1、如何通过饮食控制防治慢性疾病http:/ 2008年 06月 16日 18:53 新浪健康 于康 北京协和医院临床营养科副教授，副主任医师。北京医学会临床营养学会副主任委员，中国营养学会临床营养分会委员，中国烹饪协会营养专业委员会理事及顾问委员会委员，中国临床营养杂志、食品安全与健康顾问、糖尿病天地等杂志编委。擅长糖尿病等各类疾病的营养治疗和肠内营养支持。尊敬的各位来宾，各位媒体的朋友，大家上午好！现在快接近中午了，我是今天最后一讲，之后要午餐，希望我的内容有助于大家午餐的膳食平衡。(掌声)分给我的题目并不好讲，但必须讲好，因为这个题目太重要叫做慢性疾病的营养治疗，我在题目前加了一句话叫做自己
2、的健康医生。这句话是我们在上世纪 90年代中期搞营养宣教时提出的。我们相信这句话是必须每个人都要做到，而且可以做到的。因为饮食和药物不同，药物可以按医生的处方吃，即便你完全不懂遵循医嘱也可以。但营养有很大的主观观念的影响，一条鱼可以清蒸也可以红烧或油炸，同样是吃鱼，但带来的结果大相径庭，所以希望各位都变成自己的营养师，把这些理论掌握后变成可实际应用的有效提高自己健康水平的技巧，这是每个人基本的素养。我的内容是基于前面几位教授的内容，感谢他们对我做了很好的铺垫，我讲得会更细节化一些。人一辈子吃多少食物？各位可能很明确地计算自己的收入，但不见得每个人会计算自己一生的食物量。营养学家计算过，姑且按
3、70岁寿命来算，人一辈子吃的食物量是 50-60吨，要吃 75000顿饭，这是平均量。一个小时以后我们又会给自己贡献一顿，这么大的食物量最后的结果是什么？虽然我们不能说得很准确和具体，但有句话“你就是你吃的结果”，任何人都是自己一辈子吃的食物塑造的结果，所以我们要善待食物，因为我们要跟食物打一辈子交道，要学会把食物变成为自己服务、为健康服务。但是这肯定要打架，搞营养的人和搞烹调的人有冲突，比如有人说我吃水煮鱼感觉很好，我们不提倡水煮鱼，高油、高盐、高辣椒素。但有人问我，如果你把水煮鱼变成清蒸鱼，似乎符合你的观点，但那不是川菜文化，可能我就不吃了。我说没错，水煮鱼的存在有它的理由，而且会继续存在
4、，继续被大家喜好下去。怎么办呢？就像前面几位教授讲的，我们可以少吃一点，一个星期吃一次也许无伤大雅，但你顿顿天天都吃高油盐的食物就要被反对，我想这中间的平衡关系各位可以认同。有了这个前提，我们搞营养就可以在不丧失口味，不丧失生活享受的情况下，追求更有效的营养化和安全。前面几位教授已经讲了很多，我这里抓住三点重要的来讲，分别是体重、油脂、食盐的控制。希望在讲之前大家达成一个共识，即我们所说的一切从今天开始做。我们要避免两个极端，第一是谈虎色变，有人吃了一口肥肉马上担心自己的血脂是否会异常。我说没关系，有时候一口肥肉完全不会产生大的影响，但你要大碗大盘的吃结果就不同，所以我们不用过于担心。同时我们
5、也要防止另外一个极端，就是很多人有一种关系，很多人也许知道食物是不合适的。也许炸油条对很多人并不适宜，但作为早餐摆在餐桌时，很多朋友扛不住诱惑，告诉自己下顿饭我再平衡吧，这顿我先享受。大家注意永远放在下一顿平衡这件事就解决不了了。所以希望各位今天不管有多大的收获，哪怕只有一点点，当你回到家里之后希望变成你今天餐桌上有用的东西，这才是我们讲课的目的。第一个关键词是体重，体重是生命体征，体重过轻过重带来的结果有时候是很可怕甚至悲剧性的。而且这个结果是一个很漫长的过程。15 年时间增重 15公斤以上是一个慢性变化，但带来的结果也是非常漫长的。量体重并不是简单地上称，现在体重已有三方面的变化，当然要关
6、注理想体重，即你是胖还是瘦，第二要关心自己身体里的脂肪量，大家知道体重由三部分构成，最多的是水分，其次是脂肪。有些人体重合理，但由于长期不运动，身体里肌肉量很少，造成脂肪比例过大。我在门诊看到过一个年轻女士，体重跟身高比显得很苗条，很标准，她从来不运动，从来也不胖。但身体脂肪测定发现她超过正常女性身体脂肪 5%。为什么体重体现不出来呢？因为她骨骼、肌肉量都小，脂肪占了很大的量，我们很多运动员个头不高，身材很宽，但我们不会将其列为肥胖的部分，因为他超标的部分不是脂肪而是肌肉。真正减肥要控制体脂，第三要关注体型，这和买衣服不是直接相关的，但每个人都要掌握自己的体型，测量指标就是腰围或者腰臀围比值，
7、我同样看过病人，体重、体脂都正常，但很抱歉的是身体里有限的这点脂肪都在肚子上，这就形成了四肢相对瘦，腹部相对大的苹果型体型。苹果很好吃，但不是推荐体型。所以现在我们要了解自己三方面的东西，这并不是简单的事，也许在座的朋友可能知道自己的实际体重是多少，但未见得知道自己的体脂和体型量。中国人的体脂在 24-28之间是正常。大家注意看减肥到底有没有效果，新英格兰一本医学杂志发表过一个报道。对 500多个超重肥胖的中年人进行测量，他们都伴有糖耐量减低，是糖尿病的后备者。对这些群体通过非药物手段，通过营养、饮食、运动等等干预他们的体重，让他们减肥。大家注意有一组病人是研究组，两个阶段一共减了接近 8公斤
8、，还有一组对照组，两个阶段几乎没减。结果这里有两条曲线，上面这条曲线是减肥病人，纵坐标代表这些人六年后没有发糖尿病的比例。第一年没有差别，到第六年的时候，进行体重减肥的这群人中更多人没有发生糖尿病，即减肥组可以使糖尿病发病率降低了 58%，即对肥胖者进行减肥和生活干预可以有效地降低二型糖尿病的发病率。很多疾病的死亡率和减肥与否有很大的关系，减肥可以确定降低包括肥胖症相关的很多疾病的死亡率，很多疾病与肥胖有很大的关系。人是两部分构成，一部分是脂肪，一部分是非脂肪，现在人类还没有发现脂肪上限，如果你无限地吃，理论讲可以无限地超过需要的脂肪。所以肥胖的世界纪录不断被打破。这也给我们敲响了警钟，在钞票
9、大大增加的今天，是否合理观念也随之增长？男性身体脂肪百分比占体重的百分比不应该大过 25%，女性不超过体重的 30%，对于 60岁以上的老年朋友，这两个指标可以适当有所放宽，我本人做过近千例脂肪测量，发现当今符合标准的人大概只有 20%-30%多，很多白领和领导由于各种原因，好象现在健康没问题，但身体脂肪量超标，为今后健康走向埋下了隐患。第二体型示意图，这是量腰围的示意图，用软尺平绕肚脐一周，男士如果大于 90厘米(二尺七)，女性如果大于 80厘米(二尺四)，意味着腰部脂肪堆积大致慢性相关疾病发生的风险增高。现在很多营养、饮食、生活方式的控制、干预最终目标减肥是一个大方向，减肥一个细节化、具体
10、化的措施就是瘦腰，进行腰围的管理，腰围越大，可能的寿命越短，可能的并发症、死亡率就越高，这是国际有大量证据做佐证的。所以一个人合理的减肥首先看腰围缩小，如果通过脱水减肥，即便减下去也是假象。第二个关键词是油脂。刚刚前面几位教授都讲了很多油，我简单提提几个吃油的误区，应该有所防范。中国饮食特点，油温越高炒出来的菜越香，很多烹调教学片甚至电视台一些烹调教学栏目都可以看到。油都快着了才放菜，这使油的很多成分被破坏而且产生大量对人体有害的物质。第二刚刚讲了很多油不好的问题，有很多是油量的超标。但是现在也有一些畏油如虎，沾油就怕。我认识一个年轻女士，为保持骨感身材好到电视台做节目，结果没去成电视台却去了
11、医院，因为她拒绝任何动物食品和食物油，若干月后出现了必须脂肪酸缺乏的状况。电视台虽然没去成，但换来的结果是营养观念有提升。她多吃一口含油的食物要在所在小区跑六、七圈，这是对健康、合理体重的误解。这是现代社会相对于超重肥胖人群的另一类病态人群，他们不是真正的胖，而是苛刻地要求控制体重，尤其是女性，她们甚至会出现神经性厌食。我和北京晚报的关老师曾经专门做过一期针对这类人群的专题，我的营养门诊曾经有家长带着非常瘦的孩子来看，就因为同学说她脸胖开始减肥，结果一个一米六几的二十几岁的女孩儿，体重不到 35公斤。所以看油就怕，沾油就躲的人我们要敲响警钟，油在适量情况下对你的贡献远大于危害。第三油有两种，一
12、种是看得见的。听了我的讲课，可能回家炒菜放油的时候，手会哆嗦一下，担心放多了。还有一种油是看不到的，存在于花生、瓜子里。我们把花生放到灾区那是可以救命的宝贝，但在现代生活中有人因为花生、瓜子过量，导致体重额外增加。花生、瓜子在这方面有很大的“贡献”，10 克植物油约等于 25克花生、核桃，约等于 40克葵花子。25 克花生有多少？我们跟患者形容，差不多就用手抓一把葵花子，铺出来就是一小盘。有时候我们晚上吃凉拌菜，以减少油脂摄入量，但看电视的时候，嘴巴不闲着，可能一个电视广告没放完，有人就吃了一勺油(一把花生米)。当然坚果里的油也有益处，但要适量。选择油脂要选择更安全的油脂，现在营养学推荐每天烹
13、调用油 25克，放在日常生活中，最直观的比喻就是喝汤用的小白瓷勺，一勺是 10克，每天摄入两勺半是合理的量，当然政府已经发油壶了，所以如果解决不了其他的问题，解决上述两项问题，可以解决很大的问题。另外要进行运动，一入一出要保持平衡。现在市面上存在含反式脂肪酸比较多的食物，这些食品躲不开，过量摄入会有问题产生，甚尔产生很严重的问题。但日常生活中如果离开反式脂肪酸也许现在的食品就不是这个样子了，很多食品就做不出来了。但是我要提醒诸如下面这些东西不应该成为餐桌上的主力军，你适当吃、偶尔吃也许无伤大雅，但如果你生活在一个奶油、油炸的反式脂肪酸食品世界里，日积月累可能会带来一些健康的隐患。特别要提醒小朋
14、友，这些食品可能是他们食谱里最喜欢的东西，而他们是长身体最关键的时期，现在吃了没事，三十年后、五十年后有没有事？我们要提前预防，这是我们搞营养健康的核心思想。第三个问题是盐，我们每天规范吃 6克，对高血压等慢性病患者更要减少摄入量。北京地区平均摄入盐是 12克，人对盐理论上存在一个风险即越吃越多。我们发现一些老年人随着年龄增加，味蕾对咸的敏感度降低，到老了以后，放好几勺盐还不如年轻吃一勺盐咸，所以使得盐摄入量增高。6 克是我们一天吃盐的总量，一般食物里占 2克，剩下 4克是炒菜的时候放进去的。现在政府发盐勺，一勺两克，如果没有盐勺，一啤酒瓶盖大概是 4克盐，这就是我们一天炒菜的量。有人跟我说，
15、于大夫我口重，不吃盐受不了，改喝酱油行不行？酱油里一样含盐，喝酱油一样会摄入过量。榨菜、酱油、香肠、火腿等等都是高盐食品，一个高血压患者如果用肉丝炒榨菜作为正餐，即便用药物控制血压也很难达到合理效果，因为没做到非药物手段。所以从年轻开始培养清淡的饮食习惯，是我们每个人目前必须要解决的问题。如果我们说要避免高钠盐有办法吗？当然有办法。因为从口重变成口淡不是一个简单的过程，要下决心，但有些方法可以帮助你少走一点弯路。比如可以用蔬菜本身的风味调味，这可能比你用酱油粉饰更具吸引性。可以用不含钠甚至含钠很少的白醋、柠檬、果汁来调味，或者选择市面上高钾低钠盐来替代钠盐。我提出这些方法都是抛砖引玉，也希望朋
16、友们有更多的技巧控制盐的摄入。另外利用最后一点时间提供一点信息希望对四川受灾人民有帮助。在渡过了急救期，安全、合理的饮食是灾区人民整体康复的基础。这个康复包括医疗、护理，先期更多是医疗、护理工作，后期由心理专家提供心理问题的辅导。但不能忽视营养问题，首先是水，WHO的报告中有相当的死亡是与水有关，水污染的问题目前也并没有解决，所以保障水源安全的问题是非常重要的。四川灾区由于消耗过大，缺水可能是一个很大的问题，我们一定要定时定量喝水，不要口渴再喝，第二注重少量多次，缓慢、持续喝。大量出汗之后的暴饮不提倡。另外灾区的朋友可能也出现各种问题，造成腹部不适，甚至腹胀，没有食欲，要避免一次吃得过多，避免
17、高油、高糖甚至粗纤维胀气的食物，减少刺激性食物，如辣椒。另外减少一餐过饱，另外注意少量多餐，不要用过浓的茶和咖啡，尽量不吸烟、不喝酒。在某些救助的过程中，可能出现疲劳的情况，饮食对疲劳有一定的帮助，基本要保证每天足够的主食或新鲜水果，或者有鲜榨果汁、菜汁，奶类、蛋类、维生素制剂，保障营养。对献血的朋友并不需要额外补充很多东西，特别蛋白质身体可以自行补充，灾区献血朋友要注重补充铁质。补铁的食物传统观点强调植物性比较多，比如吃点大枣、桂圆，甚至吃菠菜、芹菜。食物可以补，但效果不理想，因为吸收率很低，而且干扰因素很多，蔬菜里的草酸会破坏吸收。真正补贴的食物是动物性食品，尤其是红肉、猪肝、猪血等等，补血率超过植物几倍以上，而且吸收干扰少。牛奶是我们平时必须的营养品，但不是补铁的能手。这是最后一张片子，灾区两个小朋友领到食物后高兴的照片，我们希望灿烂的笑容永远停留在她们的脸上，祝福她们，祝福灾区的人民，也祝福大家。
