食品化学复习题整理.doc

1、4、简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示） ，并简要解释。在 aw=0-0.35 范围内 ,随 aw ,反应速度的原因:1、 与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行2、这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性在 aw=0.35-0.8 范围内,随 aw,反应速度的原因:1、水中溶解氧增加2、大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加.当 aw0.8 时,随 aw,反应速度增加很缓慢的原因: 催化剂和反应物被稀释.5、 “Aw 可以很好地预测食品的稳定性。 ”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？答：不适用。因为在冻结温度以上, aw 是样

2、品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw 与样品组分无关,只取决于温度,不能根据 aw 预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下 aw 对食品稳定性的影响是不同的.13、举例说明内源酶对食品质量的影响。答：颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；营养质量：脂肪氧合酶，抗坏血酸酶，硫胺素酶，核黄素水解酶15、简述食品中气味形成的途径有哪些？答:生物合成; 酶直接作用;酶间接作用;加热分解;微生物作用。16、简述影响淀粉老化的因素答：温度：24 ，淀粉易老化,6

3、0 或0.73 时，随 Aw，反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释淀粉老化及影响因素。热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在 10以下时，淀粉难以老化，水分含量在 3060，

4、尤其是在 40左右，淀粉最易老化。（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。（4）食品的 pH 值。pH 值在 57 时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。（5）温度的高低。淀粉老化的最适温度是 24，60以上或20以下就不易老化。（6）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。（7）共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。8 影响淀粉糊化的因素有哪些。影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中

5、直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。(2) 淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度 100以上才能糊化；否则反之。（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。（5）pH 值。当食品的 pH4 时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品

6、的pH47 时，对淀粉糊化几乎无影响。 pH10 时，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。影响食品中脂类自动氧化的因素。（1）脂肪酸组成脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多，氧化速度越快，顺式酸比反式异构体更容易氧化；含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化；饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和脂肪酸；游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高，油脂中脂肪酸的无序分布有利于降低脂肪的自动氧化速度。（2）温度一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，因为高温既可以促进游离基

7、的产生，又可以加快氢过氧化物的分解。（3）氧浓度体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。(4) 表面积脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系。所以当表面积与体积之比较大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。(5) 水分在含水量很低(a w低于0.1)的干燥食品中，脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加，氧化速率降低，当水分含量增加到相当于水分活度0.3时，可阻止脂类氧化，使氧化速率变得最小，随着水分活度的继续增加（a w=0.3-0.7），氧化速率又加快进行，过高的水分活度(如a w大于0.8)时，由于催化剂、反应物被稀释，脂肪的

8、氧化反应速度降低。(6) 助氧化剂一些具有合适氧化-还原电位的二价或多价过渡金属元素，是有效的助氧化剂，如Co、Cu、Fe、 Mn 和 Ni 等。(7) 光和射线可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化，这是因为它们能引发自由基、促使氢过氧化物分解，特别是紫外线和 射线。(8) 抗氧化剂抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。试述脂类的氧化及对食品的影响。油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。（1）脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应，它具有以下特征：凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反应有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光引

9、发氧化反应时量子产率超过1；用纯底物时，可察觉到较长的诱导期。脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步，即链引发、链传递和链终止。链引发 RHRH链传递 RO 2ROOROORHROOHR链终止 RRR-RRROOR-O-O-RROOROOR-O-O-RO 2（2）光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氧发生的氧化反应。光敏氧化有两种途径，第一种是光敏剂被激发后，直接与油脂作用，生成自由基，从而引发油脂的自动氧化反应。 第二种途径是光敏剂被光照激发后，通过与基态氧(三重态 3O2)反应生成激发态氧( 单重态 1O2)，高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子，双键位置发生变化

10、，生成反式构型的氢过氧化物，生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍。（3）脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化。催化这个反应的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶专一性作用于具有1,4-顺、顺 -戊二烯结构，并且其中心亚甲基处于-8位的多不饱和脂肪酸。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有密切关系。（4）脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的-碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。脂类氧化对食品的影响：脂类氧化是食品品质劣化的主

11、要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。固定化酶的评价指标及性质。固定化酶的评价指标：固定化酶的活力回收是指固定化后的固定化酶所显示的活力占被固定的等当量游离酶总活力的百分数。固定化酶的偶联率是指固定化后的固定化酶的蛋白质活力占加入蛋白质的活力的百分率。固定化酶的半衰期指固定化酶活力下降为最初活力一半所经历的连续工作时间。固定化酶的性质：固定化酶活力大多数情况下比天然酶小，其专一性也可能发生变化；而往往固定化酶的稳定性要较天然酶强。固定化酶的最适条件发生变化，一般要比固定以前提高。 固定化酶的米氏常数发生变化，大多数固定化酶要高于游离酶。