1、小吃技术网 QQ1365258900 Tel:153022629841湖 北 小 吃湖北是全国闻名的鱼米之乡。湖北小吃以其清而不淡、鲜而不腥、肥而不腻,走俏神州大地。我们向您介绍几种湖北小吃的制作方法:三鲜豆皮的制作、沔阳三蒸的制作、热干面的制作、面窝的制作、桂花汤圆酒的制作。辣椒食品好吃,辣椒市场很大。向您介绍几种辣椒食品加工技术:腌制辣椒、辣椒酥的加工、剁椒的加工、辣椒粉的加工、辣椒油的加工、番茄蒜蓉辣酱的加工、花生辣酱的加工。湖北菜是以江汉平原为中心,由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成,武汉菜为其代表。荆南风味擅长烧炖野味和小水产,鸡鸭鱼肉蛋奶蔬果粮豆合烹,用芡薄,味清纯,注重原
2、汁原味,淡雅爽口;襄阳风味以家禽为主料,杂以鱼鲜,精通红扒熘炒,入味透彻,汤汁少,软烂酥香;鄂州风味以加工粮豆蔬果见长,讲究烧炸煨烩,特色是用油宽,火功足,口味重,乡土气息浓厚;汉沔风味以烧烹大水产和煨汤著称,善于调制禽畜海鲜。-武汉三鲜豆皮“三鲜豆皮”是武汉市名点之一,迄今已有 40 年的历史,享有“豆皮大王”的盛誉。原料配方:大米 2 千克 糯米 750 克 绿豆 1 千克 猪肉 400 克 叉烧肉 75 克 生猪口舌100 克 生猪心头 100 克 生猪肚子 100 克 鸡蛋 5 只 虾仁 100 克 水发玉兰片 100 克 水发冬茹 50 克 硝水 5 克 水粉 50 克 粗盐 35
3、克 葱花 50 克 黄酒 15 克 酱油 50 克 猪油200 克 味精少许制作方法:1.制馅:(1)将猪肉切成块:将猪口舌、猪心头、猪肚子一起放入锅内,一次加足清水(约 0.5 千克)和盐、酱油、硝水、黄酒、味精用大火烧熟,捞出晾干(卤汁保留)。再把它们同叉烧、冬菇、玉兰片都分别切成小丁。然后将锅放火上,下猪油烧热,先倒入玉兰片丁炒数分钟,倒入上面保留的煮肉卤汁和冬菇丁继续烧十几分钟后,将切好的各种小丁全部入锅,用大火烧至全熟,卤汁极少时,起锅即成肉馅。(2)将虾仁洗净晾干(冬季须先加盐少许抓匀;夏季须加盐和水豆粉、鸡蛋清各少许抓匀),下热猪油锅用大火爆炒一下,即成虾仁馅。(3)将糯米洗净,
4、用清水浸泡七八个小时,沥干蒸熟,即下热油锅,加盐、温水炒到散而不粘并有咸味时,即起锅加盖保温,即成糯米馅。2.制豆皮:按二与四之比,先将绿豆 1 千克磨碎,用水浸泡四五小时,去皮洗净;将大米 2 千克淘净,也用水浸泡六七小时。接下去将磨碎的绿豆与大米混和磨成稀浆。然后将锅放大火上,先倒入适量的油把锅刷光,再用勺舀一满勺磨成的稀浆倒入锅心,半将稀浆淌开,同时用蚌壳耥平,再洒上打散的蛋液。盖上锅盖,压低火力烧约 1 分钟后,揭盖,用铲刀将豆皮铲起翻个身,即成豆皮。3.成型:在豆皮上均匀地撒上适量盐和全部糯米馅、肉馅、虾仁馅及葱花后。将豆皮的周围边沿叠上米,包成方形,浇上少许猪油,同时将火开大,并将
5、锅中的豆皮切成小块,一块块翻个身,浇上一些猪油后起锅即成。产品特点 色艳皮薄,松嫩爽口,馅心鲜香,油而不腻。小吃技术网 QQ1365258900 Tel:153022629842沔阳三蒸 特色:此菜的由来,众说纷纭,制法也层出不穷。最为流行的是农家三蒸蒸肉、蒸鱼、蒸菜。沔阳三蒸 配料:五花肉,草鱼,粳米,青菜(根据季节不同,口味不同,自由调配) ,盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。沔阳三蒸 制作方法:粳米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒三分钟,微黄时,加桂皮、丁香、八角,再炒三分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒。将五花肉和草鱼切成长 5 厘米见方的厚片,用布搌干水分,
6、加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕)等洗净切段,或切块,和鱼、肉一起拌上五香米粉,与米饭入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。米饭放在最下面,蔬菜均匀铺在其上,鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖,旺火蒸 40 分钟左右。-热干面的制作方法 取半盆面,加入一小瓢上好的碱,加适量水和面。面要多和一会儿,以面絮细碎均匀为好,将面絮放入大型的电动压面机(面条作坊都用这个)或者家里的小型人力压面机,调整厚度来回多压几道,厚度越来越薄,面片也越来越筋斗,最后感觉尽到程度差不多了,厚度也在大约 12 毫米厚的时候,放上切面刀,热干面
7、的基本原料就出来了。将面挂碍来,稍稍凉一下。 烧开水,放入面,一边大火煮沸,一边用筷子搅动,煮至面色稍稍发白,捞起一根用手指掐断,看看里面,如果还有很粗的白芯,则继续煮,直到面条断面上白芯比头发丝稍粗时,关火将面起锅,放入可漏水的小饭框。这一步中千万不可把面条煮得过生或者过熟,理由嘛,呵呵,后面再说。 将面空以下,1-2 分钟不滴水就可以了。将饭框挪至电扇前,强风吹面,在面上均匀的撒上香油,然后迅速用筷子挑起来抖动,直至面条完全一根根散开,没有粘在一起,香油比较均匀,面条冷却为止。这几个条件缺一个不可,不然会影响口味哦。这里解释一下,为什么不可以将面条煮得太烂,如果很烂,面条几乎粘在一起挑不开
8、,而且挑动的时候,面条会断开。 拌好以后,可以把面放到冰箱或者阴凉处,然后开始准备配料。配料其实有很多种,而且可以依据个人的爱好自己添加或者减少。经典的必不可少的配料主要有:大蒜末(大蒜水也可以) ,葱花(嫩的小葱切成细的小段但不能切碎) ,大头菜(切成方形的小丁) ,胡椒粉,芝麻酱(小磨芝麻酱为佳,加入温开水,盐少许,鸡精少许,调制成均匀的麻泥) ,酱油,辣椒酱(根据个人爱好酌量添加) 。 下面就是准备烫面开吃了。烧开水,从刚刚吹凉的面里取出自己要吃的分量,放在笊篱(可以用一般的漏勺代替) ,在锅里沸水中烫约 1 分钟(还可以掐断一根看看,里面没有白芯就可以了) ,晃动笊篱确保所有面条都入水
9、烫热。取出笊篱,将面倒入碗中,依次加入以上调料,然后拿筷子拌匀。这里解释一下前面为什么面不能煮的太生,如果太生的话这一步烫面的时候需要烫很久,这样的话面上面的香油都会消失到锅里了,小吃技术网 QQ1365258900 Tel:153022629843呵呵! 武汉面窝 取豌豆、鲜虾、红薯丁及各种调料,与黄豆、大米、面份所磨细浆拌匀,放圆勺内,入油炸成,品种有豌豆面窝、红薯面窝、虾面窝等。呈圆窝状,色泽金黄,内软外酥,滋味鲜美。-桂花汤圆酒的制作糯米粉 2500 克,白糖 1000 克,熟面粉 150 克,猪油 50 克,核桃仁 15 克,花生仁25 克,芝麻 25 克,瓜条 25 克,青红丝、
10、桂花酱、香精少许。制法: 1.将白糖 500 克加熟面 100 克,加青红丝、芝麻、花生仁、核桃仁、桂花酱、猪油、香精等,另外用 50 克面粉打成浆糊,倒在一起搓成馅,拍紧成块,再切成小方丁。2.在箩筐内放些糯米面,把切好的小方丁进水浸一下,放在箩筐内的糯米面上,用手摇动,使糯米面挂在剩馅上,连续多次,摇成玻璃球大小的汤圆。3.待锅内清水烧开后,将汤圆下锅,汤圆浮起时,加入白糖,连汤一起倒入已备好烧酒的酒锅内,将酒锅端于桌上,再将锅内酒点燃。-腌制辣椒1.选料:青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒;红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌
11、制,到包装工序时再定量混装,使产品色彩呈现天然对比色,增加产品的美感。 2去蒂、除杂和扎眼:辣椒及时摘去梗蒂,除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼,刺穿中心处的囊膜,便于后续的腌制。 3洗涤热烫:用流动水洗净辣椒,沥干水后,放入敞口的沸水中热烫 3 分钟。 4脱水:将热烫后的辣椒捞出,沥干水后进行晾晒,以风干部分水分,或放入低温热风对流设备中脱除部分水分。一般将 100kg 鲜椒脱水至 60kg 重即可。 5初腌保脆:食盐配成 13 波美度的溶液,加入 03CaCl2 溶液保脆剂,每隔 3-4h(小时)上下翻动一次,2d(天)后捞出,除去卤液。
12、 6干腌:将初腌的辣椒沥干后,铺在容器内,每 100kg 加食盐 15kg,层椒层盐,上层盐多,下层盐少,每天翻动倒缸一次,注意使它散热,腌渍 7d(天)后,出缸。 7调配与静腌:先将芝麻油加热至 160,放入一定量的花椒制取花椒油,降温后加入到半成品中,然后将八角粉,山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中,并加入适量白砂糖、食盐和食用酸。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐,腌红椒中添加适量辣椒红素,按不超过 05的比例加入苯甲酸钠。较好的混合香料配方为:香料粉012,乳酸 06,冰醋酸 08,白砂糖 20,食盐 6.-辣椒酥 小吃技术网 QQ1365258900 Tel:15302262984
13、4辣椒酥具有辛辣、鲜美、香甜等多种滋味,味道鲜美、香气独特,能激发食欲,帮助消化,而且色泽宜人、营养丰富,受到广大消费者的欢迎。一、辣椒酥的制备1原材料的预处理:辣椒段的制备:干辣椒经过清洗晾干,剪成 12 公分辣椒段,把辣椒种去除干净,放在清水中清洗,清洗后捞出控净水珠,马上进入下一工序。芝麻要提前脱皮备用。花生放在清水中浸泡,泡透后捞出脱去红衣、控净水珠。2原材料的熟制和成品的配制:把经过清洗处理的辣椒段与芝麻、附着剂一同拌制均匀,马上进入热油炸制。在保证炸制均匀的情况下,尽量减少搅拌次数以免不同原料的分离。至辣椒段金黄色酥脆而无焦糊味,捞出控净附油。此产品芝麻粒应均匀分布在辣椒段的表面,
14、辣椒桶内填充满芝麻粒。把经泡制的花生放入凉油加热炸制,花生至颜色白色透黄不能变深,口感酥脆而无焦糊味,捞出控净附油。按照自身的成品定位,把油炸的辣椒段和花生粒按比例混合在一起。二、辣椒酥的调味1调味料调味:可以按照风味的需要配制各种风味的复合调味料,如牛肉风味、排骨风味、鸡汁风味、海鲜风味、香辣风味、麻辣风味、五香风味、蔬菜风味、牛奶风味、番茄风味、大骨风味等,按 35的比例添加到成品中调味,这种方式是主要的调味方式。调味料调味也可以采取调料包方式,消费者可以按口味需求适量添加。2浸泡调味:在浸泡辣椒段和花生时,把调料稀释在清水中浸泡入味,这是辅助调味方式。这种方式调味所选用的原料要抗高温,不
15、易挥发,添加量小的不要采用浸泡调味。三、辣椒酥成品包装辣椒酥产品是极易吸潮的产品,包装材料一定要做好,最好采用真空包装,否则它的酥脆性不能保证,保质期缩短。辣椒酥产品酥脆可口,辣度很低,有浓郁的椒香和芝麻香气,可以大大增加食辣人群,就是平常不吃辣椒的人,也可以吃上一些,属于市场前景很好的产品。 -剁椒的制作1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。 2.辣椒洗净、控水。 3.辣椒剁碎,这个步骤。要采用专门的工具,包括专门的剁刀,木盆等,在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫,所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤,制作者经常会被辣味熏的泪不止。 4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。 5.辣椒放
16、入泡菜坛内。 6.喷入少许酒。 7.盖上坛子盖,并加水封!切忌不能让水封干涸。 8.一周左右开坛,剁椒完成了! 制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味,而将剁椒与其它食物一起制作,便造就了很多佳肴;如剁椒鱼等。小吃技术网 QQ1365258900 Tel:153022629845-辣椒粉的制作原料预处理脱水干制粉碎加盐包装成品主要参数:(1)原料预处理:选用羊角椒、朝天椒、野山椒或湘研系列产品等品种,完全红透。原料采摘后进行挑选,剔除病变软烂等辣椒,清洗去除泥沙、虫卵等。(2)脱水干制:可进行人工干制,Hp 在 6570下烘干,也可进行自然晒干,干制后进行回软。(3)粉碎:以高速捣碎机或磨粉机
17、磨碎,经 100 目过筛。(4)加盐:往过筛后的辣椒粉中添加 5(以干辣椒粉计)的食盐,充分拌匀。 (5)包装:用塑料袋封存,注意防潮防虫 -辣椒油的制作原料:植物油 1 斤,干尖红辣椒 2 两,鲜姜 1 两,葱 1 两。制法:1.先把油倒入锅中烧热,除去黄色素,呈白色时把葱姜放入浸炸。2.提前把干辣椒切成细丝或小块,用开水焖泡一下捞出控干,待油温凉至 30-40C 时,将辣椒放入勺内,转小火慢慢浸渡,使油呈红色为止。3.捞出葱、姜不要,晾凉备用。用途:烹制辣味菜肴、拌制凉菜。-西红柿蒜蓉辣酱的制作主料:朝天椒、番茄 辅料:姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋 做法: 1.取新鲜的朝天椒,500 克番茄
18、,一块姜,两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状;2.炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖 (少许)、盐巴、米醋小半瓶;3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了;4.再把剩下的蒜茸倒进去,凉后装瓶。操作注意: 1.不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒,另外多加一些番茄及白糖都会起到缓 减辛辣感的作用;2.加调味料也有一定的顺序,要按一放糖,二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为,先放盐巴再加糖,糖的渗透力减少,加糖量要增多。醋太早放了,酸味易消散。最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。 -花生辣酱 做法:干辣椒 25 克,熟花生 150 克,花椒 40 粒,食油适量,咸盐 2 勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;小吃技术网 QQ1365258900 Tel:153022629846将捣碎的 3 种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水) 。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取。