1、中国式食物结构养生方案 第 06 章 五味调和1中国式食物结构养生方案之五味调和原理受中华古典哲学阴阳论的影响， 黄帝内经及后世的经典著作，都强调治病求本，本在阴阳，认为一切疾病的根本病因在阴阳失调，而阴阳和平是人体健康的根本特征；治病和养生之道，皆不出乎阴阳之理、皆须参透阴阳之理。因此，协调阴阳，保持或恢复人体阴阳平衡状态，是防病治病的最高原则。防病治病涉及饮食、起居、劳作等生活中的各个方面，各方面都需要协调阴阳，饮食养生是其中的一个方面，是运用食物保持或恢复人体阴阳和平状态，关键是根据食性选择食物。根据四性协调阴阳称为平调寒热，根据五味协调阴阳则称为五味调和，平调寒热与五味调和是协调阴阳的
2、基本因素。由于四性属阳走肢体，五味属阴走五脏，而五脏是人体的核心。所以，五味调和是协调阴阳的主要因素。 黄帝内经及后世的医学、养生学经典著作，对五味养五脏的过程及其正反两方面的作用，进行了详细分析，概括地说，就是五味所走、五味所伤、五味所宜，从而得出谨和五味、长有天命的基本结论。1、五味所喜、五味所走灵枢五味 说：“五味各走其所喜：谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾” 。 素问宣明五气说：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，甘入脾，咸入肾，是谓五入” 。 灵枢九针论补充说：“淡入胃” 。 素问至真要大论说：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心
3、，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾。入而增气，物化之常也” 。这种五味入五脏的理论，揭示了五味在人体内运动、气化的一般规律，直接指导着脏腑的保养与治疗及用食用药。五味归属于五脏，都是因它不同的属性而各有所归。五脏与筋、气、血、骨、肉五体有直按联系，五味随之归属五体。 灵枢九针论说：“酸走筋，辛走气，苦走血，咸走骨，甘走肉，是谓五走也” 。五脏又与鼻、舌、目、口、耳五官有直按联系，五味也随之归属五官。 灵枢营气说：“肺气通于鼻，肺和则鼻能知臭香矣；心气通于舌，心和则舌能知五味矣；肝气通于目，肝和则目能辩五色矣；脾气通于口，脾和则口能知五谷矣；肾气通于耳，肾和则耳能闻五音矣” 。由于五脏与形体各部位之
4、间具有特定的联系，所以，五味也与人体的各个部位相对应地中国式食物结构养生方案 第 06 章 五味调和2存在亲和关系。因此，所有入口的食物，以其辛、酸、甘、苦、咸的五味，分别养护五脏，并分别循行于经脉养护相应的形体部位，使人健康。2、五味所伤、五味所禁素问生气通天论 说：“阳之所生，本在五味，阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。味过于咸，大骨气劳，短肌、心气抑。味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。 ”素问五脏生成说：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则
5、骨痛而发落，此五味之所伤也” 。由于五味各有所走，当对五味有所偏嗜时，就会出现阴阳偏性，所以，五味用之不当，必伤正气，先伤某味所入之脏，后伤以五行相生相克的其它脏器及与五脏相联系的五体、五官中的相应部位。五味所伤，伤于偏用。张志聪注素问至真要大论时说：“气味之不可偏用者也。夫四时有寒热温凉之气，五脏有酸苦辛咸之味，五味四气，皆当和调而用之。若偏用，则有偏盛之患矣。故偏用其寒，则冬令之寒气王矣，是以服寒而反寒；如偏用其热，则夏令之热气王矣，是以服寒而反热。此用气之偏而不和者也。如偏用其苦，则苦走心而火气盛矣；如偏用其咸，则咸走肾而水气盛矣，此用味之偏而不调者也。凡物之五味。以化生五气，味久则增气
6、，气增则阴阳有偏盛偏绝之患矣。盖甚言其气味之不可偏用者也” 。五味的偏用，破坏了人体的阴阳平衡，人体长期处于阴阳失调的状态，必然导致疾病的发生，因此，五味偏用是对身体造成伤害的根本原因。纠正五味的偏用，在饮食上就要有所克制，对引起身体所伤的某一味就要少食或不食。 灵枢 五味 说： “肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦” 。 灵枢九针论说：“病在筋，无食酸；病在气，无食辛；病在骨，无食咸；病在血，无食苦；病在肉，无食甘。口嗜而欲食之，不可多也，必自裁也，命曰五裁” 。 素问宣明五气说：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，
7、筋病无多食酸，是谓五禁，无令多食” 。辛味入肺而有宣散之功能，所以气病不可多食辛味，以防更加伤害其气；咸属水，血归属于心，心属火，水胜制火，所以血病不要多食咸，以防多水制弱火；苦为火之味，骨属肾水，苦味太过则火反侮于水，故伤其骨，所以，骨病不要多食苦味；甘走肉，过食甘则沉积于肉，所以不可多食，以防自伤；酸走筋，过食酸则沉积于筋，所以不可多食，以防自伤。因此，五味所禁，在于禁止五味的偏用，这是防止五味所伤的根本问题。3、五味所合、五味所宜中国式食物结构养生方案 第 06 章 五味调和3素问五脏生成 说：“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也” 。灵枢 五味 说：“五谷：秔米甘，
8、麻酸，大豆咸，麦苦，黄黍辛。五果：枣甘，李酸，栗咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，猪咸，羊苦，鸡辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。五色：黄色宜甘，青色宜酸，黑色宜咸，赤色宜苦，白色宜辛。凡此五者，各有所宜。脾病者，宜食秔米饭、牛肉、枣、葵。心病者。宜食麦、羊肉、杏、薤。肾病者，宜食大豆、猪肉、栗、藿。肝病者，宜食麻、犬肉、李、韭。肺病者，宜食黄黍、鸡肉、桃、葱” 。故五脏病者，随五味所宜也。又说：“肝色青，宜食甘，秔米饭、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，犬肉、麻、李、韭皆酸。脾色黄，宜食咸，大豆、猪肉、栗、藿皆咸。肺白色，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱
9、皆辛” 。五味所合，五味所宜，说明食物的五味属性符合各个脏器的需要，适宜于人体需要，这样，五味不存在偏性，就利于人体健康。中医有“辣入肺、甜入脾、酸生肝、苦生心、咸入肾”的说法，是对味与脏合的规律性认识。所谓辣入肺，是说辣味食物有发汗、理气之功效，葱、蒜、姜、辣椒、胡椒是以辣为主的食物，所含的“辣素”既能保护血管、又可调理气血、疏通经络，经常食用，可预防风寒感冒。但患有痔疮便秘、神经衰弱者不宜食用。所谓甜入脾，是说甜味食物可补养气血，补充热量，解除疲劳，调胃解毒、和缓、解痉挛等作用，如红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面食品等。所谓酸生肝，是说酸味食物有保护肝脏作用，常吃可以助消化，杀灭胃肠道内的病菌，还
10、有防感冒、降血压、软化血管之功效。所谓苦生心，是说苦味食物能泄、能燥、能坚阴，有除湿和利尿的作用，像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等，常吃能治疗水肿病。所谓咸入肾，是说咸味食物有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用，常吃有调节人体细胞和血液渗透、保持正常代谢的功效。呕吐、腹泻、大汗之后宜喝适量淡盐水，以保持正常代谢。 4、谨和五味、长有天命根据对五味的辩证认识， 黄帝内经形成了五味调和的基本观点。 黄帝内经对其重要的观点，不仅反复强调甚至是原话重复使用，而且会不惜重墨给予完整地论证，对五味调和的观点就是这样，在多处给予完整地论证。论证主要采取了推理与证明两种逻辑方法。素问脏气法时论指出：“五谷为养，五果
11、为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时五脏，病随五味所宜也” 。这里是采取推理的逻辑方法，以“气味和而服之，以补精益气”为核心论点，包含主辅两个推理过程，主推理过程是：食物具有合理结构，就能得到五味调和的结果；食用了五味调和的食物，就能得到补精益气的结果。辅推理过程是将五味中国式食物结构养生方案 第 06 章 五味调和4调和的内在逻辑展开，进行说明式的推理：食物具有合理结构，就能产生辛酸甘苦咸和散收缓急坚软的有利反应，人体就能得到调理。这样，在合理食物结构与五味调和与身体健康三者之间，建立起必然的因果
12、联系，五味调和是合理食物结构的结果，身体健康是五味调和的结果。只有五味调和，才能保障人体健康，是内在的理论逻辑，也是这一论点所传达的规律性认识。素问生气通天论指出：“阴之所生，本在五味，阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命” 。这里采取的是证明的逻辑方法，首先提出了一个命题：阴精的产生，来源于五味；储藏阴精的五脏，也会因五味而受伤。接着对这一命题从五味不和之伤与五味调和之
13、利两方面进行证明，一方面，人体对五味不和的不良反应是全面伤及五脏系统；另一方面，人体对五味调和的良好反应是人体机能指标的全面健康，能做到骨骼健壮、筋脉柔和，气血通畅，肌肉和皮肤的纹理致密抗侵蚀，骨气强健有力。从而，归结为“谨和五味、长有天命”的论点，提出了五味调和的饮食养生之道，从规律层次认识五味调和的价值。最后结论性地指出：重视并遵循五味调和的饮食养生规律，就能长期保持天赋的生命活力。这一逻辑证明，是以医疗实践中的大量事实为基础，得出的规律性认识。“气味和而服之，以补精益气”的论点和“谨和五味、长有天命”的论点，揭示了五味调和与人体健康的必然联系，食物在人体中发生五味调和的反应，是人体与食物
14、关系的理想状态，是人体健康的物质基础，这是从饮食角度保障人体健康的一条客观规律，也是饮食养生的指导规律。素问六节脏象论说：“天食人以五气，地食人以五味。五气入鼻，藏于心肺，上使五色修明，音声能彰；五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生” 。气和，是生命的基本条件。中国传统文化是五味调和规律的认识论基础。中国传统文化的最高理想是中和， 礼记中庸说：“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉” 。中和为大本，为达道，认为天地万物都在中和的状态下找到自己的位置以繁衍发育。 黄帝内经成书时期，正是中和思想盛行的春秋战国时期，五味调和是中和思想
15、在饮食养生领域的反映。从汉代始，中和在古代中国成为统治思想，中和养生被视为天道。董仲舒在循天之道说：“能以中和理天下者，其德大盛；能以中和养其身者，其寿极命” ；陶弘景在养生延命录说：中国式食物结构养生方案 第 06 章 五味调和5“能中和者必久寿” 。五味调和规律，是立足于中国传统文化的根基，运用从人体反应认识食物的研究方法，在人体与食物的关系中深刻认识食物的本质，在此基础上，按照理论和实践逻辑得出的规律性认识。五味调和规律，得到了中国历代食物研究者的认同，在我国的饮食生活中奉为最重要的养生之道。5、令其调达，而致和平五味调和既是一种目标，也是一种手段。就目标而言，五味调和是一种“和”的状态
16、，是热温与寒凉的中和，是辛甘与酸苦咸的中和，是阴阳的中和，从而使人体达到阴阳平衡的健康状态，这是一种理想的状态。中华饮食养生学孜孜以求的目标，就是这种中和状态、平衡状态，从而确立了中和养生观，这是中国式的健康哲学观，是养生的最高境界。就手段而言，五味调和是一种“调”的过程和方法，以调致和，医学和饮食养生说到底，就是运用调的方法以求和的过程。 素问至真要大论在论述审因施治时说：“大要曰：审察病机，各司其属，有者求之，无者求之，盛者责之，虚者责之，必先五胜，疏其气血，令其调达，而致和平” 。审察病机，无论有无邪气，无论体质虚实，都要先弄清五味中何味偏盛，然后疏通其血气，调达通畅，归于和平。调气、调
17、味、调阴阳，是医学和养生学的根本方法。秦邮袁在证治心传治病须明阴阳虚实论中说：盖人身本阴阳二气化成，二气平调，人无疾病；二气有一偏盛，则疾病生矣。自古及今方虽多，总不外调偏救弊而已。张仲景在传忠录阴阳中说：医道虽繁，而可以一言以蔽之者，协调阴阳而已。调的前提是偏性。食物与人体器官都存在各自的偏性，一方面，食物都有偏性，秔米、枣、牛、葵甘，麻、李、犬、韭酸，大豆、栗、猪、藿咸，麦、杏、羊、薤苦，黄黍、桃、鸡、葱辛，表明五谷、五菜、五畜、五果都有辛、酸、甘、苦、咸的偏性。另一方面，人体器官对营养需求也有偏好，酸入肝、辛入肺、苦入心、甘入脾、咸入肾、淡入胃和酸走筋、辛走气、苦走血、咸走骨、甘走肉，表
18、明内脏与形体各器官组织各有辛、酸、甘、苦、咸的偏性。而且，食物的味利弊相随，对一种器官有利，可能对另一器官有害。肾宜食辛，但多食辛则伤肺；心宜食酸，但多食酸则伤脾；肝宜食甘，但多食甘则伤肾；肺宜食苦，但多食苦则伤胃；脾宜食咸，但多食咸则伤心。五味是生化五脏之气及五体、五官之气的物质基础，要达到中和、平衡的理想状态，就要处理好具有偏性的五味与具有偏好的五脏、五体、五官之间的营养供需矛盾。调的核心是纠偏。 素问至真要大论说：“谨察阴阳所在而调之，以平为期，正者正治，中国式食物结构养生方案 第 06 章 五味调和6反者反治” 。又说：“夫气之胜也，微者随之，甚者制之，气之复也，和者平之，暴者夺之，皆
19、随胜气，安其屈伏，无问其数，以平为期，此其道也” 。又说：“调气之方，必别阴阳，定其中外，各守其乡。内者内治，外者外治；微者调之，其次平之；盛者夺之，汗之下之；寒热温凉，衰之以属，随其攸利。谨道如法，万举万全，气血正平，长有天命” 。无论偏盛表现出什么具体情形，也无论经过多少次调理，总以达到和平为目的，这是一般规律，遵循这一规律，就能确保寿至天年。调的过程是动态的。 素问著至教论说：“阴阳表里、上下雌雄相输应也，而道上知天文，下知地理，中知人事，可以常久” 。 素问阴阳应象大论说：“故治不法天之纪，不用地之理，则灾害至矣” 。 素问八正神明论说：“法天则地，合以天光” 。 素问疏五过论说：“圣人之治病也，必知天地阴阳、四时经纪、五脏六腑、雌雄表里、刺灸砭石、毒药所主，从容人事，以明经道” 。协调阴阳，调和五味，并没有一个统一的恒久不变的标准，而要根据天、地、人的变化情况而采用不同的方法。法天则地、从容人事和因时制宜、因地制宜、因人制宜是贯穿整部黄帝内经的思想，也成为中华医学和养生学理论的基本原则。
