1、食品安全相关培训材料.txt 花前月下,不如花钱“日”下。叶子的离开,是因为风的追求还是树的不挽留?干掉熊猫,我就是国宝!别和我谈理想,戒了! 本文由 rgwhx 贡献ppt 文档可能在 WAP 端浏览体验不佳。建议您优先选择 TXT,或下载源文件到本机查看。食品安全和质量体系食品安全食 品 安 全1.0 虫害的控制 2.0 清洗消毒计划 3.0 操作及环境设施 4.0 个人卫生 5.0 产品保护 产品、 6.0 产品、原料和包材的追踪 7.0 产品回收和产品保安1.0 虫害控制1.1 建立成文的虫害控制计划 建立虫害控制计划,并形成文件,包括: 建立虫害控制计划,并形成文件,包括: 指定虫害
2、控制的操作人员 (PCO) 或专业的消杀公司 至少每月一次) 明确消杀的频次 (至少每月一次 至少每月一次 使用的杀虫剂及其使用的场所 捕鼠器、灭蝇灯、 捕鼠器、灭蝇灯、诱饵站放置的位置和布局图1.2 虫害控制设施应放置在适当的地方避免污染配料,产品, 包材和设备。诱饵站和捕鼠器安全并耐损坏。包括以下要求: 包括以下要求: 诱饵站或捕鼠器的开口平行于墙壁并紧贴墙根 诱饵站和其它杀虫剂应在工厂外使用 在建筑物外部周边,应每间隔 在建筑物外部周边,应每间隔 10 - 15 米设置一个诱饵 米设置一个诱饵 站,必要时应包括围墙区域,除非是公共通道 必要时应包括围墙区域, 在建筑物内部周边, 在建筑物
3、内部周边,应每间隔 6-10 米设置捕鼠器 在所有门的内外两侧 3 米范围内应设置捕鼠器。 在所有门的内外两侧 米范围内应设置捕鼠器。 米范围内应设置捕鼠器1.2 虫害控制设施应放置在适当的地方避免污染配料,产品, 包材和设备。诱饵站和捕鼠器安全并耐损坏。包括以下要求: 包括以下要求: (continue) ) 如使用粘鼠板做, 如使用粘鼠板做,必须无灰尘和垃圾的堆积 如使用,上发条的捕鼠器(鼠笼或灭鼠夹) ,必须是有 如使用,上发条的捕鼠器(鼠笼或灭鼠夹) ,必须是有 ) , 效的。 效的。 诱饵站或捕鼠器上应标识上次检查的时间, 诱饵站或捕鼠器上应标识上次检查的时间,以及更换的 时间表 审
4、核员应检查对部分捕鼠器和粘鼠板进行测试。 审核员应检查对部分捕鼠器和粘鼠板进行测试。 测试后 应对上发条的捕鼠器进行复位1.2 虫害控制设施应放置在适当的地方避免污染配料,产品, 包材和设备。诱饵站和捕鼠器安全并耐损坏。包括以下要求: 包括以下要求: (continue) ) 灭蝇灯或电杀虫器,必须避免安装在裸露产品的上方, 灭蝇灯或电杀虫器,必须避免安装在裸露产品的上方, 并保持清洁, 并保持清洁,以及没有死虫和垃圾的聚集 灭蝇灯的灯管至少每年更换,以保持有效性, 灭蝇灯的灯管至少每年更换,以保持有效性,更换的时间应合 如在中国:春天) 理(如在中国:春天) 如使用信息素捕获器, 如使用信息
5、素捕获器,必须避免放置在裸露产品的上 方,而且必须标识检查日期和更换时间表。 而且必须标识检查日期和更换时间表。虫害管制程序鼠笼 毒鼠站 粘鼠板应贴注标签 鼠笼, 毒鼠站, ? 最新的虫害控制图 ? 标注明确的地点和代码标识程序应明确所有诱饵站,鼠笼, 程序应明确所有诱饵站,鼠笼,粘鼠板上要有消杀员的签名和检查 日期1.3 现场没有对产品产生风险的虫害活动迹象除了诱饵站周围之外,现场应无害虫活动的迹象。 除了诱饵站周围之外,现场应无害虫活动的迹象。特别是 : 在加工区域,或成品、原料和包材里,没有昆虫, 在加工区域,或成品、原料和包材里,没有昆虫, 老鼠或鸟的痕迹 现场有害虫活动的痕迹, 现场
6、有害虫活动的痕迹,必须不会对产品造成污染 的风险, 的风险,必须及时采取纠正措施1.4 虫害控制操作人员是有能力和已保险的 害虫控制人员( 害虫控制人员(PCO)必须受到适当的培训和被保险。供应 )必须受到适当的培训和被保险。 商应提供以下文件证明: 商应提供以下文件证明: 有效的赔偿保险证明 PCO 的资格文件、记录 的资格文件、1.5 杀虫剂已由当地管理机构批准;且使用程序已归档。所有杀虫剂必须得到当地政府管理部门的批准 所有使用的杀虫剂都有技术资料表 标签及 MSDS 应归档 应归档 标签及1.6 PCO 的虫害工作报告和记录必须是最近的,并可供检查报告必须包括: 报告必须包括 所进行的
7、工作 进行害虫害鼠控制的日期 使用的杀虫剂,用量和浓度,以及使用方法 使用的杀虫剂,用量和浓度, 虫害活动 若有需要, 若有需要,应根据害虫活动情况制定跟踪计划 有对虫害工作报告或其它报告中提到的害虫害鼠频繁活动 的纠正行动 记录和签名1.7 虫害活动趋势及采取措施所用发现虫害活动的区域的设施均应有趋势分析报告 ,包括灭蝇灯 一旦趋势判断明确,一旦趋势判断明确,必须进行纠偏行动并备档1.8灭鼠虫药都已标识并合理储藏清楚标识 放置于加锁储藏室 粘鼠板独立存放, 粘鼠板独立存放,不可同杀虫剂混放1.9 在储存区周围保留 45 cm 的检查通道 检查通道可以阻止害虫筑巢 检查通道最好刷一层浅色的油漆
8、1.10 建筑物的外部必须受到保护以避免老鼠和其他虫害进入工厂必须特别留意入口处的密封和裂缝以阻止虫害进入, 工厂必须特别留意入口处的密封和裂缝以阻止虫害进入, 他们包括: 他们包括: 对开口的地方进行防护 - 门,窗,排气扇,天蓬 排气扇, 挡风雨条和密封门 密闭月台的门 维护收货平台 将鸟类能筑巢或栖息的表面减小到最低限度 鸟类能筑巢或栖息的表面减小到最低限度2.0- 清洁消毒2.1 清洗剂和消毒剂是批准用于食品行业的。技术资料已存档所有清洗剂和消毒剂必须是: 所有清洗剂和消毒剂必须是: ? 是经政府相关部门批准使用,明确可用于食品工业 是经政府相关部门批准使用, ? 技术资料必须存档 ?
9、 MSDS 和 标签已存档书2.2 清洁后,对设备和设施进行目视检查目视检查 形成文件的检查程序 纠正措施及追踪 保留检查记录2.3 清洁规范应能防止交叉污染从上往下、 从上往下、从干净区到脏区的清洁次序 防止过敏原的交叉污染 清洗设备和器具是分区域专用的(生品区和熟品区) ,可以使 清洗设备和器具是分区域专用的(生品区和熟品区) ,可以使 ) , 用颜色来区分他们 清洁时不能对临近的生产线造成污染的风险2.4 设备设计和状况便于有效清洁建立程序, 建立程序,设备安装前应获得技术批准 新设备的安装必须满足卫生设计的标准 设备应正确设计,可彻底进行清洁 不允许留有 设备应正确设计, 死角及能隐藏
10、食物残屑的位置存在。 死角及能隐藏食物残屑的位置存在。 设备维护良好 食品接触表面和工器具必须由易于清洁的材料制作( 食品接触表面和工器具必须由易于清洁的材料制作( 不能使用多孔渗水的材料如木制品) 不能使用多孔渗水的材料如木制品)。2.5 自动清洁系统(包括 CIP)必须监控温度、压力、循环 时间,并符合清洁程序的要求 在试运行时, 在试运行时,确定流速 所有的自动清洁系统必须被监控, 所有的自动清洁系统必须被监控,并符合清洁程序 的要求 应有书面程序来监控温度、 应有书面程序来监控温度、 压力和循环时间以及 清洗频率 CIP 参数的设定必须形成文件 CIP 参数的设定必须形成文件 保留监控
11、记录2.6 制定书面的清洗消毒计划和程序制定包括设施,设备和车间的清洁计划表,包括: 制定包括设施,设备和车间的清洁计划表,包括: 清洁频率 负责清洗的人 确定的清洁方法和程序 负责检查的人 使用的清洗剂、消毒剂,以及他们的使用浓度, 使用的清洗剂、消毒剂,以及他们的使用浓度, 接触和冲洗时间2.7 消毒人员经适当培训必须为清洁消毒人员建立书面培训程序, 必须为清洁消毒人员建立书面培训程序,包括工作 技巧、工作安全和食品安全,应明确: 技巧、工作安全和食品安全,应明确: 定期培训 保留培训记录和员工签名 基于员工能力分配相应工作2.8 清洁剂和消毒剂的使用浓度应于程序一致清洗剂和消毒液的使用浓
12、度应和清洁计划规定的一致 可用试纸或检测仪器来定期检查清洗剂和消毒剂的浓度, 可用试纸或检测仪器来定期检查清洗剂和消毒剂的浓度,并 保留记录 自动清洁系统应根据制造商的建议定期进行校准 所有清洗剂和消毒剂的混合或配制均有日期, 浓度, 所有清洗剂和消毒剂的混合或配制均有日期, 浓度,操作 人员签名的记录,并存档。 人员签名的记录,并存档。2.9 对食品接触面进行测试来监控清洗消毒程序的有效性进行微生物测试来监控清洗消毒的有效性, 进行微生物测试来监控清洗消毒的有效性,它特别 适合高清洁区 发现问题的记录要保存。必须采用额外的测试做为 发现问题的记录要保存。 跟进措施来验证方法的有效性。 跟进措
13、施来验证方法的有效性。 干或湿加工都应该使用微生物测试方法 对测试的结果进行趋势分析以确保持续改进2.10 年度水质报告已归档。符合饮用水的标准检查水质的测试记录。测试应包括细菌总数、 检查水质的测试记录。测试应包括细菌总数、大肠菌群 大肠杆菌, 、大肠杆菌,重金属和异味 加工用水必须是符合当地饮用水卫生规范的, 加工用水必须是符合当地饮用水卫生规范的,测试最好 由认可的实验室进行2.11 供水系统都受到保护避免倒流。没有软管直接插入和水池、 化学容器或排水沟安装防倒流和十字交叉止回阀, 安装防倒流和十字交叉止回阀,有效防止 供水系统的交叉污染2.12 清洁设备和化学品合理存放存放区域摆放有序
14、 清洗消毒用设备必须和食品及包材严格分离 清洗消毒用化学品标识清楚和上锁,避免未经授权 清洗消毒用化学品标识清楚和上锁, 的使用 清洗消毒用设备放置前妥善清洁干净, 清洗消毒用设备放置前妥善清洁干净,或浸在消毒 液中, 液中,或存放在干燥的地方 没有产品污染的可能性, 当交连 当交连, 没有产品污染的可能性,即,当交连,CIP 系统中有 系统中有 化学品时, 化学品时,其他生产线仍在生产3.0 操作及环境设施3.1 建立与维修相关的食品安全程序,保留记录进行维护后零件和工具核对的工作程序。 进行维护后零件和工具核对的工作程序。所有零件和工具 应按照清单来核对, 应按照清单来核对,或签字确认所有
15、零件和工具已被核对 任何遗漏零件、 (任何遗漏零件、工具或设备构件的情况应立即通知管理 人员) 人员)建立程序,确保设备在维修后、投入使用前, 建立程序,确保设备在维修后、投入使用前,经过正确的 清洗和消毒 记录显示再生产前,零件和工具被清点和核对, 记录显示再生产前,零件和工具被清点和核对,食品接触 的表面已被正确清洗和消毒3.2 所有场所均无可能污染食品或包装材料的危险物品危险品安全储存,危险品应远离食品、包装材料、 危险品安全储存,危险品应远离食品、包装材料、 食品生产区域储存 只有批准的食品级润滑油才能用于食品接触区域 所有容器都清楚的标识 灯和其他易碎材料都已屏蔽 建立玻璃管制程序3
16、.3 厂房设施被良好的维护以预防产品被污染 墙面, 墙面,地板和天花板维护良好 专业的修理 足够的通风以避免异味 通风管清洁, 通风管清洁,没有被污染的风险 走道和梯子都已屏蔽 生产区域和存储区域的灯应该屏蔽, 生产区域和存储区域的灯应该屏蔽,以防止 灯泡破碎时对产品的污染3.4 工厂已经获得食品安全执法部门许可证当企业被要在执法机构进行登记或注册时, 当企业被要在执法机构进行登记或注册时,必须获得相关的 许可证明。 (如 卫生许可证,生产许可证(QS) ,出口注 许可证明。 (如,卫生许可证,生产许可证(QS) ,出口注 。 ( ) , 册证) 册证)3.5 定期对公共设施、车间进行检查,保
17、持记录明确检查频率 包括生产区, 包括生产区,非生产区和场地环境 记录发现的问题 记录采取的纠正措施3.6 休息区、更衣室、洗手间、洗手站保持整洁保持整洁, 保持整洁,无垃圾 排水系统运转良好(无积水) 排水系统运转良好(无积水) 排水系统应由清洁区流向低清洁区3.7 垃圾和加工废弃物及时清除和正确处置垃圾箱经常清空, 垃圾箱经常清空,防止垃圾溢出 加工废弃物及时移出车间3.8 妥善保养并正确停放铲车和电池未发现泄漏的蓄电池或其他流体 厂房内不使用柴/汽油驱动叉车 厂房内不使用柴 汽油驱动叉车 存放和充电区域保持清洁, 存放和充电区域保持清洁,远离直接加工储存区域3.9 保持适当照明便于检查工
18、厂内部所有区域照明应保持在 200 Lux 如需做仔细检验的地方, 如需做仔细检验的地方,应保持 500 Lux3.10 有足够的空间、存储能力每个车间,储存区都有足够的空间,原料、加工中产品, 每个车间,储存区都有足够的空间,原料、加工中产品,成 品之间不存在交叉污染的风险 ? 留有适当的空间以满足和保持温度控制的要求。 留有适当的空间以满足和保持温度控制的要求。 ? 有效的隔离不合格品 ? 闲置设备和零件保持清洁,无虫鼠害筑巢的迹象 闲置设备和零件保持清洁,3.11 建立程序确保设备和设施符合卫生设计的要求设计上符合执法部门和行业标准的要求, 设计上符合执法部门和行业标准的要求,采购前获
19、得批准 对安装进行卫生方面的评估, 对安装进行卫生方面的评估,使用前得到批准 使用前对设备进行确认, 使用前对设备进行确认,是否满足预期的用途和卫 生操作的要求。 生操作的要求。4.0 - 个人卫生4.1 制定个人卫生程序,恰当地张贴宣传个人卫生要求的标识制订个人卫生程序, 书面的个人卫生程序包括: 制订个人卫生程序 书面的个人卫生程序包括 ? 建立针对员工、参观者、承包商的有效个人卫生程序,包括维修 建立针对员工、参观者、承包商的有效个人卫生程序, 工人如何进入工厂等。 工人如何进入工厂等。 ? 要求正确的着装和个人卫生 ? 个人卫生的要求须正确地传达给员工、参观者、承包商 个人卫生的要求须
20、正确地传达给员工、参观者、 ? 员工接受持续的个人卫生培训 ? 建立有效的自我评估程序4.2 员工遵守个人卫生的要求 使用有网眼的发罩或其它头发遮盖物( 使用有网眼的发罩或其它头发遮盖物(员工在工作现场必 须佩戴发罩) 须佩戴发罩) 所有接触食品人员身穿工作服遮盖体毛, 所有接触食品人员身穿工作服遮盖体毛,不会有对食品或 原料的污染威胁。 原料的污染威胁。 除指定区域,任何场所不应嚼口香糖、 除指定区域,任何场所不应嚼口香糖、进食或吸烟 无暴露的珠宝首饰或手表 禁止员工戴假睫毛、假指甲、首饰,禁止员工戴假睫毛、假指甲、首饰,搽浓烈的香水及外露 的指甲油 员工外衣腰部以上无口袋 和食品、食品接触
21、面、 和食品、食品接触面、食品包材直接接触的员工在工作中 必须遵守个人卫生的要求4.3 私人物品应远离加工区储藏所有生产区和原料、包装材料、 所有生产区和原料、包装材料、成品储存区应无私 人物品,例如报纸, 人物品,例如报纸,包,糖果等 须有存放员工个人物品的区域或储物箱。须有存放员工个人物品的区域或储物箱。4.4 制定外衣着装的规定 供应商已建立对直接接触裸露食品,食品接触表面, 供应商已建立对直接接触裸露食品,食品接触表面,食品 包装材料人员的外衣穿着规程。 包装材料人员的外衣穿着规程。 应有书面的程序规定在生产中,休息, 应有书面的程序规定在生产中,休息,和入厕的着装要求 如存在交叉污染
22、的可能,员工在没有更换工作服的情况下 如存在交叉污染的可能, 不允许随意的在不同的加工区自由走动。 ,不允许随意的在不同的加工区自由走动。 工作服的清洗应由公司负责, 工作服的清洗应由公司负责,而不是由员工来清洗4.5 不存在由于员工的疾病而导致的污染原不允许生病、有外露伤口、 不允许生病、有外露伤口、伤口感染或其他带有 污染原的员工进行 任何可能造成污染的操作,直至完全愈合。 任何可能造成污染的操作,直至完全愈合。伤口 的包扎材料用无孔材料, 乳胶或塑料。 的包扎材料用无孔材料,如:乳胶或塑料。评估 时的询问是确定病症是否会污染食品, 时的询问是确定病症是否会污染食品,而不是要 查明生病员工
23、的状况。 查明生病员工的状况。 员工应每年进行体检4.6 洗手设施充足且被使用 ? 洗手设施应 ? 从厕所返回生产区域处,设有洗手处 从厕所返回生产区域处, ? 从生品加工区返回熟品加工区时,设有洗手处 从生品加工区返回熟品加工区时, ? 有非手接触开关装置(膝推、踏板、自动感应流水等) 有非手接触开关装置(膝推、踏板、自动感应流水等) ? 有合适的干手器 ? 供有热水和洗手液,最好是抗菌洗手液。热水指 30 秒内达到 摄 供有热水和洗手液,最好是抗菌洗手液。热水指 秒内达到 秒内达到 30 摄 氏度 ? 若使用浸手池,必须保持清洁并及时更换,以保证达到要求的浓 若使用浸手池,必须保持清洁并及
24、时更换, 度4.7 适当地张贴洗手步骤的宣传招贴所有厕所都应贴有“洗手标识”(包括办公区和生产区 所有厕所都应贴有“洗手标识” 包括办公区和生产区 包括办公区和生产区) ? 宣传招贴也布置在加工区,指导员工及时洗手: 宣传招贴也布置在加工区,指导员工及时洗手: 开工前 每次中间休息后 及当它们的手弄脏或受污染时4.8 工作区井然有序,工具及加工用品均妥善储存工厂场所(包括维修车间区域)应保持秩序井然,这包括: 工厂场所(包括维修车间区域)应保持秩序井然,这包括: 在使用间隔期间, 在使用间隔期间,清洁并存放好设备 保持场所整洁,使工作人员能履行他们的职责 保持场所整洁, 当工具不用时, 当工具
25、不用时,妥善储存 工具箱卫生, 工具箱卫生,工具也干净4.9 有成文的关于实验室设施及人员的实验室良好操作规程,实 验室检测人员理解这些规程 实验室有足够工作、储存空间, 实验室有足够工作、储存空间,总体设施能满足工作需要 实验室井然有序, 实验室井然有序,清洁 不储放食品、饮料、个人物品 不储放食品、饮料、 实验室内不允许吸烟、 实验室内不允许吸烟、饮食 只在实验室内穿着微生物实验室制服或防护工作服 设施设计上与车间隔离, 设施设计上与车间隔离,防止实验对生产的不利影响 设备干净、 设备干净、维护良好5.0 产品保护5.1 已制定包括培训程序在内的 HACCP (危害分析和关键控制点)程序1
26、. 对所有产品的加工流程进行危害分析和风险评估,存档以供复核 对所有产品的加工流程进行危害分析和风险评估, 2. 有工艺流程图,并在工艺流程图上确定关键控制点(CCP 点) 有工艺流程图,并在工艺流程图上确定关键控制点( 点 3. 对每一个 CCP 点确定控制极限 点确定控制极限 对每一个 4. 对每一个 对每一个 CCP 点,确定监控程序 点 5. 对每一个 CCP 点,确定超出控制极限的纠正行动 点 对每一个6. 建立对 建立对 HACCP 程序的检查评价方法,以便在需要时更新改进 程序的检查评价方法, 程序的检查评价方法 7. 对每一个 对每一个 CCP 点,必须保存记录并存档 点 8.
27、 HACCP 培训程序(持续培训,至少每年一次) 培训程序(持续培训,至少每年一次) 培训程序显著危害: 显著危害: 食物中存在的严重危害可导致严重的疾病或伤害。 食物中存在的严重危害可导致严重的疾病或伤害。危害评估确定危害显著性 风险评估矩阵图 严重性(后果) 严重性(后果) 1. 致命 2. 严重疾病 3. 产品回收 4. 顾客投诉 5. 无重大影响 频率) 可能性 (频率) A. 经常 B. 会发生 C. 能发生 D. 应该不会发生 E. 实际上不可能发生食品危害风险评估分析矩阵图 (风险等级)FREQUENCY 频率 CONSEQUENCE 后果 1 2 3 4 5ABCDE1 3 6
28、 10 152 5 9 14 194 8 13 18 227 12 17 21 2411 16 20 23 25* 工厂可以自己确定自己要控制的风险等级5.2 建立 HACCP 计划的年度评估程序,纠正行动存档供复核每年验证 HACCP 计划,并且每当原料, 每年验证 HACCP 计划,并且每当原料,加工工艺 HACCP 计划 加工步骤改变时时, HACCP 体系进行确认和 ,加工步骤改变时时,对HACCP 体系进行确认和 验证 HACCP 计划自我评估的负责人 HACCP 计划自我评估的负责人 保持 HACCP 计划历次修正记录 保持 HACCP 计划历次修正记录 HACCP5.3 根据 H
29、ACCP 计划的规定监控 CCP 点,采取适当的纠正行动并保 存记录根据 HACCP 计划的规定要求的频率监控 CCP 根据 HACCP 计划的规定要求的频率监控 CCP HACCP 计划的规定要求的频率监控 点 采取适当的纠正行动并保存记录5.4 现场检查,没有实际或潜在的产品变质/ 污染的迹象检查人员未发现任何产品变质或污染的事例。 ( 检查人员未发现任何产品变质或污染的事例。 ( 包括异物、清洗剂、消毒剂、过敏原等) 包括异物、清洗剂、消毒剂、过敏原等)检查时注意细节, 检查时注意细节,如直接置于产品之上的发动机 下的接料盘, 下的接料盘,以及在其它检查项目中没有涉及的 污染产品的潜在或
30、实际的区域。 污染产品的潜在或实际的区域5.5 建立玻璃和易碎塑料的管制程序玻璃和易碎塑料应有登记表 在风险评估的基础上,根据登记清单,定期检查玻璃 在风险评估的基础上,根据登记清单, 和易碎塑料的状况 如存在任何污染的风险,及时修理和移出,保留处理 如存在任何污染的风险,及时修理和移出, 的记录 玻璃管理、 玻璃管理、玻璃破碎事故处理指导 停产指导书 隔离被怀疑的产品 重新开工前清洁、 重新开工前清洁、再检查 责任人5.6 使用并评估对异物的控制方法 公司应采取必要步骤来识别、避免、 公司应采取必要步骤来识别、避免、消除或把金属和其他 异物污染的风险降到最低 ? 异物的控制 危害分析、识别关
31、键控制点 危害分析、 配备金属探测器,或 配备金属探测器, 其他异物探测器,或 其他异物探测器, 磁铁,筛网,过滤器,X 射线 磁铁,筛网,过滤器,射线 ? 关键限值的确定,根据: 关键限值的确定,根据: ? 食品的特性 ? 探测器的位置 ? 其他影响探测器灵敏度的因素5.6 使用并评估对异物的控制方法 ? 金属探测器 其他异物探测器 金属探测器/其他异物探测器 设备的要求 ? 报警装置连结输送带停止,或 报警装置连结输送带停止, ? 自动剔除系统,或 自动剔除系统, ? 能够确定污染物的位置,并有效地分离受影响的产品的 能够确定污染物的位置, 在线探测设备 文件化的程序 ? 探测出由金属或异
32、物时的纠正措施 ? 制定并执行金属探测器 其他异物探测器的操作,监控,测试和 制定并执行金属探测器/其他异物探测器的操作 监控, 其他异物探测器的操作, 校准程序,如开工前,生产中, 校准程序,如开工前,生产中,加工结束后 ? 机器灵敏度失灵时 纠正措施和汇报程序 产品隔离 产品复检5.6 使用并评估对异物的控制方法磁铁使用的地方, 磁铁使用的地方,必须定期进行校准以确保不大于 10%原始强度的衰减,检查是否磁铁强度是合适的 原始强度的衰减, 原始强度的衰减 当水作为一种原料或与食品原料接触时, 当水作为一种原料或与食品原料接触时,过滤器要求 微米或更小的尺寸, 为 100 微米或更小的尺寸,
33、注意安装位置应在进水处5.7 采取措施防止交叉污染手消毒站和浸脚池(根据需要) 手消毒站和浸脚池(根据需要) ? 更换工作服,口罩及发罩(建议使用颜色标示) 更换工作服,口罩及发罩(建议使用颜色标示) ? 生熟食品加工区隔离(可通过建筑物隔断或其他方式控制脚和设 生熟食品加工区隔离( 备的移动。一条简单的绳子或链条不能认为是隔断, 备的移动。一条简单的绳子或链条不能认为是隔断,因为员工可 以很容易跨过) 以很容易跨过) ? 在不同的加工区域,使用专用工具 在不同的加工区域,5.7 采取措施防止交叉污染(cont.)保证盛放对微生物细菌(例如盛牛奶、鸡蛋的)敏感食物的容器 保证盛放对微生物细菌(
34、例如盛牛奶、鸡蛋的) 是一次性用具或用前消毒。 是一次性用具或用前消毒。 ? 叉车等设备正常维护、小心操作,对产品、包装材料不产生交叉 叉车等设备正常维护、小心操作,对产品、 污染 ? 防止交叉污染的方法被使用 ? 成品容器仅用来盛装成品,不能用来盛装废弃物 成品容器仅用来盛装成品,5.8 温度控制方法有效根据产品存放的要求,关键区域:冷冻库、冷藏库、冷藏车、 根据产品存放的要求,关键区域:冷冻库、冷藏库、冷藏车、 产品暂存间建立有温度监控程序 工厂温度应每天检查 2 次并保持记录。 工厂温度应每天检查 次并保持记录。若有温度自动检测记录装 次并保持记录 则温度记录纸应人工每天收集检查 1 次
35、并存档 置,则温度记录纸应人工每天收集检查 次并存档 温度记录装置必须按要求频率校正。 温度记录装置必须按要求频率校正。观察和检查记录可以发现 不充分的温度控制。保持记录以供例行检查。 不充分的温度控制。保持记录以供例行检查。 冷冻/冷藏产品或原料, 冷冻 冷藏产品或原料,保持其温度记录至出货 冷藏产品或原料 温度敏感的货物应密封、制冷保存、 温度敏感的货物应密封、制冷保存、运输5.9 食品过敏原控制有效8 大类过敏原:小麦,花生,大豆,其他坚果类,鱼类, 大类过敏原:小麦,花生,大豆,其他坚果类,鱼类, 大类过敏原 贝类,牛奶, 贝类,牛奶,鸡蛋 供应商确定工厂中是否有 8 种食品过敏原 供
36、应商确定工厂中是否有 种食品过敏原 生产流程顺序或流程的改变保证食品过敏原不会混入无 过敏原的食品中去 清洗消毒程序保证无食品过敏原与无过敏原食品的交叉 污染 配料的称重/处理程序保证无食品过敏原与无过敏原食品 配料的称重 处理程序保证无食品过敏原与无过敏原食品 的交叉污染过敏原 Allergens 自然生成的蛋白质, 自然生成的蛋白质,或化学过敏物质 极少的量便可引起过敏反应 只要有 5-10ppm 就可引起反应 就可引起反应 只要有 几分钟内便产生症状, 几分钟内便产生症状,几小时内会导致死亡 有些反应是致命的 坚果和海产品过敏 有 3-5%的人对食物过敏 的人对食物过敏主要包含过敏原的食
37、品 花生及其制品 松仁、 胡桃、 松仁、 胡桃、榛仁等坚果 大豆和豆制品 芝麻 海产品和鱼 贝类 鸡蛋和蛋制品 小麦及相关产品 牛奶和乳制品 芹菜 芥茉 SO2 或硫酸盐 (10ppm 以上) 以上) 以上以上产品的衍生物也包含过敏化合物 其它成分(食用色素,亚硫酸盐 也可引起类似反应 其它成分 食用色素,亚硫酸盐)也可引起类似反应 食用色素对过敏原的控制措施 确保正确使用标签和包装并与产品配方相匹配 设备清洁得当 从原料供应商处获得所有的成分说明 在产品计划中列出过敏原所涉及的产品 控制并追踪返工产品6.0产品, - 产品,原料和包材的追踪6.1 制定所有原料、包装材料和成品的批次识别和追踪
38、的程序工厂需有成文的规程 确定如何识别和追踪原材料和包装材料至 成品批次。 成品批次。所有与食品接触的包装材料都应追踪。 所有与食品接触的包装材料都应追踪。6.1 制定所有原料、包装材料和成品的批次识别和追踪的程序 (cont.)程序包括: 程序包括: ? ? ? ? ? 建立对生产流程每一步骤的追踪程序。 建立对生产流程每一步骤的追踪程序。包括从原料接受到产 品出货(直接销售对象)的每一步骤。 品出货(直接销售对象)的每一步骤。 有进行原料/包装材料 产品追踪的指定记录 有进行原料 包装材料/产品追踪的指定记录 包装材料 每种指定记录的用途 每种指定记录包含的原料/产品追踪的详细信息 每种指
39、定记录包含的原料 产品追踪的详细信息 每种记录的责任人(可按工作岗位 职位区分 职位区分) 每种记录的责任人(可按工作岗位/职位区分)6.1 制定所有原料、包装材料和成品的批次识别和追踪的程序 (cont.)程序包括: 程序包括: ? ? ? ? 对成品、包装和原料进行识别 编号 对成品、包装和原料进行识别/编号 制定原料、 制定原料、与食品接触的包装材料和相应成品的联系方法 (追踪方法) 追踪方法) 成品标识方法,包括年 月 日 批号 成品标识方法,包括年/月/日/批号 产品出货的追踪方案,要求对应产品标识可追踪到直接销售 产品出货的追踪方案,对象6.2 适当地标识成品、包装品和原料,以便追
40、踪所有的原材料、包装品和成品都应清晰标识, 所有的原材料、包装品和成品都应清晰标识,以便 追踪。成品需有易读的月、 年和批次编号, 追踪。成品需有易读的月、日、年和批次编号,所 有原料均需标识以便追踪。 有原料均需标识以便追踪。6.3 保存所有原材料、包装材料和成品的批次识别和追踪记录保持追踪踪原物料、与食品接触的包装材料和成品直接 保持追踪踪原物料、 销售对象的所有记录。记录应包括: 销售对象的所有记录。记录应包括: ? 所有原材料和包装材料的与相应的成品编号相联系的记 录 ? 产品出货的所有记录6.4 制定程序确保产品的先进先出,批号最早的原料应优先使用, 不应发现过期的原料准备用于生产;
41、批号最早的产品先出货。原料、包装品和成品需先进先出,应依据生产日期而不是接 原料、包装品和成品需先进先出, 收日期。 收日期。 ? 若不清楚生产日期,则按照接收和报废日期先进先出。 若不清楚生产日期,则按照接收和报废日期先进先出。 ? 这些信息应在原材料接收时确认并在容器或堆板上标识。 这些信息应在原材料接收时确认并在容器或堆板上标识。 ? 所有货物都在有效使用期内按正确的标识先进先出。 所有货物都在有效使用期内按正确的标识先进先出。 ? 自动化的理货系统应在正确完备标识的基础上保证原料、包 自动化的理货系统应在正确完备标识的基础上保证原料、 装材料、成品的先进先出。 装材料、成品的先进先出。
42、7.0 - 产品回收和产品保安7.1 制定成文的产品回收程序可疑产品区分确定程序 ? 回收产品的清点、处理程序 回收产品的清点、 ? 及时通知客户的程序 ? 确定何种情况、何时通知相关国家管理部门的程序 确定何种情况、 ? 列出产品回收小组每个成员的职责7.2 保存产品回收联系表供应商联系表(供应商内部人员):现行使用的联 供应商联系表(供应商内部人员):现行使用的联 ): 系人清单已通知客户。 系人清单已通知客户。每个联系人都有现行的产品 回收程序和联系人员名单副本。 回收程序和联系人员名单副本。 二线供应商联系人(原料、配料、 二线供应商联系人(原料、配料、包装材料供应商 ): 客户的联系
43、人 执法机构的联系表 都应有 24 小时联系电话号码 都应有 小时联系电话号码7.3 建立模拟回收程序模拟回收必须可在 4 小时内追踪原材料、配料、接触食品 小时内追踪原材料、配料、 包装材料至成品, 包装材料至成品,并至第一个外部客户 ? 模拟回收频率(至少每年一次)模拟回收频率(至少每年一次) ? 模拟回收进行的时间应受到控制(至少每年一次,在正常工 模拟回收进行的时间应受到控制(至少每年一次, 作时间(8:00am5:00pm,周一至周五)之外进行) 作时间(8:00am5:00pm,周一至周五)之外进行) ? 每个联系人的测试,以确定每个人都了解他们在产品回收程 每个联系人的测试, 序
44、中的职责7.3 建立模拟回收程序(cont.) 回收总结包括: 回收总结包括说明追踪的原、配料或包装材料 说明追踪的原、 ? 回收进行的日期;开始和结束的时间 回收进行的日期; ? 回收所涉及所有产品数量的产品记录 ? 产品数量的计算小结 ? 回收小组根据文件记录查出的回收产品数量 ? 回收产品应通知人员的名单 ? 对任何未涉及的方面或存在改进系统的机会进行检查回顾7.4 供应商进行内部年度模拟回收模拟回收包括 4 小时内追踪食品原、配料、包装材料至 模拟回收包括 4 小时内追踪食品原、配料、 成品、 成品、至第一个外部顾客 ? 模拟回收每年在正常工作时间之外进行 ? 若有需要,产品追踪包括暂
45、存、出货、生产中、再加 若有需要,产品追踪包括暂存、出货、生产中、 工、废弃的产品7.4 供应商进行内部年度模拟回收(cont.) 回收总结包括: 回收总结包括说明追踪的原、配料或包装材料 说明追踪的原、 ? 回收进行的日期;开始和结束的时间 回收进行的日期; ? 回收所涉及所有产品数量的产品记录 ? 产品数量的计算小结 ? 回收小组根据文件记录查出的回收产品数量 ? 回收产品应通知人员的名单 ? 对任何未涉及的方面或存在改进系统的机会进行检查回顾7.5 评估者确认供应商能在 4 小时内跟踪和确认 100%的成品批次 至第一个外部客户评估者应根据生产批号选择一批成品, 评估者应根据生产批号选择
46、一批成品,要求供应 商在 4 小时内追踪 100% 100%的成品至第一个外部客户 商在 4 小时内追踪 100%的成品至第一个外部客户 。评估者应检查记录和供应商回收计算表格和回 收总结报告成品追踪供应商应提供出生产计划记录 ? 选择保质期内的产品 ? 选择批量适中的产品7.6 评估者确认供应商能在 4 小时内跟踪和确认 100%的原料 或包材批次至第一个外部客户评估者需选择一个配料或与食品直接接触的包装材料的 批号,要求供应商跟踪此原料至成品批次, 批号,要求供应商跟踪此原料至成品批次,正在加工产 再加工产品、销毁产品或待发产品, 品、再加工产品、销毁产品或待发产品,并追踪成品批 次至第一
47、个外部客户,整个过程需在 4 小时内完成 小时内完成。 次至第一个外部客户,整个过程需在 小时内完成。原料追踪 ? ? ? ? ? 供应商提供主要物料清单 确认供应商入库量 指定批号的原料统计已用及库存数量相符合 追踪指定产品的原料 追踪指定产品至第一个外部客户回收率的计算 (原料开始) 假设某个批号的原料是含有致病菌,或有毒化合物等, 假设某个批号的原料是含有致病菌,或有毒化合物等, 工厂应查找出以下原始数据, 工厂应查找出以下原始数据, 1. 此批号原料的进货总数 A 2. 此批号原料的库存数量 B 3. 此批号原料的使用数量 (做成成品) D 做成成品) 4. 原料部分的可回收率 X (
48、B +D)/ A x 100% 5. 使用此批原料加工为成品的总数量 E 6. 使用此批原料加工为成品的库存总数量 F 7. 使用此批原料加工为成品的发货总数量 H 8. 成品部分的可回收率: Y( 成品部分的可回收率: ( (F+H)/ E x 100% 总偏差为 I100 - XI + I100 - YI计时 ? 从原料批号选定开始计时至所有文件收起 每延迟 2 每延迟 2 小时倒扣分 4 小时中止6.7 建立书面食品保安程序 程序包括: 程序包括: ? 食品保安的管理 ? 工厂设备 ? 雇员 ? 电脑系统 ? 原配料和包装材料 ? 生产操作(空气和水的安全) 生产操作(空气和水的安全)
49、? 成品 ? 安全战略 ? 系统评估 www.fda.gov 中对食品工业食 (详细信息参阅 FDA 官方网站 www.fda.gov www.fda.gov 品保安的指导文件)7.8 建立年度食品保安自我评估程序年度食品保安自我评估程序包括: 年度食品保安自我评估程序包括: 指定食品保安自我评估人员和职责 自我评估至少每年一次 改进的部分记录存档 针对需改进的部分采取纠正行动7.9 建立保证产品和设备保安的检查方法 检查方法包括: 检查方法包括 供应商应详细记录接收的原料、配料、包装材料、 供应商应详细记录接收的原料、配料、包装材料、其他 公司的成品;运货车辆、火车、装货容器应密封,应记 公司的成品;运货车辆、火车、装货容器应密封, 录封条号码。 录封条号码。供应商保证其所有二线供应商的货物由密 封上锁的车辆送来 所有载有食品的车辆保持关闭上锁, 所有载有食品的车辆保持关闭上锁,只有当供应商允许 的情况下才可打开 所有出货车辆密封上锁7.9 建立保证产品和设备保安的检查方法(cont.) 检查方法包括: 检查方法包括: 所有食品生产/储存区域限制人员随意进出 所有食品生产 储存区域限制人员随意进出 限制人员和敏感试剂(如:化学试剂、药品、细菌制剂、抗菌 限制人员和敏感试剂( 化学试剂、药品、细菌制