1、(人文社科版)20068总第180期 本刊网址；WlOIOoxuebao嘲199中国古代餐具研究傅小平：。：i 摘要中国古代餐具在其数千年的发展过程中，随着我们民族文化和生产技术的发展进步，随着国人l饮食结构和饮食方式的变化，无论种类、形制，还是材质和生产工艺，都经历了由单一、简陋向丰富、多样、精致的变化，本文在前人研究的基础上，结合考古发掘成果，对中国餐具的演变发展进行了系统梳 i理与研究，较为全面地揭示了中国餐具发展的全貌。关键词中国；古代餐具；饮食结构；饮食方式；民族文化；生产工艺 ；中图分类号：K203 文献标识码：A 文章编号：1004-3926(2006)08-0199-09：j作
2、者简介：傅小平，男，四川烹饪高等专科学校文化与艺术系副教授。四川成都610072民以食为天，从维持基本的生存到成为人类社会生活中一个极其重要的部分，在漫长的历史进程中，随着人类文明的发展，人类的饮食活动跨越人类物质文化和精神文化的许多领域，形成了具有自己独特神韵的一种文化体系，并在一定程度上成为了文明的标尺，体现了人类文明的历史进程、一个社会经济和科技的发展状况，展现出一个民族的特质和精神追求。精彩纷呈的中国饮食文化，是中华民族悠久灿烂文化的重要组成部分，从古到今，研究者对此多有涉猎。但是，对于其中的餐具文化，涉猎者却不多，其研究也多集中在个别餐具或某一特定时期与地域的餐具上，例如王仁湘的中国
3、古代进食方式的考古学研究、赵荣霞的黄河流域古餐饮器具文化浅谈。至于较全面、具体地揭示中国餐具的历史演变，各类餐具从材质到形制的产生、演变和消亡这方面的研究，目前尚未见到(仅有一些讲烹饪工艺的书籍偶尔笼统提及)。而餐具从材质到形制的发展演变，既是人类生产技术进步的结果，更是人类饮食方式和文明进步的标志。基于此，本文拟在前人研究的基础上，结合考古发掘成果，对中国餐具的演变发展做一系统梳理与研究，以期能够较为全面地揭示中国餐具发展的全貌，并为下一步从审美角度揭示中国餐具的文化内涵的综合研究打下基础。一、远古时代的餐具人类起初既无规范的迸食方式，甚至也没有严格意义的烹饪，只是随手将食物取来送入口腔，一
4、切顺其自然，人类在这一时代的饮食方式，与其它灵长类动物几乎没有什么明显的区别，因此并无餐具的存在。人类饮食文化的真正萌芽和餐具的出现，是在人类结束了茹毛饮血，能够使用火和人工取火，从生食进人熟食阶段才开始的。而原始农业、原始畜牧业和制陶业的出现，则不仅标志着中国饮食文化的真正开始，也标志着饮食器制作和应用习俗的发生，这一时期在历史分期上属于新石器时代。据考古发现，在新石器时代早期的磁山、裴李岗文化出土的陶器中，属餐具的主要有碗、钵、盘、杯等，材质是泥和夹沙的红陶，此外还出土有骨质的餐勺，这些餐勺以兽骨为主要制作材料，常见的形状有匕形和勺形。前者为扁平长条形，后者的窄柄有平勺，且制作较为讲究。两
5、种餐勺的表面磨制都很光滑，用于取食的一端往往还磨出刃口。往往在柄端还打有一系绳的小孔，便于携带。新石器时代中、晚期，在仰韶文化和龙山文化和其他一些文化遗址出土的饮食陶器中，属餐具的主要有杯、钵、碗、益、觯、觥、簋、壶(壶的形制除了早期的耀水壶、双连壶等以外。新增了立式壶、三足壶)、豆、盘、皿、耸、尊、杯、高足杯、觥、觚、角、爵等，材质有泥和夹沙的彩陶、灰陶、黑陶和蛋壳陶，此外尚有髹漆的木质餐具，如在河姆渡遗址出土的木碗，在良渚文化遗址中出土的最早的嵌玉漆器高柄朱漆杯。以及骨质的餐勺、餐叉，如西安半坡遗址出土的27件骨质餐勺，它们多用骨片磨成，这些餐勺都是长条形，有的尾端有穿孔，最大的长167厘
6、米呤J，在江苏邳县属大汶口文化的刘林遗址也出土了57件骨质餐勺L3 J。此外，在龙山文化、齐家文化、河姆渡、马家窑文化遗址，都万方数据200 历史研究 西南民族大学学报(人文社科 )20068总第180期有数量不等的骨质餐勺或餐叉出土【4 J，但从总体上看，这一时期的餐具制作还是以陶土质地为主。夏商周三代：餐具在种类上除沿袭前代外，出现了角、爵、科、勺、箸。制作材料除陶土外，还增加了铜(包括铅)、玉、骨、象牙，以及髹漆的木制品餐具。如在北京市房山县疏璃河燕国早期贵族墓葬出土的彩绘贴金嵌绿松石漆觚、彩绘兽面凤鸟纹嵌螺钿漆辱和彩绘兽面嵌螺钿漆豆。不过餐叉出土的比较少，仅见到河南郑州二里冈商代遗址出
7、土的一件骨质餐叉。从考古发掘所见的实物来看，箸大约是在这一时期才出现的，目前能看到的年代最早的箸出自安阳殷墟1005号墓，有青铜箸6支，为接柄使用的箸头。【5 J尤其值得一提的是，由于中国的青铜冶铸业在商周时期发展到顶峰，青铜文化一跃而取代石器文化，青铜文化兴旺了一千余年。青铜器普遍进入了商周的社会生产、社会生活和政治生活的各个领域之中。在商代青铜器中，饮食器具更是占据了绝大部分。同时，因周朝以“礼”治国，礼乐盛行，宴饮活动成为国家礼治的重要内容，饮食活动和饮食器具往“礼”化方向发展，于是作为礼器的青铜餐具大量涌现，它们包括鼎、鬲、簋、盈、篮0敦、豆、铺、盂、盆、鍪、俎、匕、勺等饮食器，以及爵
8、、角、觚、觯、饮壶、杯、蚕、聱、尊、壶、卣等酒器。由于“藏礼于器”，奴隶主阶级的理想、道德、心理倾向也反映在青铜餐具的制作风格上，故青铜餐具从一开始就带上了神秘和威严的色彩，形成按照礼制组合的所谓列鼎制度，明确规定不同地位的人使用器具的数目，即所谓“天子九鼎，诸侯七、大夫五、元士三”。这使得青铜餐具既是祭祀时使用的礼器，也是日常生活用具，具有了前无古人，后无来者的双重性质。二、春秋战国时期的餐具古老的抓食吃法，逐渐被借助餐具将食物送人口中的进食方式所替代，抓食吃法已越来越限于个别食肴，因而出现了栖、斗、瓒、刀、削、签、煲等不同种类的进食餐具。制作材料包括骨、角、木、铜、玉等。有些餐具的形制也在
9、发生变化，如勺就从最初的尖叶形餐勺到宽柄尾的舌形餐勺，再演变为窄柄舌形餐勺，成为中国古代餐勺的主流形态，一直沿用了2000多年。餐叉的使用在上流社会重又受到重视，考古发现了这个时代较多的餐叉，如河南洛阳中州路2717号墓，一次就出土骨质餐叉5l件，在洛阳西工区、山西侯马古城遗址也出土有餐叉【6J。但自战国以后，出土的餐叉就非常稀少，汉魏时代只有零星发现，唐宋时代几乎没有餐叉出土，元代仅出土有两件。显然，在中华民族的餐具序列中，餐叉并没有因漫长的历史进程而形成经久不变的传统，而是基本被筷子(箸)这一更为适合国人饮食需要的餐具所替代了。这一时期箸的使用开始多起来了，从出土实物看，如在湖北长阳县清江
10、香炉石遗址，出土有属商代中期和春秋时代的箸，有骨质的，也有象牙的，箸面还装饰着简练的纹饰。再如在云南祥云属春秋时期的大波那木椁桐棺墓中，也出土有铜箸2支。7l髹漆工艺发展到春秋战国时代，有了极大地进步，如1956年河南三门峡上村岭出土的西周春秋时期的10多件漆豆：漆盘，1957年在河南信阳战国墓更出土有整套的餐具(杯、盘、俎、案、豆、勺)，在四川青川县郝家坪的一座战国墓中，也出土了1件正、背面都绘有彩纹的漆餐勺，表明漆器餐具和其他漆器已成为当时贵族日常生活中很普遍的日用工艺品了。用金银贵金属制作的餐具开始出现。从考古发掘看，在战国早期的曾乙侯墓出土的金质盏、勺、杯、器盖。相传建国前出土于安徽寿
11、县的楚王银匝，现藏于美国芝加哥的楚国银质器皿，以及在山东淄博市临淄区齐襄王墓出土的3件银盘等，都表明以金银贵金属制作的餐具开始进入中国的餐具序列。这些金银餐具虽然数量不多，但其制作工艺复杂精细，造型端庄，文饰华丽，显现出极高的技术和艺术水平。三、秦汉时期的餐具餐具主要有箸、勺、碗、螽、盘、钟、壶、钵、盆、箪、笥、杯、卮、尊、案等。制作材料有陶、木、青铜和玉，还出现了盛食物的竹器，圆的叫做箪，方的叫做笥。汉代的餐具，青瓷碗盘逐渐普及，在普通百姓中逐渐取代了以前的粗陶和竹木餐具。箸的使用已非常普遍，各地汉墓均有竹箸或铜箸出土，如马王堆汉墓、湖北云梦大坟头和江陵凤凰山等地汉墓、湖南长沙仰天湖8号汉墓
12、等。箸甚至已随中原的饮食习俗远传至西北边塞，如1959年在新疆汉“精绝地”一座房址内，就发现有木箸。o汉代是我国古代漆工艺史上大发展的一个时期，漆制餐具因在耐用、轻便、美观等方面，远甚于青铜和陶器制品，故漆器餐具在贵族日常生活中万方数据西南民族大学学报(人文社科版)20068总第180期 本刊网址：I,0WIOxuebaonet 201受到欢迎，上流社会大量使用轻巧美观的漆器餐具，如耳杯、盘、壶、盆、碗、勺、筷子和食案等。形制上，出现了凤形勺、扁壶等新器形，以及耳杯盒(马王堆一号汉墓和江陵凤凰山一六八号墓均有出土，每盒内装10个耳杯。)、双层漆笥(江苏邗江胡场五号汉墓出土，上层有五个小漆盒，可
13、分别盛放不同的食物。)这样的组合餐具。这些漆制餐具颜色多是黑、红或紫红，图案纹饰绚丽多彩，有的还镶嵌金银边沿，如湖北江陵县凤凰山一六八号墓出土，现藏荆州博物馆的彩绘七豹纹扁漆壶、彩绘三鱼纹漆耳杯(西汉早期)及同类的鱼纹耳杯。湖北云梦县秦汉时代墓葬中也出土了不少漆木餐勺，这些餐勺都是圆棒形细柄，用红漆打底，黑漆绘纹饰。汉代漆器餐具制作十分精良，汉书贡禹传形容当时髹漆的食具“杯案尽文画金银饰”，对其制作所耗费的工夫，盐铁论散不足篇称之为“一杯樯用百人之力”，故当时漆器昂贵，一般只有贵族、官僚、地主和大商贾享用。同时，从汉代开始，由于前此的政治社会大动荡，三代以来的流行价值观被打乱，具有礼器性质的青
14、铜器那种至高无上的位置被动摇，青铜餐具开始回归于日常实用，金银容器也从中亚引进到中国，于是，银制餐具开始较多地出现在上流社会的餐桌上，并在随后的几个世纪中逐渐取代了青铜器，同时还影响了瓷器的制造。值得注意的是，此前从来没有出现过可以盛装物品的玻璃容器，现在作为餐具首次加入了中国的餐具序列，这些玻璃餐具有碗、盘、耳杯、玻璃托盘和高足玻璃杯等，这不仅标志着中国餐具在材质上的扩展，而且也是中国玻璃发展史上的一大突破。总的来看，秦汉时期，尤其是汉代，由于中国饮食有了很大的发展，所以这一时期的餐具，形成了以下几个特点：一是品种齐全。餐具的花色品种上更加丰富多样，后世所见的各种餐具，绝大多数在这一时期都已
15、出现，并且各种餐具有了比较固定而专门的用途，且成套餐具还讲求完整搭配。二是分工精细。由于餐具品种增多，定型和功用趋于完备，杯、盘、碗、盏、盅、勺、匙、盂等，不仅种类众多，大小有别，而且各司其职，在功能用途上有明确区分。三是轻巧精致。受社会价值观变化的影响，餐具的体量从春秋战国时代起就开始往适宜、适用方向发展，现在则更进一步，往轻巧精致的方向发展，更加趋于实用，同时因工艺技术的进步，餐具也制作得更为精致。四、魏晋南北朝时期的餐具餐具最大的变化是瓷器开始逐渐取代陶器，外来的金、银、玻璃等材料制作的餐具进入上流社会。中国瓷器的发明是在商代中期。最早在河南郑N-里岗商代文化遗址发现了一种质地坚硬、施玻
16、璃质青釉的器物，如大口尊等，火度很高，轻轻敲击能发出悦耳的金属声。以后在河南、山东、江西、湖南、湖北、江苏、浙江等地都有发现。瓷器的制作从商代中期开始，一直到西周、春秋、战国，工艺水平在逐渐提高，于是在人们生活中瓷器开始取代陶器。东汉青瓷、黑釉瓷的出现，标志着中国瓷器的正式诞生，把瓷器工艺推向了一个新的阶段。到魏晋南北朝时期，由于瓷器生产工艺技术的进步，陶器、金银器、铜器的许多形制，瓷器也能做出，瓷器的许多优越性被人们所认识，因此瓷器使用日益多起来，许多原来由陶、铜、漆、银制的器皿开始让位于瓷器，这为日后瓷器的兴盛奠定了一个良好的开端。餐具种类有碗、盏、盏托、钟、钵、钵、盘、碟、簋、五盅盘、耳
17、杯、箸等，并且碗开始出现大小配套的成套产品。造型风格受当时审美风潮的影响，由矮胖端庄往清瘦秀丽一路转变，文饰也受到西域文化和外来佛教影响。漆器餐具有漆案、盘、耳杯、桶、盒、壶、樽、匕、勺、食架、箸等。如1984年6月初，安徽省文物考古研究所在马鞍山三国东吴名将朱然墓中发掘出共约80件木漆器，其中有案、盘、耳杯、盒、壶、樽、匕、勺等，其犀皮漆耳杯是至今发现最早的犀皮漆实物。而“桶”则是从满足实用功能需要出发的一种创新设计，设计者在方形木胎上用竹条隔成左右对称的七个格子，不同的格内可放不同的物品或食品，如同现在的快餐盘。这种餐具后来在南北朝时期得以盛行。这批漆器中最有特色的是彩绘图案。这些彩绘大都
18、用油彩，即油调色粉为颜料，有的地方晕出深浅变化，所以被称为古代的“油画”。漆画内容和画面构图有明显的东汉遗风，叉使用了一些新的技法。1997年江西南昌发掘出的东晋墓中的“宴饮图漆盘”。在装饰加工技法方面，则出现了金银镶嵌的加工工艺。、青铜餐勺的形制表现出一种复古倾向，考古发现一种属于这个时期的宽柄尖叶形餐勺，器形万方数据202 历史研究 西南民族大学学报(人文社科g,)20068总第180期与战国时代的同类餐勺十分相似。魏晋南北朝时期，北方陆上丝绸之路的对外贸易比较活跃。南方的海外贸易也很活跃，在中国文化史上是中外文化大交融的一个时期。因此西域各国的金器、银器、玻璃器等大量输入内地。(这时期出
19、土了许多西方式样的金银餐具，它们大部分来自当时的波斯萨珊朝，也有一部分来自东罗马(拜占庭)，少部分来自古代巴基斯坦和阿富汗地区。)这些材料新颖、造型精美的器物，如胡瓶、扁瓶、高足杯等，被中国人迅速接受。受域外文化的影响，出于功利和审美的目的，中国的上层社会也开始狂热地追求金银制品，金银制作的餐具开始在上层社会盛行，贵族使用的金银食具甚至动辄就上百件。而来自外国的玻璃餐具(罗马、波斯萨珊朝)大量输入我国，更带动了中国玻璃餐具制造业的革命性变化。此外，玉器餐具亦有存在，但从出土数量不多的情况看，这一时期玉器餐具的使用似乎不是非常普遍，种类也较单一，主要是玉耳杯、高杯玉杯、玉盏等。五、隋唐五代时期的
20、餐具由于瓷器工艺技术的不断发展，加之铜主要用于制作货币，铜器用具的制造受到限制，故一般日用品多用陶瓷替代，因而促进了瓷器制造的飞跃发展，出现了以浙江越窑为代表的青瓷和以河北邢窑为代表的白瓷，还烧制成功了釉下彩、花瓷等新品种和著名的唐三彩。由于白瓷在使用上更符合人们的审美需要，故白瓷及以白瓷为基础的彩绘瓷从此逐渐成为中国餐具的主要制作材料。餐具品种包括：碗、盘、碟、盆、桶、洗、盆、钵、杯、耳杯、盏托及酒樽、酒壶、酒盏、酒杯等器具。酒樽，主要是用作盛酒之器。汉代最为盛行，至唐初未衰。中唐以后，盛酒器开始出现新的变化，逐步向酒注过渡，然樽仍相沿而末尽替，即使在宋代，仍继续使用酒樽。值得一提的是，由于
21、从六朝兴起的饮茶之风的盛行，促进了瓷器的生产，出现了包括茶盏、茶托、汤瓶、茶匙等在内的茶具，以及烧制茶具的名瓷窑。这一时期，高足盘成为隋代最具典型的器物，碗作为一种日常生活用器，被大量生产，其形制受饮茶风气的影响，由深腹、直口、平底，向身浅、敞口外撇、宽圈足转变，其胎壁也从厚重逐渐转向轻薄。我国开始大量出现金银器皿的时间是唐代。从魏晋开始，不断经由丝绸之路输入我国的中亚、西亚的金银器皿，经中国工匠仿造和逐渐消化，终于在安史之乱(公元756年)以后完成了其中国化的过程，把金银器皿的制造推向全盛，尤其是银器，因其在上层社会的盛行，更具有了崇高的地位，甚至被当作进奉的礼物。而出土的随葬陶器复制银器的
22、物证也表明，在当时的中上层社会，银质餐具已作为日常生活中的饮食器具而存在了。由于金银器具的中国化，所以餐具中有些西域风格的器形(如八楞带柄杯、高足杯、带柄壶、多瓣椭圆盘等)已被放弃或很少使用。种类也从唐初仅有的盘、碗、杯、勺、箸、碟、壶、盆等，扩展到茶具、酒具。造形也更加多样，如盘子，就有圆口、葵口、菱形、海棠形、桃状、叶形、椭圆形等，盘底或为平面无足，或有圈足、三足、四足等；再如箸，多采用白银打制，此外还有用金和犀角做的，形制则有两端细圆，中部略粗的，也有首粗足细圆棒形的。由于唐代金银餐具在制造上已经运用了钣金、浇铸、焊接、切削、抛光、铆、镀、捶打、刻凿等工艺技术，因之不仅造型精美、工艺复杂
23、，而且还以富丽豪华的纹饰图案著称。例如在长安隋代李静训墓、西安何家村和江苏丁卯桥出土的大量容器，其中就有银盘和成套的箸】，西安沙坡村出土的银碗、银杯引，西安出土的唐大中十四年的7枚鎏金莲花形茶托子，唐代京城大明宫禁苑遗址出土的鎏金狮子纹银盘，以及藏于英国大英博物馆的银盘、银壶和银杯，在内蒙古昭盟喀喇泌旗楼子店出土的4件银盘。再如葬于公元901年浙江临安的吴越国王水邱氏墓，墓中不仅发掘出了银杯、银碗和银筷子，而且发掘出了直接复制银器的瓷杯ull，可谓佐证。隋唐时代的玻璃餐具，数量逐渐增加，但种类不多，主要有玻璃茶具(茶碗、茶托)和玻璃杯等，唐人多用玻璃杯做酒具。从唐代开始，由于对金银贵金属的推崇
24、，不仅金银餐具出现在宫廷和显贵家族的餐桌上，而且金银器制品被瓷器大量仿制，如当时定窑和越窑生产的杯、盘、碗等的形制，直接模仿当时流行的金银器制作，采用花口、起棱、压边的作法，制作极为精细，造型优美。这种仿制直接推动了以白瓷为代表的细瓷的发展。用金银包边的餐具也开始出现，如西安一隋代公主墓中出土的金扣玉碗和藏于伦敦大卫基金会的产于越窑的银扣瓷碗。万方数据西南民族大学学报(人文社科版)20068总第180期 本刊同址：wunoxuebaonet 203五代瓷器在生产工艺上，由于原料加工更为精细，成型技术的提高，以及窑炉结构和装烧技术的改进，烧成的瓷器具有玻化程度高，胎质细密、器具轻薄，形制多样的特
25、点，因而瓷器风格由唐代的雍容浑厚一变而为优美秀致。餐具在种类上虽仍以碗、壶、盘、盏、杯、碟、匙等为主，但在形制上有了变化，如碗，除承袭唐代的唇口、花瓣口、卷沿外，出现了直唇大碗、小圈足碗，而盘则出现了花瓣口沿方形、三角形等。釉色有白釉、青釉、黄釉、黑釉等。唐代漆工艺有了新的发展，其中最突出的是“金银平脱”的工艺，它使漆器具有辉煌华丽的效果。但是，这一时期的出土漆器遗物较少，能见到的餐具仅有甘肃武威境内的唐开元二十六年(公元738年)墓葬中出土的“金银平脱宝相花漆碗”，但据酉阳杂俎、安禄山事迹、唐语林等文献记载，唐玄宗时，唐玄宗和杨贵妃曾赐给安禄山许多金银平脱漆器，其中就有混沌盘、大脑盘、匙、箸
26、等，足见当时金银平脱漆器是一种极为奢侈的贵重工艺品。五代漆器餐具则有在前蜀王建墓中发现的银铅胎漆碟。六、宋代的餐具宋代是继汉唐盛世之后，中国封建社会经济文化繁荣的又一高峰，经济文化的高度繁荣，以及审美趣味的变化，使得餐具制造往精美方向发展，这当中要首推瓷器餐具。由于宋代瓷器生产规模的扩大，产地更加普遍，南北各地都有著名的制瓷窑场，如北方的定窑、磁州窑、汝窑、官窑、耀州窑、钧窑，南方的龙泉窑、景德窑、吉州窑、建窑。技术水平的提高，如铜红釉的发现与应用，窑炉体积的扩大，优质瓷土的选用，覆烧工艺的创造与推广，以及各种装饰技法的采用，使得宋瓷在工艺造型、釉色、装饰等方面都达到了中国古代陶瓷制作的一个高
27、峰，同时也由于宋代冶铜业大量用于铸钱，所以瓷质餐具在宋代成为餐具的主流。宋代瓷质餐具在种类上虽然仍沿袭前代，仍以碗、壶、盘、盏、杯、碟、匙等为主，但在工艺造型、装饰技法和装饰风格上却达到了一种很高的境界。如在瓷质上有白瓷、青瓷之分，在造型上既有时尚的挺拔秀丽，也有仿古的青铜式样，在装饰上有为上层社会推崇的模印贴花、浮雕、划花、刻花，也有民间喜爱的白地黑彩彩绘，釉色有白釉、青釉、黑釉、酱釉、黄釉、绿釉等，上色有釉上彩，也有釉下彩。此外，由于宋代观茶色和斗茶风尚的盛行，大大刺激了黑釉茶盏的生产。民用漆器的兴盛，使漆器餐具在宋代也十分流行，从出土实物看，碗、盘、勺、托、钵、盒、罐均有，且以一色漆器为
28、多。在装饰风格上，宋代漆器受宋瓷影响，一改大加装饰的传统，追求实用、典雅和庄重，因此在造型和比例上别具风采。如湖北省监利县福田寺宋墓出土的花瓣形圈足黑漆碗(北宋早期，现藏荆州博物馆)，口直径225厘米，底直径11厘米，通高77厘米，木胎，口沿是花瓣形，矮圈足。胎体用圈叠法制成，胎上裱一层麻布，再上灰髹漆，所以轻薄而坚实。器外髹黑褐色漆，器内髹朱漆，与传统漆器相同，但全器不加纹饰，以造型和一色漆的色泽和光泽取胜，具有古朴典雅的独特风格。再如在洛阳、杭州、淮安、江苏各地宋墓中，也发现了众多朴素无纹、造型多变的盘、碗、托、钵、盒、罐等餐具，其涂漆全部为里红外黑，不加金银彩绘及其它装饰，但造型简洁大方
29、，如莲瓣口的碗、盘，葵花形的盏托，椭圆形的盂、钵等，闪现着与前代迥异的新风格。随着城市商品经济的发展，金银餐具依然受到宋人的喜爱。盒、盘、盆、碗、盏、杯、钵、渣斗、匾、壶、托、盅、碟、箸等餐具，出土的数量都非常大，且多为银制。如1960年在四川德阳孝泉镇清真寺，一次就出土宋代窖藏的117件金银器，其中就有碗、盘、钵等餐具。这批器物采用錾花、刻花、镂空等技法打凿出孔雀连枝花、双凤连枝花之类的图案，立体纹饰工整细致。再如1993年在四川彭州市天彭镇西大街金银窖藏出土的象钮莲盖银执壶，造型十分别致。而1992年内蒙古赤峰市阿鲁科尔沁旗耶律羽之墓出土的五瓣花形金杯，则明显地带有波斯萨桑朝银器工艺和佛教
30、艺术的影响。1986年7月在内蒙古东部科尔沁草原哲里木盟奈曼旗青龙山镇辽代陈国公主和驸马合葬墓中，则出土有八曲花式金盒、金花银盒、金花银钵、银长盘、银盏托、银壶、蓝金银勺等大大小小餐具，其造型与装饰在具有游牧民族风格的同时，还显现出与汉族文化融合迹象。辽代耶律羽之墓也出土了大量精美的金银器皿，其中五瓣花形金杯、鎏金錾花银把杯、金花银碗等，还保持着唐代的风韵。江西都阳东湖北宋大观三年(1109)墓和安徽合肥的一座窖藏则出土有银箸2|。铜制餐具能见到的主要是箸，如四川阆中一座南宋铜器窖藏，一次就出土很多铜箸。吉林农万方数据204 历史研究 西南民族大学学报(人文社科版)20068总第180期安万金
31、塔墓中也发现辽代铜箸。宋代玻璃工艺维持在唐代的水平，前代出现的玻璃杯、碗等仍然流行，同时也出现了一些新的玻璃形制，例如1969年出土于河北省定县6号塔基的花口玻璃杯，口径16厘米，高lo厘米，为淡绿色玻璃制成，杯口大、并呈六瓣花瓣式，圜底，底部中间内凹，器壁很薄。七、元代的餐具元代虽然仅有短短的90多年，但由于它结束了长期的割据和战乱，重新实现了统一，大量少数民族移居内地和交通的发达，加速了中华民族的大融合和中外经济文化的交流，所以它在中国历史上占有重要的地位。经济文化的繁荣，自然促进了饮食文化的发展。水稻、面食成为主食，以全羊席为代表的清真食品为内地人民所接受，蒸馏酒(烧酒)酿造方法的传人，
32、商业的繁荣和饮食业的兴盛如此等等，极大地影响了元代餐具的发展变化。瓷器餐具，由于其本身具有的轻便、耐用、便利等诸多优势，从其诞生之日起，就受到人们的喜爱，随着瓷器制作工艺水平的不断提高，从唐代开始，瓷器餐具逐渐在我国餐具序列中占据了统治地位。元代瓷器餐具，虽然在种类上与前代无多大差别，但因得益于元代瓷器的成就一这一成就在中国陶瓷史上是举足轻重的，所以在风格、造型等方面都与宋代瓷器餐具有了明显区别。首先，瓷器造型变得庞大厚重，不论南方还是北方，除了烧制小件餐具外，还普遍烧制起大件餐具，如口径达57厘米的大盘，40厘米左右的大碗等(这些传世器物多存于国外，尤以中东地区为多，如伊朗阿特别尔寺、土耳其
33、托布卡比、萨拉伊博物馆等)，且为数不少。这些大件餐具胎体厚重，体量较大，气魄雄伟，使元代瓷器餐具的风格由南宋时的细腻婉约一变而为粗犷豪放，具有元代瓷器共同的时代特征。而形成这一特征的主要原因一是马上得天下的蒙古统治者的喜好，二是元代瓷器向中东地区的大量出口，要适应当地生活习惯的需要。其次，瓷器的色彩也开始改变，除了传统的青釉、白釉、白地黑花等品种，具有北方民族风格的白地蓝花的青花瓷器，凭借其瓷质细腻、色泽洁白和釉下彩的蓝色彩绘幽菁可爱，图案装饰雅俗共赏，一举成为中国瓷器生产的主流，使瓷器的审美趋向从单纯追求类玉类冰的青釉、白釉、青白釉，转变为欣赏白瓷衬托下的花纹，青花瓷器包括餐具开始大行其道，
34、其影响一直延续到现在。与此同时，釉里红及高温铜红釉、蓝釉和低温孔雀绿釉的烧制成功，也为瓷器餐具提供了新的品种，使餐具日益往精美的方向发展。其三，青花餐具因在当时主要面向中东和东南亚地区出口，故在造型和图案装饰上既具有鲜明的中国风格，同时也带有西亚文化的特点。如形制较大，装饰上用中国传统图案，但有些盘、碟图案纹样布局又按伊斯兰数学原理安排。金银餐具在元代依然受到上层社会的追捧，由于工艺技术的进步，故金银器皿无论在造型还是纹饰上，都十分精致，且数量不少。如在苏州虎丘元代吕师盂墓出土的金盘、金碗、银盒等就多达55件，而在安徽合肥出土的元代金银碗、盒之类更多达100多件。1955年在安徽合肥市小南门内
35、原孑L庙大成殿西发掘出元代金银器11种，计102件，有金碟、金杯、银碟、银杯、银匿、银碗、银勺、银果盒、银筷子等。江苏金坛也曾发现窖藏银器30件，有大银碗、小银碗、银盏、银盘。这些发现充分说明元代金银餐具在上层社会的使用是十分普遍的，但总体上是银多金少，给人以金贵银滥的印象。元代箸的使用有增长的趋势，型制与宋代基本一样，大都是圆柱形或圆锥形，也有六棱形、八棱形的，一般比较重视箸首的装饰。元代的漆工艺和陶瓷工艺一样处于一个过渡转变阶段技法上仍以“剔红”、“剔犀”和“戗金”为主。由于瓷器餐具占据了主导地位，髹漆餐具虽然制作日益精良，但日用的涵义逐渐降低，更多具有的是观赏意味。如现存于故宫博物馆的剔
36、红花卉圆盘(张成造)，剔红山水人物八方盘(杨茂造)，其观赏的价值远大于使用的价值。元代玉器在吸收宋、金玉器高超的镂雕技艺的基础上继续向前发展，同时浮雕技法也被运用得出神人化，逐渐把中国古代玉器椎向一个新的高峰。元代玉器中的餐具器皿类所占比例较大，造型构思别致，制作精巧，如现藏于故宫博物院的玉双人礼乐耳杯，江苏无锡市钱裕墓出土的玉镂雕桃形杯，具有极强的仿生性。仿古玉在元代也有了进一步发展，其形制多摹仿商周青铜器，但纹饰仍留有较明显的时代特征，如故宫博物院收藏的玉龙纹活环尊，风格独具特色。八、明清时代的餐具公元1368年，朱元璋建立明王朝，采取一系万方数据西南民族大学学报(人文社科版)20068总
37、第180期 本刊网址tWlOWxuebaonet 205列政治、经济、军事等方面的措施巩固其统治，使政治得以稳定，经济得以繁荣，对外贸易有了惊人的发展，于是，农业有了显著发展，丝织业、制瓷业和造船业格外发达，商业出现了前所未有的繁荣局面，大批新兴城镇崛起，非农业人口大量增加，这些都极大地刺激了饮食行业的发展和繁荣。1644年，清军人关，满清王朝开始在全国范围内行使权力。在制定和实施一系列有效政策后，满清王朝使五十多个民族统一为一个整体，社会安定，经济得到恢复和发展，资本主义因素萌芽，出现了“康乾盛世”。政治的稳定，经济的繁荣，最终导致中国古代饮食文化由明代到清代，逐渐发展到历史最高峰。不仅烹饪
38、技术更加高明，方法更加多样，烹饪食物种类更加繁多，而且出现了一批专门研究烹饪理论和方法的专著。同时，宫廷和上层社会因社会富裕，其膳食宴席13渐奢华。饮食业的繁荣和饮食文化的发展，也带动了餐具的发展变化，明清两代，餐具制品不仅品类繁多，而且制作日渐精良。明清餐具虽以瓷器为主，但金银器、漆器、玉器和玻璃器等材质的餐具也大行其道，深得人们尤其是宫廷和上层社会的喜爱。就瓷器生产而言，明清两代其生产工艺达到了历史最高峰，青花制作工艺完全成熟、釉下彩中的釉里红、釉上彩中的青花五彩、斗彩、以及颜色釉、白瓷等，分别在不同时期都取得了巨大的成就。如明永乐、宣德年间的青花，成化年间的斗彩(成化斗彩在明末清初曾风行
39、一时，据博物要览记载：“成窑上品，无过五彩。葡萄撇口扁肚靶杯，式较宣杯妙甚。次若草虫子母鸡劝杯，人物莲子酒盏，五供养供盏，草虫小盏，青花纸薄酒盏，五彩齐箸小碟，香合，各制小罐，皆精妙可人。”)，清康熙年间的哥釉青花、黄地青花、郎窑青花、蓝釉青花、豆青釉青花，雍正年间的釉里红和“青花釉里红”，乾隆时发展出的青花釉里红、黄釉青花釉里红、青花胭脂紫等，以及清代在继承明代斗彩和五彩基础上发明的素三彩、粉彩、墨地三彩、抹红三彩、虎皮三彩、胭脂红、珊瑚红、墨彩、金银彩，乃至受西方绘画影响的珐琅彩，使明清时代的瓷器餐具在色彩上可谓是五彩缤纷。而从装饰图案看，从花卉、瓜果、花鸟、山水、缠枝纹、龙凤，到人物故事
40、、清装仕女和吉祥图案，乃至戏曲故事、斗鸡、戏狗，从高雅到通俗，可谓无所不包，从一个侧面折射出当时社会从皇室宫廷到民间百姓的习俗、嗜尚与审美追求。此外，明永乐年间的白瓷也达到了极高的成就，其胎质细洁，釉色白莹，给人以甜的感觉，故有“甜白”之称，其薄胎的碗、盘、高足杯等小件器皿，几达光照见影的程度。在瓷器餐具的器型上，除前代已有的碗、盘、高足碗、高足杯、执壶、碟，以及仿青铜礼器的豆、簋、簋、鼎外，明代创造了鸡心碗、压手杯、鸡缸杯、葡萄纹杯、尖底莲子碗、波斯型执壶，清代受少数民族文化影响，借鉴少数民族生活用具和为适应外销需要，新创了琵琶尊、锥把瓶、荸荠扁瓶、纸槌瓶、橄榄瓶、棒槌瓶、莱菔尊、马蹄尊、爆
41、竹壶、铃铛杯、贲巴壶、笠式碗、金钟杯、变形笠式碗、变形高足杯、凤尾尊、马蹄尊、观音尊、牛头尊、花觚等，以及西洋、日本风格的器形等。体形上，明洪武青花瓷有直径达40厘米以上的特大碗，直径达4055厘米的菱口大盘，以及直径在20厘米左右的大碗和盘、盏托。永乐青花瓷有口径达62635厘米的大盘，尤其是明宣德年间的青花碗和洒蓝瓷钵形大碗，前者大、中、小各种式样竟达数十种。如胎体极厚重的平口沿大碗、器身如筒而矮短的墩子碗、卧足馒头心碗、折腰形合(盖)碗、仰钟式碗、花瓣式碗、葵口薄胎、口大而身高的盏、口撇而身矮的马铃式碗、口撇而大、底矮而阔的草帽式碗、口底直径相近而身高直的筒子杯，以及尖底帘子碗等。后者口
42、径达26厘米左右，高在125厘米3|。德化白瓷的酒杯(有梅花杯、海棠杯、仿犀角杯等多种形式)，康熙斗彩中的十二月套杯(一套12只，从正月到十二月，每只绘有代表该月的花朵，胎薄釉润，彩画工细)，可谓品类繁多，大小皆备。产生于康熙年间的珐琅彩瓷器，是一种极其名贵的宫廷御用瓷，也是瓷器中的新品种，它采用由景德镇高温烧制的白瓷，在北京清官内务府造办处，用油料上彩后二次烧制而成。珐琅彩瓷器是以玩赏为主的宫廷器皿，故多为盘、碗和茶壶等小件器皿。康熙时多以在蓝底、深红底、黄底、粉红底、紫底上绘制彩色西番莲和缠枝牡丹做图案。雍正珐琅彩比康熙时有了进一步地发展，图案出现以花卉翎毛为主的人物、山水，并配以诗文，使
43、珐琅彩瓷器成为集书、诗、画和瓷器工艺于一体的综合性艺术品。乾隆时，从中期开始，因乾隆皇帝的兴趣转向景泰蓝，珐琅彩开始衰落。万方数据206 历史研究 西南民族大学学报(人文社科版)20068总第180期作为餐具家族中的茶具，在明清时期有了新的发展，由唐宋时的追金崇银，转而推崇陶、瓷。并因明代饮茶方式由唐宋的烹点团茶改变为冲泡散茶，导致新式茶具茶壶的出现。茶盏由黑釉瓷一变而为白瓷、青花瓷和紫砂。尤其是紫砂茶具，一方面因其特性可以使茶的纯香得到最佳的发挥，故最适合制作茶壶。(鉴赏家文震亨在长物志中说矽壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。”能璺发真茶之色香味”，“注壶越宿，暑月不馊”。)另一方面它还
44、迎合了明人饮茶追求以平淡、闲雅：端庄、质朴、内敛、温厚等为内涵的自然和谐的精神境界的需要，所以紫砂茶具一经问世，很快就风靡大江南北，明人为此达到了狂热的程度，以至“明制一壶，值抵中人一家产”，“一壶重不数两，价值一二十金，能使土与黄金争价”。更为重要的是，由于饮茶之风首先源自文人阶层，故紫砂茶具从一开始就被讲究茶理的文人士大夫所关注，所以紫砂茶具的制作始终不断有文人参与设计、指导，以至逐渐赋予了它文人艺术品的性质，具有更多的文人文化意味，这使得紫砂茶具一方面缺少时代特征，但另一方面又更具个性特色，更像艺术品，从而和其他餐具有了的明显不同。明清两代既是中国漆器工艺史上又一个黄金时期，也是一个由盛
45、而衰的发展阶段。漆工艺经过数千年的创造，各种髹饰品种已然齐备，无论是以质地和色泽取胜的一色漆器，还是用漆或油彩描绘的多彩漆器，无论是在漆地上做减法的剔红、剔黑、剔黄、剔犀等雕漆制品，还是以添加不同材料为特色的填漆、戗金银、嵌螺钿、嵌金、嵌银等填嵌漆器，都取得了很高的成就。明代漆器的造型也以丰富见长，仅以餐具中的盘、盒等小件器皿论，除了常见的圆形、方形，还有椭圆形、委角方形、莲瓣形、方胜形、梅花形、八角形、银锭形、菊瓣形、舟形等多种形制。清代漆器的品种也非常丰富，有填漆碗、描金碗、剔彩盘、填漆盒、描金盒、剔红盒、犀皮圆盒、漆壶、漆碟、黑漆描油盒等。明清时期的金银器等贵金属制品，多属皇室和贵族使用
46、，因此就以奢华浓艳，竭尽巧饰和技艺的高、精、难著称。餐具用黄金制作的有金箸、碗、盘、匙、爵、壶、杯、盂等，这些黄金制作的餐具被皇室贵族大量使用，如北京定陵出土金银器500多件，其中有金壶、金碗、金盆、银盘等。明人天水冰山录记载严嵩家藏金银器，仅纯金器皿就达3185件之多，重达11033两，而慈禧太后更是挥霍，她个人使用的金餐具竟重达5816两，银餐具重达10590两。再如箸，仅光绪二十八年(1902)二月御膳房库存金银玉器皿册上所记载当时宫中所用的，就有金镶玉、金镶汉玉、紫檀金镶玉、紫檀金银嵌玛瑙、紫植金银嵌象牙、铜镀金驼骨、银镀金，以及象牙、乌木等材料制作的，其奢华程度可见一斑。明清时期是中
47、国玉器发展的最高峰，集中国玉文化之大成，其质地之精美、品种之繁多、雕琢之精湛、应用之广泛，可谓空前绝后，可以说代表了中国古代玉器制作的最高成就。就玉器餐具而言，由于对材料要求高，雕琢难度大，故在隋唐以前一直较为少见，宋元时期数量虽有所增加，但只有到了明代，玉器餐具才大量出现，使用范围也空前扩大。明代玉器餐具中，时尚餐具高贵典雅，仿古餐具古色古香。其种类有碗、杯、盏、盒、壶、盘、盂、盅，及仿古而制的樽、簋、鼎、觚、爵、觥、壶、辈、羽觞等，其中犹以形制各异、造型奇特的玉杯最具特色。到清代中期，主要是乾隆时期，中国古代玉器的发展达到巅峰。这一时期玉器作坊星罗棋布，名匠层出不穷，玉料充足，工艺先进，皇
48、家重视，民间普及，把中国古代玉器推向以大、多、精为主要标志的鼎盛时期。玉质餐具主要有各种时尚的杯、碗、壶、盆、盏、盅，仿古的鼎、豆、尊、觥、觚、爵等，这类作品数量多，形体大，造型浑厚，雕琢精美绝伦，是宫廷玉器中的精华所在。受具有伊斯兰艺术风格的来自痕都斯坦玉器(玉文化研究中称为“痕玉”)的影响，清乾隆时期制作出了仿“痕玉”风格的碧玉菊瓣盘、白玉叶式杯、白玉双环碗和青玉双耳碗等，这些杯、盘、碗，胎壁薄如蝉翼，光亮鉴人，外形多模仿日常所见的花、果、叶等植物造形，具有强烈的写实意味。乾隆晚年在极度祟古的思想指导下，推崇三代彝器，把中国古代仿古玉推向了新高峰。这类餐具全部或局部采用青铜器造型，或在青铜
49、器造型的基础上进一步发展变化形成新的风格，全都以浑厚质朴、端庄典雅、古色古香而令世人为之倾倒。如碧玉兽面纹簋、青五异兽觥形壶、碧玉兽面纹活环壶、碧玉龙耳活环觚、碧玉爵、青玉匝及龙纹觥、三羊尊、异兽形瓶等，都堪称经典之作。此外，明清时期以犀牛角为材质的餐具也极为精美。明代犀角酒杯主要有两种形制横卧式和竖立式。横卧式是依照一段天然木根的形万方数据西南民族大学学报(人文社科版) 20068总第180期 本刊网址：tounoxuebaonet 207象，中心挖空贮酒，槎尾上竖雕出叉桠，有老者坐在“酒船”上，意态闲适，承袭了宋元以来的浪漫主义风尚。竖立式作成底小、中空、喇叭口的样子，取法古代青铜觚和犀觥。
