒进一碗热油中。看著牛肉在油碗中翻滚，大厨开始向食客们讲解他是
18、如何用热油烹制牛肉的。餐厅侍者这时就等在一旁，随时准备将烹制好的牛肉放入托盘。 晁流是一家法国律师事务所在北京聘用的律师，他一边用筷子夹起一片味道鲜美的牛肉一边说，如果他需要殷勤款待某人，他会选择一些档次更高的地方，但如果是和朋友们外出就餐或是吃工作午餐，他就会去俏江南。晁流说，俏江南的菜肴别有风味，服务良好，但更重要的是，他知道这里讲究清洁。俏江南这家高档川菜连锁餐厅很快就出了名。自四年前在北京一幢写字楼里开设了首家餐厅以来，俏江南在北京的连锁餐厅已发展到 11 家，在上海发展到 3 家，它还计划明年在全国再开 6 家连锁餐厅。仅今年上半年，俏江南就新开了 5 家餐厅；2003 年的收入较上
19、年增长了一倍以上，达到人民币 2 亿元，合 2,400 多万美元。中国的餐馆主要都是些夫妻店或国营餐厅，污秽的家具、欠佳的服务和大众化的饮食常常是这些餐馆的特色。随著有钱外出就餐的新中产阶级日渐兴起，各式餐馆开满了大街小巷。麦当劳(McDonalds)、肯德基 (KFC)和 Subway Restaurants 等美国快餐连锁店在中国的数量已成倍增加，而星期五餐厅(TGI Friday)和澳坊牛排屋(Outback Steakhouse Inc.)等更高档些的西餐连锁店也在中国零星出现。俏江南的出现对这些西餐连锁店构成了挑战，它把西方的标准化连锁经营理念与中式菜肴结合了起来。俏江南连锁餐厅 4
20、7 岁的创办人张蓝说，俏江南正在提高中国餐饮业的入行门坎。张蓝上世纪八十年代末留学多伦多期间曾在一个亲戚的餐馆里打工，在那里学到了餐饮业的经营之道。当她 1991 年回到北京后，就开办了自己的第一家餐厅，这间家常菜餐厅的狭小店面里满是竹子。当地产开发商为建一座现代化高层建筑而拆掉了这间小店后，张蓝又开了一家规模稍大的粤菜馆，为她在北京的美食家赢得了一批回头客。张蓝用经营这家粤菜馆的利润投资开办了俏江南连锁餐厅。俏江南餐厅别致的内部装修、专业化的管理以及富有创意的食品吸引了孙小姐这样追求时尚的都市人。26 岁的孙小姐就职于一家美资风险投资公司，她说自己已经不再像原来那样经常光顾星期五餐厅，转而成
21、了俏江南的常客。孙小姐说，俏江南餐厅装饰雅致、桌布清洁、餐具摆放优雅，这些都令她喜爱，甚至俏江南的服务员穿得也比别处雅致些。孙小姐承认，无论如何她对中餐总是更偏爱一些，而这也是俏江南胜过西餐连锁店的一个优势。与任何具有敬业精神的餐馆经营者一样，张蓝最关注的也是如何向客人提供最良好的菜肴。但作为一个土生土长的北京人，张蓝与四川之间并没有什么天然联系，所以她也没觉著非要去恪守川菜的传统烹饪模式。她说，俏江南的川菜是正宗的，不过也略有改进。俏江南的菜谱在一个多数餐馆都走传统化经营路线的国家无疑算是新鲜事物。下面就是一道俏江南自创的典型菜肴：用正宗辣椒粉调制的炸鱼，外加少量产自新疆的孜然。 俏江南还努
22、力在装饰风格方面做到与众不同。在中国，甚至高档餐厅看起来也大同小异，宽敞明亮的房间里摆著一排排铺著亚麻台布的餐桌。为了吸引那些注重品位的顾客，张蓝专门从旧金山请来了设计师杰姬?谭(Jackie Tam)，设计出了弧形、开放式的就餐空间，以鱼池和金色墙壁环绕。在俏江南位于北京市中心的一家连锁店，还有一个圆形的压克利酒窖，内藏 3,000 瓶葡萄酒，这里还有铺著塌塌米的单间。杰姬?谭说，俏江南的店内装饰具有现代感，既具震撼力又别有风情，就像这里的菜肴一样。由于劳动力成本低廉，多数中国餐馆都有能力提供周到的服务，但俏江南却要求自己的服务员不仅仅做到为顾客提供服务和搞好清洁工作。例如，俏江南有一道招牌
23、菜叫“摇滚沙拉“，其做法是将各种蔬菜、蛋黄酱和鸡蛋黄等配料放进一个细长的玻璃桶里，然后由服务员当著顾客的面摇制成沙拉，他们一边摇一边还要唱道：一摇宾客来，二摇身体好，三摇财源茂。另一道菜的做法是，由服务员当著食客的面将一块用炉火加热过的石头倒进一只碗中，碗里盛放著加有酱油等调料的汤，几分钟内石头的热量就会把汤凝聚成胶状。俏江南一位连锁店经理介绍说，如果能将菜肴加工程序在餐桌上完成，并邀请客人们参与，他们就会觉得更开心、更安全。尽管连锁经营模式确保了每家连锁店的食品和服务都有统一标准，但张蓝还是给了各连锁店经理以足够的自主权，这样每家连锁店都能营造出自己的特色。连锁店经理，甚至是一般员工，都能根
24、据自家连锁店的业绩获得奖金。在位于北京高科技企业集中区的俏江南连锁店，该店经理就在店中放置了一架三角架钢琴，还雇了一位音乐学院的学生来演奏。而另一位连锁店经理则在自己的店里播放约翰?柯川(John Coltrane)和戴夫?布鲁贝克(Dave Brubeck)的音乐。为了吸引那些掌握公款消费权的企业管理人士，俏江南的每家连锁店都聘有专职的销售人员，他们专程上门拜访附近的公司，介绍俏江南的菜单并接受定餐。俏江南营业收入最高的一家连锁店位于北京的金融区。为了方便企业召开会议，该店还为一些包间配备了投影仪。相对于中国兴旺发达的餐饮业，俏江南不过是冰山一角，随著竞争对手纷纷推出同样有特色的餐饮服务，如
25、何保持自己的经营优势和服务质量是俏江南面临的一大挑战。在俏江南的竞争对手中，渝乡人家在北京最繁华的街区拥有八家连锁店；渝信则是一家广受欢迎的低档川菜连锁店。渝乡人家的老板朱蓉说，北京的许多餐馆都是家族式经营，但俏江南则努力将自己打造成了一家真正意义上的公司。张蓝已经开始放眼国际市场。她计划 2005 年之前在香港开设两家连锁店，还计划进军北美和欧洲。不过她也曾放弃了一次走向海外的机会，去年阿拉伯联合酋长国的商人曾答应提供迪拜市中心的土地供俏江南开设连锁店之用，条件是要以此换取俏江南迪拜连锁店的部分股权。张蓝说，俏江南经过考虑最终还是放弃了这一提议，因为中东地区太不稳定。香港时间 2004 年
26、08 月 06 日 07:03 更新- 作者： weixulong 2004 年 11 月 10 日, 星期三 14:18 回复（0） | 引用（0） 加入博采 荣华鸡为什么干不过肯德基？ 荣华鸡为什么干不过肯德基？ 汪中求 我看到过这样一个寓言： 有一天，一只猫来到森林里，看见了百兽之王老虎，发号施令，分发食物，小动物们见了老虎毕恭毕敬，非常羡慕老虎的气派。当猫偶尔来到河边，发现自己在水中的影像酷似老虎时，便想效仿老虎。于是，猫趁老虎外出觅食时，在森林里四处招摇，号称自己是兽王。令猫得意的是，自己的身后也有了一些追随者：松鼠、鹳、果子狸、土拨鼠。猫率领着这些小动物，到处游逛，吆五喝六，发号施
27、令，俨然成了兽中之王。突然，有一只狼扑向了猫，吓得猫弓起腰，毛发尽竖，只会“喵喵“ 乱叫；此时，老虎咆啸一声冲了过来，狼夹着尾巴，灰溜溜地逃走了。老虎拍拍猫的头说：“小样，你看你脑袋上有王字吗？猫就是猫，不是声称自己是老虎就会成为老虎的。我们从前都是猫，但后来我们经过一代又一代的拼搏，才成了百兽之王。“ 有一天，一只猫来到森林里，看见了百兽之王老虎，发号施令，分发食物，小动物们见了老虎毕恭毕敬，非常羡慕老虎的气派。当猫偶尔来到河边，发现自己在水中的影像酷似老虎时，便想效仿老虎。于是，猫趁老虎外出觅食时，在森林里四处招摇，号称自己是兽王。令猫得意的是，自己的身后也有了一些追随者：松鼠、鹳、果子狸
28、、土拨鼠。猫率领着这些小动物，到处游逛，吆五喝六，发号施令，俨然成了兽中之王。突然，有一只狼扑向了猫，吓得猫弓起腰，毛发尽竖，只会“喵喵“ 乱叫；此时，老虎咆啸一声冲了过来，狼夹着尾巴，灰溜溜地逃走了。老虎拍拍猫的头说：“小样，你看你脑袋上有王字吗？猫就是猫，不是声称自己是老虎就会成为老虎的。我们从前都是猫，但后来我们经过一代又一代的拼搏，才成了百兽之王。“ 这则寓言告诉我们，任何一件事情都是做出来而不是喊出来的，振兴民族经济不是喊几句口号就能实现的。由此，我联想到了当年荣华鸡叫板肯德基的故事。 荣华鸡为什么干不过肯德基？ 汪中求 我看到过这样一个寓言： 有一天，一只猫来到森林里，看见了百兽之
29、王老虎，发号施令，分发食物，小动物们见了老虎毕恭毕敬，非常羡慕老虎的气派。当猫偶尔来到河边，发现自己在水中的影像酷似老虎时，便想效仿老虎。于是，猫趁老虎外出觅食时，在森林里四处招摇，号称自己是兽王。令猫得意的是，自己的身后也有了一些追随者：松鼠、鹳、果子狸、土拨鼠。猫率领着这些小动物，到处游逛，吆五喝六，发号施令，俨然成了兽中之王。突然，有一只狼扑向了猫，吓得猫弓起腰，毛发尽竖，只会“喵喵“ 乱叫；此时，老虎咆啸一声冲了过来，狼夹着尾巴，灰溜溜地逃走了。老虎拍拍猫的头说：“小样，你看你脑袋上有王字吗？猫就是猫，不是声称自己是老虎就会成为老虎的。我们从前都是猫，但后来我们经过一代又一代的拼搏，才
30、成了百兽之王。“ 这则寓言告诉我们，任何一件事情都是做出来而不是喊出来的，振兴民族经济不是喊几句口号就能实现的。由此，我联想到了当年荣华鸡叫板肯德基的故事。 “ 肯德鸡开到哪，我就开到哪“ 肯德基是美国著名的快餐连锁企业。该企业于年在中国建立首家西式快餐厅。此后，肯德基在中国的发展速度一直很快，尤其是从 年，年时间增加了家餐厅。 肯德基是美国著名的快餐连锁企业。该企业于年在中国建立首家西式快餐厅。此后，肯德基在中国的发展速度一直很快，尤其是从 年，年时间增加了家餐厅。 进入中国饮食市场的肯德基及另一家知名快餐连锁企业麦当劳，以其鲜明的特色，优美、简洁的环境，按标准化制作的食品，热情、周到的服务
31、，吸引了大批国人，尤其是青少年前来就餐，每一个新开业的快餐厅都可以用宾客盈门来描述。它们这种全新的业态形式以及所获得的丰厚利润，大大刺激了中国传统的饮食业。一些国内的餐饮企业纷纷搞起快餐连锁，欲与其一较短长，上海的“荣华鸡“ 即是其中之一。 在肯德基于世纪年代初进入上海以后，上海的新亚集团搞了一个“荣华鸡“ 跟它对抗。说做鸡嘛，中国人从来就会做，用不着你美国人来教我们怎么做鸡。荣华鸡的老总口袋里揣了一个怀表，到肯德基去排队买鸡，看他们怎么炸。看他们放进去以后，到秒往左边翻了一下，到第秒往右边翻了一下，最后再翻过来一下；就这么掐着秒表，看它的油炸时间，估计它的油温。老总回来后，自己配制了几种调料
32、，做了油炸鸡，当时是荣华鸡的一个产品：上面一个鸡腿，有国人比较喜欢吃的罗宋汤，还有一个上海人最喜欢吃的咸菜炒毛豆和一个酸辣菜。从口味来说，绝对适合中国人的口味，价格也比肯德基要便宜。 这样，上海荣华鸡快餐公司便于年月日成立了。刚成立的两年内，公司最高日营业额. 万元，月平均营业额达万元，两年累计营业额达万元，职工两年内发展到近人，收到表扬信.万封，堪称“中国第一餐“ 。 这样，上海荣华鸡快餐公司便于年月日成立了。刚成立的两年内，公司最高日营业额. 万元，月平均营业额达万元，两年累计营业额达万元，职工两年内发展到近人，收到表扬信.万封，堪称“中国第一餐“ 。 荣华鸡快餐坚持“弘扬国货，大力发展祖
33、国烹饪文化，与美国肯德基家乡鸡进行友好竞争，逐步提高发展自己“为目的，并以 “规模经营、科学管理、立足本市，面向全国，走向世界“为宗旨。荣华鸡在上海、全国乃至世界声誉日隆，有口皆碑。当时，有个新闻单位、篇文章高度赞扬了荣华鸡敢于竞争、勇于开拓的精神面貌。北京、天津、深圳等个省市地区纷纷向荣华鸡发出邀请，欢迎“荣华鸡“ 落户他乡。新加坡、捷克等外商也要求 “荣华鸡“飞出国门，把中华民族的烹饪文化在异国他乡开花结果。年，荣华鸡在北京开了第一家分店，并声称：“肯德基开到哪，我就开到哪！ “ 荣华鸡败走麦城 荣华鸡败走麦城 当荣华鸡扬起挑战“ 肯德鸡“大旗之时，一时间门庭若市，效益最好的黄浦店，一年就
34、有多万的利润。北到黑龙江，南到江西，都有红底白字“荣华鸡“ 的分店。在一些地段，荣华鸡的生意的确超过了洋鸡，让中式快餐着实扬眉吐气了一番。可是，随着时光的慢慢推移，“荣华鸡 “在与肯德基的较量中逐渐落入下风，到了年，随着“ 荣华鸡“快餐店从北京安定门撤出， “荣华鸡“为期年的闯荡京城的生涯，划上了一个不太圆满的句号，在与肯德基的大战中落荒而逃。相反，与荣华鸡宣布撤出北京形成显明对比的是，年当年，肯德基在中国的个新的城市里就新增开了家连锁店，并在北京正式宣布当年其在中国的连锁店第一次突破家。雄心勃勃的肯德基在中国发展的速度甚至超过了实力雄厚的麦当劳。正是这样，肯德基在全球每年有超过一半的利润来自
35、中国。 亚洲周刊年月刊登了世界著名调研公司 AC 尼尔森公司在中国个城市所做的一份调查，在“顾客最常惠顾“ 的国际品牌中，肯德基排名第一，超过了可口可乐等品牌。有统计显示，年，它在中国大陆的营业额接近亿元人民币，而它在全球的营业额更是惊人地达到了亿美元，居世界餐饮业之首。 在竞争越来越激烈的国内餐饮市场，想和洋快餐一较短长的中国餐饮企业何止“荣华鸡“ ？继“ 荣华鸡“之后，又有红高粱叫板麦当劳，并一鼓作气个月便红遍全国；接着便是“马兰拉面一拉一大片“的壮举。可以说，自洋快餐进入国门后，中式快餐与洋快餐的较量就从未停止过，但总体说来，中式快餐始终没能对洋快餐的市场份额形成有效的冲击。 在竞争越来
36、越激烈的国内餐饮市场，想和洋快餐一较短长的中国餐饮企业何止“荣华鸡“ ？继“ 荣华鸡“之后，又有红高粱叫板麦当劳，并一鼓作气个月便红遍全国；接着便是“马兰拉面一拉一大片“的壮举。可以说，自洋快餐进入国门后，中式快餐与洋快餐的较量就从未停止过，但总体说来，中式快餐始终没能对洋快餐的市场份额形成有效的冲击。 中国作为一个泱泱的烹饪大国，有着几千年美食文化的传统；而且中式快餐能为当地百姓提供更符合大多数消费者饮食习惯的食品和服务，本应该在市场竞争中占据上风，可十几年下来，洋快餐稳扎稳打，占据了快餐业越来越多的市场份额。为什么在快餐的打拼中，我们却屡屡以失败告终呢？ 按照常规思维，快餐的三大要素不外乎
37、方便、美味和便宜的价格。我认为，在这三点上，荣华鸡以及其他国产的以鸡为原料的食品并不逊于洋快餐，但为什么在实际竞争中“土鸡“干不过“洋鸡“呢？ 按照常规思维，快餐的三大要素不外乎方便、美味和便宜的价格。我认为，在这三点上，荣华鸡以及其他国产的以鸡为原料的食品并不逊于洋快餐，但为什么在实际竞争中“土鸡“干不过“洋鸡“呢？ 依我看来，汉堡、炸鸡虽未必是“ 垃圾食品“ ，但味道也不过稀松平常，尚不足与我博大精深的中华美食相提并论；从价格上来说，荣华鸡比肯德基要便宜；而方便呢？如果仅考虑吃饱而不考虑其他因素，也没什么太大的差别。那么，肯德基、麦当劳到底施了什么魔法，让我们这些对其食物本身并不看好的中国
38、人隔三差五地进去坐坐？ 在分析荣华鸡在与肯德基大战中败走麦城的原因时，曾有各种各样的说法，但我认为，包括荣华鸡在内的中式快餐与洋快餐较量落于下风的根本原因，在于细节。 在分析荣华鸡在与肯德基大战中败走麦城的原因时，曾有各种各样的说法，但我认为，包括荣华鸡在内的中式快餐与洋快餐较量落于下风的根本原因，在于细节。 先让我们看一看作为荣华鸡上属机构的新亚集团的说法。 荣华鸡失败以后，创立荣华鸡的新亚集团的领导层对经营方式、竞争优势进行了一番反思。他们发现，说到竞争优势，产品只是一个表面现象，在产品背后有很多深层的管理方面的东西。 荣华鸡失败以后，创立荣华鸡的新亚集团的领导层对经营方式、竞争优势进行了
39、一番反思。他们发现，说到竞争优势，产品只是一个表面现象，在产品背后有很多深层的管理方面的东西。 上海新亚集团是上海旅馆业、餐饮业中最大的集团。集团内的国家级的厨师大概有几百名；要说产品开发能力，吃的口味，肯德基绝对比不过它，但是存在的问题在哪里？问题在于这些名师。这些名厨都是手工化操作，教徒弟没办法标准化。一个厨师如果昨天晚上多喝了一口酒，今天的口味可能不一样；今天早晨如果多吃了一点咸菜，与昨天的口感又不一样。所以，每天烧出来的口味是不一样的；教出来的徒弟也不一样。因而，食品就没办法根据标准进行批量化生产。 集团的领导层总结认为，肯德基的真正优势在于其产品背后的一套严格的管理制度。肯德基在进货
40、、制作、服务等所有环节中，每一个环节都有着严格的质量标准，并有着一套严格的规范保证这些标准得到一丝不苟的执行，包括配送系统的效率与质量、每种佐料搭配的精确（而不是大概）分量、切青菜与肉菜的先后顺序与刀刃粗细（而不是随心所欲） 、烹煮时间的分秒限定（而不是任意更改） 、清洁卫生的具体打扫流程与质量评价量化，乃至于点菜、换菜、结账、送客、遇到不同问题的文明规范用语、每日各环节差错检讨与评估等等上百道工序都有严格的规定。比如肯德基规定它的鸡只能养到七星期，一定要杀，到第八星期虽然肉长得最多，但肉的质量就太老。而包括荣华鸡在内的所有中式快餐，恐怕就没有考虑到，或者既便考虑过也没有细致到这种份上。这正是
41、荣华鸡在与肯德鸡的较量中败走麦城的原因。 集团的领导层总结认为，肯德基的真正优势在于其产品背后的一套严格的管理制度。肯德基在进货、制作、服务等所有环节中，每一个环节都有着严格的质量标准，并有着一套严格的规范保证这些标准得到一丝不苟的执行，包括配送系统的效率与质量、每种佐料搭配的精确（而不是大概）分量、切青菜与肉菜的先后顺序与刀刃粗细（而不是随心所欲） 、烹煮时间的分秒限定（而不是任意更改） 、清洁卫生的具体打扫流程与质量评价量化，乃至于点菜、换菜、结账、送客、遇到不同问题的文明规范用语、每日各环节差错检讨与评估等等上百道工序都有严格的规定。比如肯德基规定它的鸡只能养到七星期，一定要杀，到第八星
42、期虽然肉长得最多，但肉的质量就太老。而包括荣华鸡在内的所有中式快餐，恐怕就没有考虑到，或者既便考虑过也没有细致到这种份上。这正是荣华鸡在与肯德鸡的较量中败走麦城的原因。 说到底，我们不能简单地从产品质量和结构来看竞争优势。竞争优势归根结底是管理的优势，而管理的优势则是通过细节来体现出来的。肯德基就有这种把细节融入其中的标准化的东西。 肯德基的冠军计划 肯德基的冠军计划 肯德基曾在全球推广“CHAMPS“冠军计划，该计划是肯德基取得成功业绩的主要精髓之一。其内容为： C Cleanliness 保持美观整洁的餐厅； C Cleanliness 保持美观整洁的餐厅； H Hospitality 提
43、供真诚友善的接待； A Accuracy 确保准确无误的供应； A Accuracy 确保准确无误的供应； M Maintenance 维持优良的设备； P ProductQuality 坚持高质稳定的产品； S Speed 注意快速迅捷的服务。 “冠军计划“有非常详尽、可操作性极强的细节，保证了肯德基在世界各地每一处餐厅都能严格执行统一规范的操作，从而保证了它的服务质量。肯德基这种对细节的重视程度就是企业基础管理技术高低最务实的反映，也是中式快餐与洋快餐的差别所在。 传统餐饮与现代快餐有着本质的不同。比较起来，传统餐饮是作坊式、以手工加工为主的单店形式，管理上凭借经验；而现代文明赋予现代快餐
44、的定义是工厂化、规模化、标准化、依托现代化管理的连锁体系。比如，中国的食品无论是小吃、菜系还是快餐，都有着悠久的历史。单说快餐吧，我们的饺子、馅饼、面条、包子等等，哪个没有几百年的历史？中餐那么多以鸡肉为主料的辣子鸡、文昌鸡、白切鸡、手撕鸡、炖土鸡等等，哪一个口味不比肯德基的麻辣鸡块好吃？但为什么时至今日，依然难登大雅之堂？关键在于没有形成标准化、规范化，每去一家餐馆总会发现诸多不称心和重复出错之事。 传统餐饮与现代快餐有着本质的不同。比较起来，传统餐饮是作坊式、以手工加工为主的单店形式，管理上凭借经验；而现代文明赋予现代快餐的定义是工厂化、规模化、标准化、依托现代化管理的连锁体系。比如，中国
45、的食品无论是小吃、菜系还是快餐，都有着悠久的历史。单说快餐吧，我们的饺子、馅饼、面条、包子等等，哪个没有几百年的历史？中餐那么多以鸡肉为主料的辣子鸡、文昌鸡、白切鸡、手撕鸡、炖土鸡等等，哪一个口味不比肯德基的麻辣鸡块好吃？但为什么时至今日，依然难登大雅之堂？关键在于没有形成标准化、规范化，每去一家餐馆总会发现诸多不称心和重复出错之事。 中式快餐在规模化生产、营养成分的研究、食品的卫生状况、从业人员的健康素质、文化素质等，几乎每一个细节方面都无法与洋快餐相匹敌，可以想见中式快餐与洋快餐较量的结果了。 到肯德基不只是吃饭 到肯德基不只是吃饭 一个成熟的快餐企业，除了提供美味的食品外，还应向客人提供
46、舒适的就餐环境和温馨的服务。肯德基、麦当劳的餐厅，从布局到灯光乃至洗手间等配套设施，事事替顾客想得周到，处处透着温馨的气息，让客人感受到的是轻松享受地用餐，甚至可以在餐厅娱乐、做作业、谈生意。置身于肯德基或麦当劳的任何一家分店，你都能感觉到那种无处不在的怡然自得：看报纸的老爷爷和儿童天地里纵情自娱的小孙子，欢声笑语的女高中生和风尘仆仆的小推销员。他们能从善于烹饪的中国人手中攫取市场份额，依靠的不单单是标准化、美式食品本身的品质；他们所经营的还有色调明快的装潢、轻柔悦耳的音乐、窗明几净的店堂和文明体贴的服务。许多人来到这里不再是为了传统意义上的一顿饭，而是把它当成休闲放松的绝佳场所。 在肯德基就
47、餐的那种休闲、消遣的感觉在荣华鸡那里就感觉不到。与肯德基、麦当劳形成鲜明对比的是为数众多但缺乏新意的中式快餐店。普遍感觉昏暗的铺面、表情木讷的服务员、油乎乎的桌椅似乎已经成了国内同行的通用标签，总有苍蝇在餐馆内飞舞，也是中式快餐难以消除的恶疾。当年荣华鸡的店员就曾当着顾客的面在柜台内用苍蝇拍打苍蝇，而盛着炒饭鸡腿的柜台根本就不加遮盖。由此也就不难琢磨，为什么人们宁肯端着托盘站在肯德基的夹道里等座位，也不想到几十米外的荣华鸡就餐！目前，中式快餐店的环境能与之相当的还不多见，这也是中式快餐难以胜过洋快餐的因素之一。 在肯德基就餐的那种休闲、消遣的感觉在荣华鸡那里就感觉不到。与肯德基、麦当劳形成鲜明
48、对比的是为数众多但缺乏新意的中式快餐店。普遍感觉昏暗的铺面、表情木讷的服务员、油乎乎的桌椅似乎已经成了国内同行的通用标签，总有苍蝇在餐馆内飞舞，也是中式快餐难以消除的恶疾。当年荣华鸡的店员就曾当着顾客的面在柜台内用苍蝇拍打苍蝇，而盛着炒饭鸡腿的柜台根本就不加遮盖。由此也就不难琢磨，为什么人们宁肯端着托盘站在肯德基的夹道里等座位，也不想到几十米外的荣华鸡就餐！目前，中式快餐店的环境能与之相当的还不多见，这也是中式快餐难以胜过洋快餐的因素之一。 员工培训计划 为了保证员工能够服务到位，肯德基对餐厅的服务员、餐厅经理到公司的管理人员，都要按其工作性质的要求，进行严格培训。例如，餐厅服务员新进公司时，
49、每人平均有小时的“新员工培训计划 “，对加盟店的经理培训更是长达周时间。餐厅经理人员不但要学习引导入门的分区管理手册，同时还要接受公司的高级知识技能培训。这些培训，不仅提高了员工的工作技能，同时还丰富和完善了员工的知识结构以及个性发展。 不仅在内部管理和服务上，肯德基在经营中的其他方面的细节，也值得我们借鉴。 不仅在内部管理和服务上，肯德基在经营中的其他方面的细节，也值得我们借鉴。 肯德基是如何选择经营地点的 对“一步差三市“ 规律理解深透的肯德基在进入某个城市之前，在选址方面，要做细致科学的调查研究。通常，要做的第一件事，就是通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的资料，然后，根据这些资料开始划分商圈。商圈规划采取记分的方法。比如，某个地区有一个大型商场，商场营业额在万元的加一分，万元算分；有一条公交线路加多少分，有一条地铁线路加多少分。通过细致的打分，把商圈划分成几大类。以北京为例，有市级商业型、区级商业型、
