1、动物食品卫生学（第 2 版）_ 在线作业 _D一 单项选择题1. (5.0 分 ) 食物链 食物网 生物富集 生物浓缩 知识点： 3.1 概 述 用户解答： 食物链2. (5.0 分 ) 氰化汞 砷酸汞 甲基汞 硝酸汞 知识点： 3.3 有害金属对动物性食品的污染 用户解答： 甲基汞3. （ ）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。在环境中或生物体内，通过微生物作用，形成（ ），使其毒性大大增强。（ ）是指燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。(5.0 分 ) 多环芳烃制 二恶英 杂环胺 多氯联苯 宽税基 知识点： 3.4 有害化合物对动物性食品的污染 用户解答： 二恶英4
2、. (5.0 分 ) 食用色素 抗氧化剂 护色剂 防腐剂 知识点： 3.5 食品添加剂及其对动物性食品的污染 用户解答： 护色剂5. (5.0 分 ) 含氮浸出物 无氮浸出物 脂肪酸 亚硝酸盐是一种（ ），在动物性制品生产中经常使用。在猪肉的化学组成成分中，最具浓郁味道的成分为（ ）。水溶性维生素 知识点： 16.1 第一节 肉品学基础 用户解答： 含氮浸出物6. (5.0 分 ) 脂肪氧化酶 蛋白酶 糖原分解酶 微生物 知识点： 16.2 肉在保藏过程中的变化 用户解答： 微生物7. (5.0 分 ) 护色作用 保藏作用 防腐作用 调味作用 肉的腐败变质主要是由于肉在（ ）作用下发生的肉组织
3、强烈分解的过程。腌腊加工主要是利用食盐的（ ），简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。知识点： 17.3 肉的腌制加工卫生与检验 用户解答： 防腐作用8. (5.0 分 ) 排气 装罐 灭菌 检验 知识点： 17.4 肉类罐头的加工卫生与检验 用户解答： 灭菌9. (5.0 分 ) 水解作用 酸败 氧化作用 醛化酸败和酮化酸败 知识点： 18.1 生脂肪的理化特性 用户解答： 酸败10. 在肉罐头的生产工艺中，（ ）是最为重要的工艺环节。 动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（ ）而使油脂变质，失去食用价值。在乳和乳制品的卫生检验中，对于乳房炎乳的检验，一
4、般多采用（ ）。(5.0 分 ) 脂肪氧化酶的测定 乳密度的测定 体细胞的计数 乳含脂率的测定 知识点： 19.3 食用副产品的卫生检验 用户解答： 脂肪氧化酶的测定11. (5.0 分 ) 豆浆 明胶 三聚氰胺 淀粉 知识点： 19 食用副产品的加工卫生与检验 用户解答： 三聚氰胺12. (5.0 分 ) 为了提高乳中蛋白质的含量，不法商人常常在乳中加入禁用的（ ），达到牟取暴利的目的。目前国内对于低酸性和非酸性罐头食品灭菌的方法主要是（ ）。真空过滤灭菌 低温间歇多次灭菌 高温灭菌 高压灭菌 知识点： 17.4 肉类罐头的加工卫生与检验 用户解答： 高温灭菌二 多项选择题1. (5.0 分
5、 ) 放大镜检查 试纸检验法 肉眼观察 刀切检验法 知识点： 15.4 劣质肉的监督检验与处理用户解答： 放大镜检查 | 试纸检验法 | 肉眼观察 | 刀切检验法2. (5.0 分 ) 弹性 粘度 对于农贸市场上经常出现的注水肉，可以用（ ）进行检验。肉新鲜度感官检查的内容包括肉尸表面和切面的（ ）等指标。气味 色泽 煮沸后肉汤的变化 知识点： 16.3 肉的卫生检验与品质评定 用户解答： 弹性 | 粘度 | 气味 | 色泽 | 煮沸后肉汤的变化3. (5.0 分 ) 一段冷却法 超高速冷却法 二次冷却法 二段冷却法 知识点： 17.1 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 用户解答： 一段冷却法
6、| 超高速冷却法 | 二段冷却法4. (5.0 分 ) 气味与滋味 PH 值与酸度 密度与比重 色泽 畜肉冷却的主要方法包括（ ）。乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括有（ ）。知识点： 19.1 概 述用户解答： 气味与滋味 | PH 值与酸度 | 密度与比重 | 色泽5. (5.0 分 ) 兽药残留的测定 蛋白质含量的测定 乳密度的测定 乳含脂率的测定 知识点： 19.3 食用副产品的卫生检验 用户解答： 兽药残留的测定 | 蛋白质含量的测定 | 乳密度的测定 | 乳含脂率的测定6. (5.0 分 ) 热伤蛋 散黄蛋 黑腐蛋 贴壳蛋 知识点： 20.3 鲜乳的卫生检验 用户解答： 热伤蛋 | 散黄蛋 | 黑腐蛋 | 贴壳蛋7. (5.0 分 ) 鲜乳的理化检验指标主要有（ ） 。禽蛋次品蛋的表现形式主要有（ ）。对于鲜鱼的卫生检验，主要采用感官检验的方法，一般要求检验（ ）等项目。鳞片 内脏 鱼鳃 眼睛 知识点： 21.4 鲜蛋的卫生检验 用户解答： 鳞片 | 鱼鳃 | 眼睛8. (5.0 分 ) pH 值的测定 挥发性盐基氮的测定 硫化氢实验 球蛋白沉淀实验 知识点： 16.3 肉的卫生检验与品质评定 用户解答： pH 值的测定 | 挥发性盐基氮的测定 | 硫化氢实验 | 球蛋白沉淀实验肉新鲜度的实验室检验项目主要有（ ）。
