1、第一章 中国人的营养状况一、当今世界的膳食结构1、 日本膳食模式:植物性和动物性食品消费量均衡,热量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合人体营养要求,食物结构比较合理。(它既保留了东方膳食的长处,又吸取了西方膳食的优点)2、 经济发达国家模式:高热能、高脂肪、高蛋白质。谷物消费量少,动物性食品占很大比例,营养过剩。(这类膳食结构,虽然能够提供人体需要的各种营养素,但营养素之间不平衡,常伴随着某些营养素过剩而引起的疾病,如肥胖症、心血管病、糖尿病和肿瘤的发病率均较日本人高)3、 东方型膳食模式:热能基本上满足人体需要,但食物质量不高,蛋白质和脂肪较少,尤其是动物性食品提供的营养素不足,以素食为主。(这种
2、膳食结构,热能基本能满足人体需求,但蛋白质质量不高,摄入量不足,脂肪、视黄醇、核黄素、钙等摄入量偏低,常出现营养缺乏或不足)4、 地中海膳食模式:富含植物性食物,包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等;每天食用适量的鱼、禽蛋、奶等。主要的食用油是橄榄油,大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。(心脑血管疾病发病率很低)二、营养的科学概念1、 营养:机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养学就是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。2、 营养素:指具有营养功能的物质,包括蛋白质、脂类、碳水化合物
3、、维生素、矿物质、水六大类。分类:宏量营养素:蛋白质、脂质、碳水化合物;微量营养素:矿物质、维生素;其他成分:水。功能:构成身体组织:蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水供给热量:蛋白质、脂质、碳水化合物调节生理功能:蛋白质、维生素、矿物质、水3、营养价值:指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。(包括营养素的种类齐全、数量充足和相互比例适宜,并且易被人体消化、吸收和利用)4、合理营养:指通过合理的膳食和科学的烹调加工,向机体提供足够的能量和各种营养素,并保持各营养素之间的平衡,以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 合理营养有以下基本要求: 机体对热能和各种营养素摄入量要满足要求。机
4、体通过进食,达到各种营养素摄入量比例适当。减少烹调、加工和贮藏中的营养素损失 。建立合理的饮食制度:A、科学进食方法; B、科学搭配食物摄入的食品对人体无害 。5、营养生理需要量:指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量,摄入量低于该数量会对机体产生不良影响。6、每日膳食营养素供给量(RDA):是以营养生理需要量为参考,考虑人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制定的膳食中必须含有的热量等各种营养素的数量。7、膳食营养素参考摄入量(DRIs):是在 RDA 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,由 4 项指标组成:平均需要量(EAR):根据个体需要
5、量的研究资料制定的,是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50%个体需要量的摄入水平。(主要用于计划和评价人群的膳食)推荐摄入量(RNI):是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%98%)个体需要量的摄入水平。(主要用途是作为个体每日摄入该营养素的参考值,是健康个体膳食摄入营养素的目标,但不是为群体作膳食计划的根据)适宜摄入量(AI):是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。(主要用途是作为个体营养素摄入量的目标)可耐受最高摄入量(UL):是平均每日摄入营养素的最高限量。(用于检查个体摄入量是否过高,避免中毒)四者的数量关系:UL AI R
6、NI EAR三、我国的食品营养状况:我国在 1959 年、1982 年、1992 年、2002 年共作过四次营养调查。第二章 人体能量需要一、能量的来源及能值1g 碳水化合物产生能量为 16.8kJ;1g 脂肪产生能量为 37.6kJ;1g 蛋白质产生能量为 16.7kJ。二、人体能量消耗的构成1、基础代谢(BM):指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。基础代谢率(BMR):指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量,单位为 kJ/(m 2h)、 kJ/(kgh)或 MJ/d。影响基础代谢率的因素:(1)年龄及生理状态:生长期儿童基础代谢率较高;青壮年期较
7、稳定;老年人基础代谢率较低。 (2)性别:同年龄组男性基础代谢率高于女子;妊娠期妇女的基础代谢率随胎儿生长相应增高。 (3)体型与机体构成:同体重者,瘦高者高于矮胖者。(4)激素。(5)季节与劳动强度:寒冷气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。2、食物的热效应(TEF):指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象。即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。(蛋白质的食物热效应最大,约相当于本身产热能的 30%;碳水化合物为 5%-6%;脂肪为 4%-5%)3、 体力活动:劳动强度越大、持续时间越长、工作越不熟练时,消耗的能量越多。4、 生长发
8、育三、膳食能量推荐摄入量膳食能量摄入比例:碳水化合物供能占总能量的 5565%;脂肪占 2030%,蛋白质占 1115%。第三章 宏量营养素第一节 蛋白质一、蛋白质的分类1、按蛋白质中必需氨基酸的含量:完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白。2、按人类食物来源:动物性蛋白(纤维蛋白类和球蛋白类); 植物性蛋白(谷蛋白类和醇溶蛋白类)。二、蛋白质的生理功能1、构成和修补人体组织:人体内蛋白质占体重的 1619%,约为干重的 45%,参与构成人体的任何器官。2、构成体内各种重要物质:催化作用;调节生理功能;氧的运输;肌肉收缩;支架作用;免疫作用;遗传调控。3、供给能量三、氮平衡NBI-E=() NB-氮
9、平衡;I-摄入氮;E-排出氮;U-尿氮;F-粪氮;S-皮肤等氮损失。零氮平衡 I=E:正常人;正氮平衡 IE:儿童、青少年、孕妇、疾病恢复期;负氮平衡 I30 为肥胖。 最好看的体形 BMI 值为:女士 BMI=19,男士 BMI=22。)(3)生化检验:在出现营养失调症状之前(亚临床状态),就可及时反映出机体营养缺乏或过量的程度。二、社会营养监测1、定义:是对人群(尤其是按社会经济状况划分的亚人群)的营养状况进行连续动态的观察,针对营养问题制定计划,分析已制定的政策和计划多产生的影响,并预测其发展趋势。2、营养监测的指标:营养监测包括地区经济、医疗保健和人体营养等三方面的指标。三、我国的膳食
10、指南和平衡膳食宝塔1、我过膳食指南的内容:食物多样,谷类为主,粗细搭配。 多吃蔬菜水果和薯类。每天吃奶类、大豆或其制品。 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食。 食不过量,天天运动,保持健康体重。三餐分配要合理,零食要适当。 每天足量饮水,合理选择饮料。饮酒应限量。 吃新鲜卫生的食物。2、平衡膳食宝塔:1、油脂类 25g;盐 6g2、奶类及奶制品 300g;豆类及其制品 30-50g3、 肉类 50-75g;鱼虾类 50-100g;蛋类 25-50g4、蔬菜 300-500g;水果 200-400g5、谷类食品 250-400g第六章 功能性食品第一节 功能性食品的概念和内
11、容一、普通食品和功能性食品的异同点:共同点:提供人体生存必需的基本营养物质(食品的第一功能),都具有特定的色、香、味、形(食品的第二功能)。区别:功能性食品含有一定量的功效成分(生理活性物质),能调节人体的机能,具有特定的功能(食品的第三功能);而一般食品不强调特定功能。功能性食品一般有特定的食用范围(特定人群),而一般食品无特定的食用范围。功能性食品作为食品的一个种类,具有一般食品的共性,既可以是普通食品的形态,也可以使用片剂、胶囊等特殊剂型。但保健食品的标签说明书可以标示保健功能,而普通食品的标签不得标示保健功能。二、功能性食品1、定义:指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食
12、品。即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。2、具备的条件:无毒、无害,符合应有的营养要求,必须是食品。其功能必须是明确的、具体的,而且经过科学验证是肯定的。同时,其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。它不以治疗为目的,不能取代药物对病人的治疗作用。3、基本要求:作为食品,由通常使用的原材料或成分构成,以通常形态和方法摄取。属于日常摄取的食品。应标记有关的调节功能。三、功能性食品与药品的区别1、药品是用来治病的,而功能性食品不以治疗为目的
13、,不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律,增强机体的防御功能,以达到保健康复的目的。2、功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平,在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用,可以长期使用。而作为药品,则允许一定程度的毒副作用存在,有规定的使用期限。3、功能性食品无需医生处方,可按机体的正常需要自由摄取。四、功能性食品的分类1、根据消费对象:日常功能性食品(婴儿、学生、老年人)特殊功能性食品(预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等)2、根据保健功能:健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等。3、根据产品形式:饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊、粉剂等。4、根据功效
14、成分:多醣类、功能性甜味料(剂)、功能性油脂(脂肪酸)类、自由基清除剂类、维生素类、肽与蛋白质类、活性菌类、微量元素类、其他类5、根据科技含量:第一代产品(强化食品);第二代功能性食品(初级产品);第三代(高级产品)第二节 减肥性功能食品一、肥胖和肥胖症肥胖:指人体脂肪的过量储存,表现为脂肪细胞增多和(或)细胞体积增大,即全身脂肪组织块增大,与其他组织失去正常比例的一种状态。肥胖症:指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多,造成体重增加,导致机体发生一系列病理生理变化的病症。二、肥胖的类型1、按肥胖的起因:单纯性肥胖;继发性肥胖。2、按脂肪组织形态:早年肥胖;晚年肥胖。3、按肥胖的
15、体形:腹部肥胖(苹果形);臀部肥胖(梨形)。三、具有减肥功能的药物和物质1、食欲抑制剂:通过儿茶酚胺和 5-羟色胺递质的作用降低食欲,从而使体重下降,主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。2、加速代谢的激素及某些药物:通过增加生热使代谢率上升,达到减肥目的,主要有甲状腺激素、生长激素等。3、影响消化吸收的药物:主要是通过延长胃的排空时间,增加饱腹感,减少能量与营养物的吸收,而使体重下降。包括食用纤维、蔗糖聚酯等。具有减肥作用的物质:脂肪代谢调节肽;魔芋精粉和葡甘露聚糖;乌龙茶提取物;L-肉碱;荞麦;红薯四、减肥功能性食品的配置原则1、限制总热量:根据肥胖的程度分成轻度(超过标准体重 10-20%)
16、、中度(超过标准体重 20-30%)、重度(超过标准体重 30%以上)三种类型,分别作不同的热量限制。若以正常生理需要量热量每日为 100%(10080KJ),轻型肥胖者热量限制到 80%(8064KJ),中型 60%(6048KJ),重型 40-60%(4032-6048KJ)。2、限制脂肪:肥胖者皮下脂肪过多,容易引起脂肪肝、肝硬化、高脂血症、冠心病等,因此每日脂肪摄入量应该控制在 30-50g,应以植物油为主,严格限制动物油摄入。3、限制碳水化合物的量:尤其是少用或不用单糖、双糖较多的食物。一般认为,碳水化合物所供给的热量为总热能的 45-60%,主食每日控制在 150-250g。4、
17、供给优质的蛋白质:蛋白质具有特殊动力作用,其需要量应该略高于正常人,因此肥胖者每日蛋白质需要量 80-100g。5、 供给丰富多样的无机盐、维生素:无机盐和维生素供给应丰富多样,满足身体的生理需要,必要时,补充维生素和钙,以防缺乏。食盐具有亲水性,可增加水分在体内的储留,不利于肥胖症的控制,每日食盐量以 36g为宜。6、 供给充足的膳食纤维:膳食纤维可延缓胃排空时间,增加饱腹感,从而减少食物和热量摄入量,有利于减轻体重和控制肥胖,并能促进肠道蠕动,防止便秘。7、 限制含嘌呤的食物:嘌呤能增进食欲,加重肝、肾、心的中间代谢负担,膳食中应加以限制。五、研发减肥性功能食品的注意事项1、以调理饮食为主
18、,开发减肥专用食品。2、用药食两用中草药开发减肥食品。3、含有特殊功效成分的减肥食品。第三节 调节肠道功能菌群的功能性食品一、肠道内主要的有益菌及其作用1、乳杆菌:是人们认识最早、也是研究较多的肠道有益菌。功能:抑制病原菌、调节正常肠道菌群; 抗癌、提高免疫力。调节血脂; 促进乳糖代谢。2、双歧杆菌:对人体健康有益作用十分明显,成为近几年的研究热点。功能:抑制肠道致病菌; 抗腹泻、防便秘; 免疫调节、抗肿瘤;调节血脂; 合成维生素、分解腐败物。二、肠道微生态的调节措施1、一般性调整措施:强调婴儿的母乳喂养。膳食结构合理化,尤其是保持乳品在膳食构成上的适宜比例。适当控制抗生素一类制菌药物的应用,
19、长期应用是造成肠道菌群失调的重要原因之一。2、利用有益活菌制剂及其增殖促进因子:利用有益的活菌制剂及其促进增殖制剂,保证或调整有益的肠道菌群构成,从而收到特定的健康利益,是当前国内外保健食品开发有效的、重要的领域。三、具有调节肠道菌群功能的物质有益菌活菌制剂及发酵制品;双歧杆菌增值因子。第四节 抗氧化功能性食品一、自由基的来源1、超氧阴离子自由基(O 2-):通过酶的电子还原作用释放的氧产生的或由呼吸链裂解生成的。2、过氧化氢分子(H2O2):一种重要的非自由基活性物,容易在活细胞中扩散。3、羟自由基(OH):活性最强,在射线等高能辐射下,通过体内水的均裂作用或经金属催化过程由内源的过氧化氢分
20、子形成。4、过氧基自由基:在脂质过氧化过程中,从多不饱和脂肪酸去掉一个氢原子开始,能形成过氧基自由基。5、烷氧自由基(RO):和有机的氢过氧化物(ROOH)、脂质过氧化作用进一步产生。6、单线态分子氧(1O 2):另一种非自由基的活性物,可能是体内的组织暴露于光中形成的。7、氧化氮自由基(NO):它是精氨酸在酶作用下形成的一种信号化合物,也可通过激活参与初级免疫的巨嗜细胞而产生。二、自由基清除剂(抗氧化剂)1、定义:任何以低浓度存在就能有效抑制自由基的氧化反应的物质。2、分类:酶类:超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)等几种。非酶类:黄酮类、多糖类、维生
21、素 C 、维生素 E、-胡萝卜素和还原型谷胱甘肽(GSH)等活性肽类。三、富含自由基清除剂的食品1、从天然动植中提取有效成分,添加于各种饮料或固态食品中作为功能性食品的功能因子或食品营养强化剂。2、利用微生物发酵或细胞培养,得到自由基清除剂含量丰富的产品。第五节 美容功能性食品一、皮肤的类型1、中性皮肤:最理想的皮肤,皮肤的油脂、水分含量和酸碱度处于均衡状态,既不油腻又不干燥。2、干性皮肤:分缺水型、缺油型两种。干燥无光泽,缺乏弹性,毛孔不明显,易长皱纹,不易长粉刺、面疱等。3、油性皮肤:分为普通油性皮肤、超油性皮肤两种。由于皮脂腺分泌过多皮脂而致。这种皮肤毛孔粗糙,偏碱性,弹性好,不易衰老,
22、但易长粉刺,易吸收紫外线而使皮肤变黑。4、混合型皮肤:指一部分皮肤呈一种特征,而另一部分皮肤又呈另外一种特征。通常是前额、鼻部和下巴的皮肤呈油性,眼眶周围、两颊和颈部呈中性或干性。5、脱水性皮肤:分为干性脱水、油性缺水两种。干性脱水皮肤水分散失严重,对物理、化学和气候变化等因素影响敏感;油性缺水皮肤毛孔粗糙,颌部下层脂肪浸润。二、常见的皮肤瑕疵1、痤疮:痤疮是一种好发于青年人的慢性毛囊炎症,所以又称为青春痘。主要发生在面部,发病初期在毛囊口处形成圆形小丘疹,内含淡黄色皮脂栓,即粉刺。2、黄褐斑:黄褐斑又称肝斑,多见于中年女性。其面颊部、上唇部会出现大小不等、形状不规则的淡褐色的色斑,这种色斑表
23、面光滑、不高出表皮,表面没有炎症,也无脱屑现象。有时皮肤损伤也可以融合成此类色斑。此种斑往往在左右脸颊对称,有的横跨鼻子,好似蝴蝶,故而也称蝴蝶斑。3、老年斑:随着增龄,表皮基底层的色素细胞分泌增加,且出现不规则色素细胞局部聚集现象。色素增多,主要用于暴露于阳光的部位,可稍高于皮肤表面。有的研究者发现老年斑中有胆固醇等脂类沉积。三、具有美容功能的物质1、芦荟:具有营养保湿、促进新陈代谢、消炎杀菌、防晒、防粉刺、祛斑、除青春痘、防皱、改善伤痕以及护发、防治脱发等功能。2、红花:美容祛斑。3、神经酰胺:对皮肤有增白、保湿、缓解过敏性皮炎作用。4、珍珠粉:具有美白祛斑的功能。5、苹果多酚:通过强抗氧
24、化作用以抑制酪氨酸酶的活性来降低黑色素的形成,通过抑制过氧化脂质的形成以消除黄褐斑。6、阿魏酸:一般与维生素 E 或卵磷脂合用,有相乘的抗氧化效果。抑制皮肤老化,提高白度。第六节 辅助抑制肿瘤的物质1、大蒜素:阻断亚硝胺的合成。2、鲨鱼软骨粉:抑制肿瘤周围血管的生长,使肿瘤细胞因缺乏营养而萎缩、脱落。3、琼脂低聚糖:抑癌、抗氧化。4、番茄红素:辅助抑制肿瘤、抗辐射。5、冬凌草:对移植性动物肿瘤艾氏腹水癌、食道癌 109 株、乳腺癌和肉瘤 S180、肝癌、等均有明显抑制作用。6、虾青素:辅助抑癌、抗氧化、增强免疫。7、硒及含硒制品:辅助抑制肿瘤、免疫调节、降低黄曲霉毒素。8、十字花科蔬菜:预防肺、胃、结肠肿瘤。