1、Bacon presentation 培根介绍,ZOOF 2010-08-30,培根的定义,培根: 是将精选猪腹肋肉经精修并熏制而成的肉食品, 由荷美尔公司率先向中国消费者推广。 培根目前在国内餐饮市场已经成为深受广大厨师和消费者接受和喜爱的产品，并且以最快的速度在向中餐蔓延。 云南东恒商贸集团食品公司在中国生产和销售的培根是采用与美国荷美尔相同的工艺和技术标准，产品口味纯正，皮质优良, 在同类产品中异军突起。,培根的制作工艺,云南东恒商贸集团食品有限公司,Pork Belly Location 猪腹肋肉部位,Hormel Foods Corporation Not for reproduct
2、ion,腹肋肉,原材料,Hormel Foods Corporation Not for reproduction,去皮腹肋肉的修整,腹部的肥边,腹肋前肩头,这个地方的肋排骨抽掉,修整的腹肋肉边,腹部的侧边,Pickle Pocket:这块腹肉的皮和肉膜必须去除。如果没有去除，会使培根变得湿和花边；必须先去掉排骨！,How Bacon is Made（培根的制作过程）,Raw (fresh, uncured belly) pork bellies are remove from hog at the Kill & Cut. Each hog produces 2 pork belliesCur
3、ing the curing solution is injected into the bellies through a series of very small diameter needles Most common method for curing Typical cure injection level is 10-12% The cure solution is composed of water, salt, sugar, dextrose, sodium erythorbate, sodium nitrite and other flavorings,Hormel Food
4、s Corporation Not for reproduction,修整一生鲜的猪腹肉是从整猪分割而成，每头猪有2片腹肉，先修整 注射注射是由很多的小针头将注射液打入腹肉中注射的方法大致相同【12根*8排】一般注射率是50，出品130%，成品110%注射液由水，盐，糖，葡萄糖，亚硝酸纳和其他调味料组成 滚揉-12h 码放模具把滚揉后的肉码放在培根模具（四方盒子）中，上面铺一层碎肉，磨具厚5cm.,How Bacon is Made（培根的制作过程）,Smoking A “comb” is inserted into one end of injected pork belly (comb l
5、ooks like the bottom of a metal yard rake). Bellies are then hung on a metal smoking rack Racks are taken into smoke houses for smoking Smoking process is both an art and a science. Time, smoke, temperature and humidity are all carefully monitored Bellies will reach an internal temperature of 125F 1
6、30F (51C 54C),Hormel Foods Corporation Not for reproduction,干燥-温度升高，亚硝发色 蒸煮-2h,中心温度达到75度就结束，冷却后去掉磨具，放在架车上 烟熏烟熏网盘放在架车上接着，腹肉放在网盘上 、架子被推到烟熏炉里烟熏的过程是一个艺术和科学的结合。时间、（苹果木粒）烟、温度、湿度都需要很好的控制烟熏2h,How Bacon is Made（培根的制作过程）,Chill Smoked bellies must be cooled or chilled before molding and slicing (approx 24F-26F
7、) Molding After chill, bellies are pressed to a uniform, rectangular shape Slicing After pressing, bellies can be sliced into our various FS bacons Undesirable #2 slices are graded out and used for bacon topping and/or bits,Hormel Foods Corporation Not for reproduction,冷却烟熏好的腹肉在成型和切片前必须冷藏（温度为2426华氏）
8、，中心温度到10度速冻中心温度达到零下10度切片腹肉被切割成各种餐饮培根（0.83mm厚）不合格的切片被挑出后用作碎料或培根小片 包装1kg或2kg/包，20kg/box,Bacon Smoking Techniques 培根烟熏技术,Hardwood Chips/Natural Smoke Real hardwood chips are used to smoke the bellies Various woods are used and each impart a different flavor (hickory, oak, apple, mesquite) Atomized Liqu
9、id Smoke Hardwood chips are burned to extract the liquid smoke. This liquid smoke is then atomized (sprayed) as very fine mist during smoking process Since this is a natural process (Liquid smoke is a natural product), this process can be referred to as a natural smoke process This is the most commo
10、n processed used for smoking to-date,Hormel Foods Corporation Not for reproduction,硬木条/自然烟熏自然硬木树枝被用作烟熏腹肉各种木头有各种不同的风味（胡桃味，橡木味，苹果味，和灌木味） 雾化液体烟熏 硬木条烧后提取烟熏液。烟熏液在烟熏过程中被雾化成很细的液体颗粒因为烟熏液的提取为自然的过程（烟熏液是天然的）。这个过程看作自然的烟熏过程这是比较普通烟熏过程,插页陈述,Bacon Smoking Techniques 培根烟熏技术,Injected Liquid Smoke An artificially flav
11、ored Liquid Smoke is pumped into the bellies with the other cure ingredients. Bacon injected with liquid smoke will state “Smoke Flavor Added” on the box or label Ingredient Statements Water, Salt, Sugar, Dextrose main cure ingredients giving bacon its sweet/salty flavor Hickory Smoke Flavoring this
12、 is used to give bacon a more pronounced smoked flavor Sodium Nitrite used to give bacon and pork products their nice, cherry red/pink color. Without it, you have gray, cooked pork.,Hormel Foods Corporation Not for reproduction,注射烟熏液人工的烟熏液和其他的调味料被注射到腹肉中注射液培根在标签上标注附加烟熏液口味 配料成分水，盐，糖，葡萄糖主要的增加培根的甜味和咸味胡桃
13、烟熏味 给培根较为显著的烟熏味亚硝酸纳给培根和熟肉制品较为好看的樱桃红颜色。如果没有的话，肉就会变成惨白，像熟肉的颜色,插页陈述,Bacon Smoking Techniques 培根的烟熏技术,Ingredient Statements Sodium Erythorbate fixes or stabilizes the pink/red color gained with the use of nitrite. Acts a catalyst between meat pigment and sodium nitrite. Without this, cure time would be
14、extended to several days Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP) used as flavoring. Can be used to add more pork or smoked pork flavor to bacon Sodium Ascorbate used in place of Sodium Erythorbate Sodium Phosphates helps bacon retain moisture during cooking,Hormel Foods Corporation Not for reproduction,成
15、分异抗血酸纳稳定肉的自然红色作为一种在肉的颜色和亚硝酸钠的催化剂没有它的话，准备的时间将延迟几天水解蔬菜蛋白 作为调味 可以用作在培根中增加烟熏味抗血酸纳 用来代替异抗血酸纳磷酸纳 帮助培根在烟熏过程中保持湿度,插页陈述,Hormel Foods Corporation Not for reproduction,了解培根的切片问题,凹槽和皱纹 这种情况在于腹肉太大，压缩于较小的模具中。比较薄的地方会产生凹槽。当培根被烹调后，这些凹槽的地方将容易被弄破，这会对餐厅产生浪费,旗子 这个情况产生于在腹肉压缩前没有正确的修整，或多或少的旗子肉被压缩后会变成这样。旗子的形状使培根变短和看起来不自然。,H
16、ormel Foods Corporation Not for reproduction,第一层瘦肉,第二层瘦肉,第一层瘦肉 这一层瘦肉是连着肋骨的肉 第二层瘦肉 这是中间的一层瘦肉，在切的过程中变化很大。,第二层瘦肉：注意到这层瘦肉不是从外延开始的。它的外面有一层比较薄的肥肉,侧腰边,肩尾部 这些切片是腹肉的肩尾部。在这些切片中，最主要的两部分肌肉是非常明显的。非常小的第二层瘦肉围绕在比较大的一层外面。肩尾部这块比其他地方的片容易收缩和卷曲。这些看上去比较瘦，但烹调起来很难看。千万不要在客户那里做对比竞品的时候烹调这一块。在做竞品对比的时候选择的培根，需要看起来非常的自然。这样客户会觉得是直
17、观的对比。,培根的切片,Hormel Foods Corporation Not for reproduction,中部位烹调后的表现,用肩尾部烹调后的表现（收缩的比较大）,腰侧面或腿后部的切片 这个部位是靠近腰侧面或腿后部的肉。第二层的瘦肉围绕在较长的周边。实际上，你会注意到越接近中间部位的第二层瘦肉越长。这个部位也会比中间部位的收缩和卷曲大,中间部位的切片 第一层和第二层的瘦肉表现都很好。这些切片在烹调过程中会很少收缩和平整。,Hormel Foods Corporation Not for reproduction,及其靠近侧腰边的切片,及其靠近肩部的切片,中间的切片,靠近肩和侧腰的切片
18、已经被去处了，剩下的都是比较好的，但也会在烹调的时候表现出特性注意肩尾的切片看起来有多瘦，因为大部位的瘦肉相间着很多肥肉。这些瘦肉会卷曲，肥肉很容易变干了注意到从中间部位到侧腰部位，第二层瘦肉越来越短，最后，第二层瘦肉发展到切片的最上端，成为一小点。,培根的切片,Bacon Quality Factors 影响培根质量的因素,Pork Belly Sizes The larger the belly size, the higher the fat content A large belly = less expensive bacon= Lower yield cook= Lower ove
19、rall performance,Hormel Foods Corporation Not for reproduction,The size of the belly used is one of the most important factors When determining the quality of the bacon. Typical weight ranges used for sorting bellies are:- 10/12 (meaning bellies weigh between 10-12 lbs (4.5 kg)- 12/14- 14/16- 16/18,
20、 18/10 & 20/25,腹肉的尺寸 越大的腹肉尺寸，表明越肥 大的腹肉比较便宜的培根较低的烹调率较差的总体表现 腹肉的大小是主要的关键点之一。决定培根的质量，主要的重量范围是： 1012磅 (4.5kg-5.45kg) 1214磅 (5.45kg-6.36kg) 1416磅 (6.36kg-7.26kg) 1618 1810 2025磅 (9.08kg-11.35kg),Comparing Bacons 比较培根,First compare and Evaluate Actual Slice Count: Many bacon companies claim that their pro
21、duct is sliced at 18/22 slices per pound BUT this is NOT ALWAYS true.If bacon is sliced at 18/22 slices per pound, then you should have 20 slices per pound on average. A 15 lb. box should deliver 300 full sli,Hormel Foods Corporation Not for reproduction,首先比较实际的切片数 主要的培根生产公司会说每磅的切片数是1822片，但不是所有都对的 如
22、果培根每磅切1822片，应该平均有20片。一个15磅的箱子有300完整的切片。,首先比较实际的切片数 主要的培根生产公司会说每公斤的切片数是3949片，但不是所有都对的 如果培根每公斤切3549片，应该平均有42片。 那么每包两公斤的培根应该有84片。 一个10*2kg的箱子有840片完整的切片。 荷美尔2kg培根有59-65片，我们的2kg有70片。,Hormel Foods Corporation Not for reproduction,实际培根成本的控制 39/49片1公斤,每箱成本 每磅成本 每片成本 生的每片成本 烹调的率20片 每箱的率 的率比较 烹调后每磅成本 烹调后每箱成本
23、烹调后每片成本 每周用量 每周节约的成本 每年节约的成本,有效的培根出品率测试指南 当比较切片数的时候。每次都是数好每箱所有的片数，有时，客户总会抽出一些来称重。这是不对的需要不同种培根用同样条件烹调,培根对比测试,东恒培根的产品特点及应用,产品特点 精选无公害大河乌猪猪腹肋肉,是未完全熟制的产品。 肉质肥瘦相间，香味独特，典型的农家猪肉香 经烤制或烘焙后口感酥脆、风味绝佳。 肌间脂肪含量高，食用更加香嫩可口。 全程产业链，品质有保证。 产品惠益 ： 独具特色的硬木粒熏，味道香 稳定的肥瘦比例，肉质细嫩 统一的切片厚度和尺寸更便于量化成本和控制 最小的烹调损失和高烹调出品率 可靠的制作工艺和温
24、度控制可提高保质期并保持美味 在中式菜肴中越来越多的应用，帮助提升菜式档次及菜品创新 应用菜式 可用于油煎、烘焙、烧烤、烹炒、炖、涮等方式； 制作各种烧烤、炒菜或饭、火锅、比萨、汉堡、三明治、面包或点心、沙拉、冷盘、汤菜等。,东恒食品培根的品种,东恒培根的品种,高档培根 1000g/2000g精制/精选培根 1000g/2000g精品培根/培根碎片 1000g/2000g,高档西餐/酒店正餐及宴会 咖啡厅/酒吧配菜中档酒店早餐/大众西餐 中档连锁快餐 中档烘焙/中高档中餐 Pizza馅料配餐/普通中餐,外观: 东恒培根呈新鲜的肉红色,其他品牌偏黄、浅红或黄灰色 肥瘦比例：东恒培根瘦肉率高（收缩最小），其他品牌肥瘦比不稳定 东恒培根切片肥瘦相间均匀，合格率为100%，不散,产品外观的对比,other,Hormel,DH,外观比较(烹调后),DH,同类产品的对比,DH培根烹调后培根单片面积覆盖率较大 烹调后单片重量-DH培根每片损失最小,A,换算后熟培根成本低于竞品10%20%。,培根菜谱,培根小菜,竹笋炒培根,培根菜谱,培根芝士意饭,烤培根卷,培根菜谱,果蔬培根卷,七彩培根卷,土豆培根饺子,培根菜谱,培根三明治,培根四季豆,培根香芋卷,培根菜谱,金枪鱼培根寿司,三千里烤培根,培根比萨,结束,THANKS,
